• Journal of Animal Science and Technology
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• 제44권2호
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• pp.233-238
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• 2002

도축 후 돈육의 육질평가에 있어 중요한 요인인 사후 24시간 pH를 측정하여 pH가 5.31-5.50, 5.51-5.70, $\geq$5.71에 따른 육질을 조사한 결과, 사후 pH가 더 낮을수록 단백질 함량이 높고, 지방 함량이 낮았다(P$<$0.05). 사후 24시간 pH가 높을수록 보수력은 증가하였으며, 가열감량과 육즙감량은 유의적으로(P$<$0.05) 감소하였다. 육의 경도, 탄력성, 씹힘성과 지방경도 역시 사후 24시간 pH가 높을수록 유의적인 증가를 보였다(P$<$0.05). 육색특성 중 CIE L*값은 사후 24시간 pH가 낮을수록 유의적으로 높았으며, a*와 b*값, chroma 값은 최종 pH가 5.71 이상의 돈육에서 유의적으로 낮게 나타났다(P$<$0.05). Hue 값은 pH 5.31-5.70 범위에서 가장 높았으며, $\Delta$E 값도 pH 5.31-5.50에서 가장 높았다. 관능적 특성의 분석결과, 다즙성과 연도는 최종 pH가 높을수록 향상되었으나, 향미는 최종 pH 범위에 따른 차이가 인정되지 않았다. 따라서 본 연구결과, 도축 후 24시간 돈육의 pH 범위에 따라 육질의 차이를 보이기 때문에 사후 적정 pH를 유지할 수 있도록 도축전 관리, 도축방법, 도축 후 냉각 온도관리 등을 개선하는 것이 고품질 돈육생산에 있어 중요한 것으로 사료된다.

• 한국축산식품학회지
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• 제33권5호
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• pp.633-639
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• 2013

This study was performed to investigate the physicochemical properties of striploin (m. longissimus dorsi), chuck tender (m. supraspinatus) and eye of round (m. semitendinosus) of Holstein steer beef produced from different fattening groups (18, 21, 24 mon-old). The intramuscular fat contents were significantly higher in striploin (9.14%) and eye of round (4.31%) from 24 mon-old groups when compared to the same cuts (6.53% and 2.63%) from 18 mon-old groups, respectively. Three muscles from 18 mon-old group had significantly higher moisture contents (%) than those from the other groups (p<0.05). The protein contents were significantly higher in chuck tender (19.39%) and eye of round (21.09%) from 24 mon-old group than 18- and 21 mon-old groups (p<0.05). There were not significantly different in collagen contents among three fattening groups. In meat color, striploin, chuck tender and eye of round from 21 mon-old group had significantly higher CIE $L^*$ (41.77), $a^*$ (20.98) and $b^*$ (10.87) values than those from the other groups (p<0.05). Warner-Bratzler shear force values (WBS) for three muscles were significantly lower in 24 mon-old group than the other groups (p<0.05). The oleic acids (C18:1n9) contents of three muscles from 24 mon-old group were highest (p<0.05) among three groups. Total contents of MUFA were significantly higher and total contents of PUFA including arachidonic acids (C20:4n6) were significantly lower in chuck tender and eye of round muscles from 24 mon-old group (p<0.05).

• 한국축산식품학회지
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• 제37권3호
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• pp.440-448
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• 2017

This study was conducted to establish the shelf life of $1^{++}$ grade Hanwoo beef by evaluating the changes in meat quality and storage stability under distribution conditions similar to those during export to Hong Kong and China. Four muscles of the loin, striploin, tenderloin, and top round muscles were obtained from 10 animals of $1^{++}$ grade Hanwoo steers. The distribution conditions were 0, 7, or 14 d of aging at $2^{\circ}C$ and continuous storage at $-18^{\circ}C$ for 0, 3, 6, or 9 mon. The lightness (CIE $L^*$) values decreased as the duration of freezer storage increased (p<0.05). The water-holding capacity of 4 muscles increased as the aging time increased when they were frozen for 3 mon (p<0.05). The cooking loss values of the four muscles were significantly increased as the duration of freezer storage increased (p<0.05). The Warner-Bratzler shear force values were significantly decreased in the loin, striploin, and top round muscles as the aging time increased (p<0.05). The changes in volatile basic nitrogen (16.67-18.49 mg%) and thiobarbituric reactive substance values (0.75-0.82 mg MA/kg meat) were significantly increased when the meat was frozen for 9 mon after 14 d of aging. On the basis of these observations, the shelf life of $1^{++}$ grade Hanwoo beef during distribution should be limited to less than 9 mon of freezer storage at $-18^{\circ}C$ after 14 d of aging at $2^{\circ}C$.

• 한국가금학회지
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• 제45권2호
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• pp.89-96
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• 2018

본 실험은 75주령 산란 성계(Hy-line) 가슴육을 이용하여 너깃을 제조하는데 STPP와 카놀라유 첨가가 이화학적 및 관능적 품질에 미치는 효과를 구명하기 위해 실시하였다. 성계육 너깃에 STPP를 0%, 0.1%, 0.2%, 0.3% 첨가할수록 수분함량과 수율 그리고 전단력과 경도가 유의적으로 증가하였다(P<0.05). 관능평가에서도 STPP 0.3%를 첨가하면 조직감과 향기 점수가 증가하였다(P<0.05). 카놀라유를 5%, 10%, 15%로 각각 첨가하여 성계육 너깃을 제조하면 카놀라유의 함량 증가에 따라 지방 유출과 수분 유출량이 증가하였지만(P<0.05), 전단력 및 경도에서는 유의적으로 감소하였다(P<0.05). 관능평가에서도 카놀라유 15%를 첨가하면 조직감과 종합적 기호도가 유의적인 증가를 나타냈다(P<0.05). 이를 종합해 보면 STPP 0.3%와 카놀라유 15%를 성계육 치킨너깃에 첨가하면 품질이 향상된 제품을 생산할 수 있다고 판단된다.

• 한국축산식품학회지
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• 제32권6호
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• pp.749-755
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• 2012

This study was performed to investigate the physico-chemical properties of Holstein steer beef loin (M. longissimus dorsi) and top round (M. semimembranosus) from 18, 21 and 24-mon old. The loin and top round muscles from the 24-mon group had higher intramuscular fat content (%) than the other groups (p<0.05); however, the protein content was not significantly different among the 3 groups (p>0.05). With regard to meat color (CIE), the lightness ($L^*$), redness ($a^*$) and yellowness ($b^*$) values of the loin were significantly higher for the 21- and 24-mon groups, and those of the top round were significantly higher for the 21-mon group than the same cuts in the other groups. The Warner-Bratzler shear force was the lowest at 24 mon for both the loin and top round muscles (3.69 kg); however, the water holding capacity was significantly higher for loin muscles from the 21-mon group (54.53%, p<0.05). The loin muscles from the 24-mon group contained significantly higher levels of monounsaturated fatty acid and significantly lower levels of saturated fatty acid than those in the other groups (p<0.05). The tenderness, juiciness, flavor-likeness and the overall-likeness scores were significantly higher for beef from the 21- and 24-mon groups than that from the 18-mon group. The results of this study indicate that both the slaughtering age and muscle type significantly affect meat quality. Therefore, fattening the beef for more than 4 mon during the late fattening stage would be advantageous for the meat quality of Holstein steers.

• 한국축산식품학회지
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• 제38권3호
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• pp.606-614
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• 2018

It is important to understand how marbling traits and tenderness differ among beef steaks from the carcass grading site and other regions within the longissimus thoracis (LT) muscle, as these characteristics are closely associated with consumer acceptability and willingness to purchase. Thus, the aim of this study was to compare the marbling fleck traits and objective tenderness parameters in the groups classified by the coarseness index (CI) of marbling fleck (high and low groups) at the carcass grading site ($13^{th}$ thoracic vertebra; 13T) and three different locations (13T, 9T, and 6T) within the LT muscle from well-marbled (marbling score 7 to 9) Hanwoo steer. Image analysis showed that the longitudinal locations had a significant effect on marbling fleck traits. The total area of large marbling fleck divided by the total marbling area (coarseness) was higher at the central region (13T to 12T) compared to the front thoracic region (6T to 5T) in the high CI group (0.23 vs. 0.17, p<0.05), whereas no significant differences were observed in the total number of marbling fleck within the LT muscle in the high or low CI groups (p>0.05). Location effect on objective tenderness parameters within the LT muscle was somewhat limited, although the high CI group had a lower Warner-Bratzler shear force (WBS) value than did the low group (p<0.05). Taken together, the degree of coarseness of marbling fleck decreased from the carcass grading site to the front thoracic site, whereas the objective tenderness parameters, including WBS and hardness, of the grading site did not differ from the other regions within the LT muscle.

• 한국축산식품학회지
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• 제28권2호
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• pp.196-203
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• 2008

본 연구는 한우우사 바닥면의 톱밥두께가 도축후 등심의 육질에 미치는 영향을 구명하고자 실시하였다. 7개월 령의 비거세 수소 22두를 톱밥이 10, 15 및 20 cm로 깔린 단방우사($3{\times}8\;m^2$)에서 27개월령까지 사육한 후 도축하여 등심(M. longissimus) 부위를 $4{\pm}0.2$에서 9일 동안 저장하였다. 도체성적, pH, 보수력, 드립감량, 가열감량, 전단력, 전자코에 의한 향기패턴 및 관능적 기호도는 톱밥두께에 따른 유의적인 차이가 없었다. 일반성분 함량 및 지방산 조성은 20cm가 가장 높은 조지방 함량과 가장 낮은 n6/n3을 보였다(p<0.05). 저장중 총환원력은 9일째에 10cm가 가장 높았던 반면(p<0.05), TBARS는 가장 낮았다(p<0.05). 표면육색소 함량은 저장기간 동안 10 및 20 cm의 MetMb이 15cm보다 낮았던 반면(p<0.05), OxyMb은 높았다(p<0.05). 표면육색은 저장기간 동안 10 및 20 cm가 15 cm보다 붉은 육색을 나타내었다(p<0.05).

• 한국축산식품학회지
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• 제36권1호
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• pp.68-76
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• 2016

This study was conducted to investigate the meat quality and sensory properties of 12 major cuts from 10 Hanwoo bulls (25-32 mon of age) after they were aged at 2℃ for 0, 7, 14, and 21 d. Protein content (%) was between 19.17 and 22.50%. Intramuscular fat content ranged from 2.79 to 8.39%. The collagen content of the chuck roll, chuck tender, and short plate muscles was higher (1.97-2.04%) than that of the striploin muscles (1.48%) (p<0.05). CIE lightness (L*) values increased with an increase in aging days for tenderloin, loin, chuck roll, oyster blade, short plate, top sirloin, and eye of round muscles (p<0.05). Most muscles, except the short plate, showed no significant changes in redness CIE (a*) and yellowness (b*) color values during aging. The tenderloin, loin, and striploin showed significantly higher water holding capacity (58.60-62.06%) than that of chuck roll and short plate (53.86-57.07%) muscles (p<0.05). The Warner-Bratzler shear force values of most muscles decreased significantly as the aging period increased (p<0.05), exception the tenderloin. The chuck tender muscles showed the highest cooking loss, whereas tenderloin muscle showed the lowest (p<0.05). The tenderloin muscle had the longest sarcomere length (SL) (3.67-3.86 μm) and the bottom round muscle had the shortest SL (2.21-2.35 μm) (p<0.05). In the sensory evaluation, tenderness and overall-likeness scores of most muscles increased with increase in aging days. The tenderloin and oyster blade showed relatively higher tenderness and overall-likeness values than did the other muscles during the aging period. No significant differences were noted in juiciness and flavor-likeness scores among muscles and aging days.

• 생명과학회지
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• 제22권11호
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• pp.1523-1528
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• 2012

육질 등급에 차이를 보이는(3등급과 1++등급) 한우 등심육을 대상으로 한 단백체 연구를 통해 heat shock protein beta 1 (HSPB1)의 발현 차이가 관찰되었다. 따라서 본 연구는 HSPB1의 유전자와 단백질 수준에서의 발현이 육질에 중요한 요인으로 작용하는 연도(전단력)에 미치는 영향을 규명하기 위하여 수행하였다. 전단력 값의 차이를 보이는 동기우 집단 20두를 대상으로 유전자 및 단백질의 발현량을 분석하였고, 통계분석을 수행하였다. 유전자 및 단백질 수준에서의 발현량을 분석한 결과 HSPB1은 전단력이 낮은 그룹에서 전단력이 높은 그룹보다 2배 발현이 높은 것으로 확인되었으며(p<0.05), 전단력과의 관련성 분석 결과에서도 유전자와 단백질 발현량 모두에서 통계적 유의성이 확인하였다(p<0.05). 이러한 결과로 볼 때 HSPB1 유전자는 한우 등심육의 연도와 밀접히 관련되어 있다고 판단되며, 지속적으로 유전자구조 변이연구 등을 통해 유전자 마커로의 개발이 필요할 것으로 생각된다.

• 한국축산식품학회지
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• 제33권2호
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• pp.287-293
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• 2013

육질등급별 한우의 수분함량은 육질등급이 2등급에서 $1^{{+}{+}}$로 높아질수록 감소하였으며, 조지방 함량은 증가하였다(p<0.05). 보수력은 육질등급이 높을수록 증가하였으나 유의적인 차이는 나타나지 않았다. 마이오글로빈 함량의 경우 육질등급이 높을수록 유의적으로 감소하였다(p<0.05). 가열감량과 드립감량은 육질등급이 낮아질수록 증가하였으며, 전단력은 육질등급이 높아질수록 유의적으로 감소하였다 (p<0.05). 신선육에 대한 외관 평가 결과 표면의 수분은 육질등급별 유의적인 차이를 보이지 않았으나, 마블링은 육질등급이 높은 경우 높게 나타났다. 이취에 있어서는 2등급 시료에서 유의적으로 높게 측정되었다(p<0.05). 이에 따라 신선육에 대한 전체적인 기호도는 $1^{{+}{+}}$등급과 $1^+$등급이 1등급이나 2등급에 비해 유의적으로 높은 값을 나타내었다(p<0.05). 조리육에 대한 관능적 특성 결과 중 향미는 육질등급이 2등급에서 $1^{{+}{+}}$등급으로 높아질수록 유의적으로 좋게 나타났으며(p<0.05), 맛과 다즙성은 $1^+^+$등급이 유의적으로 가장 높게 나타났다(p<0.05). 이에 따라 조리육에 대한 전체적인 기호도는 육질등급이 2등급에서 $1^{{+}{+}}$등급으로 높아질수록 유의적으로 증가하였다(p<0.05). 이상의 연구결과에서 볼 때, 한우의 품질을 결정하는데 있어서 수분함량, 조지방, myoglobin 함량 및 전단력이 중요한 물리화학적 인자라고 판단되며, 신선육에 있어서 marbling score는 조리시 맛, 다즙성 및 전체적인 기호도에 있어서 큰 영향을 주는 것으로 나타났다.