• 한국균학회지
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• 제30권1호
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• pp.61-65
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• 2002

한국 전통주인 막걸리의 원료인 누룩에 대한 연구의 일환으로 각종 누룩 균주를 단독 접종하여 술담그기를 한 후 맛과 알코올 농도등을 기존의 방법으로 생산된 막걸리와 비교 연구하였다. 무작위로 선정된 4가지의 균의 성장과정을 무균 상태에서 다양한 수분 첨가조건으로 조사하였으며, 전분 분해능도 관찰하였다. 균사의 성장과정에서 이산화탄소 생산과 무게 손실을 측정하였으며, 그 결과는 균종에 따라서 다르게 나타났다. Abisida와 Rhizopus 균에서는 수분 함량이 적은 곳에서 잘 자라는 반면 Aspergillus와 Mucor는 비교적 수분함량이 많은 곳에서 잘 자랐다. 수분 첨가량이 적을수록 전통 누룩에서 발견된 균들이 잘 자랐다. 본 연구에서는 고두밥을 이용해 술을 담그는 전통적인 방법에 의한 경우와 단독 누룩 균을 이용하여 술담그기를 한 경우 그 술의 성분과 맛을 서로 비교하였다. 그 결과, 우리의 전통주는 접합균을 이용한 많은 누룩으로 만들어지고, 대표적인 균들은 Absidia, Mucor 및 Rhizopus로 생각되었고, 전통 누룩은 효소원이라기 보다는 균종원으로 추론되었다.

• Journal of Microbiology and Biotechnology
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• 제14권1호
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• pp.182-187
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• 2004

Strain NR $15-1^T$ isolated from traditional Korean Nuruk is described as a new species and named as Aspergillus coreanus NR $15-1^T$ sp. novo Strain NR $15-1^T$ grew rapidly to form yellow-green colonies whose surfaces were velvety on Czapek solution agar. Conidial heads were yellow to light and elliptical, whereas the conidiophore was colorless and typically long. In addition, vesicles were from flask-shaped to globose, and sterigmata are uniseriate. Conidia were spherical and deep yellow-green, and their surfaces were lightly roughened. The G＋C content of strain NR $15-1^T$ was 51 mol% and strain NR $15-1^T$contained a dihydrogenated ubiquinone with Q9 (94.9%) as a major quinone. The nucleotide sequences of strain NR $15-1^T$ in the two Internal Transcribed Spacers (ITS 1 and 2) and 5.8S rDNA showed highest similarity when compared with that of A. tubingensis and A. phoenicis NRRL $365^T$. However, based on morphological and chemotaxonomic characteristics, this strain was different from A. tubingensis and A. phoenicis NRRL $365^T$. On the basis of the data presented, it is proposed that strain NR $15-1^T$ should be placed in the genus Aspergillus as a new species, Aspergillus coreanus sp. novo Therefore, the type strain of the new species is strain NR $15-1^T$ (=KCTC 18075P^T,=KCCM 80006^T$.

• 한국미생물·생명공학회지
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• 제51권3호
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• pp.289-292
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• 2023

Thermotolerant Bacillus subtilis NIB353 was isolated from Nuruk, a traditional Korean fermentation starter. The complete B. subtilis NIB353 genome sequence was obtained using MinION and Illumina (MiSeq) platforms. The B. subtilis NIB353 genome sequence was 4,247,447 bp with a GC content of 43%. The B. subtilis NIB353 strain exhibited orthologous average nucleotide identity values of 98.39% and 98.38% with B. subtilis 168 and B. subtilis ATCC6051a, respectively. The genome has been deposited in GenBank under the accession number NZ_CP089148.1.

• 한국식품과학회지
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• 제38권5호
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• pp.659-667
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• 2006

대구 무형문화재인 하향주 생산의 표준화를 위하여 전통 누룩으로부터 29균주의 효모를 분리하다. 이들을 대상으로 산 생성능을 측정한 결과, 분리된 효모들은 산 생성능이 비교적 양호 하였고 분리된 효모들을 50% glucose가 첨가된 YM broth에서도 생육이 우수하였다. 10% 에탄올 농도에서도 내성을 나타내는 HA2 HA3, HA4 균주를 대상으로 주정계를 이용하여 에탄올 생성능을 측정한 결과, 각각 10.8%, 10.45%, 10%로 단 시간에 고농도의 에탄올을 생산하였다. 분리된 효모 중 내당성, 산생성능, 에탄올 생성능, 에탄올 내성이 우수한 효모 HA3을 하향주 주조를 위한 산업적 이용 균주로 최종 선발하였고 ITS 영역 증폭을 통하여 동정한 결과, HA3은 Saccharomyces cerevisiae와 97% 상동성을 나타내어 Saccharomyces cerevisiae HA3로 명명하였다. 선발된 효모인 Saccharomyces cerevisiae HA3를 주모로 첨가하여 하향주를 제조하여 전통적 방법으로 제조되는 하향주 발효와 비교한 결과, 환원당의 함량, 아미노산함량 pH 변화는 큰 차이가 없었으나 주모 첨가는 밑술 발효시 효모의 생육이 빠르게 유도되어 상대적으로 젖산균의 증식이 억제시킴으로써 유기산 중 lactic acid의 함량 및 높은 산도를 낮출 수 있었으며, 22%로 높은 알콜 발효력을 보였다. 또한 주모를 첨가하여 제조한 하향주는 관능적 기호도 평가에서 전반적 기호도가 전통적 제조법으로 주조한 하향주 보다 우수함을 확인하였다.

• Journal of Microbiology and Biotechnology
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• 제22권12호
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• pp.1749-1757
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• 2012

Makgeolli is a traditional rice wine favored by the general public in Korea. This study investigated the fermentation and sensory characteristics of using wild yeast strains for brewing makgeolli. A non-Saccharomyces cerevisiae strain was isolated from nuruk and termed Y197-13. It showed 98% similarity to Pichia anomala and had an optimal growth temperature of $25^{\circ}C$. Makgeolli was manufactured using koji, jinju nuruk, and improved nuruk as fermentation agents. Y197-13 makgeolli brewed with koji had alcohol and solids contents of 11.1% and 13.9%, respectively. Sweet sensory characteristics were attributed to residual sugars in makgeolli with 6% alcohol. The makgeolli had a fresh sour taste and carbonated taste. Volatile component analysis showed the isoamyl alcohol, phenylethyl alcohol, isoamyl acetate, and fatty acid, including ethyl oleate and ethyl linoleate, relative peak area was higher in Y197-13 makgeolli than in makgeolli with Saccharomyces cerevisiae. These results suggest the wild yeast, Y197-13, as a candidate for brewing makgeolli.

• 한국미생물·생명공학회지
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• 제30권4호
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• pp.410-414
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• 2002

아카시아꽃을 이용한 고부가가치의 생리기능성 전통주를 개발하기 위하여 먼저 아카시아 전통주의 알콜발효 조건을 검토하였다. 10%의 아카시아꽃을 함유한 덧밥에 누룩을 15% 첨가하고 Saccharomyces cerevisiae를 이용하여 제조한 주모를 첨가한 후 $25^{\circ}C$에서 20일간 발효시켰을 때 에탄올이 가장 많이 생성되었다. 또한, 기호도와 색상은 아카시아꽃 15% 첨가하여 제조한 전통주가 가장 좋았고 ACE 저해활성과 tyrosinase 저해활성은 각각 80.3%와 94.2% 이었고 전자공여능(23.4%)과 아질산염 제거활성(21.5%)도 대조구보다 높았다.

• 한국미생물생명공학회:학술대회논문집
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• 한국미생물생명공학회 2005년도 2005 Annual Meeting & International Symposium
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• pp.193-198
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• 2005

• 미생물학회지
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• 제48권2호
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• pp.147-155
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• 2012

본 연구에서는 시판누룩에서 분리한 Rhizopus oryzae CCS01로 쌀누룩을 제조하고 이를 이용하여 쌀-밀 막걸리 제조하였다. 쌀누룩은 시판누룩보다 ${\alpha}$-amylase 활성은 약 1.8-2.4배 정도 높게 나타났다. 쌀과 밀의 비율이 4:6일 때 알코올 생성량은 12.4% 있었으며, 전체적인 기호도면에서 가장 우수하였다. 시판누룩(산성, 진주 및 송학)으로 제조한 쌀-밀 막걸리의 pH는 발효가 진행됨에 따라 감소하였으나, 쌀누룩으로 제조한 쌀-밀 막걸리의 pH는 증가하였다. 한편 산도 및 당도, 알코올 함량은 발효가 진행됨에 따라 증가하였다. 특히 발효 종기 알코올 함량은 쌀누룩으로 제조한 쌀-밀 막걸리가 12.0%로 시판 누룩으로 제조한 막걸리보다 높게 나타났다.

• 한국미생물·생명공학회지
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• 제35권3호
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• pp.231-237
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• 2007

전통주의 다양성과 국내 누룩의 우수성을 확보하기 위한 연구의 일환으로, 민속주 안동소주의 자가 제조 누룩의 최적 제조조건을 검토하였다. 안동소주 제조의 전통적인 누룩 제조방법을 준수하면서 23 cm 지름의 $2.2{\sim}5.5\;cm$의 다양한 두께의 누룩을 성형하고, 3주간 띄움 과정을 거치면서 1주일 간격으로 수분함량, pH, brix, 무게변화, 전분 당화능, 환원당 함량, 생균수 및 우점종 변화 등을 조사하였다. 그 결과 두께 4.0 cm 이상으로 성형된 누룩이 전분 당화능력 및 생균수, 누룩 곰팡이 생육면에서 가장 우수하였으며, 에탄올 발효면에서는 2주간의 띄움이, 안동소주의 누룩곰팡이를 이용한 관능적 측면에서는 3주간의 띄움이 필요하다고 판단되었다. 실제 제조된 누룩으로 포도당 및 전분 발효배지에서 에탄을 발효시킨 결과, 누룩 성형시 $4.0{\sim}5.5\;cm$ 두께로 성형하여 $2{\sim}3$주간 누룩을 띄운 경우가 가장 우수한 결과를 나타내었다. 또한 누룩 제조시 별도의 건조효모 첨가는 불필요함을 확인하였다. 본 연구결과는 전통적인 안동소주 제조법하에서 자가제조 누룩의 두께와 띄움시간을 조정하여 누룩의 균일 제조과 효율적인 생산이 가능함을 제시하고 있다.

• 한국식품과학회지
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• 제32권5호
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• pp.1168-1172
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• 2000

벌꿀주를 Sacch. sake, Sacch. bayanus, 그리고 누룩을 이용하여 발효시킨 후 그 특성을 조사하였다. 벌꿀희석액의 알코올발효에는 Sacch. sake와 누룩 혼합첨가구 그리고 누룩과 Sacch. bayanus 혼합첨가구에서 효모 단독균주를 이용하는 것보다 발효력이 우수하였고 알코올 생성량도 높았다. 벌꿀주의 pH와 산도는 발효과정 동안의 변화가 적었다. 누룩과 효모 혼합첨가구의 경우 발효중 환원당은 급속히 감소하고 알코올 함량은 증가하여 발효 6일에 가용성 고형분은 $7.5{\sim}8.1^{\circ}Brix$, 잔류 환원당은 $22.7{\sim}31.8%$이었다. 발효 6일에 알코올 생성은 누룩과 효모 혼합첨가구를 사용한 경우가 $12.5{\sim}13.1%$로 단독 효모균주를 사용한 것의 $5.2{\sim}7.2%$ 보다 높게 나타났으며, 발효도 단독 효모균주 첨가구에 비하여 양호하여 단독효모보다는 누룩과 효모를 혼합하여 첨가한 것이 벌꿀주 발효에 더 효과적이었다.