• 한국가정과학회지
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• 제9권3호
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• pp.89-98
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• 2006

본 연구에서는 대추가루와 설탕의 혼합비율을 달리하여 제조한 설기떡의 일반성분, 수분결합력, 색도, texturometer에 의한 기계적 특성 및 관능검사를 실시한 결과는 다음과 같다. 대추가루와 설탕의 혼합비율을 달리하여 제조한 설기떡의 일반성분 중 대조구의 수분 량은 43.93%로 나타났고 대추가루 혼합비율이 증가할수록 약간 증가하는 경향이었다. 조단백, 조회분 함량은 대조구에 비하여 대추가루 혼합비율이 증가할수록 높아졌다. 설기떡의 수분결합력은 대조구에서 가장 높게 나타났고 대추가루 혼합비율이 많을수록 낮은 것으로 나타났으며 시료간에 유의한 차이가 있었다. 대추가루를 혼합한 설기떡의 색도 L값은 대조구에서 가장 높게 나타났고, a값과 b값은 대조구가 가장 낮게 나타났으며 대추가루 혼합비율이 증가할수록 L값은 낮아지고, a값과 b값은 높게 나타났다. texturometer 측정에 의한 설기떡의 기계적 특성은 대추가루의 혼합비율이 증가할수록 견고성, 탄력성, 응집성, 점착성, 씹힘성은 높게 나타난 반면, 부착성은 낮게 나타났다. 대추가루를 혼합한 설기떡의 관능검사 결과 질감, 입안에서의 느낌, 외형에 대한 기호도가 가장 높게 나타났으며, 색, 향미, 전체적인 선호도에서는 쌀가루 1,000g에 대하여 대추가루 75.0g와 설탕 57.6g을 혼합한 설기떡의 기호도가 가장 높게 나타났다.

• 자연과학논문집
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• 제15권1호
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• pp.97-109
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• 2005

고추의 원형과, 절단과, 천공과에 건조방법을 달리할 경우 건조고추의 과피색도, 고춧가루 색도, 고춧가루의 추출액 색도에 미치는 영향을 밝혔다. 천일건조(sun drying), PE하우스 건조, 열풍건조 $70^{\circ}C$, $80^{\circ}C$, $90^{\circ}C$ 처리후 천일건조시 고추의 과피색조를 조사한 결과, 원형과의 건조 방법에 따른 색의 밝기를 나타내는 L값은 32.5 - 32.9로 건조조건에 따른 차이가 없었으며, 천공과 건조시의 Ldml 값은 32.4 - 33.5, 절단과 건조시의 L값은 33.2 ~ 34.1로 조사되어 원형과나 천공과 건조시보다 L값이 약간 높게 나타났다. 적색을 나타내는 a값은 원형과를 건조하였을 때 9.3 - 12.9로 천일건조가 가장 높았고, 절단과 건조시는 8.2 - 14.4로 $70^{\circ}C$+ 천일건조에서 가장 높았다. 천공과 건조는 7.0 - 12.4로 조사되었다. 황색을 나타내는 b값은 원형과 건조는 4.0-5.7 이었고, 절단과 건조는 4.3 - 7.5 이었고, 천공과 건조는 3.3 - 7.5로써 b값은 천일건조가 가장 높게 나타났다. 천일건조, PE하우스 건조 및 온도 ($70^{\circ}C$, $80^{\circ}C$, $90^{\circ}C$)처리 후 천일건조하여 고춧가루의 색도를 분석한 결과, 색의 밝기를 나타내는 L값은 원형과 건조에서는 45.5 - 48.4로 $70^{\circ}C$+천일건조에서 가장 높았고, $90^{\circ}C$+천일건조가 가장 낮았다. 천일건조와 PE하우스 건조는 차이가 없었으나 온도($70^{\circ}C$, $80^{\circ}C$, $90^{\circ}C$)처리 후 천일건조는 처리온도가 높을수록 L값은 감소하였다. 절단과 건조는 47.9 - 50.1로 $70^{\circ}C$+천일건조 처리가 높았으며, 천공과 건조에서는 47.0 - 48.7로 $70^{\circ}C$+천일건조 처리가 높았다. a값은 원형과 건조에서 17.4 - 27.4 절단과 건조는 22.5 - 26.9 천공과 건조는 20.4 - 26.6로 조사되었다. b값은 원형과 건조에서 17.0 - 22.6, 절단과 건조에서는 20.4 - 24.7, 천공과 건조는 19.5 - 22.8로 나타났다. 천일건조, PE하우스 건조 및 온도($70^{\circ}C$, $80^{\circ}C$, $90^{\circ}C$)처리 후 천일건조 시 고춧가루의 색소함량(ASTA Color)를 조사한 결과, 원형과 건조에서는 천일건조가 고춧가루의 ASTA color값이 145로 가장 높았고, $90^{\circ}C$+천일건조가 가장 낮았다. 이러한 경향은 절단과 건조와 천공과 건조에서도 유사하였다. 절단과 건조가 원형과나 천공과 건조보다 고춧가루 색소함량이 높았으며 열풍온도처리에서는 연속$60^{\circ}C$건조가 가장 높았다.

• 한국식품저장유통학회지
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• 제13권4호
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• pp.483-489
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• 2006

홍삼과 청국장의 단일 및 혼합 분말의 향미특성을 분석하기 위하여, 원료와 제조회사가 다른 홍삼(J사 6년근, P인삼조합 5, 6년근)과 청국장($A{\sim}E$사 제품) 단일분말 및 혼합분말의 색도, 휘발성 성분 및 관능적기호도를 조사하였다. 홍삼과 청국장 분말의 색상은 시료에 따라 약간의 차이를 보였으며, 홍삼의 경우 L값은 $75.56\sim85.50$, a값은 $1.90\sim6.30$, b값은 $23.29\sim35.08$이었고 청국장의 경우 L값은 $64.96\sim71.69$, a값은 $4.64\sim8.30$, b값은 $30.45\sim36.50$을 각각 나타내었다. 홍삼과 청국장 분말의 휘발성 성분은 시료별 차이를 보였으나 홍삼분말에서 주요성분으로는 hexanal, $\beta-pinene$, methyl benzene, 3,5-methyl propyl nonane, 2-propanone, decane, 2,8-dimethyl undecane 등이, 청국장분말에서는 2,3-butanedione, decane, 2,2,7,7-tetramethyl octane, 3-methyl butanal 등이 확인되었다. 홍삼과 청국장 혼합분말의 휘발성 성분의 양은 홍삼의 혼합양이 적어지고 청국장의 혼합양이 많아질수록 감소하는 경향이었다. 혼합분말의 관능적기호도는 홍삼과 청국장 분말의 동량 혼합일 경우가 가장 좋게 평가되었으며, 이 경우 주요 휘발성 성분은 2-propanone, 2-butanone, pentane, hexanal, 3-methyl butanal 등이었다. 이로써 홍삼과 청국장 분말의 향미특성은 제조조건에 따라 달라지며, 두 분말의 적정 혼합을 통하여 새로운 가공소재의 제조가 가능한 것으로 확인되었다.

• 한국식품저장유통학회지
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• 제13권2호
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• pp.180-185
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• 2006

매화의 품종과 건조방법에 따른 향기성분을 분석하여 매화차 제조에 맞는 재료와 처리방법을 찾고, 매화의 첨가량 및 침출 온도, 녹차 첨가 비율 등을 관능검사를 통하여 살펴본 결과, 매화의 휘발성 향기성분의 분석결과 총 17종이 검출되었으며 그 중 생화의 경우 총 15종이 검출되었다. 동결건조 시료에서는 건조과정중 1가지 성분이 소실되었고 1가지 성분이 다르게 검출되었으며, 음건의 경우4가지 성분이 소실되었고 1가지 성분이 다르게 검출되었다. 3가지 품종 모두 benzaldehyde의 함량이 가장 높았고 성분 구성비율도 비슷하게 나타났다. 매화차의 추출온도에 따라 색도측정 결과 a값은 감소한 반면, b값은 증가하였고, 추출시간이 길어질수록 L값과 a값은 감소하고 b값은 증가하였다. 매화 첨가량을 달리하여 제조한 매화차 관능평가 결과 향, 색에서는 매화의 첨가량이 높을수록 기호도가 증가하였으나 0.3g이상에서는 많은 차이가 없었다. 또한 맛에 있어서는 0.3 g에서의 기호도가 3.8로 높았다. 매화의 온도, 시간별 추출물의 관능평가 결과와 녹차의 흔합비율에 따른 결과 향, 색에서는 추출물의 온도가 높을수록 기호도가 높았지만 $80^{\circ}C$가 적당한 침출온도였다. 매화와 녹차의 혼합비율에 따른 관능평가 결과는 매화의 비율은 매화와 녹차 비는 1:9로 나타났다.

• 한국식품영양학회지
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• 제26권2호
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• pp.318-322
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• 2013

본 연구에서는 암조건에서 은하콩의 발아시 발아 특성과 색도 변화 및 아이소플라본 함량의 변화를 확인하였다. 발아수율은 발아 시간이 점차 증가함에 따라 수율도 높아져서 발아 60시간째에는 $299.7{\pm}15.0%$를 나타내었다. 건조 중량은 발아가 진행됨에 따라 지속적으로 감소하여 발아 60시간째에는 $65.8{\pm}8.2%$를 나타내었다. 뿌리길이는 발아 초기에서 보다는 발아 후기에 급격한 증가 패턴을 보이는 것으로 확인되었다. 대부분의 콩은 발아 60시간 후에는 발아가 이루어진 것을 확인할 수 있었다. L값은 발아 12시간째에 비교적 높은 폭으로 증가하였으며, 발아 60시간째에 $63.4{\pm}0.7$까지 상승하는 것으로 확인되었다. a값은 $-2.6{\pm}0.3$으로 나타났으며, 발아 초기에 a값은 급격히 증가하였다가 이후 감소하는 패턴을 보였다. 수침한 콩의 b값은 발아 12시간째에 큰 폭으로 증가하였다가 그 이후는 큰 변화가 없는 것으로 확인되었다. 은하콩의 총 아이소플라본 함량은 발아 12시간째에 급격히 증가한 후 감소하였으며, 48시간까지는 발아시키지 않은 콩에 비해서는 높은 함량을 유지하였다. 함량별로는 m-genistin > daidzin > m-daizin > genistein의 순이었다.

• 생물환경조절학회지
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• 제19권3호
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• pp.171-176
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• 2010

본 연구는 단감 '부유' 품종을 대상으로 과실 비대 및 착색에 대한 성숙기에 결과지의 잎 제거 정도의 영향을 구명하기 위해 수행하였다. 잎 제거 정도에 따라 과실 주변의 조도는 자연광의 70.1klux에 대하여 무처리구에서는 7.9%, 20% 처리구에서는 13.6%, 50% 처리구에서는 16.4%, 그리고 100% 처리구에서는 30.0% 수준이었다. 과피색 a값은 무처리구 및 20% 처리구에서 수확직전까지 일정 수준으로 꾸준히 증가하였고, Chroma 값은 모든 처리구에서 증가하다가 처리 7주 이후 떨어지는 경향을 나타내었다. 수확된 과실의 무게와 직경은 100% 처리구에서 유의하게 가볍고 짧았다. 과형지수는 무처리구와 다른 처리구들 간 유의한 차이를 나타내었다. 과실 당도는 무처리구보다 다른 처리구들에서 낮은 경향으로 50% 처리구에서 유의하게 낮았다. 과피색 a값은 무처리구 및 20% 처리구에서 높았고, 과피색 b값과 Chroma 값은 20% 처리구에서 유의하게 낮았다. 과피 내 베타 카로틴 및 라이코펜 함량은 잎의 제거 비율이 높은 처리구일수록 낮은 경향이었고, 총 엽록소 함량은 이와 반대의 경향을 나타내었다. 따라서 과실 성숙기에 과실 주변 잎을 제거하는 처리는 과실 착색 증진에 다소 효과가 있는 것으로 생각된다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제31권4호
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• pp.642-647
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• 2002

대추가루를 찹쌀의 6%, 8%, 10%, 12%, 14%로 첨가하여 제조한 대추 인절미의 색도, 수분함량, 기계적 품질특성 , 관능검사를 측정한 결과를 요약하면 다음과 같다. 수분함량은 대추가루 10% 첨가군이 52.9%로 가장 높게 나타났고, 대추가루 함량이 많을수록 L값은 낮게, a값은 높게 나타났으며 b값은 대추가루 첨가량에 따른 차이를 보이지 않았다. 경도는 제조직후부터 저장 24시간까지는 대추가루 10% 첨가군이 , 그 이후 저장기간동안에는 대추가루 14% 첨가군이 유의적으로 가장 낮았다. 응집성은 제조직후 대추첨가량에 따른 차이를 보이지 않았으며 저장시간이 길어짐에 따라 증감을 반복하였다. 탄력성은 저장 저장시간이 길어짐에 따라 증감을 반복하였으며 점착성은 저장 12시간 이후에는 6% 첨가군이 가장 높게 나타났으며 저장시간이 길어질수록 대추가루 14% 첨가군이 다른 첨가군에 비해 낮은 경향을 보였다. 관능평가는 전반적으로 대추가루 첨가량이 높은 경우 색, 단맛, 쌉쌀한 맛, 부드러운 정도, 씹힘성, 촉촉한 정도를 강하게 느끼는 것으로 평가되었으며 대추가루 첨가량이 많을수록 전반적인 기호도가 좋게 나타났는데 그 중 대추가루 10% 첨가군이 가장 좋게 평가되었다. 관능평가와 기계적 평가의 상관관계는 전반적인 기호도의 경우 수분함량, a값과 정의 상관관계를, 경도, 응집성과 부의 상관관계를 나타내어 대추인절미의 적색이 강하고 수분함량이 높아 촉촉하면서 딱딱하지 않은 경우 관능적으로 바람직하다고 평가되었다. 결과적으로 찹쌀밥을 이용하여 대추인절미를 제조할 때 불린 찹쌀양의 10% 대추가루를 첨가하여 제조하는 것이 딱딱하지 않고 촉촉하면서 단맛과 쌉쌀한 맛을 적당하게 느낄 수 있어서 전반적인 기호도 측면에서 적절한 방법으로 평가되었다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제43권2호
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• pp.265-272
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• 2014

본 연구에서는 복숭아를 이용한 가공 방법의 범위를 확대하고자 복숭아 과즙과 젤라틴을 첨가한 푸딩을 제조하고, 푸딩의 이화학적 특성과 관능적 품질특성을 분석하고자 하였다. 이화학적 특성으로 수분함량, pH, 당도, 색도 및 조직감을 분석하였고, 관능적 품질특성은 색, 맛, 풍미, 조직감, 전체적인 선호도를 실시하였다. 먼저 복숭아 과즙 첨가량이 증가할수록 수분함량과 pH는 감소하였으나, 당분의 함량은 증가하는 경향을 나타내었다. 젤라틴 첨가량이 증가할수록 수분함량은 감소하였으나, pH는 일정하게 유지하였고 당도는 매우 약하게 증가하는 경향을 나타내었다. 또한 색도의 경우 복숭아 과즙 첨가량에 따라 L값과 b값은 감소하는 경향을 나타낸 반면 a값과 ${\Delta}E$값은 유의적으로 증가하였고, 젤라틴 첨가량에 따라 L값은 증가한 반면 b값은 약간 감소하였으나 a값과 ${\Delta}E$값은 일정한 범위를 유지하였다. 조직감 비교에서는 복숭아 과즙 첨가량에 따라 경도와 탄성은 감소하였으나 점착성, 씹힘성 및 응집성은 증가하였다. 그리고 젤라틴 첨가량에 따라 경도, 점착성, 씹힙성, 응집성 및 탄성은 모두 유의적으로 증가하는 경향을 나타내었다. 또한 복숭아 과즙첨가량과 젤라틴 첨가량에 따라 제조된 푸딩의 색, 풍미, 맛, 조직감, 전체적인 선호도에서 60%의 복숭아 과즙 첨가와 1.5%의 젤라틴 첨가한 푸딩이 가장 높은 선호도를 나타내었다. 따라서 본 연구에서는 복숭아 과즙과 젤라틴 첨가가 푸딩의 품질과 관능적 특성을 향상시킴을 확인하였으며, 푸딩 특성을 이용한 복숭아의 고부가가치의 가공 제품 개발의 가능성을 제시하였다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제36권6호
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• pp.779-784
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• 2007

동결 건조한 2종류의 파프리카 분말을 밀가루 중량 100%를 기준하여 0.5, 1.0 및 2.0% 첨가하여 제조한 국수의 품질특성에 관하여 조사하였다. 동결 건조한 파프리카 분말을 첨가하여 제조한 국수의 중량, 부피, 함수율 및 국물의 탁도는 대조구와 비교하여 분말의 첨가량이 증가함에 따라 증가하였다. 색도는 FDSP를 첨가하였을 때 L값은 감소하였으나, a값과 b값은 증가하였고, FDFP를 첨가하였을 때는 L값과 a값은 감소하였으나 b값은 증가하였다. 동결 건조한 파프리카 분말을 첨가하여 조리한 국수의 조직감은 밀가루만 첨가하여 제조한 대조구에 비하여 경도, 응집성, 탄력성, 검성 및 씹힘성이 감소하는 경향을 보였다. 관능검사 결과 파프리카 분말 1.0% 첨가구에서 색, 맛 및 전체적인 기호도가 높게 나타났으며, 향과 조직감에서는 대조구와 비교하여 유의적인 차이를 나타내지 않았다.

• 한국식품과학회지
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• 제40권3호
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• pp.303-310
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• 2008

아보카도 오일의 산업적인 이용성을 증가시키고, 안정성을 향상시키기 위해 분무건조기술을 이용하여 아보카도 오일의 캡슐화 연구를 수행하였다. 캡슐화된 샘플내의 오일과 오일자체만을 4, 25, $60^{\circ}C$ 온도의 암조건에서 8주 동안 저장하여 TBA값을 측정한 결과, 캡슐 속의 오일이 대조군과 비교하였을 때 산화에 더 안정하였다. 대조군의 TBA 형성은 저장기간이 길어질수록 증가하고 5주째에 급격하게 증가하였다. 그러나 캡슐화된 샘플 내에서의 TBA 값은 대조군보다 낮은 값을 나타내었다. 캡슐화된 샘플의 TBA 값은 아보카도 오일내의 MDA형성을 저지시켜 산화작용을 효과적으로 억제하였다. 분무 건조된 분말의 가운데서는 단백질의 함량이 커질수록 그 안정성이 감소하는 경향을 나타내었다. 클로로필 안정성을 60oC의 저장조건에서 비교한 결과 캡슐화된 시료 내에서 안정성을 보여주었다. 저장된 샘플 내 오일의 색도를 측정한 결과, 통계적인 유의성을 관찰할 수는 없었으나, 전체적으로 L값은 감소하고 a값은 증가하며, b값은 감소하는 경향을 나타내었다. 결론적으로 TBA 값 및 클로로필 함량, 색도의 실험결과에 의하면 아보카도 오일의 캡슐화가 산화를 억제하고 관능적인 특성을 향상시키는데 효과적인 수단임을 나타낸다.아보카도 오일의 산업적인 이용성을 증가시키고, 안정성을 향상시키기 위해 분무건조기술을 이용하여 아보카도 오일의 캡슐화 연구를 수행하였다. 캡슐화된 샘플내의 오일과 오일자체만을 4, 25, 60oC 온도의 암조건에서 8주 동안 저장하여 TBA값을 측정한 결과, 캡슐 속의 오일이 대조군과 비교하였을 때 산화에 더 안정하였다. 대조군의 TBA 형성은 저장기간이 길어질수록 증가하고 5주째에 급격하게 증가하였다. 그러나 캡슐화된 샘플 내에서의 TBA 값은 대조군보다 낮은 값을 나타내었다. 캡슐화된 샘플의 TBA 값은 아보카도 오일내의 MDA형성을 저지시켜 산화작용을 효과적으로 억제하였다. 분무 건조된 분말의 가운데서는 단백질의 함량이 커질수록 그 안정성이 감소하는 경향을 나타내었다. 클로로필 안정성을 $60^{\circ}C$의 저장조건에서 비교한 결과 캡슐화된 시료 내에서 안정성을 보여주었다. 저장된 샘플 내 오일의 색도를 측정한 결과, 통계적인 유의성을 관찰할 수는 없었으나, 전체적으로 L값은 감소하고 a값은 증가하며, b값은 감소하는 경향을 나타내었다. 결론적으로 TBA 값 및 클로로필 함량, 색도의 실험결과에 의하면 아보카도 오일의 캡슐화가 산화를 억제하고 관능적인 특성을 향상시키는데 효과적인 수단임을 나타낸다.