• Preventive Nutrition and Food Science
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• 제22권1호
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• pp.30-36
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• 2017

Physicochemical properties of Fujian Yongchun aged vinegar (FYAV) and Shanxi mature vinegar (SMV) were compared in terms of the fermentation methods applied and aging periods (3, 5, 8, and 10 years), and combined E-nose/E-tongue analyses were performed to assess their flavors. Compared with submerged fermentation-derived FYAV, solid-state fermentation-derived SMV showed higher values of pH, brix, soluble solids, total phenolic content, and antioxidant activity, but not total acidity or total organic acids. Aging period resulted in an increase in pH, total phenolic content, and antioxidant activity. Principal component analysis based on E-tongue/E-nose analyses was performed to distinguish between the vinegars produced by different fermentation methods and under aging periods. Solid-state fermentation and an aging process were considered good techniques for vinegar brewing, considering the various organic acids and high levels of total phenolics and antioxidant activity.

• 임산에너지
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• 제22권2호
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• pp.18-25
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• 2003

중국산 죽순대 (Phyllostachys pubescens)를 간이탄화로(400 - 500 ℃)에서 제탄하고 얻어진 죽초액에 대하여 그 특성을 검토하였다. 중국산 죽순대로부터 제조한 죽초액은 보매 비중 4.5, 유기산 함량 9.9%, pH 2.8, 용해타르함량 3.1%, 굴절률 13.1%를 나타내었다. 이들 죽초액의 구조 동정 및 정량 결과, acetic acid, 1-hydroxyl-2-propanone, methanol, 1-hydroxyl-2-butanone, propionic acid 등이 주요화합물로 국내산 죽순대 죽초액과 큰 차이가 없었다. 총 유기물 함량은 14.8% 이었으며 이중 유기산류 (acetic acid, formic acid, propionic acid, butanoic acid)는 9.0%로 전체 유기물 중 약 61%를 차지하였다. 페놀류와 중성류는 각각 0.8%와 4.5%로 전체 유기물의 약 6%와 31%를 차지하였다. 시판되고 있는 중국 재래식 죽초액의 경우 대부분의 물성치 및 유기물 함량이 낮은 것으로 보아 본 죽초액은 탄화 초기단계에서 포집하여 숙성시켰을 가능성이 높다고 생각되었다.