• 한국식품과학회지
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• 제33권2호
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• pp.238-244
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• 2001

본 연구에서는 가열온도에 따른 영귤 과즙의 성분 변화를 조사하여 영귤 가공의 기초 자료로 사용하고자 총산도, $^{\circ}Brix$, pH, 유기산, 유리 아미노산, 비타민 C, 나린진, 헤스페리딘, 네오헤스페리딘 함량, 향기 성분을 분석하였다. 영귤 과즙에는 유기산이 oxalic, citric, malic acid가 존재하였으며, citric acid가 92.8-94.1%로서 대부분을 차지하였고, 그외 malic acid와 oxalic acid 순으로 소량 함유되어 있는 것으로 나타났다. 가열온도가 $40^{\circ}C$에서 $90^{\circ}C$로 증가할수록 총 유기산의 함량은 약간 감소하는 경향을 보여, 가열 전에 비하여 $90^{\circ}C$로 가열 후 약 0.3%가 감소하였다. 영귤 과즙에 존재하는 유리 아미노산은 alanine, threonine, proline, aspargine과 aspartic acid, serine, tyrosine, tryptophane이 주요 유리 아미노산이었다. Arginine, valine, glycine, isoluecine, leucine, histidine등은 소량 존재하였다. 가열함에 따라 유리 아미노산 총량과 개개의 유리 아미노산 함량은 감소하였다. 영귤 과즙에는 비타민 C가 21.3mg% 존재하였으나, 가열함에 따라 점차 감소하여 $90^{\circ}C$에서는 17.3mg%가 존재하였다. 영귤 과즙에 존재하는 나린진, 헤스페리딘, 네오헤스페리딘 함량은 304mg%였으며, 가열함에 따라 297.0mg%로 약간 감소하였다. 영귤 과즙 향기 성분 중 limonene이 가장 많고, ${\gamma}-terpinene,\;{\alpha}-phellandrene$, myrcene, ${\alpha}-pinene$ 등이 주요 향기 구성 성분으로 나타났다. ${\alpha}-Thujene$는 가열하기 전 과즙에는 존재하였으나, $50^{\circ}C$ 이상 가열한 과즙에는 존재하지 않았다. 반면, ${\alpha}-terpinolene$, terpinene-1-ol, ${\beta}-terpineol$, $cis-{\beta}-terpineol$, ${\alpha}-muurolene$, bicyclo(3.2.0)hept-6-ene, mentha-1.4.8-triene 등은 가열하지 않은 원액과 $70^{\circ}C$까지 존재하지 않았으나, $90^{\circ}C$ 가열시에 새로 생성되었다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제29권4호
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• pp.575-581
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• 2000

본 연구는 사과과즙 및 감을 부재료 로 첨가하여 고추장을 담금하고 이들 과실고추장의 숙성에 따른 성분 변화를 조사하였다. 수분활성도는 숙성기간이 경과함에 따라 감소하는 경향이었으며, 사과고추장이 감고추장보 다 수분활성도가 높았다. 환원당 함량응ㄴ 숙성 초기 사과고추장과 감고추장 각각 10.95, 10.30%에서 시간이 경과됨에 따라 증가하여 숙성 10주째에 각각 16.68, 19.14%로 최고치를 나태내었다. 유리당 성분으로 사과고추장은 숙성 12주째에 maltose 10.55%, glucose 8.47%, fructose 3.02%로 나타났으며, 감고추장은 숙성 6주째에 maltose 21.65%, glucose 8.71%, fructose 2.98%로 maltose 함량이 특이적으로 높았다. 유기산으로 citric acid, malic acid, lactic acid, oxalic acid가 검출되었으며, 2종의 과실고추장 모두 citric acid와 malic acid의 함량이 높았다. 과실고추장의 총 유리아미노산은 사과고추장에서 188.59~420.94mg%, 감고 추장에서 154.67~316.93 mg%로, 숙성 10~12주에서 최고치를 나타내었으며 aspartic acid, proline, glutamic acid 등의 함량이 비교적 높았다.

• 한국식품저장유통학회지
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• 제10권3호
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• pp.333-338
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• 2003

콩의 증자조건에 따른 검정콩 전통간장의 숙성 후 유리당, 유기산, 지방산조성을 조사하였다. pH 값은 5.04～5.32로 시험구간의 큰 차이를 나타내지 않았고, 원료 콩을 상압증자한 검정콩 간장이 가압이나 스팀보다는 약간 높은 수치를 나타내었다. 적정산도는 4.26～7.72 mL로 나타났으며, 가압 증자한 검정콩 간장(4.26～5.61 mL)이 가장 높았으며, 다음으로 상압(7.32 mL), 스팀(5.99～6.96 mL)의 순으로 나타났다. 환원당은 25.18～194.81 mg%로 나타났고, 상압이 25.18mg%로 가장 낮았으며. 가압이나 스팀증자한 검정콩 간장의 경우 상호간에는 큰 차이가 없지만, 상압한 것보다는 7～8배 높은 함량을 나타내었다. 주요 유리당은 glucose, fructose, xylose였으며, 스팀증자한 검정콩 간장이 상압이나 가압보다 각각의 유리당 모두가 많았고, 상압증자는 유리당이 극히 미량으로 검출되었다. 주요 유기산은 succinic acid, oxalic aicd, tartaric aci, malic acid, citric acid였고, 총 유기산은 스팀증자(40.38～76.96 mg%)한 검정콩 간장이 상압(55.85 mg%)이나 가압(27.78～34.21 mg%)한 것보다 많았다. 증자 처리시간이 길수록 가압과 스팀으로 처리하여 제조된 검정콩 간장은 약간씩 감소되는 경향을 나타내었다. 주요 지방산은 palmitic acid(33.28～43.51%), stearic acid(14.15～19.16%), myristic acid(5.93～19.14%)였으며, 전체 지방산 중에 55.97～72.85% 비율을 차지하였고, 원료 콩에 존재하지 myristic acid가 상당히 많이 존재하였다.

• 한국식품저장유통학회지
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• 제14권6호
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• pp.633-638
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• 2007

가을울금과 봄울금의 채취시기에 따른 유기산, 무기질, 색도, curcumin 및 쓴맛성분 등의 함량은 다음과 같다. 주요 유기산 중에 oxalic acid와 lactic acid는 채취시기가 늦어질수록 점차 증가하였으나 malic acid, malonic acid는 감소하는 경향을 보였으며, 유기산 총함량은 채취시기가 늦어질수록 점차 증가하다가 다음해인 1월에는 다소 감소하는 경향을 보였다. 무기질은 채취시기가 늦을수록 함량이 증가하다가 이듬해에는 다소 감소하는 경향을 보였다. 색소는 채취시기가 늦어질수록 L, a, b 값 모두 약간 증가하는 경향을 보였다. Curcumin의 함량은 가을울금의 경우, 10월부터 이듬해인 1월까지 크게 변화가 없는 것으로 나타났으나 봄울금은 가을울금과는 달리 채취시기가 늦어질수록 그 함량이 점차 증가하는 경향을 보였으며, 가을울금이 봄 울금에 비하여 $1.8{\sim}2.5$ 배 이상의 높은 함유량을 보였다. 쓴맛성분은 상온에서 추출할 경우 채취시기와 추출용매별로 크게 관능적 평점에서 유의적인 차이를 보이지 않았으나, 울금보다는 강황의 쓴맛이 더 강한 것으로 나타나 유의적인 차이를 보였다(p<0.05).

• 한국식품저장유통학회지
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• 제20권3호
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• pp.330-335
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• 2013

본 연구는 꾸지뽕나무 열매의 숙기에 따른 식품학적 가치를 분석하여 가공이용에 기초자료로 활용하고자 수행하였다. 꾸지뽕나무 열매의 과즙 pH는 4.2~5.1이고 총산은 1.4~2.0%이며 환원당은 5.4~8.6%이었다. 숙기가 진전됨에 따라 총산과 환원당 함량이 증가되었다. 꾸지뽕나무 열매의 일반성분을 보면 수분은 76.0~80.1%, 조단백질 2.2~3.5%, 조지방 1.7~2.9%, 회분 0.8~1.2%, 탄수화물 14.5~16.4% 이었다. 유리당은 glucose, fructose가 검출되었으며 적숙과와 과숙과에서 fructose가 glucose 보다 많이 함유되어 있었다. 유기산은 oxalic acid, citric acid, tartaric acid, malic acid, succinic acid가 검출되었으며 malic acid와 succinic acid가 성숙시기에 관계없이 가장 많이 함유되어 있었다. 무기성분은 Ca, Fe, K, Mg, Na, P 등이 검출되었고 K 함량이 836~1207 mg%로 가장 높았다. 비타민 C함량은 127.5~149.2 mg%이었으며 총 식이섬유함량은 22.7~38.7%이었으며 불용성 식이섬유가 수용성 식이섬유 보다 월등히 많았다. 총 폴리페놀과 플라보노이드 함량은 18.9~19.7mg%와 40.9~48.2mg%이었다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제19권4호
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• pp.305-310
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• 1990

건조오정어의 추요 유기산생분올 조사하고 이들 성분의 추출용매와 추출시간에 따른 함량의 변화를 조사하였다. 건조오징어의 주요 유기산 성분은 lactic acid, pyroglutamic acid, succinic acid 및 citric acid였고 이들중 lactic acid와 pyrogluta­-mic acid가 전체 유기산의 85% 이상을 차지 하였다. 물로써 추출했을 때 추출 2시간에 310.1mg%로 가장 높았고 70% 에탄올로 추출했을 때 동일 추출시간에서 347.6mg%로 까장 높게 냐타났으며 그 이후에는 점차 감소하는 경향올 보였다. 한편 추출시간의 경과에 따라 천채척언 유기산의 총량은 다소 차이가 있었으나 개별 유기산의 조성비는 큰 차이가 없었다.

• Parasites, Hosts and Diseases
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• 제48권2호
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• pp.127-132
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• 2010

Biomphalaria alexandrina snails play an indispensable role in transmission of schistosomiasis. Infection rates in field populations of snails are routinely determined by cercarial shedding neglecting prepatent snail infections, because of lack of a suitable method for diagnosis. The present study aimed at separation and quantification of oxalic, malic, acetic, pyruvic, and fumaric acids using ion-suppression reversed-phase high performance liquid chromatography (HPLC) to test the potentiality of these acids to be used as diagnostic and therapeutic biomarkers. The assay was done in both hemolymph and digestive gland-gonad complex (DGG) samples in a total of 300 B. alexandrina snails. All of the studied acids in both the hemolymph and tissue samples except for the fumaric acid in hemolymph appeared to be good diagnostic biomarkers as they provide not only a good discrimination between the infected snails from the control but also between the studied stages of infection from each other. The most sensitive discriminating acid was malic acid in hemolymph samples as it showed the highest F-ratio. Using the Z-score, malic acid was found to be a good potential therapeutic biomarker in the prepatency stage, oxalic acid and acetic acid in the stage of patency, and malic acid and acetic acid at 2 weeks after patency. Quantification of carboxylic acids, using HPLC strategy, was fast, easy, and accurate in prediction of infected and uninfected snails and possibly to detect the stage of infection. It seems also useful for detection of the most suitable acids to be used as drug targets.

• 한국식품영양과학회지
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• 제32권7호
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• pp.981-985
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• 2003

G. persimmonis KJ145$^{T}$ 를 사용하여 bacterial cellulose와 식초 동시 생산에 따른 성분변화를 조사하였다. 그 결과 pH는 배양 8일째에 3.22로 감소하는 경향이었으며, 총산은 8일째에 가장 높은 4.66으로 나타났다. Brix는 배양기간 동안 거의 변화가 없었으며, 유리당은 fructose, glucose 및 sucrose로 구성되어 있고 fructose는 배양 종료 후, 10일째에도 거의 감소하지 않고 높게 나타났다. G. Persimmonis KJ145$^{T}$ 균체는 배양 2일부터 급격히 증가하여 4일에 가장 높게 나타났으며, bacterial cellulose는 배양기간이 길수록 증가하는 경향을 나타내었다. 발효액의 유기산은 malic acid, succinic acid, oxalic acid 등이 검출되었으며, acetic acid는 발효 2일째부터 급격히 증가하여 8일째에 가장 높게 생성되었다. 따라서 bacterial cellulose와 초산을 동시에 생산하기 위한 최적배양기간은 8일 정도로 나타났다.

• 한국식생활문화학회지
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• 제33권6호
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• pp.597-607
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• 2018

This study examined the nutrient components and measured the physicochemical properties of 23 Korean sweet potato cultivars. The proximate composition, free sugars, organic acids, and dietary fiber of sweet potato were analyzed and the water binding capacity, oil absorption and pasting characteristics were measured. The proximate composition was the highest in Happymi and was higher in colored sweet potato than in general sweet potato (p<0.05). The sucrose content was the highest among the free sugars in the general cultivars and yellow/orange colored cultivar. The major organic acids were oxalic acid, citric acid, malic acid, succinic acid, fumaric acid, and acetic acid. Oxalic acid and citric acid were high in the purple colored cultivars and malic acid was high in yellow/orange colored cultivars. Each total dietary fiber content of the general and colored cultivars was 7.51-13.94 and 13.04-16.97%, respectively, but there was no significant difference. The water binding capacity and oil absorption of Juhwangmi was high in all cultivars (p<0.05). The peak viscosity of sweet potato powder showed highest a significant difference of 12.50-1342 cP (p<0.05). The breakdown of Sincheonmi was 512, which was the highest value (p<0.05). The setback of Geonpungmi was significantly low, 6.0 (p<0.05).

• 생명과학회지
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• 제20권1호
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• pp.40-48
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• 2010

야콘의 생리활성 기능과 이용 가능성에 관한 연구의 일환으로 야콘 분말의 영양성분 및 항산화 활성을 측정한 결과는 다음과 같다. 야콘 분말의 일반성분은 건물량(dry matter basis)을 기준으로 수분 함량은 3.53%, 조단백질 1.13%, 조지방 0.40%, 조회분 0.79%, 식이섬유소 1.63% 및 탄수화물 92.52%를 함유하였다. 구성당은 fructose가 1320.84 mg/l로 가장 많았고 glucose가 1283.70 mg/l 검출되어 총 2종이 검출되었다. 아미노산은 glutamic acid 함량이 123.12 mg%로 가장 높았고, 다음으로 aspartic acid, proline, arginine, alanine, valine, histidine, lysine순이었다. 구성 지방산 중 포화지방산인 palmitic acid와 lauric acid 2종류의 지방산만 각각 51.72%와 48.28%로 검출되었으며, 불포화지방산은 검출되지 않았다. 유기산은 총 3종의 유기산이 검출되었으며, 이 중 oxalic acid가 2519.29 mg/l로 가장 많았고, 다음으로 benzoic acid 1895.17 mg/l, formic acid 247.84 mg/l 순이었다. 비타민 A, C 및 E의 함량은 각각 0.057 mg%, 0.670 mg% 및 0.001 mg%로 검출되었으며, 무기질은 총 5종의 무기질 성분이 검출되었고, 이 중 K 함량이 가장 많았으며, 다음으로 Na, Ca, Mg 순이었고 Zn의 함량은 미량이었다. 야콘 에탄올 추출물을 n-hexane, chloroform, ethylacetate, n-butanol, water로 계통 분획하여 항산화 활성을 측정한 결과 Rancimat으로 측정한 항산화지수는 pH 1.2 조건에서 분획 중 ethylacetate 분획이 1.45로 가장 높게 나타났으나 양성대조군으로 사용한 BHT 1.83에 비해서는 낮은 활성을 나타내었다. 아질산염 소거능에서도 ethylacetate 분획이 49.82%로 분획 중 가장 높은 아질산염 소거능을 보였으나, 양성대조군인 BHT의 75.29%보다는 낮게 나타났다. 이상의 결과 야콘은 체내 신진대사와 생리활성을 증진시킬 수 있는 영양소들이 다량 함유하고 있으며 항산화 효과를 나타내는 물질을 함유하고 있는 것으로 판단되어 야콘의 기능성 식품으로써의 이용화가치가 한층 더 높아질 것으로 기대해 본다.