• Applied Biological Chemistry
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• 제35권4호
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• pp.286-293
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• 1992

개량식과 재래식 된장의 기호와 향기의 단점을 개선하고 장점을 유지하기 위하여 재래식, 개량식 그리고 납두를 혼합 제조한 된장의 이화학적 변화와 관능검사에 의한 적정배합 비율과 숙성정도를 검토하였다. pH는 개량식 메주에 납두의 배합량이 높을수록 증가하였으며 재래식 메주의 배합에서는 감소하였다. 재래식 메주에서의 질소화합물 함량은 개량식에서 보다 3배 높았으며 숙성도 빨랐다. 갈색색소의 변화는 초기의 값에 따르며 재래식이 높았다. 개량식과 재래식 그리고 납두를 혼합한 구가 관능적 평가가 높았으며 그 비율은 개량식, 재량식 그리고 남두의 비가 48 : 48 : 5의 비율이었다.

• 한국식품과학회지
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• 제34권3호
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• pp.400-406
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• 2002

된장제품의 경우 갈변의 해결은 소비자의 불만을 해소시킬 수 있는 중요한 개선책으로 본 연구에서는 소비자의 기호도에 맞는 색상의 재래식 된장을 개발하였다. 우리나라 장류 제조사에서 제조된 시판 재래식 된장의 이화학 성분 및 색도를 조사 분석하고 이를 위해 대두를 수침, 증숙, 냉각 및 쵸핑한 것에 분쇄시킨 재래식 메주를 다양한 비율로 배합하여 시료 된장을 제조한 후 $30^{\circ}C$에서 27일 동안 저장 보관하면서 발효기간에 따른 아미노태질소, pH, 색상을 분석하고 현재 시판 중인 재래식 된장제품과 비교 하였으며, 관능검사도 실시하였다. 재래식 메주와 증숙대두의 배합비를 달리하여 제조한 된장 처리구를 비교시, 재래식 메주만으로 처리시킨 처리구에서 아미노태질소함량이 가장 높았고 증숙대두의 함량이 증가할수록 아미노태질소함량이 줄었다. 발효기간에 따른 pH변화는 모든 처리구에서 초기 알칼리성으로부터 약산성쪽으로 변화되었다. 재래식된장의 색상이 가장 많이 개선된 것은 재래식 메주와 증숙대두의 비가 1.0 : 4.0인 처리구였으며, 이를 시판 된장과 관능적 비교를 한 결과 색, 향 및 맛에서 우수한 것으로 평가되어 기존제품과 비교하여서도 시장성이 있다고 판단되었다.

• 대한한의학회지
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• 제30권4호
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• pp.37-46
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• 2009

Objectives: The purpose of this study was to investigate the external application of paste preparation recorded in the Annals of the Chosun Dynasty (朝鮮王朝實錄) and to clarify the significance of modern use of plaster therapy. Methods: Of many paste preparations, records of All-applying ointment (萬應膏), One-great ointment (太一膏), Pain-relieving plaster (救苦膏), and Pus-promoting powder (促膿膏) were especially examined from the Annals of the Chosun Dynasty. Other medical records regarding how these preparations were passed onto later generations were also studied. Results: According to the records from the Annals of the Chosun Dynasty, paste preparations were mainly used to cure abscess and sore, partly to treat pain diseases. From other medical documents, it could be found that these preparations were continuously used in subsequent eras. Conclusions: From these records, the level and features of Chosun Dynasty medicine could be speculated. It is necessary to find and restore effective paste preparations in Traditional Korean Medicine to use for treating disease today. Therefore, records from the Annals of the Chosun Dynasty are important and meaningful materials.

• 동아시아식생활학회지
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• 제15권1호
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• pp.11-19
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• 2005

This study was conducted to provide data on awareness and use of traditional foods, suggesting the desirable ways to succeed and develop traditional foods, and the possible direction of policies and applications for food industry. The study also aimed to figure out awareness of traditional food and dietary life behaviors of married women in order to offer or draw attention to new information for better healthy life styles. Five hundred and ten married women in parts of Seoul and Kyongki area were surveyed to figure out their awareness and use of traditional foods including some of fermented foods, such as Kimchi, Doenjang(soybean paste), and Gochujang(hot pepper paste). The results were summarized as follows. First the overall satisfaction degree with traditional foods reached as high as 74.4%. They preferred traditional foods because they are healthy(38.8%), seasonally celebrated(29.9%), and well known for a variety of fermented foods(28%). Second, Kimchi, Doenjang and Gochujang, home-made or factory manufactured in an old-fashioned way, were preferred. Third, the most frequently cooked traditional foods were Kimchi Chigae and Doenjang Chigae. The most preferred cooking methods using Gochujang were Jorim(stewing) and Bokkeum(roasting). These results showed that Kimchi, Doenjang, and Gochujang were still used in cooking by married women in parts of Seoul and kyongki area, which says those are still the traditional foods most of women think as important and essential. The producers of traditional foods have to consider the safety and improvement of taste and quality of ingredients in addition to the convenience in cooking, More researches should be conducted to enhance these aspects and to develop functional foods to satisfy various needs of consumers and to improve their health.

• 한국식품위생안전성학회지
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• 제24권1호
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• pp.102-109
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• 2009

전통 방법으로 제조한 재래 된장 4종과 개량식 방법으로 제조한 시판 된장 6종을 선정해 바실러스 세레우스균, 황색포도상구균등 미생물 오염도 검사와 바이오제닉 아민류에 대한 모니터링 검사를 실시하였다. 된장 10종 모두에서 대장균과 대장균군은 검출되지 않았으나, 일반세균은 모든 시료에서 검출되었다. 전체적으로 검출된 일반세균은 $6.2{\pm}0.1\;\log\;CFU/g{\sim}7.9{\pm}0.1\;\log\;CFU/g$의 분포를 나타내었다. 시료별로는 가정에서 재래식으로 담근 된장이 $7.8{\pm}0.1\;\log\;CFU/g{\sim}7.9{\pm}0.1\;\log\;CFU/g$의 분포를 보여 $6.2{\pm}0.1\;\log\;CFU/g{\sim}7.4{\pm}0.1\;\log\;CFU/g$의 분포를 보인 시판된장 보다 높은 일반세균수가 검출되었다. 식중독균 검사결과 황색포도상구균과 살모넬라균, 그리고 리스테리아균은 검출되지 않았다. 그러나 바실러스 세레우스균은 $H1{\sim}H4$를 제외한 모든 샘플에서 검출되었으며, $2.3{\pm}0.4 \log\;CFU/g{\sim}2.6{\pm}0.1\;\log\;CFU/g$의 분포를 나타내었고, 각 시료별로 검출된 바실러스 세레우스 균수가 큰 차이를 나타내지는 않았다. 바이오제닉 아민의 분석 결과 재래식 방법으로 제조한 된장인 $L1{\sim}L4$에서 PUT의 함량이 높게 나타났으나 시판된장 $H2{\sim}H5$에 비하면 1/10수준이었다. 시판된장인 $H1{\sim}H6$에서는 PUT, TYR. HIS 의 함량이 높게 나타났다. 대부분의 바이오제닉 아민의 경우 시판 된장이 일반 재래식 된장보다 전반적으로 높은 함량으로 검출되었다.

• Journal of Animal Science and Technology
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• 제47권1호
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• pp.73-82
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• 2005

This study was carried out to evaluate changes in the characteristics of the fermented pork using a Korean traditional seasonings. Biceps femoris were cut to cube(7 ${\times}$ 12 ${\times}$ 2 em) and three Korean traditional seasonings such as soybean paste(Tl), garlic paste(T2), red pepper paste(T3), were seasoned by the proportions of meat to each seasonings(l: 1), respectively. The seasoned samples were fermented at 0 $\pm$ 1 $^{\circ}C$ for 10 days. Sensory evaluation did not significantly differ between all treatments. The highest pH among treatments were shown in T2, wheres T3 showed the lowest value. The highest saccarinity was shown in T2, followed by T3. Salinity was shown to be higher in all treatments. Shear force value was the highest in T2 and T3. VBN and TBARS increased during storage. The total bacterial counts was highest of storage 21 days. E. coli. was higher in the order of T2 > T3 > TI. Lactobacilli spp. was higher in the order of T2 > T1 > T3.

• 한국미생물·생명공학회지
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• 제1권2호
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• pp.79-87
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• 1973

된장 및 고추장 제조를 위한 원료의 대체에 관한 연구로서, 전분질원료(쌀, 정맥, 옥분, 소맥분)와 단백질원료(대두, gluten(소맥, 옥수수))로 대별하여 각 배합비율별로 담금하고 일정기간 후 성분 및 관능시험 결과 우량원료를 선정하여 선정된 우량대체 원료에 숙성기간중의 성분조성, 관능검사 및 미생물의 동태 등을 조사한 결과는 아래와 같다. 1. 된장 및 고추장담금을 위한 제국과정중의 단백질 효소생산은 정맥 koji 및 옥분 koji가 우량하였고 소맥 koji는 불량하였다. 2. 각종 대체원료로서 된장을 담금하여 15일 경과후 성분분석을 행한 결과 gluten과 전분질 원료로 담금한 경우는 대두와 전분질 원료로 담금한 경우보다도 T.N.의 함량은 높았으나 기타의 성분면에서는 큰 차이가 없었다. 3. 각종 대체원료의 관능시험결과 gluten류는 독특한 이취의 생성 및 색도의 면에서 불량하였으나 옥분은 관능면에서 양호하였다. 4. 옥분은 각종 대체원료중 성분과 관능면에서 최적의 우량원료로 선정되었다. 5. 선정된 대체원료인 옥분을 각종 배합비율별로 담금하여 3개월 숙성된 된장의 성분 및 관능시험결과 옥분과 대두의 담금비율을 1 : 1 및 6 : 4로 배합 숙성한 경우가 기존 담금법에 비해 손색이 없었다. 6. 선정된 대체원료인 옥분을 이용한 고추장의 양조시험 결과 옥분과 대두를 1 : 1 및 7 : 3의 비율로 담금한 경우가 기존 담금법에 비하여 성분과 관능면에서 손색이 없었다. 7. 숙성 3개월 된장 1g.중에 생육하는 효모수는 옥분:대두(1 : 1)로 담금한 구에서 $245{\times}10^4{\sim}103{\times}10^4$개, 세균수는 $118{\times}10^4{\sim}112{\times}10^4$개로 나타났고 고추장의 경우는 효모수가 $618{\times}10^3{\sim}99{\times}10^3$개, 세균수는 $429{\times}10^3{\sim}96{\times}10^3$개로 나타났다. 7. 된장 및 고추장의 담금시 전분질 원료를 옥분으로 대체할 경우 종래의 담금법에 비하여 곡류의 원료비가 된장 약 25% 고추장은 약 23%의 비용을 절감할 수 있다. 끝으로 본험을 실시하는 동안 시종 격려와 후원을 하여주신 샘표식품공업주식 회사 박규회 사장님과 박승재 상무님께 충심으로 감사를 드리는 바입니다.

• 한국조리학회지
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• 제16권3호
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• pp.298-306
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• 2010

본 연구에서는 호두와 참깨를 첨가한 된장 소스를 개발하고, 이를 시금치 나물에 적용하여 천연 종실류 이용 된장 소스의 활용 가능성을 확인해 보고자 하였다. 호두와 참깨를 첨가한 된장 소스의 재료 분량을 결정하기 위해 된장과 찹쌀풀을 실험요인으로 하고 3수준으로 분류하여 9개의 시료를 제조하여 색도 및 점도를 측정하고 관능평가를 실시하였다. 된장과 찹쌀풀의 함량은 된장 소스의 색도 및 점도에 유의한 영향을 주는 것으로 나타났는데, 각 요인의 주효과와 두 요인의 상호작용 효과 모두 통계적으로 유의한 것으로 나타났다. 두 요인이 소스의 관능품질에 미치는 영향을 살펴본 결과, 된장 400 g, 찹쌀풀 400 g인 소스의 색($4.08{\pm}1.22$), 맛($4.72{\pm}1.24$), 점도($4.96{\pm}1.39$), 전반적인 기호도($4.24{\pm}1.51$) 점수가 가장 높은 것으로 나타나 이 소스를 메뉴에 적용하였다. 관능평가를 통해 분량이 결정된 호두와 참깨를 첨가한 된장 소스 시금치 나물과 일반 된장 시금치 나물의 관능품질 특성을 비교한 결과, 맛, 향, 소스와 재료의 조화, 전반 기호도 모두 천연조미료 이용 시금치 나물이 더 좋다는 비율이 높았고 맛(p<0.05), 전반적인 기호도(p<0.05)의 점수가 유의적으로 높았다. 이로써 천연조미료를 이용하여 만든 된장 소스의 활용 가능성이 높은 것을 확인할 수 있었다.

• 한국독성학회:학술대회논문집
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• 한국독성학회 2001년도 International Symposium on Dietary and Medicinal Antimutgens and Anticarcinogens
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• pp.97-97
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• 2001

The antimutagenicities of methanol extracts from traditional and commercial kochujang (Korean Red Pepper Soybean Paste) and their ingredients were evaluated in Salmonella/mammalian microsome assay system. The traditional kochujang showed higher antimutagenic effects than the commercial one against Ν-methyl-Ν'-nitro-Ν-nitrosoguanidine (MNNG) in the Salmonella typhimurium TA100, a base-pair substituted mutant strain.(omitted)

• 한국식품영양과학회지
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• 제28권2호
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• pp.458-463
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• 1999

Methanol extract and its fraction of traditional fermented soybean paste(doenjang) from Soonchang area were studied for growth suppression on the various tumor cells and suppression components, by using HPLC and GC were analysed. Hexane fraction of methanol extract was indicated 79%, 76%, 67%, 66%, 78% of growth suppression on L1210, P338D1, HepG2, WiDr and SNU 1 tumor cells, respectively. Ethylacetate fraction of methanol extract also showed 81%, 75%, 75%, 76% and 82% of growth suppression on the same tumor cells, respectively. Peak 8 obtained from HPLC of ethylacetate fraction indicated 81%, 77%, 77%, 75% and 79% of growth suppression on the same tumor cells and identified as a genistein, by comparing with standard one by HPLC analysis. Hexane fraction of methanol extract contained oleic acid, linoleic acid and palmitic acid.