• 한국식품저장유통학회지
• /
• 제10권1호
• /
• pp.75-79
• /
• 2003

검정콩을 이용한 기능성 간장을 제조하기 위한 연구의 일환으로 원료 콩의 증자조건에 따른 검정콩 전통간장의 숙성후, 질소화합물 및 유리아미노산의 함량을 조사하였다. 총질소 함량은 308.3∼925.0 mg%로 나타났으며, 상압이나 스팀에 비하여 가압으로 증자한 간장의 총질소 함량이 아주 낮았고, 스팀증자 시간이 길어짐에 따라 총질소 함량이 증가하였다 아미노태질소 함량은 133∼451.5 mg%로 나타났으며, 상압(451.5 mg%)이 가장 높았으며, 스팀(178.9∼224 mg%)이 가압으로 증자한 간장(133∼171.5 mg%)에 비하여 약간 높은 편이었다. 암모니아태 질소함량은 23.S∼142.0 mg%로 나타났으며, 상압과 스팀에 비하여 가압으로 증자한 검정콩 간장이 암모니아태 질소의 함량이 낮게 나타났다. 유리아미노산 함량은 133∼451.5 mg%로 나타났으며, 상압(451.5 mg%)이 가장 높았으며, 다음으로 스팀(178.9∼224 mg%)이 가압으로 증자한 간장(133∼171.5 mg%)에 비하여 약간 높은 편이었다. 색도의 명도(L값)은 45.13∼49.08의 범위로 시험구간에 큰 차이는 없었으나 대부분 상당히 낮은 값을 나타내었고, 적색도(a값)와 황색도(b값)은 각각 25.30∼34.43, 52.55∼74.13의 범위로 시험구간에 약간 차이가 있었다.

• 한국식품저장유통학회지
• /
• 제13권3호
• /
• pp.322-328
• /
• 2006

본 연구는 가지의 수출 경쟁력을 높이기 위한 방안으로 수출용 가지인 축양과 시키부 품종을 염가공품으로 개발하고자 하였다. 이를 위해 가지에 미강과 소금을 혼합하여 $4^{\circ}\C$에서 7일간 염절임하고, 염절임 중 가지의 색도, 유기산, 아미노산 및 무기질 함량의 변화를 조사하였다. 염절임이 진행될수록 가지의 L값과 b값은 감소하였으며, a값은 증가하였다. Acetic acid, citric acid, lactic acid, malic acid 그리고 succinic acid가 분리정량 되었으며, 이 중 acetic acid와 malic acid가 대부분을 차지하였다. 염절임이 진행될수록 acetic acid와 malic acid의 함량은 감소하였으며, citric acid와 succinic acid의 함량은 증가하였다. 주요한 구성아미노산은 alanine, glycine, valine, leucine이었으며, 염절임이 진행될수록 축양 품종의 총 아미노산 함량은 감소하였고, 시키부품종의 총 아미노산 함량 변화는 없었다. 주요한 유리아미노산은 aspartic acid, valine, leucine, lysine, arginine이었으며, 염절임이 진행되는 동안 유리아미노산의 함량은 증가하였다. 주요한 유리아미노산 유도체는 $\gamma$-aminobutyric acid 이었으며, 염절임이 진행될수록 $\alpha$-aminoadipic acid와 $\gamma$-aminobutyric acid의 함량이 증가하였다. 가지에 함유된 무기질 중 칼륨과 나트륨의 함량이 가장 많았으며, 염절임이 진행될수록 나트륨, 마그네슘 및 칼슘의 함량이 크게 증가하였다.

• 한국식품저장유통학회지
• /
• 제23권4호
• /
• pp.488-494
• /
• 2016

땅콩을 다양하게 활용하기 위하여 땅콩 분말의 첨가량을 달리하여 청국장을 제조한 후 일반성분, 칼슘함량, 아미노산 함량, 색도, pH 및 관능적 특성을 평가하여 기능성 식품으로서의 이용 가능성과 품질 특성을 조사하였다. 땅콩 분말을 첨가한 청국장의 일반성분 분석 결과, 모든 시료에서 수분함량이 가장 높았으며, 조단백질, 조지방, 조섬유소, 조회분 순으로 나타났다. 조단백질은 땅콩 분말 15% 첨가군이 가장 높았고, 조지방은 땅콩 분말 25% 첨가군이 가장 높게 나타났으며, 조섬유소는 땅콩 분말 5% 첨가군에서 높게 나타났다. 칼슘함량은 땅콩 분말 첨가량에 따라 차이를 보였으며, 땅콩 분말 15% 첨가군이 가장 높게 나타났다. 아미노산 함량을 분석한 결과 전체 아미노산 함량의 경우 땅콩 분말을 첨가할수록 증가하다 25% 첨가군에서 감소하였으며, 땅콩 분말을 15% 첨가한 청국장에서 가장 높게 나타났다. 구성아미노산 중 가장 많이 함유된 아미노산은 glutamic acid였으며, aspartic acid, lysine, leucine, arginine, proline 순으로 나타났다. pH는 땅콩 분말의 첨가량이 증가함에 따라 감소되었다. 색도에서는 명도(L값)와 황색도(b 값)는 땅콩 분말의 첨가수준이 증가될수록 감소하였으며, 적색도(a값)는 증가하였다. 관능적 특성에서 전반적인 기호도는 땅콩 분말 15% 첨가군이 가장 높게 평가되었다. 따라서 땅콩 분말을 첨가하여 청국장을 제조할 경우 15% 정도 첨가하는 것이 관능적인 조건을 잘 만족시키는 것으로 사료되며, 기능성과 품질이 향상된 청국장의 제조가 가능할 것으로 여겨진다.

• 한국식품저장유통학회지
• /
• 제22권4호
• /
• pp.475-481
• /
• 2015

곰취가 갖는 우수한 생리기능을 활용하고자 곰취 분말을 0, 1, 3, 5 및 7% 첨가한 만두피를 제조하여 그 품질특성을 평가함으로써, 다양한 기능성 만두피 개발 및 곰취의 이용분야 확대를 위한 기초자료를 제공하고자 하였다. 호화개시온도는 곰취 분말의 첨가량이 증가될수록 점진적으로 증가하는 경향을 보였다. 최고점도, $95^{\circ}C$에서 점도 및 $95^{\circ}C$에서 15분간 유지한 후의 점도는 곰취 분말의 첨가량이 증가함에 따라 낮아지는 것으로 나타났다. 만두피의 색도는 곰취 분말 첨가량이 증가함에 따라 명도(L값)와 적색도(a값)는 유의하게 감소하였으며, 황색도(b값)는 각 시료간에 유의하게 증가되었다. 조리특성에서 곰취 분말을 첨가한 만두피는 대조군에 비해 중량, 부피, 수분흡수율 등이 모두 높게 나타났다. 만두피의 조직감은 곰취 분말 첨가량이 증가될수록 경도, 응집성, 씹힘성 및 부착성은 높아졌으며, 탄력성은 증가하였다. 만두피의 관능검사 결과, 표면의 매끄러운 정도는 대조군이 가장 높은 점수를 나타냈으며, 고소한 맛은 곰취 분말 첨가량이 많아질수록 증가되었다. 전체적인 기호도는 곰취 분말 3% 첨가군이 가장 높은 것으로 평가되었다. 이상의 결과를 종합하여 보면 곰취 분말첨가는 전체적인 관능평가에 긍정적인 영향을 미치며, 특히 곰취 분말 3% 첨가가 만두피의 기호도를 높일 수 있는 가장 적절한 수준으로 생각된다.

• 한국식품저장유통학회지
• /
• 제23권3호
• /
• pp.310-318
• /
• 2016

마늘종의 가공, 조리 특성과 관련한 기초자료를 확보하고자 데치기 시간(30초, 1분, 2분, 3분, 4분)을 달리한 남해산 마늘종의 색도, 물성, 총당, 비타민 C, 클로로필, 총 폴리페놀, 플라보노이드, 총 피루베이트 및 티오설피네이트 함량을 분석하였다. 데치기 시간이 길어질수록 마늘종의 색은 L 값은 감소하였으며, a값은 점차 증가하는 경향을 보였다. 그리고 황색도를 나타내는 b값은 $12.48{\pm}2.67{\sim}15.08{\pm}1.55$의 범위로 데치지 않은 마늘종에 비해 유의적으로 낮았다. 생마늘종의 경도는 $2431.19{\pm}95.44g$이었는데, 데치기 시간의 증가와 더불어 감소하였다. 데침 시간을 달리한 마늘종의 총당과 비타민 C의 함량은 데치지 않은 마늘종에 비해 유의적으로 낮았고 데치기 시간에 따라 점차 감소하였는데 이는 조리용수로 용출되거나 열에 의해 파괴되었다고 생각된다. 총 클로로필의 함량은 $79.49{\pm}2.46{\sim}106.97{\pm}9.69{\mu}g/g$이었으며, 청록색을 나타내는 클로로필 a가 황녹색을 나타내는 클로로필 b에 비해 약 2.6~4.1배 더 많이 함유되어 있고 데침 시간이 길어질수록 점차 총량이 감소하였다. 총 피루베이트 및 티오설피네이트 함량은 데치는 과정을 거치는 동안 약 50% 수준으로 감소하였다. 마늘종은 데치기 처리 시간에 따라 색도, 물성 및 주요 성분이 감소되므로 2분 정도로 데침 처리 하는 것이 마늘종 고유의 성분과 품질을 유지하는데 적합한 것으로 판단된다.

• 한국식품저장유통학회지
• /
• 제23권4호
• /
• pp.510-515
• /
• 2016

본 연구는 쌀가루 대비 도토리 분말의 첨가량을 0%, 5%, 10%, 15%, 20%로 설기떡을 제조한 후, 일반성분 함량, 수용성 단백질, 환원당, 색도, 조직감, 관능검사 등을 실시하여 도토리 분말을 첨가한 설기떡의 품질특성을 연구하였다. 일반성분을 분석한 결과, 수분함량은 40.15~44.42%로 도토리 분말의 첨가량이 증가할수록 수분함량은 증가함을 보였고, 탄수화물 및 조단백질의 함량은 도토리 분말 첨가량이 증가할수록 감소함을 보였으며, 조지방 및 조회분 함량은 도토리 분말의 첨가량이 증가할수록 증가함을 보였다. 수용성 단백질 함량은 0.10~0.81 g/100 g으로 도토리 분말 무첨가구에 비해 도토리 분말 첨가량이 증가할수록 수용성 단백질 함량도 증가함을 보였고, 환원당 함량은 도토리 분말 무첨가구에서 가장 높았고, 도토리 분말 첨가량이 증가할수록 환원당 함량은 감소함을 보였다. 색도측정 결과 L값은 54.13~36.33으로 도토리 분말 첨가량이 증가할수록 명도 값이 감소하는 것으로 나타났고, 적색도를 나타내는 a값과 황색도 b값은 도토리 분말을 첨가할수록 증가하는 경향을 보였다. 조직감 측정 결과, 경도 및 씹힘성은 도토리 분말 첨가량이 증가할수록 감소하는 경향을 보였다. 관능검사결과, 색은 도토리 분말 15% 첨가한 설기떡이 가장 기호도가 높았고, 맛과 향, 질감, 전반적인 기호도에서는 도토리 분말 10% 첨가한 설기떡에서 가장 높았으며, 15% > 5% > 0% > 20% 순으로 평가되었다. 따라서 도토리 분말 10% 첨가한 설기떡이 전반적인 관능평가에서 다른 첨가구에 비해 높게 평가되었으며, 설기떡 제조시 기호도 향상을 나타낼 수 있을 것으로 판단되며, 향후 다양한 제품에 도토리 분말을 활용할 수 있을 것으로 생각된다.

• 한국식품저장유통학회지
• /
• 제23권3호
• /
• pp.326-334
• /
• 2016

오미자 열매를 이용하여 기능성물질인 GABA를 강화시킨 오미자 젖산발효음료를 개발하기 위해서 L. plantarum EJ2014에 의한 젖산발효 최적화를 수행하였다. 오미자 열매 추출액을 젖산 발효시킨 경우 발효 2일 동안 생균수 $4.0{\times}10^7CFU/mL$수준을 유지하면서 젖산균 증식이 미비하였지만 영양성분 YE와 MSG를 함께 첨가한 경우 50배 정도 증가된 $2.2{\times}10^9CFU/mL$생균수를 나타내었다. 특히 젖산발효 3일 동안에 대조군, MSG, YE를 각각 첨가군에서 초기 pH 3-4 수준에서 유지되었다. 반면에 YE와 MSG를 함께 첨가한 발효물은 pH가 증가되면서 pH 5.0 이상을 나타내었으며, 초기 산도 1.74%에서 발효 3일에 0.56% 수준으로 감소하였다. 오미자 열매 추출물인 대조군과 2% MSG 또는 0.5% YE만을 첨가한 조건에서는 GABA로 소량 전환되는 것으로 나타났다. 반면에 MSG와 YE를 함께 첨가한 경우 젖산발효 1일째부터 GABA가 생성되면서 3일째에는 MSG 2%를 거의 소진하는 것으로 나타났으며, HPLC 정량분석으로 0.92% GABA 생성이 확인되었다. MSG와 YE함께 첨가한 발효조건에서는 젖산발효 1일째부터 발효물은 붉은 색이 퇴색되면서 황색으로 변화하였으며, 발효 초기에 적색을 나타내는 a값이 15.74에서 발효 후에 5.39로 크게 감소하는 것으로 나타났다. 색, 맛, 향 등을 포함한 전반적인 기호도를 나타낸 관능평가에서 오미자 착즙 원액과 발효물 100%인 실험군에서 점수가 각각 4.50, 4.33을 기록하여 상대적으로 낮은 기호도를 나타낸 반면에 발효물 50% 첨가한 실험군이 6.33으로 가장 높은 기호도 점수를 나타내었다. 오미자 열매 추출액에 오미자 발효물을 50% 첨가함으로서 기호성이 우수하며 고농도 GABA와 probiotic을 함유한 오미자 발효음료의 제조가 가능하였다.

• 한국식품저장유통학회지
• /
• 제23권2호
• /
• pp.218-224
• /
• 2016

본 연구에서는 기능성 부여와 저장성이 증진된 국수를 개발하고자 양파분말을 국수에 첨가(0, 3, 5, 10%)한 후 품질특성과 저장성을 조사하였다. 양파 생면의 수분은 양파분말 첨가량의 증가에 따른 차이는 없었으나 pH는 감소하였다. 양파 생면의 조리 후 중량과 부피, 수분흡수율은 대조구와 양파분말 첨가군 간에 차이가 없었다. 색의 경우 생면은 양파분말 첨가량이 증가할수록 L값과 a값은 감소하고 b값은 증가하였으나 조리면은 큰 차이를 나타내지 않았다. 생면의 총 폴리페놀 함량과 DPPH radical 소거능은 양파 분말 첨가량이 증가함에 따라 증가하였으며 조리후에는 함량이 전체적으로 감소하였으나 생면과 동일한 경향을 나타내었다. 양파 조리면의 조직감의 경우, 경도와 씹힘성은 대조구가 양파 첨가군에 비해 높게 나타났으나 탄력성은 대조구와 양파분말 첨가군 간에 차이가 없었다. 생면을 $10^{\circ}C$에서 12일간 저장하면서 총균수를 측정한 결과 양파분말 첨가군은 대조구에 비하여 저장성이 최소 6일 이상 연장될 수 있었으며 그 중 양파분말 5% 첨가구가 가장 효과적인 것으로 간주되었다. 양파 조리면의 관능검사 결과 외관, 맛, 냄새, 조직감 및 전체적인 기호도는 대조구와 양말분말 첨가군 간에 차이가 없었다. 따라서 본 연구결과로 볼 때 양파분말을 국수에 5% 첨가함으로서 기능성 부여와 저장성이 증진된 국수를 개발할 수 있으리라 생각된다.

• 한국식품저장유통학회지
• /
• 제23권2호
• /
• pp.204-210
• /
• 2016

연잎으로 제조한 약주의 연중 생산을 위한 원료의 효과적인 전처리 방법에 대하여 알아보기 위해 냉동 전 후로 처리를 달리한 연잎을 사용한 연잎약주의 품질특성을 조사하였다. 냉동 전 후로 처리한 연잎약주에서 총산함량을 제외하고 pH, 아미노산도, 알코올, 휘발산 함량에서 처리구간의 유의적인 차이를 나타냈다. 폴리페놀 함량은 전체적으로 $315.89{\pm}28.08{\sim}462.63{\pm}13.00ppm$의 범위였고 모든 처리구간에 유의적인 차이를 보였다. 특히, 냉동전 덖음 처리 약주에서 $462.63{\pm}13.00ppm$으로 높은 수치를 보였다. 약주의 색도에 있어서는 L값의 경우 모든 처리구에서 유의적인 차이를 보이지 않았고, 적색도를 나타내는 a값은 냉동 후 처리한 약주에서 유의적인 차이를 보이지 않았고 냉동전 처리한 약주에서는 유의적인 차이를 보였다. 황색도를 나타내는 b값에서는 냉동 전 후 데치기 처리에서 가장 낮은 값을 보였고 모든 처리구간에 유의적인 차이를 보였다. 연잎 약주의 유기산 중에서 주석산(tartaric acid)과 호박산(succinic acid)은 모든 처리구간에 유의적인 차이가 없었으며 옥살산(oxalic acid), 구연산(citric acid), 사과산(malic acid) 함량은 처리구에 따라 다른 양상을 보였다. 냉동전 처리한 연잎 약주의 기호성 평가 결과, 냉동전 처리 연잎약주의 경우, 색과 향에 있어서 생잎과 건조처리구의 선호도가 높게 나타났다. 반면, 색에 있어서 덖음처리(10%)와 향에 있어서 데치기 처리(15%)가 낮은 선택율을 보였다. 향에 있어서는 생잎이나 건조 처리구 약주에서 더 선호하는 것으로 나타났다. 맛이나 전반적인 기호도에 있어서는 색과 향기의 결과와는 다르게, 데치기 처리가 높은 선택비율(40%)을 보였는데 약주의 전반적인 기호도는 색과 향기보다는 맛이 크게 영향을 미치는 것으로 보인다. 냉동후 처리한 연잎을 사용한 약주에서는 색은 덖음처리구가 가장 높은 수치를 나타냈고 향이나 맛, 전반적인 기호도에서는 데치기 처리구에서 가장 높은 수치를 나타냈다.

• 한국식품저장유통학회지
• /
• 제22권4호
• /
• pp.585-590
• /
• 2015

유기 및 일반재배에 따른 풋고추의 이화학적 품질특성 및 항산화활성을 비교하고자 무게, 길이, 수분함량, 표면색도, 경도, DPPH 및 ABTS radical 소거능, 총페놀함량 등을 분석하였다. 무게, 길이의 경우 전반적으로 유기농 풋고추에서 무게가 적고, 길이가 짧았으며 수분함량의 경우 유기 및 일반재배 간 비슷한 값을 나타내었다. 표면색에 있어서 유기농 풋고추의 L과 b값이 높았고, a값은 일반재배 풋고추의 값이 높았으며 재배조건에 따른 L, a, b값의 유의적인 차이를 보였다. 항산화활성의 경우 DPPH radical 소거능은 유기농 풋고추가, ABTS radical 소거능은 일반재배 풋고추가 높은 활성을 보였다. 총 페놀 함량은 유기농 풋고추 값이 높았으나 유의적 차이를 보이지 않았다. 본 연구에서는 무게, 길이 등의 외적 품질에 대해서 일반재배 풋고추의 값이 높았고, 항산화활성에 대해서는 전반적으로 유기농 풋고추에서 다소 높은 활성을 보였으나 유기 및 일반재배에 따른 내외적 품질비교를 위해서 더 많은 분석이 추가로 진행되어야 할 필요가 있다고 사료된다.