• 미생물학회지
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• 제39권3호
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• pp.192-196
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• 2003

다양한 유산균 자원을 확보하기 위한 일환으로, 동치미에서 유산균을 분리하였다. 동치미에서 분리된 균주는, 당이용성과 16S rRNA 유전자분석을 통하여,Lactobacillus plantarum HB1으로 밝혀졌다. 이 균주는 Gram 양성균이었으며, catalase를 갖고 있지 않았다. 16S rRNA유전자의 염기배열 120 bp을 분석해 본 결과,1～88 bp 영역에서는 기존의 것과 거의 100%의 상동성을 보여 주었고,나머지 32 bp의 영역에서는 상당한 변이를 보여 주었다. 따라서 본 균주는 기존의 L. plantarum과는 다른 균주임을 확인할 수 있었다. 동치미의 무에 포함되어 있는 질산염은 체내에서 아질산염으로 바뀐다. 아질산염은 아민과 반응을 일으켜 니트로사민이 되는데, 이 성분은 위암 발생을 일으키는 주요인자중의 하나이다. 동치미에서 분리된 본 균주의 배양액에 400 ${\mu}M$의 아질산염을 첨가한 경우 1시간30분 후에 거의 소거되었다. 아질산염 소거작용에 관여하는 본 균주 배양액 중의 특정성분의 분리, 소거작용 기작 등에 관한 보다 깊이 있는 연구가 앞으로 필요하다.

• 한국식생활문화학회지
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• 제3권3호
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• pp.301-307
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• 1988

김치의 표준화를 위한 기초자료로서 1976년부터 1987년까지 간행된 김치관계자료 896건을 수집하여 종류와 사용하는 재료들을 검토한 결과 김치류 및 절임류의 명칭은 총 186종에 달하고 그중 김치류 106종, 깍두기류 16종, 동치미류 10종, 소박이 11종, 겉절이 및 생채류 18종, 장아찌 23종, 기타 식해류 2종이었다. 사용하는 재료는 총 118종에 달하고, 주재료별로는 무우가 34%, 배추가 14%, 기타 채소가 30%를 차지하고 동물성 재료와 해조류가 15%를 차지하고 있다. 통배추김치, 보쌈김치, 백김치 등 배추를 주원료로 하는 김치의 재료는 배추, 소금, 마늘, 고추, 생강, 파, 미나리 등을 사용하고 그밖에 젓갈류, 갓, 깨, 굴 등 30종 이상의 재료를 사용하는데 비하여 무우를 주재료로 하는 깍두기, 동치미 등은 무우, 소금, 고추, 마늘, 파, 생강 등을 주재료로 하는 것은 배추김치류와 같지만 부재료의 종류가 20종으로 훨씬 단순하였다. 그밖에 열무김치, 오이소박이 등에 사용되는 재료도 검토하였다.

• 한국식품과학회지
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• 제27권1호
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• pp.11-18
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• 1995

소금농도가 동치미의 발효숙성중에 미치는 영향을 조사하기 위하여, 동치미 담금액의 소금농도를 달리하여 제조한 동치미를 $4^{\circ}C$에서 85일 까지 저장하면서 pH, 총산함량, 환원당, 소금농도, 비타민 C 및 동치미 국물의 탁도 등의 이화학적 특성과 미생물학적 및 관능적 특성을 조사하였다. 전체적으로 발효가 진행됨에 따라 pH는 점차로 $pH3.93{\sim}pH3.72$까지 낮아지고, 총산함량은 0.18"$0.22%$ 까지 증가함을 보였다. 동치미 국물에서 소금농도는 감소하였지만, 동치미 무에서는 증가되어 발효$15{\sim}22$일에 동치미 무와 액사이의 소금농도가 평형상태에 도달했음을 볼 수 있었고, 이때 동치미 담금액의 초기 소금농도 1.5%, 3.0%, 4.5%, 6.3%는 각각 평형 소금농도 $1.2%{\pm}0.04%$, $2.0%{\pm}0.07%$, $2.8%{\pm}0.05%$, $4.0%{\pm}0.06%$에 도달하였다. 비타민 C와 환원당 함량은 동치미 국물에서 발효 $15{\sim}22$일 까지 점차 증가하다가 그이후로는 서서히 감소되었다. 그러나, 동치미 무에서는 같은 기간 동안에 계속적인 감소를 보였다. 동치미 국물의 탁도는 발효가 시작되면서 증가하여 발효 22일에 모든 시료에서 최대의 탁도를 보이고 그 이후로는 점차로 감소하였다. 총세균수와 젖산균수의 변화는 초기에 총세균수가 조금 많은 것을 제외하고는 발효가 진행됨에 따라 거의 비슷한 변화 양상을 보였는데 발효 $15{\sim}22$일에 젖산균수나 총세균수 모두 최대 균수를 보이고 그 이후로는 모든 시료에서 감소하였다. 관능적 평가에서는 짠맛의 정도와 전반적인 기호도에서 모두 큰 유의차를 보였으며, 특히 소금농도 3.0%의 동치미가 높은 점수를 얻어서 관능적으로 우수한 평가를 받았다.

• 한국식생활문화학회지
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• 제12권5호
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• pp.531-548
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• 1997

This study was conducted to investigate the standardization of kimchi and related products. There are about 339 kinds of kimchi and related products in Korea. Half of those various kimchi was 50% of the total products, and the other groups are in the order of Jangachi (high salted vegetable pickles, Saengchae (a salad type kimchi), Kakduki(reddish kimchi), Keotjulyi(nonfemented kimchi), Pickles, Seobakji (kimchi based on raddish, fish and other ingredients) and Shickgae (lactic fermented fish products). About 200 ingredients (chinese cabbage, raddish, cucumber, other vegetables, fruits, seaweeds, fish, meat etc.) were used for those products. Tongbaechu kimchi (whole headded chinese cabbage kimchi) and Possam kimchi (wraped kimchi with chinese cabbage leaves) were made by about 30 ingredients, respectively. Kakduki, Oyster-kakduki, Chonkak kimchi (kimchi based on small raddish with leaves) and Tongchimi (raddish kimchi with brine soup) were made by raddish and more than 10 ingredients, but the subsidiary ingerdients were less than that of chinese cabbage kimchi. Other products such as Yulmu kimchi and Oisobaki (a cucmber kimchi) were also dicussed.