• Applied Biological Chemistry
• /
• 제21권1호
• /
• pp.16-21
• /
• 1978

소위 개량식 고추장의 제조조건 및 원료배합량의 표준화를 위하여 적당한 소화온도 및 시간을 정하고, 이 조건에서의 전분질원료, koji 가루, 고추가루 및 식염의 배합비를 시험하는 동시에 전분질 원료를 달리 했을 때의 성분변화 및 식미시험을 하여 다음과 같은 결과를 얻었다. 1. 소화조건 중의 소화온도는 $60^{\circ}C$가 가장 좋은 것으로 나타났으며, 2. 소화시간은 3시간이 가장 적당하였다. 3. 밀가루에 대한 koji가루의 배합비는 2 : 1일때가 가장 좋은 것으로 나타났다. 4. 전분과 koji가루에 대한 고추가루 대 식염의 배합비에 관한 시험에서는 3 : 1.5 : 1일때가 가장 높은 기호도를 보였다. 5. 전분의 종류를 달리하여 제조한 고추장의 분석에서는 환원당의 함량은 찹쌀이 가장 높은 경향을 보이면서 다른 전분과 같이 계속 증가했으나 쌀가루, 보리쌀가루는 숙성 20일 부터는 감소하였다. 6. 전당은 전반적으로 감소를 보였으나 쌀가루가 가장 높은 분포를 보였으며 숙성 20일 부터는 찹쌀가루보다 더많은 감소를 보였으며 옥수수가루는 숙성 20일이후 약간 증가하였다. 7. 전질소의 경우는, 밀가루, 쌀가루, 옥수수가루, 찹쌀가루, 보리쌀가루, 고구마 전분의 순으로 높은 경향을 나타냈으나 숙성과정중의 변화는 별로 없었다. 8. 아미노태질소의 함량은 전반적으로 증가하는 추세를 보였으나 밀가루가 가장 높은 분포를 나타냈다. 9. 전분의 종류별 식미시험에서는 찹쌀가루로 제조한 제품이 가장 높은 순위를 보였다.

• 한국농촌생활과학회지
• /
• 제10권2호
• /
• pp.78-84
• /
• 1999

This study was performed to find out the usefulness of chestnut powder recovered from the inner layer, which used to be discarded. After the Physicochemical properties of the chestnut powder were examined, breads were prepared with 10-50% of chestnut Powder and the sensory quality was compared by QDA. Bread could be made even using up to 50% of chestnut powder, and in 20-30% of chestnut powder, the sensory quality was acceptable enough compared with wheat bread. Even though the low purity of the chestnut powder affected the flavor and color, the breads contained it were generally acceptable. Therefore, the chestnut powder recovered from the inner layer can be used as the effective food resource as itself, and with the higher purification to remove inner layer, it can be applied to more diverse food.

• 한국식생활문화학회지
• /
• 제34권1호
• /
• pp.61-67
• /
• 2019

This study examined the quality characteristics of dumpling shells prepared with 0, 2, 4, 6, and 8% mulberry leaf powder. According to the amylograph data, the composite of mulberry leaf powder-wheat flour samples reduced the gelatinization temperatures, viscosities at $95^{\circ}C$, and maximum viscosity with increasing mulberry leaf powder content. The lightness (L) and redness (a) values decreased with increasing mulberry leaf powder content, whereas the yellowness (b) value increased. In addition, the weight, volume, and turbidity increased after cooking. In terms of the textural characteristics, addition of mulberry leaf powder increased the hardness, springiness, cohesiveness, chewiness, and adhesiveness. The DPPH free radical scavenging activity of the dumpling shells increased significantly (p<0.05) with increasing levels of mulberry leaf powder. The taste, chewiness and texture of the dumpling shells prepared with added 4% mulberry leaf powder were preferred. The sensory evaluation showed that the overall preference of the dumpling shell with the addition of 4% mulberry leaf powder was more effective than the control.

• 한국식품조리과학회지
• /
• 제29권2호
• /
• pp.137-146
• /
• 2013

전곡립(whole grain)인 녹색 밀의 이용 가치를 높이고, 가공식품산업으로의 적용 가능성을 알아내고자 녹색 밀을 제분하여 얻은 녹색 밀가루의 호화 특성을 조사하고, 녹색 밀가루의 첨가량을 달리한 베이커리 제품(식빵, 머핀, 쿠키)을 제조하여 색도와 조직감 측정, 내부 표면 관찰, 관능검사를 실시함으로써 녹색 밀가루의 제과제빵 적성과 품질특성을 평가하였다. 일반 밀가루에 녹색 밀가루의 첨가량을 달리한 전분의 호화 특성 분석 결과, 호화개시온도만 증가하는 경향을 보였고 최고점도, 최고점도에 이르는 시간, 최종점도, 최저점도, 구조파괴점도와 회복점도는 모두 감소하는 경향을 보였다. 이는 녹색 밀가루의 첨가로 인하여 호화가 지연되어 전분사슬의 구조는 미흡해지나, 노화를 지연시키는 효과를 주는 것으로 보인다. 녹색 밀가루의 첨가로 베이커리 제품의 색도는 전반적으로 어둡고 녹색과 황색을 띄는 경향을 나타내었고, 내부 표면은 녹색 밀가루의 첨가가 증가할수록 기공의 수와 크기가 줄어 팽창 정도가 감소하였으나 식빵에 비하여 머핀과 쿠키는 상대적으로 그 정도가 크지 않았다. 조직감의 경우, 식빵과 머핀은 녹색 밀가루의 첨가량이 증가할수록 경도가 증가하였지만 쿠키는 경도가 감소하였다. 베이커리 제품의 관능평가에서 전반적인 선호도는 녹색 밀가루 30% 첨가 된 머핀과 20% 첨가된 쿠키가 가장 높은 값으로 나타났으나 식빵의 경우, 녹색 밀가루의 첨가가 증가할수록 전반적인 선호도가 낮게 나타났다. 녹색 밀가루를 첨가한 베이커리 제품은 외관적으로 녹색을 띄어 유색미로서의 상품성이 있음을 확인하였으며 녹색 밀가루를 10%내외로 첨가한 식빵 또는 20%내외로 첨가한 머핀과 쿠키의 경우, 느끼한 맛이 감소하고 고소한 맛을 주어 베이커리 제품의 기호성에 좋은 영향을 주는 것으로 생각된다. 따라서 전곡립인 녹색 밀의 영양학적 우수성을 베이커리제품을 비롯한 다양한 가공식품산업으로의 적용할 가능성이 있을 것으로 기대된다.

• 동아시아식생활학회지
• /
• 제10권6호
• /
• pp.541-547
• /
• 2000

The effects of charcoal powder on fermentation of dough and quality of bread were investigated. Charcoal powder was added to wheat flour at concentrations of 0, 0.05, 0.10 and 0.20% The fermentation time of dough with charcoal was reduced by 4 ~12 min compared with that of dough without charcoal. The loaf volume index of bread with 0.05% charcoal powder slightly increased. Bread with charcoal powder showed higher textural properties ( strength, hardness, springness, gumminess, and brittleness) except for cohesiveness than bread without charcoal powder. Color $L^{\ast}$ and $b^{\ast}$ values and hue angle of the top crust decreased while $a^{\ast}$ value increased with increasing charcoal concentrations. $L^{\ast}$ and $a^{\ast}$ values of the inside of bread decreased while hue angle increased with increasing charcoal concentrations. No significant difference in Pleasant taste between bread with and without charcoal powder was observed. However, bread with 0.1% charcoal powder showed the highest scores for pleasant odor, color, and overall acceptability.

• Applied Biological Chemistry
• /
• 제19권4호
• /
• pp.227-232
• /
• 1976

고춧가루가 국균(麴菌)의 각종(各種) 효소생산(酵素生産) 및 균체생육(菌體生育)에 미치는 영향을 규명할 목적(目的)으로 Aspergillus oryzae A (단모균)와 Aspergillus oryzae G(장모균) 균주를 고춧가루를 첨가한 밀기울 배지 및 Czapek-Dox 액체배지에 배양하여 그 효소력(酵素力), 건조균체중량 pH. 적정산도 등을 측정한 결과는 다음과 같다. 1. 밀기울 고체배지에 $0.05{\sim}30%$ 농도(濃度)의 고춧가루를 첨가한 구에서는 무염기질(無鹽基質)에서의 중성 및 알카리 protease의 활성이 대조구(밀기울 단독 배양구)에 비하여 높았으나 Aspergillus oryzae G의 경우는 고춧가루 첨가시 무염기질(無鹽基質)에서의 산성 protease의 생성이 오히려 저하 되었다. 2. $0.05{\sim}10%$의 고춧가루 첨가시는 내염(耐鹽)기질에서의 중성 및 알카리 protease의 활성이 대조구에 비하여 높았다. 3. 고춧가루 첨가(添加)는 amylase활성(活性)에 별(別)로 효과(效果)가 없었다. 4. Cellulase활성은 밀기울 단독구에 비하여 고춧가루 첨가구(添加區)에서 전반적(全般的)으로 높은 경향을 보였다. 5. Czapek-Dox액체배지상(液體培地上)에서 각균(各菌)의 건조균체중량(乾燥菌體重量)은 고춧가루 첨가농도(添加濃度)가 증가함에 따라 증가하는 경향을 보였고 단모균은 장모균에 비해 그 증가 현상이 현저하였다. 6. 고춧가루는 Czapek-Dox 첨가배지((添加培地)의 pH를 저하(低下)시키는 경향을 나타내었다. 7. 고춧가루 첨가농도(添加濃度)가 증가함에 따라 Czapek-Dox 액체배지의 적정산도는 증가현상을 나타내었으며 장모균에 비하여 단모균의 경우 적정산도의 증가현상이 현저했다.

• 한국식품과학회지
• /
• 제42권6호
• /
• pp.714-720
• /
• 2010

노루궁뎅이버섯 분말 1, 2, 3% 및 추출물을 첨가하여 건조국수를 제조하였으며, 밀가루만으로 제조한 대조구와 비교하여 국수의 품질특성에 미치는 영향을 조사하였다. 반죽 안정성은 노루궁뎅이버섯 분말 첨가량이 증가할수록 현저히 떨어졌고, 약화도는 증가하였다. 호화개시 온도는 노루궁뎅이버섯 분말 첨가량이 증가할수록 더 증가하였으며, $95^{\circ}C$에서 점도, $95^{\circ}C$에서 15분 후의 점도, 최고점도는 버섯 분말 첨가량이 증가할수록 감소하였다. 노루궁뎅이버섯 분말 첨가량이 증가함에 따라 색도 L값은 감소하였으며, 버섯분말 첨가량이 증가할수록 a값과 b값은 증가하였다. 삶은 국수의 기계적인 특성인 경도는 대조구가 가장 높았으며, 노루궁뎅이버섯 분말 첨가량이 증가함에 따라서 감소하였다. 국수의 탄력성, 응집성, 검성도 경도와 같은 경향으로 버섯분말을 많이 첨가할수록 측정값이 감소하였다. 국수의 부착성은 경도나 탄력성과는 반대로 대조구의 값이 가장 낮았으며, 노루궁뎅이버섯 분말 첨가량이 증가함에 따라 증가하였다. 삶은 국수의 관능검사 결과 색은 노루궁뎅이버섯 분말을 많이 첨가한 것일수록 대조구에 비해 더 높은 기호도를 나타냈다. 전체적인 기호도는 버섯 분말 2% 첨가한 국수에서 대조구보다 유의적으로 높은 기호도를 나타냈다.

• 한국식품과학회지
• /
• 제37권3호
• /
• pp.377-388
• /
• 2005

누에가루는 단백질과 섬유질 함량이 높았고, pH는 누에가루가 8.31로 밀가루의 5.80보다 상당히 높았으며 누에가루에서 pretense가 많이 존재하는 것으로 나타났다. Amylograph에서 누에가루 증가시 최고점도는 높아지는 경향이었다. 이는 누에가루에 존재하는 ${\alpha}$-glycosidase 활성을 억제하는 물질에 의해서 밀가루의 ${\alpha}$-amylas 활성이 억제되어 최고점도가 높아진 것으로 생각되었다. 누에가루 첨가시 반죽의 신장도와 저항도의 급격한 감소로 반죽의 글루텐 구조가 매우 약화되어 제빵성이 크게 저하되는 것으로 나타났으며 이는 누에가루에 있는 protease의 지나친 활성으로 확인되었다. 열처리한 누에가루의 casein 분해능이 16.93 IU인데 비해, 열처리하지 않은 누에가루의 pretense 활성도는 23.87 IU였다. 따라서 열처리를 통하여 누에가루의 pretense를 불활성시켜 사용함으로서 반죽의 물성이 개선되고 빵의 부피 증가 및 품질을 크게 향상시킬 수 있는 새로운 방법을 규명하였다. 그러고 ascorbic acid, SSL 및 gluten을 첨가하여 품질 향상을 더욱 보완하였고, 발효 저해는 lactic acid를 첨가함으로서 반죽의 pH를 조절하여 발효력을 향상시켰다. 열처리로 protease를 불활성화 시킨 누에가루를 사용하여 제조한 빵의 관능검사 결과 대조구와 같은 수준의 선호도를 보였으며 누에가루의 적정 첨가량은 2%수준으로 나타났다.

• 동아시아식생활학회지
• /
• 제11권2호
• /
• pp.112-120
• /
• 2001

We evaluated chemical, sensory and mechanical properties of breads containing different amount of Paecilomyces japonica powder to provide the basic informations for the development of functional bread. The pH of dough with 2% Paecilomices japonica powder was the highest but the pH of dough with 3% Paecilomices japonica powder was the lowest. Baking loss rate of bread added 3% Paecilomices japonica powder was the lowest but that of bread added 1% Paecilomyces japonica powder was the highest in that. The result of sensory evaluation showed that bread added 1% Paecilomices japonica Powder was significantly more preferable in chewiness, mouth feel, texture quality and overall quality. Sensory properties of softness, wheat flour odor, moisture, and mouth feel were positively correlated with the acceptability. Mechanical properties of hardness and chewiness had negative correlation with sensory properties, but springiness, gumminess and brittleness had positive correlation with those. The results of various measurements and evaluations showed that the quality of bread containing the Paecilomices japonica powder could be well accepted organoleptically. And this in turn proves the possibility of functional bread by use of Paecilomices japonica.

• 한국식품영양과학회지
• /
• 제28권1호
• /
• pp.113-117
• /
• 1999

Physiological and sensory characteristics of breads prepared with the flour substituted with leek powder were evaluated. Leek powder contained 34.6% total dietary fiber. Substitution of wheat flour with 2% and 3% of leek powder decreased loaf volume by 13 and 27%, respectively. Moisture content was slightly increased and staling rate during storage at 25oC decreased in breads with leek powder. The addition of leek powder slighty increased hardness of fresh bread, but did not affect hardness of stored breads. Breads with leek powder turned into greenish and had characteristic flavor. Nontheless, no significant differences were observed between control and that with 2% of leek powder in sensory evaluation.