• 한국식품영양과학회지
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• 제20권1호
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• pp.89-93
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• 1991

For the investigation of major taste components in loquat(Eiobotrya japonica) flesh its conte-nts and compositions of free sugars organic aicds and free amino acids were analyzed Major free sugars of the fully ripened loquat were fructose glucose and sucrose and their contents were 3,71, 3.42 and 0.46%(w/w) respectively. The content of total sugar 13.7% was 2 times higher than that of the unripe fruit. The content of total organic acid was about 0.2% (w/w) and major organic acids were malic acid -89mg% formic acid -32mg% and oxalic acid -26%mg% Thirteen kinds of free amino acids from the fully ripened loquat were confirmed. Major free amino acids were aspartic acid valine glutamic acid serine alanine and histidine and their contents were in the range of 18-30mg%.

• 한국식품저장유통학회지
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• 제8권1호
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• pp.60-65
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• 2001

초산균을 달리하여 제조한 감자식초의 품질을 상호 비교하여, 초산균에 따른 품질 특성을 조사하였다. 3종의 감자식초에 대한 pH는 2.90∼3.09, 총산 함량은 5.30∼5.60%로 큰 차이를 나타내지 않았으나, Acetobacter sp. PA96을 이용한 감자식초(II)의 색상은 감자식초(I, III)과 구별되었다. 또한 acetic acid를 제외한 유기산 조성은 Acetobacter sp. PA97을 이용한 감자식초(I)에서 citric acid, oxalic acid, succinic acid, Acetobacter pasterianus JK99를 이용한(감자식초 III)에서 lactic acid, Acetobacter sp. PA96을 이용한 감자식초(II)에서 magic acid 비율이 높았다. 3종의 감자식초에서 유리아미노산은 glutamic acid, alanine, histidine, proline 등이 높은 함량을 나타내었으며, 주요 휘발성 성분으로는 acetic acid, isoamyl acetate, isobutyl acetate, 3-methyl-1-butanol, 3-methyl-butanoic acid, phenethyl alcohol 등이 확인되었고, 초산균에 따라 구성비율에 차이가 있었다.

• 한국식품저장유통학회지
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• 제18권4호
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• pp.575-583
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• 2011

구운 마늘의 생리활성 기능과 이용 가능성에 관한 연구의 일환으로 구운 마늘의 영양성분 및 생리활성 성분을 분석한 결과는 다음과 같다. 일반성분은 건물량 기준으로 수분 5.30%, 조단백질 36.89%, 조지방 12.60%, 조회분 4.36%, 식이섬유소 2.88% 및 탄수화물 37.97%였다. 구성당은 총 6종의 유리당 중 galactose 61.59 mg/100 g만이 검출되었으며, 구성 아미노산은 glutamic acid 함량이 5,275.00 mg/100 g로 가장 높았고, 다음으로 aspartic acid, arginine, ammonia, lysine, proline, valine, leucine 순이었으며 총 아미노산에 대한 필수아미노산의 비율은 36.60%로 나타났다. 구성 지방산은 linoleic acid, oleic acid, lauric acid 및 linolenic acid가 구운 마늘의 주요 지방산으로 전체 지방산의 96.50%로 나타났고, 불포화지방산이 85.22%로 포화지방산에 비하여 약 5.8배 높게 함유하고 있는 것으로 나타났다. 유기산은 총 3종의 유기산이 검출되었는데, 이 중 oxalic acid 함량이 가장 많았고, 다음으로 benzoic acid, formic acid 순이었었다. 비타민 A, C 및 E의 함량은 각각 0.064 mg/100 g, 1.452 mg/100 g 및 0.037 mg/100 g로 모두 미량 검출되었으며, 비타민 C의 함량이 가장 높게 나타났다. 무기질은 K 함량이 980.80 mg/100 g로 가장 많이 함유되어 있었고, 다음으로 Mg, Ca 순이었으며 Na, Zn, Fe는 미량 검출되었다. 총 polyphenol, flavonoids 및 thiosulfates 함량은 각각 2.85 mg/100 g, 0.97 mg/100 g 및 0.61 OD/g 이었다.

• 한국식품저장유통학회지
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• 제11권3호
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• pp.347-351
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• 2004

큰느타리 버섯의 기능성 식품으로서 활용도를 높이기 위해 큰느타리 버섯 자실체의 이화학적 성분을 분석한 결과는 다음과 같다. 큰느타리버섯 자실체의 일반성분 중 조단백질과 총당이 높게 나타났으며, 무기성분은 Mg, Na, Zn, Fe, Ca 및 Cu 순으로 높게 나타났다. 유리아미노산은 hypoproline이 주요 유리아미노산으로 나타났으며, 구성아미노산은 arginineof 509.03 mg$\%$, lycine이 410.53 mg$\%$, glutamic acid가 190.05mg$\%$, phenylalanine이 150.63 mg$\%$ 및 histidine이 139.12 mg$\%$순으로 높게 함유되어 있었다. 유기산 함량은 citric acid, oxalic acid, formic acid 및 malic acid 순이었으며, 유리당은 glucose가 가장 많았고, 다음으로 fructose, ribose, galactose, lactose, arabinose 및 maltose 순이었다.

• Applied Biological Chemistry
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• 제46권3호
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• pp.257-261
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• 2003

밤나무의 밤꽃과 밤잎의 추출물의 항균활성을 검색하기 위하여, 이들의 화학성분을 분석하였다. 유리당 함량은 밤꽃에는 sucrose와 maltose가 많은 반면, 밤잎에는 sucrose, glucose, fructose가 가장 많았다. 탄닌은 밤잎에 1.98%, 밤꽃은 0.16%로 밤잎이 12배정도 많았다. 지방산 조성은 밤꽂과 밤잎에 linoleic acid가 가장 많았다. 밤꽃의 불포화 지방산은 61.4%, 포화 지방산은 23.1% 였으며, 밤잎은 불포화 지방산이 76.4%, 포화 지방산이 17.1%로 나타나 밤잎이 불포화 지방산 함량이 높았다. 유기산 함량은 밤꽃에 malic acid, citric acid, succinic acid, oxalic acid의 많은 순이나, 밤잎은 succinic acid, citric acid, malic acid, oxalic acid 순으로 나타났다. 아미노산 조성은 밤꽃에는 aspartic acid와 proline이 가장 많았고, 밤잎은 aspartic acid가 가장 많았으며, 아미노산의 총함량은 밤꽃이 230.33mg/100g 인데 비하여 밤잎은 1,550.36mg/100g로 약 6.7배나 높았다. 무기질은 밤꽃과 밤잎 모두에 K가 가장 많았으며, 다음은 Ca, Mg, Fe, Mn, Al의 순으로 나타났다. 비타민은 밤꽃과 밤잎 중에ascorbic acid가 각각 5.2 mg/100 g 및 6.4 mg/100 g 함유하고 있었으며, 다른 비타민은 모두 trace로 나타났다.

• 한국식품조리과학회지
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• 제19권5호
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• pp.596-602
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• 2003

성장 중 무순의 비타민 C 및 총페놀 함량은 성장 초기인 4일에 각각 22.19 mg% 및 4.99 mg%로 낮았으나 성장 최적기로 판단되어지는 8일에 각각 25.85 mg% 및 17.87 mg%로 가장 높은 값을 보이다 성장 12일경에는 약간 감소하는 경향을 보였다. 유리당은 sucrose glucose, fructose 3종류가 확인되었으며, sucrose 함량은 4일에서 2.07 mg/g으로 다른 유리당에 비하여 다소 낮게 검출되었으며, 8일에는 점점 감소하였다. glucose 함량은 8일에서9.94 mg/g으로 가장 높게 나타났고, 성장 4일과 성장 12일 후의 값이 각각 7.63 mg/g 과 7.99mg/g로 크게 차이가 나지 않았다. fructose 함량은 4일과 8일에서 3.66 mg/g 과 4.65 mg/g으로 점차 증가하다 성장 12일경에 2.94 mg/g으로 감소하는 경향을 보였다. 무순의 성장 단계에 따른 아미노산은 총 16종의 아미노산이 발견되었고, glycine 은 검출되지 않았다. 총 아미노산은 성장 단계가 길어질수록 감소하였고 비 필수 아미노산을 제외한 필수 아미노산은 약 40 %였으며 역시 성장단계가 길어질수록 감소하였다. 또 glutamic acid 와 alanine, aspartic acid가 아미노산 중 39%를 차지하였으며, 그 중에서 glutamic acid가 약 46 % 많은 양을 보였다. 비휘발성 유기산은 oxalic acid, levulinic acid, malic acid, citric acid가 발견되었으며, 4 일에서 levulinic acid 와 malic acid 는 1.02mg/g 및 0.92mg/g 로 낮았으나 성장 8일에서 증가하기 시작하여 성장 12일경에는 각각 3.02 mg/g 및 1.66mg/g 으로 높은값을 보였다. citric acid 는 성장 초기인 4 일에는 0.75 mg/g 로 성장 8일 까지 증가하다 성장마지막 단계인 12일경에는 0.47mg/g 로 감소하는 경향을 보였다. 이 결과에 따르면 성장시기에 따른 무순의 화학적 특성은 발아 후 4일에서 8일 사이에 채취한 무순이 영양학적 측면이나 외관상으로 적당하며, 페놀과 비타민C 함량이 많아 천연 항산화제로의 이용과 유리당 유기산 및 아미노산도 골고루 함유되어 있어 영양학적인 측면이나 맛에 직접 관여함으로써 고기능성 식품 개발에 크게 기여하리라 생각된다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제28권2호
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• pp.353-358
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• 1999

We produced the apple vinegar with only apple fruits, no adding sugar and others through two stages fermentation(alcohol fermentation and acetic acid fermentation). At the first stage, apple wine contained 5% alcohol was produced at the 5th day. And through the second stage, acetic acid fer mentation, apple vinegars of which total acidity is 5.88% were produced. In comparision with com mercial vinegars for physicochemical quality, it was the lowest in total acidity. But contents of oxalic, tartaric, malic, citric, succinic acid in it were higher than other vinegars. Especially the content of malic acid in it was higher 5 times than other vinegars. Malic acid was known that it was abundant in apple fruits. Also the contents of free amino acids were distinctly high such as 21.97mg% in two stages fermented apple vingars. Potassium content in it was higher 4 times than other vinegars. So it was supposed that two stages fermented vinegar had much higher quality than commercial vinegars.

• 미생물학회지
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• 제45권4호
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• pp.391-396
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• 2009

막걸리의 소비와 저장성을 증진시키기 위한 기초연구의 일환으로 막걸리 발효 및 유통과정에서의 효모 수, 유기산 및 총산의 변화를 조사하였다. 발효가 진행됨에 따라 막걸리의 맛을 결정하는 데 중요한 역할을 하는 유기산인 lactic acid, succinic acid 외에 malic acid, citric acid도 막걸리 발효과정 중의 주요 유기산으로 보아야 될 정도로 많이 생성되었다. 그러나 oxalic acid, phosphoric acid, acetic acid는 전 발효기간을 통하여 검출되지 않았다. 막걸리 발효 중, 총산은 증가하였으나 pH는 비례적으로 감소하지 않았다. 유통과정 중 저장온도에 따른 막걸리의 유기산 변화를 관찰한 결과, $4^{\circ}C$에서 보관 시 막걸리의 일반적인 유통기한인 10일보다 2배가 긴 20일까지도 유기산의 변화가 거의 없음이 관찰되어 유통기한을 연장시켜도 될 가능성이 있음을 알 수 있었다. 그러나 $25^{\circ}C$에서 보관한 막걸리는 citric acid가 검출되지 않았고, lactic acid가 큰 폭으로 감소된 것으로 보아 쉽게 변질될 수 있음을 알 수 있었다. 또한 산패 지표물질인 acetic acid가 생성됨으로써 유통과정에 문제가 생길 수 있음을 알 수 있었다. 따라서 유통과정에서의 저장온도를 $4^{\circ}C$로 하면 최소 20일 이상 보관 가능함을 알 수 있었다.

• 동아시아식생활학회지
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• 제12권1호
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• pp.32-37
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• 2002

상주둥시 감잎의 이용성 증대를 위하여 성장시기 별 감잎의 유용성분 함량을 조사하여 감잎의 적절한 채취시기를 결정하기 위한 기초연구를 수행하였다. 감잎의 수분함량은 새잎이 나기 시작하여 성장초기인 5월 5일경에는 79.65%를 보이다가 성장함에 따라 꾸준히 감소하는 경향을 나타내었다. 조지방과 조섬유 및 회분함량은 감잎이 성장함에 따라 다소 증가 하였으며 조단백질은 큰 변화를 나타내지 않았다. 감잎의 유리당은 sucrose, glucose, fructose 및 raffinose의 4종류가 분리 확인되었으며 sucrose 함량이 가장 높았으며 glucose와 fructose는 비슷하였고 raffinose는 미량 존재하였다. 비휘발성 유기산은 oxalic acid, levulenic acid, magic acid 및 citric acid의 4종류가 분리 확인되었다. 감잎에 함유되어 있는 구성아미노산을 분석한 결과는 총 17종의 아미노산이 동정되었는데 주요한 아미노산은 glutamic acid, aspartic acid, leucine, phenylalanine 및 valine 순으로 높게 나타났다. 수용성 탄닌과 vitamin C 함량은 감잎이 성장함에 따라 계속적으로 증가하였으며 6월 20일 이후에는 감소하였다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제32권3호
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• pp.381-387
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• 2003

본 연구에서는 생 전분 분해효소를 이 용한 비 열처리 현미식초 제조방법 확립과 초산발효 중 성분변화를 조사하였다. 초기 알콜농도별, 초기 산도별로 각각 실험한 결과 pH는 초기 알콜농도별 실험치와 초기 산도별 실험치 모두 발효 초기 3.44~4.06에서 발효가 진행됨에 따라 점점 감소하여 총산이 가장 높은 수치를 나타낸 시점에서 각각 2.90~3.44로 가장 낮은 수치를 나타낸 후 증가하는 경향이었다. 총산은 알콜농도가 높을수록 총산함량도 각각 4.23, 5.46, 5.79, 6.50 및 7.18로 점점 높게 나타났으며, 초기 산도별 실험에서는 모두 발효 1일째부터 서서히 증가하여 각각 4.78, 5.88, 5.79및 5.21로 최고치를 나타낸 후 감소하는 경향이었다. 초산 수율은 알콜농도 5%와 6%에서 60%이상으로 높게 나타났으며, 초기 산도 1.0에서 62%로 가장 높게 나타났다. 또한 초산발효과정 중 성분변화를 조사한 결과 pH는 발효초기 3.67에서 발효가 진행됨에 따라 점점 감소하여 3.16으로 나타났으며, 총산은 발효초기 1.02로 발효 1일째부터 총산이 서서히 증가하여 발효 2일에 1.54, 발효 12일에 5.53으로 가장 높은 수치를 나타낸 후 감소하는 경향이었다. 유기산 조성은 oxalic, malic, acetic, citric 및 succinic acid가 검출되었으며, 유기산 중 acetic acid가 가장 높은 함량으로 나타났다. 유리 아미노산은 1,121.09mg%이었으며, ${\gamma}$-aminobutyric acid, $\alpha$-aminoadipic acid, alanine이 주된 아미노산으로 나타났으며, 특히 ${\gamma}$-aminobutyric acid는 539.05 mg%로 아미노산중에서 가장 높은 함량으로 나타났다. 무기질함량은 P와 K함량이 유사하게 높은 함량으로 나타났으며, 다음으로 Mg, Na, Ca순으로 나타났다.