• 한국식생활문화학회지
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• 제28권1호
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• pp.107-113
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• 2013

Yacon (Smallanthussonchifolius) is a root crop that contains high amounts of fructo-oligosaccharides (FOS). FOS has a sweet taste, is low in calories, and is known to promote intestinal tract health. In this study, various yacon concentrates were substituted for sugar in white pan bread to obtain healthy benefits from the use of FOS. The quality characteristic changes during storage of the white pan breadswith 0, 25, 50, 75 and 100% of added yacon concentrates instead of sugar were investigated. During storage, the water contents and water activities of the breads made with high amounts of yacon concentrates changed less than in those made with only sugar. The hardness and chewiness of the breads made with high amounts of yacon concentrates had lower values than those made with only sugar. Thus, bread made with yacon concentrates might exhibit increased moisture retention and decreased aging velocity. The substitution of yacon concentrates for sugar in pan bread improved the bread quality.

• 한국식품영양과학회지
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• 제41권9호
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• pp.1288-1293
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• 2012

야콘 농축액을 첨가한 반죽 특성을 조사하기 위해 반죽의 pH 및 발효 팽창력을 측정하였을 때 야콘 농축액의 첨가가반죽의 pH에는 영향을 크게 미치지 않았으며, 발효과정 중야콘 농축액에 다량 함유된 fructo-oligosaccharides가 효모의 후기 발효에 이용되어 지속적으로 gas를 공급하여 최적발효시간이 지나도 반죽의 부피가 유지되는 현상을 나타내었다. 빵을 제조하여 식빵의 부피, 무게 및 비용적을 측정한 결과 설탕의 75% 이상을 야콘 농축액으로 대체하였을 때에는 호화와 착색에서는 약간 불리할 수 있음을 알 수 있었다.빵의 물성측정 결과에서는 야콘 농축액의 함량이 늘어날수록 녹갈색은 짙어지는 경향을 나타내었으며, 유연하며 입안에서 부서지지 않고 덩어리 형태를 유지하는 물성을 나타내 좋은 제빵 특성을 나타내었다. 관능적 특성의 평가에서는 야콘 농축액의 첨가량이 높을수록 강한 야콘 향미와 진한 색을 나타내는 부드럽고 촉촉한 빵의 특성을 나타내었으며, 소비자들은 야콘 농축액 첨가량이 설탕의 75%를 대체한 YE75를 가장 선호하는 것을 알 수 있었다. 결론적으로 야콘 농축액을 설탕을 대신하여 사용하였을 때 부드럽고 촉촉한 물성을 지닌 기호성이 높은 빵을 제조할 수 있음을 알 수 있었다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제45권10호
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• pp.1453-1459
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• 2016

다량 섭취 시 성인병과 비만의 원인이 되는 설탕의 함량을 감소하며 fructooligosaccharides(FOS)를 다량 함유하고 있는 천연당인 야콘 시럽을 첨가하여 스펀지케이크를 제조하여 특성을 조사하였다. 야콘 시럽의 첨가량을 달리하여 제조한 스펀지케이크의 높이와 부피는 야콘 시럽의 첨가량이 많아질수록 감소하는 경향을 나타내었으나 수분 함량은 높아지는 경향을 나타내었다. 설탕 대신에 첨가한 야콘 시럽의 함량이 높아질수록 스펀지케이크는 녹갈색을 더 강하게 나타내었다. 야콘 시럽의 첨가량을 달리하여 제조한 스펀지케이크의 물성 측정 결과 야콘 시럽을 많이 첨가하면 탄력성과 응집성이 낮아지는 것을 알 수 있었다. 경도는 야콘농축액을 첨가하지 않고 설탕만 이용하여 제조한 스펀지케이크(YS 0)와 설탕의 10%를 야콘농축액으로 대체하여 제조한 스펀지케이크(YS 10)가 다른 처리구와 비교하였을 때 통계적으로 유의차를 나타내며 높은 값을 나타내었고 야콘 시럽 함량이 높아질수록 낮아졌으며, 깨짐성은 야콘 시럽을 첨가하면서 감소하는 경향을 나타내었다. 야콘 시럽 첨가량을 달리하여 제조한 스펀지케이크의 기호도 평가 결과 맛과 종합적인 기호도에서 야콘 시럽을 첨가하지 않은 YS 0이 가장 높은 값을 나타내었으나 YS 10은 YS 0와 통계적으로 유의차를 나타내지 않고 선호하는 것을 알 수 있었다. 스펀지케이크는 저장 기간 중 모든 처리구에서 수분 함량은 감소하는 경향을 나타내었으나 야콘 시럽 함량이 증가할수록 수분 함량 감소폭은 낮았다. 야콘 시럽의 첨가량이 증가할수록 스펀지케이크의 색깔은 녹색에 가까운 황색을 나타내었으며 저장 기간 중 변화는 없었다. 탄력성은 저장 기간이 경과함에 따라 약간씩 감소하는 경향은 보였으나 통계적 유의차는 보이지 않았다. 응집성은 저장 기간이 경과함에 따라 감소하였으며, 탄력성과 같이 야콘 시럽 첨가량이 많을수록 감소하는 경향이 늦어짐을 알 수 있었다. 경도는 저장 기간이 경과함에 따라 높아지는 경향을 나타내었는데 야콘 시럽을 첨가한 스펀지케이크는 제조 직후부터 낮은 경도를 나타내었는데 저장 기간이 경과하면서도 설탕만 이용하여 제조한 스펀지케이크보다 지속해서 낮은 값을 나타내었다. 결론적으로 야콘 시럽을 설탕의 10%를 대체한 스펀지케이크는 기호성도 좋고 FOS를 다량 함유하며, 설탕 섭취량을 줄일 수 있고 저장 기간 동안 수분을 잘 함유하고 있어 촉촉한 스펀지케이크를 제조할 수 있는 좋은 방법임을 알 수 있었다.