• 한국식품과학회지
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• 제25권6호
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• pp.620-625
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• 1993

본 연구는 요구르트의 관능 특성과 기계적 측정과의 관계를 구명하여 기계적 측정으로 관능특성을 예측하기 위한 피시계수를 추정할 목적으로 실시하였다. 딸기, 복숭아, 열대 혼합과일 요구르트에 대한 관능특성은 점성, 조직감, 맛, 종합적 품질의 4항목으로하여 각각 평가하였으며, 기계적 parameter들은 Refractive index, Viscosity, Consistency, 경도, 부착성, 응집성, 탄력성, 껌성으로 특성을 산출하였다. 관능적 점성은 복숭아 요구르트가 발기와 열대 혼합과일 요구르트보다 다소 높았으며(p<.05), Refractive index와 Consistency의 경우에도 복숭아 요구르트가 가장높은 수치를 나타내었다(p<.05). 또한 경도, 부착성, 껌성에서 요구르트간 차이가 나타났다(p<.05). 관능적 점성과 기계적 측정과의 상관관제는 모든 요구르트에서 Viscosity, Consistency, 경도, 부착성과 유의적 상관관계가 있었으며(p<.05), 관능적 점성과 명성과의 상관관계는 복숭아와 열대 혼합과일 요구르트에서 나타났다(p<.05). 조직감, 맛, 품질과 기계적 측정과의 상간관계는 열대 혼합과일 요구르트에서 맛과 부착성에서만 유의적 관계(p<.05)가 나타났을 뿐 비교적 남은 관계를 보였다. 관능특성에 대한 기계적 요소의 다중회귀모형을 구한 결과, 관능적 점성$(Y_{1})$은 $Consistency(X_{1}),\;Viscosity(X_{2})$, 응집성($X_{3}$)으로, 조직감은 Consistency로 각각 표현될 수 있었으며, 추정된 회귀방정식은 다음과 같다.

• 한국축산식품학회지
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• 제33권6호
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• pp.787-795
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• 2013

Kefir제품으로부터 slime생성력이 우수한 Str. thermophilus LFG를 분리하여 이 유산균과 상업균주인 Str. thermophilus TH3 및 Str. thermophilus LFG와 L. delbrueckii subsp. bulgaricus LB12 혼합균주로 산양유 및 우유를 이용하여 발효유를 제조하고 제품특성을 조사하였다. 젖산 함량은 산양유 발효유(743.9-1043.8 mg/100 g)가 우유 발효유(441.6-709.9 mg/100 g)보다 높았다. 저장 중 발효유의 생균수는 Str. thermophilus LFG로 배양한 발효유에서 가장 높았다. 점도는 우유 및 산양유 발효유에서 Str. thermophilus LFG 균주를 사용한 발효유에서 가장 높았으며 Str. thermophilus TH3를 사용시에 가장 낮았다. 우유 및 산양유 발효유의 syneresis는 Str. thermophilus LFG를 이용한 발효유가 9.6-16.1%이었으나 Str. thermophilus TH3를 발효시킨 발효유는 28.2-31.8%이었다. 산양유의 향기성분으로 acetone, ethylbutanoate, ethyl-3-methyl butyrate, ethyl-2-butenoate, ethylhexanoate 등이 분리되었으며, 우유의 향기성분으로는 ethylbutanoate, acetone, 2-heptanone, acetoin 등이 분리되었다. 산양유 및 우유 발효유에서 acetic acid, butanoic acid, butanol, diethylcarbinol, acetone, diacetyl, decane, 2-methyl-3-pentanone, hexanal, 2-heptanone, acetoin, benzaldehyde, dimethyldisulfide, dimethyltrisulfide 등 14개의 성분이 검출되었다. 관능평가에서 Str. thermophilus LFG로 발효시킨 산양유 발효유가 우유 발효유보다 전반적인 기호도와 조직감에서 높은 평가를 받았다. 특히 혼합균주를 사용한 발효유에서 가장 높았으며 풍미특성도 향상 시키는 효과를 보였다.

• Journal of Nutrition and Health
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• 제13권4호
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• pp.195-198
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• 1980

The contents of ascorbic acid in milk and fermented milk, yogurt added with fruits were determined by 2.6-dichlorophenol indophenol method using a Spectrophotometer. Threes sample of fruit milks and three of fruit yogurts were collected from the several markets in Busan City. The amounts of the vitamin as the reduced form were 0.16 mg/100m1 of strawberry milk, 0.31mg/100m1 of orange milk, and 0.08mg/100m1 of banana milk. The vitamin was not detected from the fermented fruit yogurt samples.

• 한국축산식품학회지
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• 제39권5호
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• pp.792-803
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• 2019

The supplementation with natural ingredients that are rich in polyphenols could improve the quality and functionality of yogurt. Lotus leaf (LL) are abundant in phenolic compounds. We aimed to investigate the effects of LL powder on the quality properties, total phenolic content (TPC), and antioxidant activity of yogurt. Yogurt was supplemented with four different concentrations (0%, 0.2%, 0.5%, and 1%) of LL powder and evaluated for 14 d refrigerated storage. During storage, the titratable acidity (TA) of all LL yogurt groups was higher than that of the control (p<0.05). The $L^*$ and $a^*$ values decreased by LL addition to the yogurts, while the $b^*$ values increased. All LL yogurt groups indicated better viscosity than that of control, and among them, 0.2% LL yogurts had the highest viscosity without significant decrease until the end of the storage duration. The addition of LL into yogurt enhanced the water-holding capacity (WHC) by at least 1.5-fold than that of control for the entire storage duration. The TPC of yogurts gradually increased with the addition of LL (p<0.05) and continued to increase during storage; the 1% LL yogurt at 14 d showed the highest value of $61.94{\pm}1.68{\mu}g$ GAE/g. The DPPH (2,2-diphenyl-1-picrylhydrazyl) radical scavenging activity and reducing power of the yogurts were also significantly enhanced with increasing LL concentrations (p<0.05). These results suggest that lotus leaf may be useful as a natural ingredient for improving the quality and antioxidant activity of yogurt.

• 한국축산식품학회지
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• 제42권2호
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• pp.210-224
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• 2022

The use of skim milk is a strategy to increase goat milk yogurt acceptability. However, it can negatively affect yogurt rheology because fat plays a vital role in dairy structural integrity. Thus, this study aimed to investigate the effects of fat replacers on the rheological, physical, and sensory parameters of low-fat cupuassu goat milk yogurts during refrigerated storage (28 days). Five goat milk yogurts formulations were carried out: whole yogurt (WY), skim yogurt (SY), skim yogurt with inulin (SIY), skim yogurt with maltodextrin (SMY), and skim yogurt with whey protein (SWY). Treatments were subjected to bacterial counts, chemical composition, pH, water holding capacity, instrumental color and texture, rheological and sensory analyses. All samples showed reducing pH values, water holding capacity, and L^* and b^* value during storage. Regarding texture, the firmness and consistency decreased during storage. On the other hand, the viscosity index significantly increased during refrigerated storage time. Moreover, all treatments exhibited viscoelastic behaviour. In addition, SIY and SMY showed the highest apparent viscosity. Furthermore, SIY, SMY, and SWY formulations exhibited positive sensory scores for appearance, color, aroma, texture, and viscosity. However, the overall acceptability and purchase intention did not differ statistically between WY and the fat-replacement treatments (SIY, SMY, and SWY). These results indicate that fat substitutes improved the quality of skimmed formulations. Thus, inulin and maltodextrin have the potential as functional fat replaces to produce low-fat goat milk yogurts.

• 한국식품조리과학회지
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• 제14권5호
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• pp.589-596
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• 1998

본 연구는 대두단백질의 풍미와 기능성의 향상을 목적으로 효소처리한 분리대두단백에 fructooligosaccaride, galactooligosaccaride , isomaltooligosaccaride를 첨가하여 3종류의 비피더스균으로 각기 배양시킨 soy yogurts의 pH, 산도, 생균수, $\alpha$-galactosidase의 활성 , 유기산과 n-hexanal 및 acetaldehyde의 함량을 연구하였다. pH에 있어서 올리고당의 종류에 따라서는 유의차가 없었으나 균주의 종류에 따라서는 유의차가 있었다. 따라서 B. bifidum 배양군의 pH가 5.26~5.30로 가장 높았고 B. breve 배양군은 4.76~4.86이었으며, B. infantis 배양군은 4.38~4.40로서 가장 낮았다. 적정산도는 pH와 유사한 경향을 나타내어 올리고당의 종류에 따라서는 유의차가 없었으나 균주의 종류에 따라서는 유의차가 있었다. 따라서 B. bifidum 배양군의 산도가 0.81~0.84%로 가장 낮았고 B. breve 배양군은 0.97-1.04% 였으며, B. infantis 배양군은 1.39~1.41%로 가장 높았다. 생균수는 올리고당의 종류에 따라서는 대체로 근사한 수치를 나타내었으나 균주의 종류에 따라서는 경시적인 차이가 있었으며 모든 시료들이 $10^{9}$ CFU/ml 이상의 생균수를 포함하는 것으로 나타났다. 한편 B. infantis로 배양한 soy yogurts를 4$^{\circ}C$에서 7일간 저장한 후 생균수를 측정한 결과 $10^{9}$ CFU/ml를 나타내어 초기생균수를 거의 유지하였다. $\alpha$-Galactosidase 활성은 B. infantis, B. bifidum, B. breve 순으로 높았으며 활성이 가장 높았던 B. infantis의 활성을 100%로 하였을 경우 B. bifidum B. breve의 활성은 각각 32.7, 26.0% 이었다. 유기산 중에서 lactic acid와 acetic acid은 적정산도의 결과와 유사한 경향을 나타내어 B. infantis 배양군, B. breve 배양군, B. bifidum 배양군 순으로 높았으며 propionic acid는 반대경향을 나타내었고 올리고당 종류에 따라서는 모든 시료에서 유의차가 없었다. 휘발성 향기성분 중에서 콩비린내를 발생시키는 성분인 n-hexanal은 B. breve배양군이 B. bifidum과 B. infantis 배양군 보다 농도가 높았으며 acetaldehyde는 0.02~0.52 ppm으로 극미량이 검출되었고 올리고당 종류에 따라서는 모든 시료에서 유의차가 없었다.

• 한국축산식품학회지
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• 제40권4호
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• pp.613-627
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• 2020

Paprika is known to contain polyphenolic compounds that have good antioxidant properties. This study was conducted to investigate the benefits of adding paprika juice of different colors to yogurt and to determine how paprika affects the quality characteristics of yogurt. Stirred yogurt samples supplemented with different levels of red, orange, or yellow paprika juice were inoculated with mixes of Streptococcus thermophilus and Lactobacillus delbrueckii ssp. bulgaricus. Paprika addition decreased the pH but increased titratable acidity, lactic acid bacteria (LAB) counts, total polyphenol content (TPC), levels of vitamin A and C, and antioxidant activity. Proteolysis and viscosity of paprika-containing yogurts were significantly higher than those of the control yogurt without paprika juice (p<0.05). In particular, the viscosity of red paprika yogurt was significantly higher than that of yogurts containing 5% orange and yellow paprika juices (each p<0.05). The antioxidant activity of the methanol extract of the yogurt containing 2.5% orange paprika juice was the highest. Storage at 4℃ for 15 days only slightly altered LAB counts, antioxidant activity, and TPC of paprika yogurt. These results indicate that paprika could be used as a natural food additive for the development of functional yogurts.

• Journal of Dairy Science and Biotechnology
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• 제38권3호
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• pp.154-160
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• 2020

본 연구에서는 박테리오신을 생성하는 P. acidilactici를 적용한 기능성 요거트를 제조하여 항균활성과 프로바이오틱스로서의 품질을 평가하였다. Yogurt starter로는 시판되는 요거트에서 분리한 혼합 균주 3종(S. thermophilus, Lb. bulgaricus, Lb. rhamnosus GG)을 사용하였으며, 혼합 균주와 P. acidilactici HW01, P. acidilactici JM01, P. acidilactici K10을 각각 혼합 접종하여 각각의 요거트를 제조한 다음 유산균의 생균수, pH, brix를 측정한 결과, 유산균의 생균수는 모두 8.0 Log CFU/mL 이상의 생균수가 검출되어 유산균 발효유로서 기준에 적합하였다. 또한 pH와 brix를 측정한 결과, 발효 후 시간이 지남에 따라 모두 감소하였다. 우유나 유제품의 오염에 있어서 유의해야 할 병원성 균인 L. monocytogenes를 통해 병원성 저해능을 측정하였으며 L. monocytogenes가 발효 후 3일째부터 모두 저해되는 것이 확인되었다. 본 연구 결과를 통해 박테리오신 생성 균주인 P. acidilactici HW01, P. acidilactici JM01, P. acidilactici K10이 발효유제품 제조에 있어서 요거트 제품의 변화 없이 프로바이오틱 효과를 지닌 균주로 기대되며, 식품안정성 및 새로운 프로바이오틱스 유제품 개발에 도움을 줄 것이라 예상된다. 그리고 L. monocytogenes 외의 다른 병원성 균의 저해효과에 대한 연구 및 요거트의 저장온도에 따른 병원성 저해효과 차이에 대한 연구도 기대된다. 따라서 박테리오신 생성 균주를 활용한 기능성 식품을 실제 식품산업에 적용한다면 안전성 및 신제품 개발에 대한 연구가 더 이루어져야 될 것으로 보인다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제38권9호
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• pp.1229-1236
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• 2009

버찌분말을 첨가한 요구르트(0.0, 0.5, 1.0, 2.0%)를 제조하여 $4^{\circ}C$에 저장하면서 14일간 품질특성을 조사하였다. 요구르트의 pH는 버찌분말 첨가에 따라 유의적으로 감소하였으며, 저장기간의 경과에 따라서는 대조구 및 버찌분말 첨가구모두에서 낮아지는 경향을 나타내었다. 적정산도는 대조구에 비해 버찌분말 첨가 요구르트에서 높은 값을 나타내었으며, 대조구 및 버찌분말 첨가구 모두 저장기간의 경과에 따라서 산도가 증가하는 것으로 나타나 pH 변화와 비슷한 양상을 나타내었다. 버찌분말 첨가에 따라 요구르트의 당도는 높아졌으며, 점도는 감소하는 경향을 나타내었다. 요구르트의 색도는 버찌분말 첨가량이 증가할수록 명도와 황색도가 감소하고 적색도는 증가하는 유의적인 차이를 나타내었다. 항산화활성은 버찌분말의 첨가에 의해 유의적으로 증가하였다. 버찌분말 요구르트의 유산균수는 대체적으로 대조구에 비해 버찌분말 첨가 요구르트에서 높게 측정되었고 저장기간 동안 모든 시료구에서 증가하는 경향을 나타내었다. 관능평가 결과 색에 대한 선호도를 제외하고 냄새, 점성, 맛, 전반적인 기호도에서 1.0% 버찌분말 첨가구에서 높은 선호도를 나타내었다. 따라서 요구르트에 대한 버찌분말의 첨가는 저장동안의 품질 및 관능 특성, 기능성을 고려했을 경우 1.0% 첨가가 최적일 것으로 판단되었다.

• 한국식품과학회지
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• 제48권6호
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• pp.548-554
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• 2016

본 연구에서는 커드가 잘 생성 되는 김치 젖산세균을 탐색 및 동정을 통한 L. plantarum YD2, YD9, YD12을 분리하였으며, 분리한 젖산세균을 이용한 요구르트를 제조하여 이화학적인 특성을 알아보았다. pH와 산도의 변화는 발효시간에 따라 크게 달라졌으며, 12시간 이후 pH는 감소하는 반면 산도는 증가하였다. 점성의 경우 젖산세균의 pH와 산도에 따라 값의 변화가 있었고, pH가 낮고 산도가 높은 경우, 시간에 지남에 따라 점성 값이 감소하는 경향을 보았다. 이는 생성된 유기산이 단백질의 변성을 일으켜 요구르트 내 겔의 형성을 방해하여 점성을 떨어뜨리는 것으로 사료된다. 요구르트의 이화학적 실험 결과에 있어서 김치에서 얻어낸 젖산세균인 L. plantarum에서 커드를 형성하는 균주를 이용하여 요구르트를 제조하였을 때, 커드의 형성이 잘 이루어졌으므로, 요구르트 제조에 있어서 L. plantarum 젖산세균이 적합한 것으로 사료된다. 관능검사 결과, 대조군을 제외한 실험군 중 YD12군이 전체적인 기호도에서 가장 높은 값을 얻었으나 대조군에 비하여 낮은 값을 나타내었다. YD12군을 이용해 요구르트를 제조할 때 풍미와 신맛, 쓴맛을 보완시킨다면 시판되는 요구르트와 유사한 혹은 더 높은 기호도를 얻을 수 있을 것으로 기대한다. 김치 젖산세균을 이용한 요구르트 제조 시, 김치 젖산세균이 위산에 대해 내성을 가지고 있으므로 젖산세균이 장까지 잘 전달이 될 것 이라 기대한다.