• Mycobiology
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• 제42권3호
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• pp.256-261
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• 2014

A ${\beta}$-glucosidase producing yeast strain was isolated from Korean traditional rice wine. Based on the sequence of the YCL008c gene and analysis of the fatty acid composition, the isolate was identified as Saccharomyces cerevisiae strain HJ-014. S. cerevisiae HJ-014 produced ginsenoside Rd, $F_2$, and compound K from the ethanol extract of red ginseng. The production was increased by shaking culture, where the bioconversion efficiency was increased 2-fold compared to standing culture. The production of ginsenoside $F_2$ and compound K was time-dependent and thought to proceed by the transformation pathway of: red ginseng extract ${\rightarrow}Rd{\rightarrow}F_2{\rightarrow}$ compound K. The optimum incubation time and concentration of red ginseng extract for the production of compound K was 96 hr and 4.5% (w/v), respectively.

• 한국식품조리과학회지
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• 제30권1호
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• pp.41-50
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• 2014

본 연구는 대구 경북지역 20세 이상 성인 411명을 대상으로 전통주의 이용 현황 및 소비자의 요구도를 분석한 결과로 조사 대상자는 남자 204명, 여자 207명, 20대 29.9%, 30대 26.5%, 40대 20.7%, 50대 이상이 22.9%였으며 기혼이 51.8%로 미혼보다 많았다. 소비자들이 즐겨마시는 술은 소주, 맥주, 전통주, 와인, 양주 순으로 나타났으며 좋아하는 술은 소주, 맥주, 와인, 전통주, 양주 순이었다. 좋아하는 전통주는 탁주가 가장 높았으며 섭취 빈도는 특정한 날 많이 마시며 집에서 음용하는 경우가 많았다. 전통주에 대한 인지도 및 기호도가 높은 것은 탁주가 남녀 모두 가장 높게 나타났으며 전통주에 대한 소비자의 요구도에 대하여 IPA 분석 결과 다양성, 기능성, 숙취해소, 인식확대에 대한 개선 및 개발이 요구되어 졌다. 전통주에 대하여 대부분의 조사대상자들이 전통주에 대하여 관심이 많으며 소비전망도 긍정적인 의사를 가지고 있는 것으로 나타났다. 한 편 맛있으면서도 외국 주류에 결코 뒤떨어지지 않는 맛이라고 하였으나 두통 및 숙취와 같은 부작용으로 전통주 음용에 장애요인으로 나타났다. 현재 전통주에 대한 정부의 관심과 지원이 고조되고 탁주와 저도수 선호 추세 및 웰빙 트렌드 등으로 높은 성장세를 보이나 전통 고유의 맛을 유지하면서 새로운 맛과 다양성 및 기능성이 가미된 전통주 개발이 필요하리라 사료된다. 또한 대중화 요인에서 가장 시급했던 인식 확대 및 전통주에 대한 올바른 교육의 필요성을 살펴볼 때 전통주 개발 이전에 소비자의 요구와 기대에 적합한 전통주 컨셉을 파악하여 다양한 홍보와 마케팅을 수립하여 소비 및 판매를 촉진시키는 연구가 필요할 것이다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제40권1호
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• pp.63-69
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• 2011

한국 전통발효주 중에 존재하는 특이다당류의 화학적 특성 및 생물활성을 규명할 목적으로, 농가에서 직접 발효한 배주로부터 다당류를 분리하고 이들의 항보체 활성에 대해 검토하였다. 배주에 80% ethanol 침전을 행하여 얻어진 조다당 획분 PW-0을 이용, Sephadex G-75를 이용한 겔 여과 chromatography를 행하여 배주의 주요 다당인 PW-1을 정제할 수 있었다. PW-1 획분은 HPLC상에서 대칭을 유지하는 단일 peak로 검출되었으며, 분자량은 약 150 kDa으로 평가되었다. 정제다당인 PW-1의 구성당 조성을 확인한 주구성당으로 mannose(81.8%)가 높은 비율로 검출되었으며 그 외 arabinose(1.2%), galactose(2.7%), glucose(8.5%), galacturonic acid(5.3%) 및 glucuronic acid(0.5%) 등 5종의 당류가 소량 함유되어 있었다. 이 결과는 배주에 존재하는 주다당이 발효 효모의 세포벽에서 기원한 mannan임을 추정하게 하였다. 한편 고분자 정제 다당인 PW-1은 비특이적 면역계에 있어 중요 역할을 담당하고 있는 보체계에 대하여 농도 의존적인 활성화 경향을 보였다. 이들은 $Ca^{++}$ 이온이 제거된 상태에서의 항보체 활성과 anti-human C3를 이용한 2차원 면역전기영동에 의하여 C3 산물을 동정한 결과로부터 보체계의 고전경로와 부경로 등 양 경로를 모두 경유하여 활성을 나타냄을 확인할 수 있었다.

• 한국식품과학회지
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• 제38권3호
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• pp.408-413
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• 2006

본 연구에서는 국내산 포도주의 감산 연구를 위해 Campbell Early를 이용하여 control, precipitation, cold stabilization, MLF, carbonic maceration, cold fermentation과 같이 6가지 다른 방법으로 산도 감소 효과를 실험해 보았다. 6가지 방법으로 제조한 포도주가 $4-5^{\circ}Brix$의 당도와 6.8-7.7%의 알코올 함량을 나타냄으로써 산도 감소를 위해 발효 방법을 달리해도 정상적인 발효가 진행되었음을 확인할 수 있었다. 그리고 숙성 중에 pH와 총산, 유기산 함량을 측정하여 감산의 정도를 알아본 결과 cold stabilization을 제외하고는 각 포도주들이 control보다 pH는 증가하고 총산은 감소하였다. 특히 carbonic maceration은 총산이 0.42 g/100 mL로 산도 감소에 효과적인 방법임을 확인할 수 있었다. 이는 HPLC를 이용하여 측정한 유기산 함량에서도 알 수 있었다. Control의 tartaric acid가 2,928 ppm인 반면 precipitation은 2,346 ppm으로 precipitation으로 인해 tartaric acid가 감소했음을 확인할 수 있었다. Control의 malic acid는 2,421 ppm, lactic acid는 486 ppm이었으나 MLF의 경우는 malic acid가 828 ppm으로 감소했고, lactic acid는 2,394 ppm으로 증가한 것을 확인할 수 있었다. 그리고 carbonic maceration은 malic acid가 993 ppm으로 눈에 띄게 감소하였고, cold fermentation은 유기산 함량이 전체적으로 감소한 것을 확인할 수 있었다. 산도가 감소한 포도주의 품질을 평가하기 위해 총페놀 함량, hue, 색도, 관능검사를 실시한 결과 산도 감소 효과가 우수한 precipitation과 carbonic maceration 방법으로 제조한 포도주가 품질 평가에서도 우수하게 나타났다. 이로써 본 연구에서는 carbonic maceration과 precipitation이 Campbell Early 포도주에 적합한 감산 방법이며, 제조한 포도주도 선명하고 진한 붉은색을 가지며, 포도향이 풍부하고, 신맛이 강하지 않음을 확인할 수 있었다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제42권11호
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• pp.1829-1836
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• 2013

찹쌀 첨가량(0, 10, 15, 20%)에 따른 술덧을 제조하여 발효 10일 동안의 알코올 함량, pH 및 총산, 총당 함량, 환원당 함량, 유기산 함량, 유리당 함량 등의 이화학적 특성과 미생물 변화를 알아보고 발효주의 관능적 특성을 조사하였다. 알코올 함량은 발효 1일째 9.1~9.7%에서 발효 종료일 10일째 15.8~17.1%로 증가하였으나 각 실험군 간에 유의적인 차이는 없었다. 총균, 유산균, 효모수는 알코올 생성속도와 비례하여 발효초기에는 증가하면서 발효후기에는 감소하는 경향을 나타내었다. pH는 담금 직후 5.30~5.46에서 발효 1일째 3.89~3.91로 감소한 후, 다시 증가하기 시작하여 발효 종료일인 10일째 모두 4.5 수준이었다. 총산 함량은 발효 3일째 0.14~0.16%에서 발효 5일째 0.18~0.19%로 증가하였다. 이는 지속적인 유산균의 생장으로 인한 젖산의 누적과 효모에 의한 산 생성으로 발효 3~5일째 총산 함량도 증가한 것으로 추측된다. 총효모수는 2단 담금 이후 유의적으로 증가하였다가 발효 과정을 거치면서 발효 종료일(발효 10일째)에 유의적으로 점차 감소하였다. 환원당은 발효 1일째 1.1~1.2%에서 발효 2일째 0.9~1.1%로 유의적으로 감소하였다가 알코올 발효보다 전분분해에 의한 당 생성 속도가 증가하여 발효 종료일인 10일째 2.8~3.3%로 증가하였다. 총당 함량은 발효 초기 당분이 술덧 중에 생육하는 효모나 유산균 등의 발효기질로 이용하여 발효 종료일 10일째에는 감소하였고, 찹쌀 15%첨가군이 유의적으로 가장 높았다. 당화효소인 amylase에 의해 전분질의 분해로 포도당이 비교적 많이 생성되어 술덧의 주요 유리당이었으며, 유기산에서는 succinic acid 함량이 가장 높았다. 발효주의 관능평가에서 찹쌀 15%첨가군은 전반적인 기호도(4.8점)와 목넘김(4.3점)에서 유의적으로 가장 높게 평가되었다. 묘사분석에서는 찹쌀 15%첨가군이 단맛 강도가 8.6으로 유의적으로 가장 높았으며, 이는 찹쌀 15%첨가군의 높은 총당 함량과 관계가 있는 것으로 판단된다.

• Journal of Dairy Science and Biotechnology
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• 제36권1호
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• pp.26-31
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• 2018

Tarak is a traditional Korean fermented milk product, which is prepared by the addition of rice wine to milk. The major microbial strains found in Tarak are Leuconostoc citreum, Lactobacillus plantarum, Lactococcus lactis, Saccharomyces cerevisiae, and Pichia kudriavzevii. The activity of lactic acid bacteria isolated from traditional Korean foods of Taraki against the carcinogenic bacteria Helicobacter pylori, Escherichia coli O157:H7, and Cronobacter sakazakii was characterized. Tarak extract significantly increased the proliferation of T-lymphocyte Jurkat (clone E6-1) cells. Tarak also inhibited the tyrosinase activity and melanin biosynthesis induced by an ${\alpha}$-melanocyte-stimulating hormone in pituitary intermediate lobe.

• 한국식품영양과학회지
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• 제40권2호
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• pp.223-228
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• 2011

본 연구에서는 오이를 첨가한 막걸리의 특성을 알아보기 위하여 쌀의 20%만큼 오이를 첨가하여 막걸리를 제조한 후 이화학적 및 미생물학적 특성을 평가하였다. 발효 6일째 알코올 함량은 대조군 16.3%, 오이 막걸리 16.2%로 유의적인 차이가 없었으며, 발효 6일째 두 시료의 pH도 차이가 나타나지 않았다. 총산은 두 시료 모두 발효 1일째에 급격히 증가하고, 그 이후 완만히 증가하였다. 총 균수, 유산균수 및 효모수 모두 오이 막걸리가 대조군보다 높았으며, 색도는 대조군과 오이 막걸리 사이에 큰 차이가 나타나지 않았다. 유리당 중 glucose는 발효가 진행되면서 감소하였고, 대조군과 오이 막걸리 모두 succinic acid 함량이 가장 높았다. 휘발성 화합물 중 오이 막걸리에서 가장 많이 동정된 성분은 3-methyl-1-butanol, 2-methyl-1-propanol, ethyl acetate이었다.

• Biomolecules & Therapeutics
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• 제28권3호
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• pp.259-266
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• 2020

The present research work primarily investigated whether spinosin has the potential of improving the pathogenesis of Alzheimer's disease (AD) driven by β-amyloid (Aβ) overproduction through impacting the procession of amyloid precursor protein (APP). Wild type mouse Neuro-2a cells (N2a/WT) and N2a stably expressing human APP695 (N2a/APP695) cells were treated with spinosin for 24 h. The levels of APP protein and secreted enzymes closely related to APP procession were examined by western blot analysis. Oxidative stress related proteins, such as nuclear factor-erythroid 2-related factor 2 (Nrf2), and heme oxygenase-1 (HO-1) were detected by immunofluorescence assay and western blot analysis, respectively. The intracellular reactive oxygen species (ROS) level was analyzed by flow cytometry, the levels of Aβ_1-42 were determined by ELISA kit, and Thioflavin T (ThT) assay was used to detect the effect of spinosin on Aβ_1-42 aggregation. The results showed that ROS induced the expression of ADAM10 and reduced the expression of BACE1, while spinosin inhibited ROS production by activating Nrf2 and up-regulating the expression of HO-1. Additionally, spinosin reduced Aβ_1-42 production by impacting the procession of APP. In addition, spinosin inhibited the aggregation of Aβ_1-42. In conclusion, spinosin reduced Aβ_1-42 production by activating the Nrf2/HO-1 pathway in N2a/WT and N2a/APP695 cells. Therefore, spinosin is expected to be a promising treatment of AD.

• 자연과학논문집
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• 제13권1호
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• pp.73-82
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• 2003

고부가가치를 지닌 전통 민속주를 개발하기 위하여 먼저 시중에서 구입한 전통주 발효제의 미생물 분포를 조사한 결과, 세균이 가장 많았고($1.3\times10^7$ CFU/g-Koji), 효모와 곰팡이는 비슷하게 분포하였다. 또한 발효제의 amylase 활성은 120.0 Unit/g 이었고, protease 활성은 36.6 Unit/g 이었다. 전통주 발효제로부터 최종 6균주의 효모들이 분리되었고 Hansenula alni (No 1), Hansenula canadensis (No 2), Hansenula silvicola (No.3), Hansenula califrnica (No 4), Hansenula beijerinckii (No 9), Hansenula saturnus var. sturnus (No11) 등으로 동정되었으며 Saccharomyces 속균은 분리되지 않았다. 전통주 발효제로부터 14균주의 곰팡이를 순수분리하여 동정한 결과 1-41번 균주들은 Rhizopus sp.으로 추정되었고, 나머지 46번, 53번과 64번 균주들은 모두 Aspergillus sp.로 추정되었다. 이 균주들 가운데 Rhizopus sp. 균들은 a-amylase 활성이 없었고 오직 Aspergillus sp. (46번 균주)만이 a-amylase 활성이 5 Unit 이었으며 Rhizopus sp.인 8번 균주의 protease 활성이 45.2 Unit으로 가장 높았다.

• 한국식품과학회지
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• 제41권3호
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• pp.296-301
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• 2009

효모가 찹쌀 발효주에 미치는 영향을 조사하기 위해 전통 누룩에서 분리한 보유효모 Y18-2(Andong), Y54-3(Chungju), Y90-2(Hapchun), Y90-9(Hapchun) Y272-7(Boryung)과 시판효모 LP(La Parisienne, Saccharomyces cerevisiae)를 대조군으로 효모종류를 달리하여 발효주를 제조하여 이화학적 특성과 휘발성 향기성분을 비교하였다. 17일 발효 후 최종 알코올 함량은 모든 술이 시판효모를 이용한 발효주($13.40{\pm}0.70%$)보다 높게 나타나 양호한 발효상태를 보였으며 pH는 4.06-4.32, 총산은 0.33-0.44% 수준으로 나타났고 아미노산은 Y90-9를 사용한 발효주가 가장 높게 나타났다. 고형분 함량은 시판효모를 이용한 발효주가 가장 높게 나타났고 착색도는 Y90-9를 사용한 발효주가 가장 낮게 나타나 좋았으며 자외부흡수는 Y90-2를 사용한 발효주가 가장 낮게 나타나 쓴맛이 가장 적을 것으로 추측되고 환원당 함량은 고형분 함량이 가장 높았던 시판효모를 이용한 발효주가 가장 높게 나타나 단맛이 가장 강할 것으로 사료된다. 유기산 중 함량이 가장 많은 succinic acid는 Y90-9를 사용한 발효주에서 가장 높게 나타나 감칠맛 성분이 높은 것을 알 수 있었고 좋지 않은 신맛에 기여하는 lactic acid와 acetic acid는 시판효모를 사용한 발효주에서 가장 높게 나타났다. 발효가 진행되면서 생성되는 대표적인 유리당성분 maltose와 glucose는 환원당 함량이 가장 높았던 시판효모를 이용한 발효주에서 가장 높게 나타났다. GC와 GC-MSD를 사용한 휘발성 향기성분 분석 결과 Alcohol 10종, Ester 19종, Acid 8종, Aldehyde 1종, 기타 1종으로 39종이 검출되었고 Y18-2를 사용한 발효주에서 가장 많은 향기성분이 확인되었다. 시판효모를 이용한 발효주에서는 ethanol의 면적비율이 가장 높은데 반해 Y18-2와 Y90-9를 사용한 발효주에서는 ester류의 면적비율이 가장 높게 나타났으며 그 중 hexadecanoic acid ethyl ester의 면적비율이 가장 높게 나타나 찹쌀 발효주에서 효모 종류에 따른 향기성분의 많은 차이를 볼 수 있었다. 따라서 발효주 제조 시 원료, 담금 방법 및 발효 조건 등을 최적으로 맞 추고 향기성분 생성이 우수한 효모를 사용한다면 색, 맛과 함께 향미가 우수한 찹쌀발효주가 제조되리라고 여겨지며 관련된 많은 연구가 요구된다.