• 한국식품영양학회지
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• 제21권2호
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• pp.190-196
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• 2008

This study was performed to aid the development of a reduced-calorie ssanghwa beverage, by using substitutes for high fructose com syrup(HFCS). The relative sweetness levels of HFCS, aspartame, acesulfame-K, and glucosyl stevia solutions were examined in comparison to a 10% sucrose solution in a binary solution model. And the sensory properties of ssanghwa beverages containing aspartame, acesulfame-K, and glucosyl stevia were evaluated at the equi-sweetness to HFCS. In the binary solution model, the relative sweetness of HFCS to sucrose was 0.8, while the values for aspartame, acesulfame-K, and glucosyl stevia were 140, 170, and 100, respectively. Sweet taste and sweet after taste were not significantly different between the HFCS, aspartame, acesulfame-K, and glucosyl stevia solutions. On the other hand, bitter taste, first taste, and overall eating quality were significantly different between the HFCS and aspartame solutions and between the acesulfame-K and glucosyl stevia solutions. Finally, the ssanghwa beverages sweetened with HFCS, acesulfame-K, and aspartame only had slight differences in sensory properties. However, the sensory properties of the beverages sweetened with HFCS and glucosyl stevia, respectively, were significantly different.

• 한국식품과학회지
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• 제39권5호
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• pp.527-533
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• 2007

To investigate the optimum ratio of sucrose replacement with high intensity sweeteners, the sensory characteristics and consumer acceptability of coffee drinks containing sucralose and acesulfame-K were studied using descriptive analysis and consumer testing. The relative sweetness of the sucralose and acesulfame-K to sucrose were 600-700 and 200-400 times greater, respectively, within the coffee drink system. The sucrose-replaced coffee drinks containing 100% sucralose, as well as mixtures of sucralose/acesulfame-K in ratios of 75/25 and 50/50, showed sensory profiles that were more similar to those of the original 100% sucrose coffee drink, which had a greater sweet taste, vegetable cream, caramel flavor, viscosity, and mouthcoating. These samples were not different from the 100% sucrose sample in terms of overall consumer acceptability.

• 한국식품영양학회지
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• 제21권2호
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• pp.197-203
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• 2008

This study was performed to aid the development of a reduced-calorie ssanghwa beverage, by using substitutes for high fructose com syrup(HFCS). Sensory scores were examined for ssanghwa beverages containing different levels of glucosyl stevia, aspartame, and acesulfame-K(0, 50, and 100%, respectively) in place of HFCS. The results showed that sensory scores were not significantly different for the beverages containing different levels of acesulfame-K, including aftertaste, ssanghwa taste, and overall eating quality. In contrast, the sensory scores of beverages containing 0 and 100% glucosyl stevia were significantly different. Data were also gathered comparing the sensory scores of beverages according to the different types of sweeteners. Bitter taste and astringency were not significantly different between the beverages sweetened with HFCS, KP(containing 50% acesulfame-K and 50% aspartame), SP(containing 50% glucosyl stevia and 50% aspartame), and SK(containing 50% glucosyl stevia and 50% acesulfame-K), respectively. Finally, aftertaste and overall eating quality were not significantly different between the HFCS and SP sweetened beverages.

• 한국환경보건학회지
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• 제49권6호
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• pp.289-294
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• 2023

Background: Artificial sweeteners are chemically synthesized substances used to add sweetness to foods. Representative substances include aspartame and acesulfame-K, which are 200 times sweeter than sugar. Recently, the IARC classified aspartame as class 2B, but Ministry of Food and Drug Safety of South Korea announced that it would maintain the current usage standards. Acesulfame-K, which has the potential to cause cancer, was excluded from the list of possible carcinogens, raising questions about its safety. According to a survey by the Consumers Union of Korea, 85% of makgeolli includes artificial sweeteners, but the content labelling is not indicated. It is necessary to accurately determine the intake of artificial sweeteners through makgeolli. Objectives: This study aims to evaluate the safety of makgeolli consumption by identifying the content of artificial sweeteners (aspartame, acesulfam-K) and preservatives (sorbic acid). Methods: Twenty makgeolli samples were purchased from large supermarkets and convenience stores by referring to the sales ranking of makgeolli products distributed in South Korea and the purchase ranking from online sites. The sample was sonicated to remove alcohol and carbon dioxide. Nine mL of acetonitrile was mixed with 1 mL of the prepared sample, centrifuged, and the supernatant was filtered and analyzed using HPLC. Results: As a result of the analysis, aspartame was detected in 17 products and acesulfame-K was detected in ten. The ADI of aspartame (40 mg/kg·bw/day) is higher than the EDI based on the maximum concentration 126.5 ㎍/mL. The ADI of acesulfame-K (15 mg/kg·bw/day) is higher than the EDI based on the highest concentration of 82.96 ㎍/mL. Although the health risk is low, IARC has raised the possibility of aspartame causing carcinogenesis, so there is a need to reevaluate the standards and regulations for artificial sweeteners. Conclusions: Through this study, we aimed to determine the content of aspartame and acesulfame-K contained in makgeolli currently distributed in South Korea and the safety of exposure to the human body when consumed.

• 한국식품조리과학회지
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• 제30권5호
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• pp.517-525
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• 2014

The purpose of this study was to identify appropriate sweeteners that could improve the dryness, while reducing calorie by adding various sweeteners to Sulgitteok using dry non-glutinous rice flour. Of six sweeteners (sucrose, trehalose, honey, acesulfame K, oligosaccharide, and erythritol) added, Sulgitteok with acesulfame K had the highest moisture content, whereas Sulgitteok with trehalose had the lowest moisture content. The moisture content of all samples were decreased when storage period was increased except the sample added with trehalose. Sulgitteok with erythritol had the highest L-value, whereas Sulgitteok with oligosaccharide had the lowest L-value. The L-value and b-value of Sulgitteok samples decreased when storage period was increased. Sulgitteok with trehalose had the highest hardness, whereas Sulgitteok with oligosaccharide had the lowest hardness. The hardness increased in all samples when storage period was increased. Sulgitteok sweetened with acesulfame K and honey had the highest acceptance.

• 한국식품조리과학회지
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• 제21권2호
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• pp.235-242
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• 2005

본 실험에서는 설탕과 유사한 단맛 특성을 보이는 고강도 감미료의 혼합 비율을 결정하기 위해 기준 되는 설탕 용액과 동일 단맛 강도를 주는 아스파탐의 농도를 설정하여 이를 기준으로 아스파탐과 아세설팜칼륨, 아스파탐과 수크랄로스, 아세설팜칼륨과 스테비오사이드의 비율을 각각 5:5, 7:3, 9:1, 10:0으로 달리하여, 증류수와 pH 3.2인 구연산 완충액에 용해시킨 여러 감미료 용액을 제조하여 혼합 고강도 감미료의 단맛 및 기타 여러 관능적 특성을 조사하였다. 고강도 감미료를 혼용 사용함으로써 단맛과 삼킨 후 단맛은 유의적으로 강하게 평가되었으며, 깨끗한 맛, 떫은맛, 쓴맛, 금속맛, 뒷맛(단맛이외의 맛)은 기준용액과 유의적인 차이를 보이지 않았으며, 아스파탐에 아세설팜칼륨을 5:5로 혼용 사용하는 것이 가장 바람직한 관능적 특성을 나타내었다. 저장 기간 동안 온도에 따른 구연산 완충액상에서 아스파탐과 아세설팜칼륨의 혼용 비율에 따른 저장 기간 및 단맛 강도의 변화를 조사해보았다. 구연산 완충액(pH 3.5)에 감미료의 혼용 비율을 달리하여, $40^{\circ}C$와 $50^{\circ}C$에 저장하면서, HPLC로 감미료의 $20\%$ 가 분해된 시점에 이른 시간을 계산하였으며, 이 결과로부터 $Q_10$ 값을 산출하였다. 이를 토대로 20, $30^{\circ}C$에서의 저장기간을 예측하였다. $Q_10$ 값은 2.01-2.25 이었으며, 이 값들을 토대로 저장기간을 계산하면, 아세설팜칼륨의 혼용 비율이 높아질수록 저장기간이 길어져서, $50\%$로 혼용하였을 때 가장 긴 저장기간이 산정되어 $20^{\circ}C$에서는 178일, $30^{\circ}C$에서는 88일이 예측되었다. 아스파탐과 아세설팜칼륨의 혼용비율을 5:5, 7:3, 9:1로 달리하여 구연산 완충액 상에 녹인 후, 20, 40, $60^{\circ}C$에서 저장하였다 크기 추정법을 이용하여 단맛을 측정한 결과 20일간의 저장 기간 동안 $20^{\circ}C$와 $40^{\circ}C$에서는 단맛이 유지되는 것으로 나타났다.

• 한국식품과학회지
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• 제36권5호
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• pp.804-811
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• 2004

시중에서 유통되고 있는 제품 중 사카린나트륨 및 아세설팜칼륨이 사용 가능한 대상식품인 빵 또는 떡류, 김치류, 음료류, 어육가공품, 건과류, 아이스크림류, 잼류 및 발효유류 등 46종 755품목을 대상으로 인공감미료 2종에 대한 사용실태를 파악하고 식이를 통해 실제 섭취되는 인공감미료의 총 섭취량을 조사하여 FAO/WHO의 ADI와 비교 검토함으로서 인공감미료의 실제 섭취량과 ADI간 안전수준평가 및 사용기준 개정시 기초 자료로 활용하고자 수행하였다. 따라서 분석된 결과를 기초로 식품유형별, 연령대별, 성별 및 인공감미료별 사용실태를 파악하고 국민영양조사자료에 근거하여 대상식품의 유형과 연령에 따른 인공감미료별 1인 1일당 추정섭취량을 산출하였으며 FAO/ WHO에서 설정한 ADI와 비교 검토한 결과, 총 검사건수 755건 중 57건의 인공감미료가 검출되어 7.6%의 검출율을 나타내었으며 인공감미료별 검출건수와 검출율은 각각 사카린나트륨 49건(6.5%) 및 아세설팜칼륨 11건(1.5%)으로 나타났다. 또한, 대상식품별 일일추정섭취량을 산출한 결과 사카린나트륨은 단무지에서, 아세설팜칼륨은 아이스크림에서 가장 높은 것으로 나 타났다. 연령별 ${\Sigma}EDI$는 1.89-4.91 mg/man/day의 범위로 13-19세에서 인공감미료 섭취가 가장 많았으며 65세 이상에서 가장 낮았다. 또한 각 인공감미료를 연령대별로 보면 사카린나트륨은 30-49세, 아세설팜칼륨은 13-19세에서 가장 섭취량이 많은 것으로 나타났다. 성별 ${\Sigma}EDI$는 남성은 5.91 mg/man/day, 여성은 4.89 mg/man/day으로 나타났다 국민영양조사표 등의 식품별 1인 1일당 섭취량과 인공감미료별 평균검출농도로부터 일일추정 섭취량을 산출하였을 때, 인공감미료별 ${\Sigma}EDI$는 사카린나트륨 4.13 mg/man/day, 아세설팜칼륨 1.25 mg/man/day로 각 인공감미료의 ADI를 국민평균체중 55 kg으로 환산한 275-825 mg/man/day와 비교하였을 때 매우 낮은 수치를 나타내었으며 이 결과는 ADI 대비 0.2-1.5% 수준이었고 사용가능 대상식품의 이론적 TMDI의 1.2-13.5%의 수준으로 사용대상식품을 통한 인공감미료의 섭취는 안전하다고 판단된다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제43권4호
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• pp.604-611
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• 2014

본 연구는 우리나라 국민의 아스파탐과 아세설팜 칼륨의 섭취 안전성을 평가하기 위하여 수행되었다. 가공식품에 함유된 아스파탐 함량을 분석한 결과 총 247건의 시료에서 아스파탐이 가장 많이 검출된 품목은 과자류로 14건이었으며, 그 다음으로는 주류가 5건, 발효유가 4건이었다. 각 식품별 아스파탐의 평균 함량은 탄산음료가 87.70 mg/kg으로 가장 높았고, 약주가 85.71 mg/kg으로 그 다음이었다. 아세설팜 칼륨은 총 305건의 시료 중 껌류의 평균 함량이 95.70 mg/kg으로 가장 높게 나타났으며, 이어서 캔디류가 51.1 mg/kg, 과자류가 34.83 mg/kg으로 나타났다. 아스파탐의 국민 평균 섭취량은 58.37 ${\mu}g/kg$ bw/day로 나타나 JECFA에서 설정한 ADI의 0.15% 수준이었다. 아스파탐 섭취에 가장 많이 기여한 식품은 탄산음료, 발효유, 탁주, 과자류 순이었고, 연령별로는 13~19세 그룹의 섭취량이 136.04 ${\mu}g/kg$ bw/day(ADI의 0.34%)로 가장 높았는데, 이는 10대 청소년의 탄산음료 섭취량이 가장 높기 때문으로 사료된다. 식품을 통한 아세설팜 칼륨의 국민평균 섭취량은 14.23 ${\mu}g/kg$ bw/day로 JECFA에서 설정한 ADI 대비 0.09% 수준으로 평가되었다. 아세설팜 칼륨 섭취에 기여한 식품은 탁주, 과자류, 음료류 순으로, 이 중 탁주의 섭취량이 0.32 mg/person/day로 가장 높았다. 연령별로는 1~2세와 3~6세의 체중당 아세설팜 칼륨 섭취량이 가장 높게 나타나 각각 ADI 대비 0.28%, 0.23%로 나타났고, 이 연령 그룹의 아세설팜 칼륨 섭취에 가장 많이 기여한 식품은 과자류였다. 아스파탐과 아세설팜 칼륨 섭취자 그룹 중 95th percentile 섭취자의 섭취량은 JECFA에서 설정한 ADI 대비 각각 6.28%, 5.08% 수준으로, 결론적으로 한국인의 아스파탐과 아세설팜 칼륨의 섭취량은 모든 연령대와 상위섭취량 집단에서 모두 ADI 대비 7% 미만으로 안전한 수준이었다.

• 문화기술의 융합
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• 제9권5호
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• pp.661-667
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• 2023

시판 중인 식용 감미료 5종류는 자당을 대체할 수 있는 물질이기에 다이어트 제품으로 사용된다. 동물과 인체에 끼치는 영향에 관한 연구에서 동물세포의 특징 실험으로 배출 중심 연구를 하여 안정성을 입증해왔고 적은 양의 축적은 무시해왔다. 반면에 식물은 외부 물질을 흡수하여 분해하거나 축적하는 물질대사 작용을 하기에 식물체를 사용하여 분해 가능성과 축적 가능성의 효과를 연구할 수 있다. 발아된 보리와 콩나물을 사용하여 시판 중인 사카린과에이스셜팜 칼륨(에이스 K)의 식물 체내에서 물질대사 영향을 조사하였다. 발아된 보리와 콩나물 성장에서 사카린과 에이스 K 는 식물 성장에 대한 저해 효과를 잎, 줄기, 뿌리에서 저 농도에서부터 모든 기관에서 공통으로 나타났다. 또 시간이 지남에 따라 사멸하는 증상이 명확하게 나타나는 것을 관찰할 수 있어서 식물 체내에 축적된다고 볼 수 있다. 축적된 양이 증가함에 따라 독성효과가 증가하여 식물이 물질대사를 하지 못하는 상태에 이르러 잎 끝부분부터 검정으로 변색하여지고 사멸상태에 이른다. 축적된 인공감미료를 제거하기 위해서 증류수에서 배양하여 회생 가능성을 시도하였지만 분해되지 않는 물질로 작용하고, 독성을 피하지 못하고 사멸된다. 이것은 사카린과 에이스 K는 세포 내에서 배출하지 못한다. 독성효과가 계속 되어서 성장을 억제하고 결국에는 세포를 사멸하게 한다고 사료된다.

• 한국식품과학회지
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• 제36권1호
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• pp.14-18
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• 2004

본 연구는 인공감미료의 사용확대에 따른 실태 파악 및 실제 섭취량 조사를 통해 현행 사용기준의 안전수준에 대한 안전성을 확보하는 연구의 기초자료로서 우리나라에서 식품첨가물로 허용되어 있는 인공감미료인 삭카린나트륨, 아스파탐, 아세설팜칼륨 및 수크랄로스에 대한 식품 중 분석법을 확립하였으며 결과는 다음과 같다. 먼저 투석이나 정제과정 없이 보다 간편하고 짧은 시간에 효율적으로 시료를 전처리할 수 있는 방법을 시료의 성상에 따라 확립하였다. 고속액체크로마토그래프(HPLC)의 최적 분석조건을 검토한 결과, 삭카린나트륨, 아스파탐 및 아세설팜칼륨의 3종 인공감미료의 분석에 컬럼은 Symmetry $C_{18}(3.9mm\;i.d{\times}150mm,\;5{\mu}m)$, 이동상은 0.005M tetrapropylammonium hydroxide가 함유된 0.01M $KH_{2}PO_{4}$: acetonitrile(9:1, pH 3.5). 측정파장은 210mm로 설정하였다. 수크랄로스의 분석조건은 컬럼은 Symmetry $C_{18}(3.9mm\;i.d{\times}150mm,\;5{\mu}m)$, 이동상은 water: methanol(7:3)을 사용하였고 검출기는 굴절율 검출기(RI), sensitivity=16호 설정하였다. 검출한계는 삭카린나트륨, 아스파탐 및 아세설팜칼륨은 각각 0.1ppm, 수크랄로스는 25ppm으로 측정되었다. 이와 같이 결정된 인공감미료의 최적 분석조건으로 회수율을 측정한 결과 아스파탐 92.5%, 아세설팜칼륨 97.3%, 삭카린나트륨 96.5%, 수크랄로스 93.4%로 양호한 결과를 얻었다. 시중에서 유통되고 있는 제품 중 총 17종 151품목을 다상으로 4종의 인공감미료 함량을 정량한 결과, 아스파탐은 탄산음료 2품목에서 $180.8{\mu}g/g$, 발효음료 4품목에서 $65.3{\mu}g/g$, 껌 2품목에서 $232.5{\mu}g/g$, 사탕 1품목에서 $1,672.0{\mu}g/g$, 혼합제제식품첨가물 2품목에서 $5,259.0{\mu}g/g$이 검출되었으며 아세설팜칼륨은 탄산음료 2품목에서 $110.8{\mu}g/g$, 껌 3품목에서 $250.3{\mu}g/g$, 혼합제제식품첨가물 1품목에서 $2,362.1{\mu}g/g$, 삭카린나트륨은 어묵 1품목에서 $42.3{\mu}g/g$, 수크랄로스는 껌 1품목에서 $120.1{\mu}g/g$이 검출되었으며 검출된 인공감미료는 표시사항과 일치하였다.