• 한국식품저장유통학회지
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• 제19권2호
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• pp.308-314
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• 2012

발암성 ethyl carbamate의 전구물질인 요소의 분해를 촉매하는 urease 생산 효모를 분리하고 그 특성을 조사하였다. 우리나라 전통 누룩으로부터 약 223주의 효모를 분리하고 이들 중 urease 활성이 있는 6 균주를 선별하였다. 분리된 6 균주는 ITS I-5.8S-ITS II 영역의 PCR-RFLP 분석 및 계통분석을 통하여 이 균주 모두가 $I.$ $orientalis$ ATCC 24210과 99.8% 이상의 염기서열 상동성을 나타내어 유전적으로 매우 가까운 근연관계에 있음을 확인하였다. 분리 효모 중 uresae 활성이 가장 강한 2 균주 JJ22와 SH10을 선정하여 형태학적, 생리학적 특성을 조사한 결과 $I.$ $orientalis$와 특성이 거의 유사하여 $I.$ $orientalis$로 동정하였다. 이 균주들은 온도 $20-40^{\circ}C$의 넓은 범위에서 생육이 양호하였으며 JJ22의 경우에는 $35^{\circ}C$, SH10의 경우에는 $30^{\circ}C$에서 urease 활성이 가장 높았다. pH의 영향을 조사한 결과 pH 2.0-6.0까지 넓은 범위의 산성 조건에서 생육이 매우 양호하여 호산성 효모로 생각된다. Urease 효소의 활성은 PH 5.0에서 최대치를 나타내었고 pH가 감소하거나 높아짐에 따라 활성이 감소하였다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제28권5호
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• pp.1017-1021
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• 1999

제주도 전래의 전통식품 중 하나인 쉰다리 제조원리를 적용하여 쌀을 원료로 한 유산균음료(호상요구르트) 유사 제품을 제조하기 위한 기초자료를 조사하였다. 누룩을 첨가한 쌀죽의 온도별($25^{\circ}C,\;35^{\circ}C,\;45^{\circ}C$), 발효시간에 따른 pH, 가용성고성분($^{\circ}Brix$), 적정산도, 겉보기 점도, 알코올함량, 유기산함량, 유리당함량, 총균수 및 유산균수를 측정하였다. 그 결과 pH는 24시간 후 모든 온도에서 pH 4 부근에 도달하였으며 점도는 2시간 후에 급격히 감소하여 그 이후에는 거의 변화가 없었다. 가용성고형분($^{\circ}Brix$)과 적정산도는 발효시간이 경과할수록 증가하였는데 $25^{\circ}C$보다는 $45^{\circ}C$에서 크게 증가하였다. 알코올함량은 시간이 경과함에 따라 증가하였으며 특히 $45^{\circ}C$, 16시간 이후에 1% 이상 나타내었다. HPLC에 의한 유기산 분석에서는 주로 phytic acid와 succinic acid가 검출되었는데 $45^{\circ}C$인 경우에는 lactic acid, citric acid, oxalic acid도 소량 검출되었다. 유리당으로는 maltose와 glucose가 검출되었는데 발효시간이 길어짐에 따라 그 양이 증가하는 경향을 보였다. 유산균수수는 $25^{\circ}C$, 16시간 발효후 $35^{\circ}C$, 10시간 발효 후 $1{\times}10^{7}\;cfu/ml$로 증가하였다. 결론적으로 쉰다리 제조를 위한 최적조건은 $35^{\circ}C$, 24시간 발효이며, 이때의 pH는 4.2, 적정산도는 1.8%, 점도는 190cp, 당도는 $12.2^{\circ}Brix$였다.

• 한국식품조리과학회지
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• 제31권1호
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• pp.9-17
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• 2015

Shindari is a traditional fermented drink of Jeju in Korea, which is made with boiled barley and nuruk for short fermentation periods. This study determined chemical, microbiological, and sensory characteristics of the modified Shindari with 15% carrots as an additive (carrot Shindari), and this study compared it with a traditional Shindari as a control. After fermentation at $30^{\circ}C$ for a day, the pHs of the carrot Shindari and traditional Shindari largely decreased, and the total acidities increased in both of the Shindari. The significantly higher scores of Hunter's color values were observed more in carrot Shindari than in traditional Shindari. Also, carrot Shindari (0.4954 g/100 g) had a significantly higher content of vitamin C than traditional Shindari (0.0030 g/100 g). The most abundant free sugar and organic acid were glucose and lactic acid, respectively, in both of the Shindari. The total numbers of bacteria, fungi and lactic-acid bacteria in both samples increased by log 3 CFU/mL after fermentation. Based on 16S ribosomal RNA gene analysis, the dominant lactic-acid bacteria was Pediococcus acidilactici in both samples. The DPPH (1.1-diphenyl-2-picrylhydrazyl) radical scavenging activity of carrot Shindari (60.13%) was higher than that of traditional Shindari (23.70%). In sensory evaluations (taste, flavor, color, and overall acceptance), the carrot Shindari had higher scores in all these values. In this study, the modified Shindari with carrot presenting high sensory characteristic as well as chemical and microbiologic characteristics provide an opportunity to improve the application of a traditional fermented drink of Jeju, Shindari.

• 한국식품저장유통학회지
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• 제21권6호
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• pp.892-902
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• 2014

유용 양조용 효모를 선정하기 위해, 효모의 알코올 생성능을 조사한 결과, Y268 효모가 알코올 생성능이 가장 높았으며 그 중, 0.3% 접종한 효모를 최종 선정하여 사용하였다. 2종류의 양조용 곰팡이(A. luchuensis 34-1, Lich. ramose CN042)와 2종류의 쌀 품종(추청미, 한아름)으로 제조한 4종류 쌀누룩의 특성을 분석한 결과, 쌀 품종에 관계없이 A. luchuensis 34-1 균주의 이화학적 특성이 우수하였고, 균주별 및 쌀 품종별로 제조된 4종류 누룩의 유기산과 유리아미노산을 분석한 결과에서 주요 유기산은 citric acid와 malic acid로 분석되었다. 유리 아미노산은 각각 25~28개로 구성되어 있으며, 균주별과 쌀 품종별에 따라 차이를 보였다. 균주별로 제조한 쌀누룩의 배합비율을 달리하여 4가지 조합(A. luchuensis 34-1: Lich. ramose CN042=1:0, 0:1, 1:1, 1:3)과 2종류 쌀 품종으로 빚은 탁주의 발효기간에 따른 특성을 분석한 결과, 누룩의 배합비율과 쌀 품종에 따라 이화학적 특성 차이를 보였고, 알코올 함량은 발효 6일째 16%로 가장 높았다. 제조한 탁주의 유기산과 유리 아미노산 분석 결과, 전체 7종류 이상의 유기산이 검출되었으며, 주요 유리 아미노산은 arginine, citrulline이었고, 누룩의 배합비율과 쌀 품종에 따라 차이가 있었다. 탁주의 관능특성을 비교한 결과, 전반적인 기호도는A. luchuensis 34-1 누룩의 함량이 높을수록 높은 기호도를 보였고, 누룩 배합비율별로 비교했을 때는 쌀 품종에 관계없이 1:1 비율로 제조한 탁주가, 쌀 품종별로 비교했을 때는 한아름으로 제조한 탁주의 선호도가 더 우수한 것으로 나타났다.

• 한국균학회지
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• 제38권2호
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• pp.184-188
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• 2010

전통 배 약주용 우수 효모를 선발하고 기호도와 생리기능성이 우수한 전통 배 약주를 개발하기 위하여 배즙에 증자 멥쌀과 누룩, 다양한 종류의 Saccharomyces cerevisiae를 첨가하여 발효 시킨 후 에탄올 함량과 항고혈압 활성을 측정하여 전통 배 약주용 우수 효모로 S. cerevisiae K-7과 시판 S. cerevisiae C-2를 최종 선발하였다. 또한 최적 발효조건을 검토한 결과 증자 멥쌀 100 g을 배즙 600 ml에 첨가하고 발효제 g당 30 sp와 S. cerevisiae K-7를 5% 첨가하여 $25^{\circ}C$에서 7일간 발효시켰을 때 10.4%의 에탄올 함량과 항고혈압성 엔지오텐신 전환효소 저해 활성이 57.2%인, 기호도가 우수한 전통 배 약주를 제조 하였다. 항고혈압성 전분질 부원료의 첨가는 이들의 기호도와 생리기능성에 영향을 주지 않았다.

• 한국식품과학회지
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• 제34권4호
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• pp.673-677
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• 2002

자색고구마를 이용한 새로운 고부가가치의 전통민속주를 개발하기 위하여 먼저 알콜 발효 조건을 검토하였다. 20%의 중자 자색고구마를 함유한 덧밥에 누룩을 10% 첨가하고 Saccharomyces cerevisiae를 이용하여 제조한 주모를 첨가한 후 $25^{\circ}C$에서 15일간 발효시켰을 때 가장 많은 15.4%의 에탄올이 생성되었다. 그러나 10% 자색고구마를 첨가하여 $25^{\circ}C$에서 10일 발효시켰을 때도 약 14.8%의 에탄올이 생성되어 경제적 측면에서 이 조건을 발효 최적 조건으로 하였다. 위의 발효조건으로 중자 자색고구마를 각각 5%, 10%, 20%, 50%, 75% 첨가하여 민속주를 제조한 다음 관능검사를 실시한 결과 중자 자색고구마를 10% 첨가하여 제조한 PSP-10 자색고구마 민속주가 기호도가 제일 높았고 색상도 적색${\sim}$분홍색으로 우수하여 이들 알콜 생성량과 기호도를 종합하여 PSP-10 자색고구마 발효주를 최종 자색고구마 민속주로 선정하였고, 선정된 민속주의 생리 기능성을 측정한 결과 혈전 용해활성과 전자공여능 및 tyrosinase 저해활성 등이 다른 자색고구마 발효주와 자색고구마 wine보다 우수하였다.

• 한국식품저장유통학회지
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• 제16권1호
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• pp.33-39
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• 2009

누룩을 이용한 전통발효 현미식초와 효모를 이용한 상업적인 현미식초의 원료 함량에 따른 품질변화를 조사하기 위하여, $120{\sim}360\;g/kg$의 원료함량 조건에서 현미식초를 제조하였고, 총질소, 유리당, 유기산, 무기질 및 아미노산 함량을 비교하였다. 누룩을 이용하여 제조한 현미식초는 원료함량 200 g/kg이하에서 초산발효가 이루어 지지 않은 반면, 효모를 이용하여 제조한 현미식초의 경우 원료함량 120 g/kg 이하에서 초산발효가 이루어지지 않았다. 총질소함량의 경우, 누룩을 이용하여 제조한 현미식초가 $350{\sim}460\;mg/100g$의 범위를 나타내어, 효모를 이용하여 제조한 현미식초의 $100{\sim}140\;mg/100g$의 범위보다 $2.0{\sim}4.6$배 이상의 높은 값을 나타내었다. 유리당, 유기산, 무기질 및 아미노산 함량의 경우에서도 총질소와 유사한 경향을 나타내어, 누룩을 이용하여 제조한 전통발효 현미식초가 효모를 이용하여 제조한 현미식초보다 높은 함량을 나타내었으며, 원료함량이 증가할수록 그 함량은 더욱 증가하는 것으로 나타났다. 유리당의 경우, 원료 함량 36%인 전통 발효 현미식초의 glucose 함량이 3.45 g/100 g으로 효모를 이용한 발효 식초에 비하여 2배 이상 높은 값을 나타내었으며, 유기산에서도 2.5배 이상 높은 값을 나타내었다. 또한, 아미노산 함량의 경우, 원료함량 36%인 전통 발효 현미식초의 총 아미노산 함량이 $6088.22\;{\mu}g/mL$로서 효모를 이용한 현미 식초의 $1194.05{\mu}g/mL$보다 5배 이상 높은 것으로 나타났다.

• 한국식생활문화학회지
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• 제11권5호
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• pp.601-608
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• 1996

Fermentation characteristics of Baikhaju (a typical Korean traditional alcoholic beverage) were investigated during fermentation with differently treated rice samples, which were steamed rice (SR), plain steamed rice bread (RB), rice porridge (RP) and roasted rice (RR). The RB sample showed an excellent fermentation efficiency with the highest alcohol production (20.84%). The SR and RR samples showed 17.79% and 17.31% of alcohol production, respectively. The RP sample was the lowest alcohol production (11.47%). The pH values of all the beverage samples were similar and were ranged from 3.6 to 3.9. The fermentation periods of RB and RR samples were longer than the SR and RP. The inner temperature and microbial growth in all the beverages increased at each of input steps of the rice and Nuruk (a Korean-style bran koji). Fusel oil content of the SR and RP samples (613.6 ppm) was higher than that of RR (482.7 ppm). The RB sample with the best fermentation efficiency had the lowest fusel oil content (341.8 ppm). The RP sample showed the highest score in sensory evaluation and RB sample showed the lowest. The results on sensory evaluation were contrary to those on the fermentation efficiency.

• Journal of Microbiology and Biotechnology
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• 제25권2호
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• pp.217-226
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• 2015

Metabolite profiles of seven commercial vinegars and two traditional vinegars were performed by gas chromatography time-of-flight mass spectrometry with multivariate statistical analysis. During alcohol fermentation, yeast, nuruk, and koji were used as sugars for nutrients and as fermentation substrates. Commercial and traditional vinegars were significantly separated in the principal component analysis and orthogonal partial least square discriminant analysis. Six sugars and sugar alcohols, three organic acids, and two other components were selected as different metabolites. Target analysis by ultra-performance liquid chromatography quadruple-time-of-flight mass spectrometry and liquid chromatography-ion trap-mass spectrometry/mass spectrometry were used to detect several metabolites having antioxidant activity, such as cyanidin-3-xylosylrutinoside, cyanidin-3-rutinoside, and quercetin, which were mainly detected in Rural Korean Black raspberry vinegar (RKB). These metabolites contributed to the highest antioxidant activity measured in RKB among the nine vinegars. This study revealed that MS-based metabolite profiling was useful in helping to understand the metabolite differences between commercial and traditional vinegars and to evaluate the association between active compounds of vinegar and antioxidant activity.

• 한국미생물·생명공학회지
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• 제47권4호
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• pp.530-535
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• 2019

누룩으로부터 자일로즈를 탄소원으로 이용할 수 있는 내열성이 우수한 효모 균주를 분리하고 46℃에서 비성장속도가 우수한 MBY/L1597 균주를 선발하였으며, 해당 균주는 Millerozyma farinosa로 동정되었다. 대조구인 M. farinosa KCTC27412(=CBS7064) 균주는 46℃에서 자일로스 환원효소의 활성이 나타나지 않았고 균체도 성장하지 않았다. 그러나 M. farinosa MBY/L1597 균주는 46℃에서 NADPH를 보조인자로 사용한 경우 4.98 ± 0.49 U/mg protein의 효소활성을 나타냈다. M. farinosa MBY/L1597 균주는 46℃에서 20 g/l의 자일로즈를 이용하여 9.87 ± 1.00 g/l의 자일리톨을 생산하여 약 50%의 수율을 나타내었고 한국미생물자원센터에 KCTC27797 균주로 기탁하였다.