• Journal of Microbiology and Biotechnology
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• 제9권1호
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• pp.62-69
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• 1999

In order to investigate the critical amino acid residues involved in the catalytic activities of $\beta$-cyclodextrin glucanotransferase ($\beta$-CGTase) excreted by Bacillus firmus var. alkalophilus, the amino acid residues in $\beta$-CGTase were modified by various site-specific amino acid modifying reagents. The cyclizing and amylolytic activities of $\beta$-CGTase were all seriously reduced after treatment with Woodward's reagent K (WRK) modifying aspartic/glutamic acid, N-bromosuccinimde (NBS) modifying tryptophan, and diethylpyrocarbonate (DEPC) modifying histidine residues. The roles of tryptophan and histidine residues in $\beta$-CGTase were further investigated by measuring the protection effect of various substrates during chemical modification, comparing protein mobility in native and affinity polyacrylamide gel electrophoresis containing soluble starch, and comparing the $K_m$ and $V_{max}$ values of native and modified enzymes. Tryptophan residues were identified as affecting substrate-binding ability rather than influencing catalytic activities. On the other hand, histidine residues influenced catalytic ability rather than substrate-binding ability, plus histidine modification had an effect on shifting the optimum pH and pH stability.

• 한국식품영양과학회지
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• 제37권10호
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• pp.1251-1257
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• 2008

AIN-93G 식이조성을 기본으로 corn starch를 potato starch로 100% 대치한 고지방식이를 42일간 rat에 급여하여 비만을 유도 후, GPS군, SPS군, EZ군, H40군으로 나누어 70일 급여한 후 지질대사에 미치는 영향을 살펴보았다. 그 결과, 체중증가량은 GPS, EZ, H40군에서 차이가 없었고 식이효율 또한 유의적으로 차이가 없었다. 혈중 혈당농도, TC, LDL-cholesterol 농도는 변성 전분 섭취 군(EZ, H40군)에서 높았고, atherogenic index는 H40이 다른 군에 비교해 높게 측정되어 H40군이 비만, 동맥경화에 미치는 영향이 크게 나타났다. 간과 신장 조직의 MDA 생성량은 H40군이 혈청 MDA 생성량이 다른 군에 비해 매우 높았고, 간과 신장 조직에서는 EZ, H40군이 낮았다. Glutathione 함량은 각 조직별로 경향이 달랐으나, GP-x활성은 SPS군에서 낮았다. 본 연구에서 전분을 달리하여 첨가한 고지방 식이가 비만한 식이에 미치는 영향을 살펴본 결과, 알감자 전분을 100% 대치하여 제조한 SPS군 및 효소 처리한 변성전분(EZ)을 100% 대치하여 급여한 군에서 비만억제 효과가 나타났다. 따라서 변성전분의 심혈관계 질환 및 혈중 지질 패턴 변화에 관련된 기전 연구가 지속적으로 필요하며, 생리활성이 규명된 후 다양한 가공식품 개발이 이루어져야 할 것으로 사료된다.

• 한국식품과학회지
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• 제20권4호
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• pp.613-617
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• 1988

옥수수 전분을 25%씩 혼합한 3종의 혼합묵은 표준묵보다 모든 특성의 강도가 적게 평가되어 외형의 차이가 있음을 알 수 있었고 혼합묵 중에서도 가교 전분묵이 질감 및 외형적 특성이 가장 커서 표준묵에 유사했다. 냉장된 표준묵은 표준묵 보다 갈색 정도. 투명도 및 휘어짐성의 특성이 감소되어 순수한 도토리묵도 냉장 과정에서 외형 및 질감 특성이 부분적으로 변화됨을 알 수 있었다. 냉장 혼합묵의 경우에도 혼합묵과 유사한 경향을 보여 가교 전분묵이 표준묵에 가장 유사하여 가교 처리한 옥수수전분이 묵의 질감을 향상시키고 특히 냉장에서도 안정성이 있음을 나타냈다. 위의 결과 가교 처리한 옥수수 전분이 도토리묵 제조시 부분적인 대체 전분으로 가능성이 제시되었으나 대체 비율 및 가교결합의 정도에 대한 연구와 이외 변성 전분의 이용성 등이 더 연구되어야 할 과제라 생각된다.

• 한국식품저장유통학회지
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• 제22권3호
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• pp.353-360
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• 2015

본 연구에서는 한국의 전통주인 약주를 쌀과 쌀전분, 그리고 4개의 발효제(효소제, 개량누룩, 재래누룩, 황국)를 사용하여 제조하였다. 쌀과 쌀전분의 원료차이와 발효제에 따른 발효 특성을 조사하였다. 우선 일반성분을 살펴보면 수분함량은 쌀 12.80, 쌀전분 10.75%, 발효제별로는 황국 5.57~재래누룩 8.15%로 나타났으며, 조단백은 쌀 76.90, 쌀전분 4.90 g, 발효제별로는 효소제 0.17~황국 77.10 g 의 범위로 나타났다. 조지방은 쌀 3.90, 쌀전분 2.20 g이며, 발효제별로는 효소제 0~황국 1.40 g으로 나타났으며, 회분은 쌀 5.10, 쌀전분은 3.90 g, 발효제별로는 개량누룩 0.57~황국 3.60 g으로 관찰되었다. 이화학성분 결과는 다음과 같다. 알코올 함량(%)을 살펴보면 쌀약주(황국 $17.67{\pm}0.12$~재래누룩 $20.13{\pm}0.12%$)가 쌀전분약주(황국 $14.93{\pm}0.23$~재래누룩 $18.47{\pm}0.12%$) 보다 높게 나타났는데 이는 각 원료 및 발효제별로 함유하고 있는 단백질 양의 차이에서 오는 것으로 단백질이 많을수록 효모의 생육에 더 용이하여 활발한 발효가 일어나기 때문인 것으로 사료된다. pH는 각각 쌀약주는 효소제 $4.50{\pm}0.08$~황국 $4.88{\pm}0.03$, 쌀전분 약주는 개량누룩 $4.34{\pm}0.02$~황국 $4.40{\pm}0.00$의 범위로 나타났는데 이 또한 원료 및 발효제별로 함유된 단백질, 지질 등의 성분이 각각 발효됨에 따라 생성된 유기산과 알코올이 상호 반응하여 ester 같은 flavor 형성에 이용되기 때문인 것으로 사료된다. 이와 관련하여 총산(succinic acid, %)은 쌀약주(효소제 $0.27{\pm}0.02$~황국 $0.34{\pm}0.01$)보다 쌀전분약주(효소제 $0.32{\pm}0.01$~황국 $0.48{\pm}0.01$)가 높게 나타났으며, 총아미노산(glycine, %)은 쌀약주(효소제 $0.59{\pm}0.09$~황국 $4.28{\pm}0.1$)가 쌀전분약주(효소제 $0.63{\pm}0.10$~황국 $4.45{\pm}0.1$)보다 높게 나타나 발효제별로 각각의 유의적인 차이가 있었다(p<0.05). 누룩 자체의 색이 발효 중 용출되어 약주의 색에 기인하는 착색도는 쌀약주(효소제 $0.23{\pm}0.00$~재래누룩 $0.35{\pm}0.00$)가 쌀전분약주(효소제 $0.10{\pm}0.00$~황국 $0.28{\pm}0.00$)보다 높게 나타나 약주 자체의 색이 진할 것으로 사료되고 발효제별 각각의 유의적인 차이가 있었다(p<0.05). 유기산 함량은 쌀약주(효소제 259.27~황국 357.70 mg%)보다 쌀전분 약주(재래누룩 389.83~효소제 538.34 mg%)에서 높게 나타났는데 이는 쌀보다 전분함량이 많은 쌀전분에서 효모의 작용이 활발하게 일어나 유기산이 생성된 것으로 사료된다. 유기산 중 와인과 맥주의 짠맛, 쓴맛, 신맛의 복합체인 succinic acid와 TCA cycle로부터 생성되는 citric acid의 함량이 쌀약주와 쌀전분약주 모두에서 가장 높게 나타났다. 유리 질소화합물의 함량은 쌀약주(효소제 498.38~황국 5,976.93 ppm)가 쌀전분약주(효소제 600.43~황국 4,463.79 ppm)보다 높게 나타났다. 주요 유리 질소화합물 성분으로는 alanine, leucine, glutamic acid, arginine이 7.51~9.58%의 범위로 가장 높게 나타났는데 쌀 및 쌀전분에 따른 질소화합물의 분포에는 차이가 나타나지 않았다. 지금까지의 결과를 요약하면 쌀약주와 쌀전분약주의 발효특성을 비교해본 결과 주류의 전체적인 맛, 향, 색 등에 관여하는 아미노산 함량이 약 15.7배 많은 쌀약주가 쌀전분 약주에 비해 감칠맛, 단맛, 쓴맛 등 풍미가 많을 것으로 사료된다. 하지만 아미노산이 너무 많으면 잡미가 증가하고 숙성취(노주취)를 발생시키기 때문에 적정 함량을 유지하기 위해서 알맞은 원료와 발효제를 사용하는 것이 중요하다. 그러나 약주의 품질은 다양한 성분에 의해서 영항을 받으며, 발효과정에서 많은 변화가 일어나므로 종합적인 평가가 필요하며 각 원료 및 발효제별 품질특성에 대해서 추가적인 조사가 요구된다.

• 미생물학회지
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• 제6권3호
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• pp.81-86
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• 1968

1. Amylolytic enzyme activities of Asp. oryzae and Asp. oryzae var. fulvus using the glucose as the carbon sources increased remarkably according to the decrease of the residual sugars. 2. The amylase productions of Asp. oryzae and Asp. oryzae var. fulvus were increased and enhanced when the organisms lave belen cultured in modified Koji media containing maltose as adaptive substrate. However, being devoid of maltose the level of amylase activities were lower and the begining of the production was prolonged. 3. The effects of C-sources on the amylase production of them were observed. The level of amylase activity varied with C-sources and their concentrations Marked increase of amylase production was afforded by starch and maltose. The effects of citric acid and tartaric acid were little or nothing. 4. Using the sucrose and lactose as the adaptive substrates both strains show the maximum amylolytic enzyme activities at the 3% concentrations of those sugars.

• 한국펄프종이공학회:학술대회논문집
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• 한국펄프종이공학회 2006년도 PAN PACIFIC CONFERENCE vol.2
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• pp.271-278
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• 2006

We used polymers of alternating cationic and anionic nature to build up shells on fiber surfaces, strengthen the worn-out fibers and improve paper properties made from such fibers. OCC and ONP pulps were either dipped or salted out in the cationic polyallylamine, polyacrylamide and starch solutions. After centrifugal drying, these were followed by treatments in anionic polyacrylic acid, poly-acrylamide, and starch solutions, respectively. The shell-enhanced fibers were formed into handsheets and their physical properties evaluated. The results show that building multiple shells on worn-out fiber surfaces can strengthen the fibers and paper. The simpler and more practical impregnation-centrifuging treatment provided the desired effects, whereas salting out the polymers produced somewhat superior fibers. The latter process, were impractical, however. The first pair of polymeric shells imparted marked strength improvement, whereas later layers had diminishing efficacies. Overall, the methods can improve fiber quality, attaining paper strength requirements without resorting to expensive measures. Alternate cationic polymer and filler powders were also deposited on fiber surface based on the micriparticle system in an anticipation of stiffness gains. Platy minerals, such as montmorillonite, bentonite, sericite, clay and talc were added following cationic PAM. After dewatering of polymer-pigment shelled fiber of one to 3 pairs of layers, handsheets either calendered or uncalendered were evaluated. The results indicate that regardless of calendaring, stiffness of the handsheets did not improve appreciably while certain other strength properties showed gains. We also attempted the novel starch gel filler addition method wherein tapioca starch and filers (PCC, sericite or clay) were mixed at high solids content of 50% and cooked until gelatinized. The filled handsheets were dried under various conditions and then tested for their properties. Improvements in strengths of modified filled paper were observed.

• 한국식품영양학회지
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• 제26권2호
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• pp.192-198
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• 2013

The quality characteristics of Korean rice cakes (Karedduk) with a mixture of maltooligosaccharide and OSA (octenyl succinic acid starch) added, after 2 and 24 hr of storage at $5^{\circ}C$, was analyzed. A central composite design was used for arrangement of treatment. The two independent variables selected for retarding retrogradation analysis were amounts of maltooligosaccharide (x) and OSA (y). Maltooligosaccharide was added at 0, 3, 6, 9, and 12% levels, and OSA added at 0, 0.3, 0.6, 0.9, and 1.2% levels, to dry rice flour. The texture properties analysis using a Texture Analyzer revealed that the springiness and cohesiveness (p<0.01), chewiness, gumminess and hardness (p<0.001) were significantly different after 24 hr of storage at $5^{\circ}C$. The effect of retarding retrogradation of Korean rice cakes with added mixtures of maltooligosaccharide and OSA showed an increasing trend as the amount of maltooligosaccharide increased. Overall, the instrumental texture properties were highly correlated with the sensory characteristics. These results suggest that adding a mixture of 6% maltooligosaccharide and 0.6% OSA to Korean rice cakes (Karedduk) is effective for retarding retrogradation.

• 한국식생활문화학회지
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• 제12권5호
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• pp.463-468
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• 1997

Starch plays an important role in textural quality of infant food which is mainly affected by retrogradation of starch during storage. The acetylated rice was prepared and its physicochemical properties were evaluated to improve the textural quality of infant food when added. When the rice powder was reacted with acetic acid with its increasing concentration from 0.1 M, 0.2 M to 0.3 M, the amount of acetyl group and degree of substitution were increased by 0.39%, 0.8% and 1.27%, and by 0.0014, 0.031 and 0.048, respectively. The initial gelatinization temperature of rice paste determined by amylograph was decreased from $79.5^{\circ}C$ of unmodified rice to $67.5^{\circ}C$ of acetylated rice whose DS is 0.048. The apparent and maxium viscosity of rice paste at $95^{\circ}C$ before and after modification were increased from 92 B.U. to 201 B.U. and from 100 B.U. to 236 B.U., respectively, The degree of retrogradation and rate of syneresis were decreased from 28.7 to 18.8 and from 0.47% to 0.25%, respectively with increased by DS from 0 to 0.048. The digestibility rate of rice powder decreased from 9.19 of natural rice powder to 7.54 of acetylated rice powder whose DS is 0.048. In United State, there is no serious problem in total digestibility because only 4% of modified rice powder is added in production of infant food.

• 한국식품조리과학회지
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• 제22권3호통권93호
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• pp.282-290
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• 2006

This study was carried out to investigate the effects of modified starch, sugars and enzymatic hydrolysis with ${\beta}-amylase$ on extending the self-life of Injulmi, a Korean soft and glutinous rice cake, in terms of maintaining a soft texture. The Injulmi was prepared with or without kneading of waxy rice flour, NaCl and water mixture. The Injulmi was stored at -20, 4 and $20^{\circ}C$ and the hardness was measured to calculate the Avrami exponents during storage. The results showed that cold heading and enzymatic hydrolysis with ${\beta}-amylase$ before steaming of the waxy rice dough significantly extended the self-life on the basis of the Avrami equation. Among the various additives including different kinds of starches, sugars and polymannuronic acid, the addition of 1.5% tapioca starch, 8.0% of glucose or 3.0% of polymannuronic acid was also effective for delaying the retrogradation phenomena during storage. However, despite the effectiveness of these treatments, the Injulmi developed hardness within 2-3 days at $4^{\circ}C$ and within 4 days at $20^{\circ}C$ while storage at $-20^{\circ}C$ showed a storage stability that was maintained over x days. Sensory showed the Injulmi prepared with NOVA-0.005, GL-8.0 had a lower hardness than that of the other treatments.

• 한국식품영양과학회지
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• 제39권1호
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• pp.105-109
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• 2010

본 연구는 국내에서 개발된 베타-카로틴 강화 유전자변형 벼(GM 벼)와 그 모종 벼인 낙동벼(non-GM 벼)로부터 쌀(현미, 백미)의 일반성분, 베타-카로틴, 지방산, 아미노산, 무기질 함량을 분석하여 유전자변형 쌀에서 주요 영양성분 조성에 차이가 있는지를 비교하기 위해 수행되었다. GM 쌀은 non-GM 모종 쌀과 일반성분 함량이 유사하였고 GM 쌀 100 g당 약 0.2 mg의 베타-카로틴을 함유하는 것으로 분석되었다. GM 쌀의 지방산 조성은 oleic acid, linoleic acid, palmitic acid가 지방산 전체의 94% 이상으로 거의 대부분을 차지하고 있었으며 non-GM 쌀과 전체적인 지방산 조성이 유사한 것으로 나타났다. GM 쌀의 아미노산은 Asp>Arg>Leu>Ala>Ser>Val 순으로 그 함량이 높았고 무기질 함량은 P>K>Mg>Na>Ca>Zn>Fe의 순이었으며, non-GM 쌀에 비해 대부분의 아미노산과 무기질 함량이 약간 높은 수치로 측정되었지만 유의적인 차이는 없는 것으로 평가되었다. 베타-카로틴 강화 유전자변형 쌀은 의도한 바의 베타-카로틴이 쌀의 종실에 생합성 됨과 함께 쌀의 일반성분, 지방산, 아미노산 및 무기질 함량에는 별 다른 영향을 미치지 않는 것으로 나타났다.