• 한국식품영양과학회지
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• 제43권8호
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• pp.1270-1277
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• 2014

쌀국수 분야에서 쌀의 도정 부산물인 파쇄미의 이용을 증대시키고 쌀국수 소재로서의 가능성을 평가하고자, 일반미 쌀가루, 파쇄미 쌀가루, 일반미와 파쇄미 혼합 쌀가루의 이화학적 특성을 조사하고 이들 쌀가루를 60% 첨가한 즉석 쌀국수를 제조하였으며, 쌀국수의 조리품질과 관능적 품질특성을 비교하였다. 원료 쌀가루의 손상전분 함량과 수분결합능력은 파쇄미 쌀가루가 가장 높았으며, 호화점도에서 setback은 파쇄미 쌀가루와 일반미 및 파쇄미 혼합 쌀가루가 유의적으로 가장 높았다. 쌀국수의 조리 후 수분흡수율은 대조구로 사용한 일반미 쌀국수가 유의적으로 가장 높았으며 파쇄미 쌀가루로 제조한 쌀국수는 대조구보다 조리 후 부피가 증가하였다. 파쇄미와 일반미 쌀가루를 혼합하여 제조한 쌀국수는 조리손실률과 조리수의 탁도가 대조구보다 높게 나타났다. 기계적 조직감에서 파쇄미 쌀국수와 파쇄미 및 일반미 혼합 쌀국수는 대조구보다 경도, 부착성 및 씹힘성이 낮은 조직감 특성을 나타내었다. 정량적 묘사분석에서 탄력성, 씹힘성은 대조구가 5점 이상을 나타내어 파쇄미 쌀국수와 비교하여 상대적으로 쫄깃한 조직감을 가지는 것으로 평가되었다. 전반적 기호도는 일반미 쌀가루만으로 제조한 대조구가 유의적으로 가장 높게 평가되었다. 이상의 결과로부터 파쇄미와 일반미 혼합 쌀가루로 제조한 쌀국수는 조직감과 전반적 기호도에서 파쇄미 단일 쌀가루로 제조한 쌀국수와 유의차가 없어 일반미 쌀가루를 첨가함으로써 품질개선을 기대하였으나 관능특성에서 큰 차이는 없었다. 따라서 파쇄미 쌀가루를 이용하여 즉석 쌀국수를 제조할 때 조리품질 및 조직감 향상을 위하여 일반미 쌀가루의 혼합량을 조절하는 것이 파쇄미 쌀가루를 이용한 쌀국수 제조에 바람직하다고 생각된다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제23권2호
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• pp.232-237
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• 1994

건조 고추를 100mesh의 입자이하로 분쇄하여 먼저 감압증류시켜 정유성분을 추출하고, 다시 3배량의 ethyl alcohol을 가하여 $25^{\circ}C$에서 3시간 동안 진탕 추출후 여과, 농축시켜 정유성분을 합하였다. 여기에 같은양의 물과 유화제를 첨가하여 유화시킨 고추 oleoresin을 고온에서 가열조리 중 일어나는 휘발성성분 및 capsaicin의 변화를 검토하였다. 고추 및 고추 oleoresin-의 휘발성 성분은 119성분이 분리되어 그중 35성분이 동정되었다. 2-methoxy-phenol, 2,6-bis(1,1-dimethylethyl)-4-methyl-phenol, 1,4-dimethylbenzene, 1,2-benzenedicarboxylic acid, 2-methoxy-4-methylphenol, 4-ethyl-2-methoxy-pheonl 및 5-methyl-2-furancarboxaldehyde 등이 주요 향기 성분이었으며, 시료로부터 oleoresin으로의 이행율은 저분자에서의 휘발성성분의 경우는 매우 낮았다. 온도 100^{\circ}C$에서 3시간 가열조리 후 휘발성 성분은 93성분이 분리되었고 $150^{\circ}C$ 가열조리의 경우는 82성분만 분리되었다. 가열조리 중 휘발성 성분의 소실은 극심하였으며 가열온도가 높을수록 더욱 심하였다. 100^{\circ}C$에서 가열한 경우 상당량이 가열조리 중 소실되었으며 잔존율은 각각의 휘발성 성부넹 크게 달랐다. 특히 nonanoic acid, 2-(1,1-dimethylethyl)-phenol, pentadecane, 1,2-benzenedic-arboxylic acid 등은 70% 이상의 높은 잔존율을 보였고, 1-methyl-1H-pyrrole, 1-(2-furanyl)-ethanone, 2,4-dimethyl-pheonl, d-fenchyl alcohol 및 4-ethyl-2-methoxy-phenol 성분은 검출되지 않았다. 또한 $150^{\circ}C$에서 가열시킨 고추 oleoresin의 휘발성 성분은 $100^{\circ}C$ 보다도 상대적인 잔존율이 더욱 낮았다. Nonanoic acid와 1,2-benzenedicarboxylic acid만 70% 이상의 잔존율을 보였고, 30% 이하의 잔존율을 나타낸 성분으로서는 2-furancarboxaldehyde, 5-methyl-2-furancarboxdldehyde, 1,4-dimethylbenzene, 2,3-diethyl-2-cyclopenten-1-one, 1H-indole 및 9,12-octadecadienoic acid였다. 그리고 $100^{\circ}C$ 가열에서의 미검출성분과 흔적량을 보이던 2-methyl-2=cyclopenten 및 octanoic acid은 검출되지 않았다. 가열조리 중 capsaicin은 비교적 열에 안정하여 대기하의 $100^{\circ}C\;및\;150^{\circ}C$에서 5시간 가열조리 후 잔존율은 각각 84.7% 및 73.3%였고, 질소가스 통기하에서는 잔존율이 88.9% 및 81.8%로 더욱 안정하였다.

• 수산해양기술연구
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• 제40권4호
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• pp.268-281
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• 2004

본 연구는 실제 정치망 어장에서의 조류에 따른 어구 형상 변형을 추정하고, 그 변형을 최소화시키며 어구의 기본 기능을 유지시키는데 필요한 수중 현상과 어구 내부용적을 적절하게 유지할 수 있는 설계의 기본 자료를 얻기 위한 목적으로 회류 수조에서 모형실험을 실시하였으며, 흐름에 따른 대뜸의 멍줄에 작용하는 장력, 정치망 내의 유속변화와 그물형상의 변화를 측정하였다. 1. 유속이 0.0m/s에서 0.6m/s로 증가 할 때에 유속 (v)에 따른 장력(R)의 실험식은 운동장 조상의 경우 R=$19.58v^{1.98}$($r^2$=0.98) 원통 조상인 경우, R=$26.90v^{1.72}$($r^2$=0.95)이었다. 2. 유속변화는 흐름이 망내부를 통과함에 따라 감소하여 운동장이 조상인 경우, 제1원통내부에서 0.1m/s일 때 약 70%, 0.2m/s일 때 60%, 0.3m/s일 때 약 50%, 0.4~0.6m/s에서는 약 40%정도로 초기유속에 비해 감소하였다. 원통이 조상측일 경우, 제2원통을 통과한 흐름은 초기 유속의 약 30~60%로 급격히 감소하였고, 제1원통에서는 약 20~30% 비탈그물에서는 약 10~20%정도 감소하였고, 운동장내에서 다시 유속이 증가하였다. 3. 운동장이 흐름의 조상측인 경우, 운동장그물의 기울기 변화량은 0~70$^{\circ}$까지, 비탈그물은 0~63$^{\circ}$까지 변화하였고, 조하측인 제2원통은 0~47$^{\circ}$까지 변화하였다. 유속이 증가함에 따른 까래그물의 깊이 변화는 초기 깊이에 보다 제1원통과 제2원통이 약 0~45%정도, 비탈그물이 약 0~37% 정도로 감소하였다. 4. 원통이 흐름의 조상측인 경우, 제2원통의 기울기 변화량은 약 0~70$^{\circ}$까지, 비탈그물은 약 0~55$^{\circ}$까지, 조하측인 운동장은 0~50$^{\circ}$까지 였다. 까래그물의 깊이 변화는 초기 깊이와 비교해서 제1원통은 약 0~35%, 제2원통은 약 0~20%, 비탈그물은 약 0~35%까지 감소하였으며, 유속이 0.5m/s이상에서 비탈그물이 원통 입구까지 부상하여, 원통 입구를 90%이상 막았다. 5. 어구의 변형을 최소화하고 전개용적을 증가시키기 위해서는 입구 및 운동장 부분에서는 힘출의 저조시 수심 위치에 중량추를 부착하고, 운동장 바깥쪽과 제1원통의 섶장과 까래그물 제2원통의 바깥쪽, 비탈그물의 까래에 부가 중량추를 부착하는 것이 필요할 것으로 판단된다.