• 한국식품영양과학회지
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• 제44권10호
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• pp.1550-1557
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• 2015

본 연구는 다양한 생리활성을 지닌 도라지의 쓴맛을 완화시켜 식품소재로서의 활용도를 높이고자 동결온도와 탈수방법 및 횟수에 따른 품질 변화를 조사하였다. 수분을 제외한 일반성분 함량에서는 -20 및 $-70^{\circ}C$에서 동결 처리한 도라지가 -5 및 $-10^{\circ}C$에서 동결 처리한 것에 비해 그 함량이 대체적으로 많았다. 조단백질 함량은 1, 2 및 3 차 동결과 탈수 처리 모두 $-20^{\circ}C$에서 동결한 도라지에서 가장 높았고, 같은 동결온도에서는 3차 동결 처리했을 때 단백질 함량이 가장 높았다. 조지방 함량도 -20 및 $-70^{\circ}C$의 처리구가 -5 및 $-10^{\circ}C$ 결과치보다 높았다. 대체적으로 $-5^{\circ}C$ 동결 처리한 도라지가 가장 낮은 수준의 조단백, 조지방, 조섬유 및 조회분의 함량을 가진 것으로 나타났다. 동결온도와 가공횟수에 따른 무게 변화는 온도가 낮을수록 컸으며 가공을 반복할수록 더 크게 나타났다. 색도에서 L 값은 $-20^{\circ}C$ 동결을 제외하고 2회 가공한 도라지에서 가장 낮은 것으로 나타났고, b 값은 $-5^{\circ}C$와 $-10^{\circ}C$에서 각각 1회 가공한 도라지를 제외한 나머지 처리구가 대조구와 유사한 값을 나타내었다. 도라지의 조직감 중 견고성은 처리구가 대조구보다 감소하였으나, $-20^{\circ}C$에서 3회 가공한 도라지와 $-70^{\circ}C$에서 2회 및 3회 가공한 도라지는 대조구보다 견고성이 증가하였다. 탄력성은 $^-70{\circ}C$에서 3회 가공한 도라지를 제외하고는 대조구보다 낮은 값을 나타내었으며, 씹힘성은 대조구와 처리구간에 유의적 차이를 나타내지 않았다. 사포닌 함량은 각 온도별 가공횟수가 증가할수록, 동결온도가 낮아질수록 감소하였다. 페놀 함량은 $-5^{\circ}C$에서 1~3회 가공처리 한 도라지의 경우 대조구보다 높은 함량을 나타내었으며, 가공횟수가 증가할수록 그 함량은 증가하였다. 동결온도가 낮을수록 페놀 함량은 감소하였다. 주사전자현미경으로 도라지의 단면을 관찰해본 결과 동결과 가공 공정이 진행됨에 따라 세포벽이 주름진 것처럼 보이고 더 큰 구멍이 보임을 확인하였다. 기호도 검사를 통하여 $-5^{\circ}C$에서 동결한 도라지가 다른 처리구에 비해 높은 기호도를 보였으며, $-5^{\circ}C$에서 동결과 탈수과정을 2회 거친 실험처리군이 쓴맛의 개선 효과도 가장 좋은 것으로 나타났다. 따라서 $-5^{\circ}C$에서 동결과 탈수를 2회 반복한 도라지가 대조구와 가장 유사하며 사포닌과 페놀의 함량이 증가하였고 쓴맛이 완화되어 식품소재로서의 활용이 증가될 수 있을 것으로 판단되었다.

• 한국약용작물학회지
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• 제12권1호
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• pp.10-16
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• 2004

밭재배와 논재배처럼 토양환경이 상이한 조건에서 재배된 인삼의 지상부 생육의 경시적 변화 및 근부특성과 성분함량 차이를 비교하기 위해 금산지방의 직파재배 4년근 밭재배 및 논재배 농가포장을 선정하여 시험한 결과는 다음과 같다. 1. 논토양의 미사와 점토함량 그리고 토양수분과 공극율은 밭토양보다 뚜렸히 높았는데, 재배기간 동안의 토양수분함량 범위는 논재매 $17.5{\sim}19.5%$로 적당하였으나 밭재배는 $7.0{\sim}12.8%$로 낮은 수분함량을 보였으며, 논토양은 밭토양보다 인산과 칼슘함량이 적으나 염류농도와 유기물, 질산태질소, 칼륨, 마그네슘 함량이 높아 비교적 양호한 토양조건을 보인 관계로 초장, 생체근중 및 주당건물중 등 지상부와 지하부 생육은 논재배가 밭재배보다 양호한 생육을 보였다. 2. 논 밭재배간 순동화율 (NAR)과 작물생장율 (CGR) 직이 치밀하지 못했다는 Mog et al. (1981)의 보고와 비슷한 결과를 보였다. 표 5와 같이 생체근중의 분포비율은 직파 4년 재배에서 논 밭재배 모두 100 g 이상의 인삼은 생산되지 않았는데, 60 g 이상인 것의 비율이 논재배 5.3%로 밭재배 0.9%에 비해 많았으며 40 g 이상인 것의 비율도 논재배가 밭재배보다 높았다. 은 5월과 9월에 가장 뚜렸한 차이를 보였으며, 논재배시 근중은 9월 수확기에 가장 큰 증가를 보였으나 밭재배는 9 월에 조기낙엽 증가로 인하여 근중비대가 정지되어 뚜렸한 차이를 보였다. 3. 수삼수량은 논재배가 밭재배보다 약간 많으나 유의적인 차이는 없었으며, 적변 발생율도 논 밭재배간 유의적인 차이가 없었다. 4. 논 밭재배간 동체직경과 동체장, 뿌리의 수분함량 및 조사포닌과 50% 에탄올 추출 엑스함량은 유의적인 차이를 보였는데, 조사포닌과 엑스함량은 밭재배가 높았다. 5. 동체의 경도는 $5{\sim}8$월까지 논 밭재배 간에 서로 비슷하였으나 9월에 밭재배는 급격히 감소하여 뚜렸한 차이를 보였다.

• 생명과학회지
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• 제34권7호
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• pp.485-492
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• 2024

해삼은 고형분의 50% 이상이 단백질이며, 그 외 기능성 물질로써 사포닌, 뮤코다당류 등 다양한 생리활성 물질들을 보유하고 있다. 해삼 성분을 미생물의 효소로써 분해하기 위해 Bacillus 및 유산균 유래 각종 효소의 활성을 분석하였다. 분석된 균주 중에서, B. subtilis K26은 protease의 활성과 xylanase의 활성이 가장 높았으며, cellulase의 활성도 비교적 높은 것으로 나타났다. 따라서 해삼과 정제수를 동일 비율로 혼합하고 멸균한 후 B. subtilis K26를 접종하여 발효를 실시하였다. 그 결과 1.5-7.5시간에서 가장 높은 잔존 아미노산의 함량이 평가되었으며, 잔류고형분도 비교적 낮게 나타났고, 발효취도 적게 나타났다. 발효해삼분말을 부탄올로 추출하여 사포닌 함량을 측정한 결과 1.12 mg/g로 나타났다. Chondroichin sulfate 함량은 5.11 mg/g 생해삼으로 평가되었으며, 총 폴리페놀 함량은 6.95 mg gallic acid equivalent/g 생해삼, 총 플라보노이드 함량은 3.69 mg quercetin equivalent/g 생해삼 등으로 평가되었다. 발효해삼의 항산화효능은 0.59 mg ascorbic acid equivalent/g 생해삼으로 항산화능력이 우수한 것으로 평가되었다. 다른 한편으로 발효해삼액의 DNA 손상 보호효과는 발효액의 농도 의존적으로 생성되었으며, 매우 저 농도에서 매우 우수한 효과가 있는 것으로 평가되었다. 이상의 결과로 볼 때, 해삼발효액은 아미노산, 사포닌, 페놀류, 콘드로이친 황산, 플라보노이드류 등에 기인하여 우수한 항산화능력과 DNA 손상 방지능력이 있는 것으로 제의된다. 따라서, B. subtilis K26의 발효해삼액은 인체에 있어서 산화억제, 면역증강 및 근 개선 식품으로 가능성이 높은 것으로 추정된다.

• 한국식품위생안전성학회지
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• 제35권1호
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• pp.75-82
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• 2020

백합은 항산화, 항균효능 및 만성폐쇄성폐질환에도 효능이 있고, 비수리는 항균, 항산화, 항노화, 피부 미백, 피부광노화 개선 효과 등의 다양한 약리적 효능이 있다고 보고되고 있다. 본 연구에서는 백합 및 비수리를 열수와 20-80% 주정으로 추출한 추출물을 대상으로 총 폴리페놀, 총 플라보노이드, 항산화 소거능을 조사하여 백합 추출물과 비수리 추출물의 혼합 비율을 선정하였으며, 혼합한 추출물을 이용하여 음료를 제조한 후 10, 25, 35℃에서 6개월 동안 저장하면서 조사포닌 및 총 플라보노이드 함량 변화 및 이화학적 특성을 조사하였다. 백합·비수리를 함유하는 음료를 각 온도별로 6개월 동안 저장한 후에 pH는 약간 감소하였으며, 산도는 약간 증가하였다. 저장 기간 중 당도와 고형분 함량은 크게 변화하지 않았다. DPPH 라디칼 소거능은 2개월 동안 저장하는 동안에는 초기의 활성과 유의적인 차이를 보이지 않았으나, 온도에 따라 4개월 후와 6개월 후에는 다소 감소하였다. 6개월 동안 저장하는 동안에 명도(L값)와 적색도(a값)는 큰 변화가 없었으나, 황색도(b값) 35℃에서 6개월 저장한 후에 약간 감소하였다. 조사포닌 함량은 저장 2개월까지는 큰 함량의 변화를 나타내지 않았으나, 저장 4개월과 6개월 후에는 감소하는 것으로 나타났다. 총 플라보노이드 함량은 저장 1개월이 지났을 때 저장온도에 상관없이 약 1/2로 감소하였으며, 그후 6개월까지 일정하게 유지되었다. 백합구근 추출물과 비수리 추출물을 함유한 음료는 6개월 동안 저장하는 동안에 일반세균과 대장균군은 검출되지 않았다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제37권8호
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• pp.1018-1024
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• 2008

본 연구에서는 조직배양에 의해 생산된 산삼배양근을 홍삼화하여 부가가치를 향상시키고 새로운 식품소재의 개발을 목적으로 산삼배양근을 압출성형 하였다. 압출성형 산삼 배양근의 일반성분, 조사포닌, 말톨, 산성다당체, 페놀성화합물 등의 화학적 성분과 갈색도, 적색도, 침출특성의 물리적 변화를 살펴보았다. 실험결과 주근의 함량이 높은 홍삼이 총당과 환원당 함량은 산삼배양근과 비교하여 높게 나타났으며, 압출성형 산삼배양근의 총당과 환원당은 증가하였다. 반면 미세근으로 이루어진 산삼배양근의 총아미노산 함량이 주근으로 이루어진 홍삼과 비교하여 높게 측정되었으며, 압출성형 산삼배양근의 아미노산 함량은 다소 감소하는 경향을 나타내었다. 유효성분인 조사포닌 함량은 산삼배양근을 압출성형을 통하여 증가시킬 수 있음을 확인하였으며, 배럴온도 $120^{\circ}C$에서 압출성형한 산삼배양근이 9.60% 가장 높게 측정되었다. 말톨은 홍삼에서만 확인되었으며, 산삼배양근의 경우 압출성형을 통해서도 말톨의 생성은 나타나지 않았다. 산성다당체는 산삼배양근($0.24\;{\mu}g/g$)이 가장 낮았지만 압출성형을 하였을 때 배럴온도 $120^{\circ}C$에서 $0.75\;{\mu}g/g$으로 홍삼의 $0.83\;{\mu}g/g$과 비슷한 수준까지 증가시킬 수 있었다. 페놀성화합물 함량은 압출성형을 통해 감소하였다. 산삼배양근의 갈색도와 적색도는 압출성형으로 증가하였으며, 배럴온도가 증가함에 따라 증가하였다. 갈색도를 기준으로 한 침출특성과 침출속도상수 역시 배럴온도가 증가함에 따라 증가를 확인할 수 있었다. 압출성형은 유효성분인 조사포닌 및 산성다당체 등을 향상시킬 뿐만 아니라 침출력을 향상시켜주므로 향후 고가의 산삼배양근을 더욱 효율적으로 가공할 수 있는 공정으로 확인되었다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제33권4호
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• pp.741-746
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• 2004

압출성형공정을 홍삼화 공정에 적용하기 위하여 수삼을 압출성형하려면 35% 이하로 수삼을 건조하는 전처리가 필요하다. 수삼을 건조하기 위하여 파쇄한 수삼과 뇌두부위와 미근과 세근부위를 제거하고 주근과 지근을 가진 주근수삼으로 각각 전처리하여 건조온도 80, 100, 12$0^{\circ}C$에서 수분함량의 감소속도 및 건조수삼의 이화학적 성질을 분석하였다. 파쇄수삼의 건조온도는 8$0^{\circ}C$에서 건조시간이 35% 이하로 수분을 감소시키는데 6.2시간이 걸리고 생성된 총 진세노사이드의 양도 10$0^{\circ}C$와 12$0^{\circ}C$ 건조보다 낮았으므로 전처리 건조조건으로 적당하지 않았다. 또한 10$0^{\circ}C$와 12$0^{\circ}C$ 건조를 비교할 때 35% 이하의 수분함량으로 걸리는 시간은 5.7시간과 3.5시간으로 12$0^{\circ}C$ 건조조건에서 2시간 정도 단축되었으나 적색도는 5.20에서 7.23으로 1.39배 증가하여 가루의 색깔이 홍삼과 차이가 있었다. 75% 에틸렌으로 추출한 추출액의 갈색과 적색의 반응속도는 건조온도가 증가할수록 유의적으로 증가하였다. 또한 Rb1, Rb2, Rc, Rd, Rg1, 총 진세노사이드 함량 및 정성적으로 측정한 말톨의 양은 10$0^{\circ}C$와 12$0^{\circ}C$ 건조에서 유의적인 차이가 없었다. 그러므로 총 진세노사이드와 말톨 양을 고려할 때 12$0^{\circ}C$보다 10$0^{\circ}C$에서 압출성형 전처리공정으로 수삼을 열풍 건조하는 것이 적당한 것으로 판단되었다.

• 한국자원식물학회지
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• 제19권2호
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• pp.331-335
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• 2006

해양심층수의 처리에서 처리농도가 높아짐에 따라 대조구보다 작물의 생육이 떨어짐으로 과실의 생육과 수량은 감소한다. 평균 생체중은 전체적으로 양액 내 해양심층수의 농도가 높을수록 감소하는 경향이었다. 특히 1화방에 비하여 2화방의 생계중이 처리농도가 높아질수록 현저히 감소하였다. 과실의 고형물 함량은 심층수의 농도가 높을수록 증가하는 경향이었다. 제 1화방의 경우 10mM과 20mM 처리구에서 가장 많이 증가하였으나, 제 2화방의 경우 30mM과 40mM 처리구가 가장 많이 증가하였다. 토마토 과실을 구성하는 당은 glucose와 fructose가 대부분이었고 sucrose는 미량만 검출되었다. 과실 내 fructose와 glucose의 함량이 처리농도가 높을수록 줄어드는 이유는 심층수에 의해 생긴 염 스트레스에 의해 잎의 생육이 저하된 것에 기인한 것으로 보인다. 이 실험에서는 20mM 처리구의 라이코펜 함량이 가장 많은 것으로 나타났으며 무처리구와 나머지 처리구의 함량은 크게 차이가 없는 것으로 나타났다. 심층수 처리는 염 스트레스로 작용하여 에틸렌 형성을 유도 및 촉진시켜 과실의 성숙이 빨라진 것으로 생각되었다. 해양심층수의 처리는 가용성 고형물 함량과 lycopene 함량을 높임으로써 토마토 과실의 품질에 효과가 있으나 생체중의 감소로 인한 생산량 감소가 생긴다. 이에 적정처리 농도인 20mM로 처리하였을 때 고품질의 과실 생산이 가능함과 동시에 생산량 감소를 최소화할 수 있을 것으로 생각된다. 전체 ginsenosides 중 Re의 농도가 전 처리구에서 모두 가장 높은 함량을 차지하였으며, ginsenosides의 총함량은 EC 8 처리구를 제외한 전 처리구에서 대조구 보다 높게 나타났다. PT/PD의 값은 EC 8 처리구가 1.31로 가장 낮았고, EC 6 처리구가 2.52로 가장 높았으며, 나머지 처리구는 큰 차이가 없었다.

• 한국약용작물학회지
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• 제22권6호
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• pp.469-474
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• 2014

This study was performed to investigate the effects of sowing density and number of seeds sown on the emergence rate and growth characters of Panax ginseng C. A. Meyer under direct sowing cultivation in a blue plastic greenhouse. Ginseng seedlings, derived from seeds sown directly at different densities (90, 108, 135, and 162 seeds per $162m^2$), were cultivated in sandy loam soil within a blue plastic greenhouse. In contrast to the emergence rate, which decreased with an increase of sowing density, number of survival plant showed an increasing trend. Interestingly, the emergence and number of survival plant were significantly enhanced when 2 or 3 seeds were sown per hole compared with when one seed was sown per hole. Growth of the aerial parts of ginseng were not markedly influenced by sowing density or the number of seeds sown. However, chlorophyll content (SPAD values) increased with an increase in sowing density. Root parameters, such as root length, diameter, and weight, and the number of lateral roots decreased with an increase in sowing density, but were not noticeably influenced by the number of seeds sown. Total saponin content was the highest in the treatment plot containing 135 seeds. Similarly, the content of each ginsenoside was also tended to be higher in this treatment than in other treatment plots. On the basis of the results obtained in this study, it was possible to determine the optimal sowing density and seed number for the direct sowing cultivation of ginseng in blue plastic greenhouse.

• 한국작물학회지
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• 제32권3호
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• pp.330-335
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• 1987

인삼종자의 열매송이를 원이라 가정하고 그 원의 반지름을 3등분한 원을 각각 작도하여 1차원의 부분을 중앙부, 2차원의 부분을 중간부, 3차원의 부분을 외부라 구분하고 각 부위에 착생한 종자의 크기 및 ginsenoside, 유리당, 지방산의 차이를 조사하였다. 1. 100입의 종자중과 배유중은 열매송이의 외부나 중간부에 착생한 종자에 비해 중앙부에 착생한 종자에서 현저히 작았다. 2. 1입과의 종자가 2입과의 종자에 비해 소립이었고, 1입과의 착생비율은 열매송이의 외부나 중간부에 비해 중앙부에서 증가되었다. 3. 종자내의 주요 ginsenoside 는 Re, Rb$_1$, Rb$_2$,Rd 였고, 종자의 착생위치별는 Rb$_2$ 와 총사포닌 함량은 중앙부쪽에 착생한 종자일수록 감소했으나 Rd 함량은 오히려 증가되었다. 4. 종자내의 주요유리당은 sucrose, glucose 였고, 종자의 착생위치별로 보면 sucrose 는 열매송이의 중앙부쪽에 착생한 종자일수록 그 함량이 점점 감소되었다. 5. 종자내의 주요지방산은 oleic 산과 linoleic 산이었고, palmitic 산과 linolenic산의 함량은 종자의 착생위치에 따라 차이를 보였다.

• 한국식품과학회지
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• 제43권6호
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• pp.742-746
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• 2011

산양삼을 이용한 새로운 고부가가치의 전통 약주를 개발하기 위해 증자 멥쌀에 140%의 물을 혼합하고, 증자쌀 대비 3%의 개량누룩(Rhizopus sp.)과 1.5%의 건조 효모(Saccharomyces cerevisiae)를 첨가하여 2일간 $20^{\circ}C$에서 발효시켜서 밑술을 제조하였다. 여기에 밑술 대비 200%의 쌀을 첨가한 120%의 물을 혼합하고 정제효소를 0.08% 첨가 한 다음 발효 3일후 산양삼을 첨가하여 $20^{\circ}C$에서 발효시켰다. 산양삼 첨가량에 따른 에탄올 생성량을 조사한 결과 산양삼 1.2%를 첨가했을 때 18.5%의 에탄올이 생성되었고 산양삼의 첨가량이 증가할수록 에탄올 생성량에는 큰 차이가 없었다. 증자 발효와 무증자 발효방법에 따른 알코올 함량은 각각 18.0와 18.5%로 증자 발효와 무증자 발효간에 에탄올 생성능에 차이는 없었다. 산양삼 처리 방법에 따른 전통 약주중의 사포닌 함량 변화를 조사한 결과 마이크로웨이브를 처리한 산양삼을 첨가하여 제조한 산양삼약주의 경우 791 ppm의 사포닌을 함유하고 있었지만 생 산양삼을 첨가한 시료는 460.69 ppm, 증자한 산양삼 첨가의 경우에는 753.02 ppm의 사포닌이 함유되어 있었다. 마이크로웨이브 처리 시간에 따른 산양삼 첨가 약주의 사포닌 함량을 측정할 결과 90초와 120초와는 큰 차이가 나지 않았으며 120초가 넘게 마이크로웨이브를 처리했을 경우 산양삼의 외부 조직이 탄화되어 관능적으로 향이 나빠졌으며 맛에서도 좋지 않았다. 최종적으로 산양삼 1.2%를 첨가했을 때 에탄올 생성량과 기호도가 가장 우수하였고 산양삼을 마이크로웨이브로 90초 처리하여 첨가한 전통 약주가 가장 높은 사포닌 함량을 보였다.