• 한국식품저장유통학회지
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• 제21권5호
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• pp.688-693
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• 2014

영양성과 기능성이 개선된 두부의 제조 조건을 확립하고 자 시판 응고제($MgCl_2$)와 해양 암반 심층수를 각각 응고제로 사용하고 흑마늘 추출물을 0, 1, 3, 5, 7%씩 첨가하여 제조한 두부의 품질특성을 비교분석하였다. 관능평가 결과 전체적인 선호도는 해양 암반 심층수를 응고제로 사용하고 흑마늘 추출물이 첨가되지 않은 두부, 해양 암반 심층수를 응고제로 사용하고 흑마늘 추출물을 1% 첨가한 두부, 시판 응고제를 사용하고 흑마늘 추출물을 1% 첨가한 두부 순으로 높았으며 두부 제조 시 흑마늘 추출물의 첨가는 색, 향과 맛에 영향을 미쳤으며 흑마늘 추출물의 첨가량이 증가할수록 두부의 질감이 단단해지는 경향을 나타내었다. 두부의 제조 수율은 시판 응고제를 사용하고 흑마늘 추출물을 7% 첨가한 두부에서 26.66%로 가장 높았으나 타 실험군들과의 유의적인 차이는 없었다. 순물의 탁도는 시판 응고제를 사용한 두부에 비해 해양 암반 심층수를 응고제로 사용한 두부에서 유의적으로 낮았으며 흑마늘 추출물의 첨가량이 증가할수록 높았다. 두부의 pH는 5.61~6.15의 범위로 흑마늘 추출물의 첨가량이 증가할수록 감소하는 경향을 보였다. 색도에서 흑마늘 추출물의 첨가량이 증가할수록 두부의 명도는 낮아졌고 녹색도는 높아졌으며 황색도는 유의적인 차이를 보이지 않았다. 흑마늘 추출물의 첨가량 증가는 두부의 물성 중 경도, 씹힘성, 검성을 증가시키는 반면 탄력성에는 영향을 미치지 않았다. 이상의 결과를 종합하여 볼 때 시판 응고제 보다는 해양 암반 심층수의 사용하고, 1% 정도의 흑마늘 추출물을 첨가함으로써 두부의 관능적 특성과 물성을 개선할 수 있을 것으로 기대 된다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제35권8호
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• pp.1038-1044
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• 2006

큰느타리버섯 균사체를 증식시킨 콩을 첨가하여 버섯의 맛과 성분이 첨가된 기능성 두부를 제조하여 품질특성을 조사하였다. 버섯균사체가 증식된 콩의 성분 중 단백질 및 회분의 함량은 43.23 및 6.34%로 일반 콩의 40.42 및 5.90%에 비하여 높았고 지질과 총당의 함량은 낮았으며 무기질 중 Mg과 Ca의 함량은 높았고 P의 함량은 낮았다. 균사체를 증식시킨 콩을 일반 콩에 대하여 25% 첨가 시까지는 두부제조가 가능하였으나 30% 이상 첨가 시부터는 성형이 제대로 이루어지지 않았다. 균사체를 증식시킨 콩의 첨가비율에 따라 제조한 두부 조직내부의 초미세구조를 촬영한 결과 버섯균사체를 증식시킨 콩의 첨가량이 높은 두부에서는 다당체간의 응집반응으로 거대분자가 만들어져서 단백질의 응고조직 간에 공극이 커져있음을 볼 수 있었다. 또한 $5{\sim}10%$ 첨가 시 두부의 수율이 약 $1.5{\sim}3.7%$ 증가하였다. 두부의 물리적 특성은 균사체를 증식시킨 콩을 20% 첨가 시까지는 첨가량이 클수록 두부의 hardness가 증가하였고 cohesiveness, chewiness, springiness 및 gumminess 등은 $5{\sim}10%$ 첨가 시에 무첨가구보다 높은 경향이었다. 관능검사 결과 두부제조 시 버섯균사체를 증식시킨 콩의 첨가비율이 증가할수록 버섯향이 진하다는 결과를 보여주었으나 기호도면에서 $5{\sim}15%$ 첨가하였을 때 버섯 향 및 전체적인 맛에 대한 기호도가 무첨가구보다 유의적으로 높게 나타났다.

• 한국식품과학회지
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• 제24권2호
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• pp.154-159
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• 1992

분리 콩단백(ISP)을 이용한 두부의 제조 가능성을 찾고자 ISP 분산액을 2분간 끊인 뒤 응고시킨 다음 압착성형 시켰다. 응고제의 첨가은도는 $2{\sim}95^{\circ}C$의 범위로 하여 응고제 첨가온도의 영향을 조사하였으며, 응고제는 $CaSO_{4},\;CaCl_{2}\;MgCl_{2}$, 및 GDL의 4가지를 사용하였다. ISP 두부의 특성은 응고를 위한 응고제의 소요량, 응고물의 형태, 압착성형 후의 수율 그리고 견고성, 탄력성 등 텍스쳐 특성을 측정하였다. 그 결과 응고제 첨가시의 온도가 높을수록 응고제의 소요량이 현저히 감소되었고 응고물의 형태는 크고 뭉게구름 모양으로 되었다. 또한 $40^{\circ}C$ 이하에서는 응고대신 침전물의 형태를 보여주어 압착성형을 할 수 없었으며, 압착성형 두부의 수율은 응고온도가 낮을수록 증가하였다. 또한 GDL과 $CaSO_{4}$는 $CaCl_{2}$나 $MgCl_{2}$보다 낮은 온도범위에서 높은 수율을 보였으나 높은 온도에서는 이들간에 차이가 거의 없었다. ISP 두부의 견고성, 부서짐성, 껌성은 온도가 상승할수록 거의 직선적으로 급격히 증가했는데 $CaCl_{2}$가 가장 높고 GDL이 가장 낮았다. 또한 탄력성은 $MgCl_{2},\CaSO_{4}\;GDL$로 만든 두부의 경우 $70^{\circ}C$까지 온도가 상승하연서 급격히 감소하였으며, $CaCl_{2}$는 거의 변화없이 전반적으로 낮은 값을 보여주었다. 응집성은 응고온도에 별다른 영향을 받지 않았다.

• 한국식품조리과학회지
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• 제24권2호
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• pp.258-265
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• 2008

This study investigated the quality characteristics of tofu(soybean curd) samples prepared with differing amounts of commercial chungkukjang powder(0, 1, 2, 3, 4%). According to the results the 3% chungkukjang tofu 3%(C3) had the highest yield, and the tofus containing chungkukjang powder had higher pH and acidity levels than the control. Turbidity increased and moisture content decreased with increasing chungkukjang powder concentration. And pH, acidity, and turbidity were negatively correlated with moisture content. In terms of color, the L value decreased, and a and b values increased with increasing chungkukjang concentration. For texture, the 1% chungkukjang tofu(C1) had higher hardness, springiness, and cohesiveness values than the other samples. C1 also had the highest overall acceptability score. Finally, sensory properties of taste, texture, and overall quality were positively correlated with the mechanical properties of moisture content, hardness, springiness, cohesiveness, chewiness, and brittleness.

• 한국식품영양과학회지
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• 제38권12호
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• pp.1746-1752
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• 2009

기능성 강화 두부의 제조와 수수의 이용성을 높이기 위해 수수가루를 첨가한 두부를 제조하여 이화학적 특성을 검토하였다. 수수가루 첨가 비율에 따라 제조된 두부의 수율은 약간 증가하는 경향을 보였으며, 5 및 7%(w/w) 첨가한 두부에서 무첨가 두부와 비슷한 수율을 보였다. 제조된 두부의 수분함량은 불린 후 볶은 수수가루를 첨가하였을 때 높은 수분함량을 보였고 단백질 및 회분 함량은 큰 차이가 없는 것으로 나타났다. 식이섬유 함량은 무첨가 두부보다 수수가루를 첨가한 두부가 높은 함량을 보였다. 칼륨의 함량은 증가하는 것으로 나타났으며, 칼슘 및 마그네슘 함량은 대체적으로 수수가루 첨가에 따라 감소하는 경향을 보였다. 경도는 수수가루 첨가량이 증가함에 따라 경도는 뚜렷하게 감소하는 경향을 보였다. 대체적으로 수수가루 첨가량에 따라 L 및 b값은 감소하는 경향을 보였으며, a값은 증가하는 경향을 보였다. 무첨가 두부의 총 폴리페놀, 플라보노이드 및 탄닌 함량은 0.955, 0.072 및 0.328 mg/g(dry basis)으로 나타났으며, 총 항산화력은 0.770 mg AA eq/g sample(dry basis)으로 나타났다. 수수가루 첨가량에 따라 총 폴리페놀, 플라보노이드 및 탄닌 함량과 총 항산화력은 증가하는 경향을 보였으며, 불리지 않고 볶은 수수가루를 첨가한 두부 추출물이 불린 후 볶은 수수가루를 첨가한 두부 추출물보다 높은 경향을 보였다. 두부의 수분함량, 경도, 항산화활성 등을 고려할 때 5-7%의 불리지 않고 불리지 않고 볶은 수수가루를 두부 제조 시 첨가하는 것이 바람직한 것으로 생각되었다.

• 한국산업융합학회 논문집
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• 제20권5호
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• pp.441-446
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• 2017

Among the many foods, it is hard to find perfect food with nutrition and functionality like beans. Korean food culture is the main ingredient of korean culture, kochujang, soybean paste, and soy sauce, and processed soybean tofu is the main ingredient. Soybean meets high quality protein and fat, and it has excellent results in prevention and treatment of all kinds of diseases. Soybean food is becoming a new generation health food. In countries where animal protein intake is low, soybean is used as a protein source instead of animal protein. Tofu, a processed food, is a complete food with high digestibility. In order to publicize the superiority of soybean nutritional value, Tofu processing and powder were investigated by observing the size, shape and characteristics of bean powder using domestic soybeans and imported soybean, and the variation of the amount of coagulant.

• 한국식품영양학회지
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• 제6권4호
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• pp.301-306
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• 1993

Effects of pressure and pressing time of soyprotein-CaSO4 coagulates on the yield, water holding capacity and textural characteristics of SPI (soy protein isolated) tofu were investigated. The tofu was prepared by addition of CaSO4 into SPI suspension at 9$0^{\circ}C$ and then compressed. As the compressing pressure increased from 8.66g /cm2 to 49.43g /cm2, the volume yield and moisture absorbed on filter paper were decreased and the textural properties of hardness, adhesiveness, cohesiveness and gumminess were increased. Increase in hardness and gumminess were more significant at high pressure than those at low pressure.

• 한국식품영양과학회지
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• 제22권3호
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• pp.262-265
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• 1993

두부 제조공정 중의 부산물인 비지의 효율적인 이용을 위하여, 유기용매를 이용하여 건조시킨 비지를 원료 대두 중량의 10%가 되게 첨가하여 제조한 두부의 dietary fiber 함량과 탄수화물 소화율을 측정하였다. 또한 두부 제조 공정 각 단계별 시료의 소화율과 섬유소함량도 아울러 측정하였다. 전통적인 방법으로 제조한 두부와 비지첨가두부를 제외하고는 원료대두를 비롯한 전 시료중의 가용성 섬유 및 불용성 섬유의 비율은 1 : 3.5(w/w, 건물중량 기준)이었으며 비지제품은 각 섬유소의 함량이 상대적으로 원료 대두보다 1.5~2.5배 증가하였다. 또한 섬유소의 함량이 극히 적었던 전통두부에 건조비지를 첨가하면 불용성 및 가용성 섬유소가 각각 30%와 45%씩 증가하여 두부에서도 섬유의 영양적 효과를 기대할 수 있었다 탄수화물의 소화율은 비지의 경우 10%를 넘지 못하는 수준이었으며 전통두부 역시20% 정도였다. 비지 첨가 두부의 탄수화물 소화율도 비지의 소화율과 별차이를 보이지 않았다. (12.5%). 두부 및 관련 제품들의 탄수화물 소화율과 식이 섬유소 함량과의 상관관계가 역의 상관관계 r =-0.9243)를 보였다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제44권2호
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• pp.296-301
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• 2015

솔잎 분말의 첨가량을 달리하여 두부를 제조한 후 물리 화학적 및 관능적 품질 특성을 조사하였다. 솔잎 분말의 첨가량이 증가할수록 pH, 수분함량 및 색도(L*, b*)는 유의적으로 감소하는 경향을 나타내었다(P<0.05). 두부의 수율은 솔잎 분말의 첨가량이 증가할수록 유의적인 차이 없이 감소하는 경향을 보였으며(P>0.05), 반면 경도는 유의적으로 증가하였다(P<0.05). 대조군의 총 세균수는 저장 기간 4일 이후 급격하게 증가하였으나 솔잎 분말이 첨가된 시료군의 총 세균수는 저장 기간 6일째까지 현저하게 낮게 유지되어 솔잎 두부에 함유된 성분의 항균성에 의해 세균의 증식이 억제된 것으로 판단된다. 항산화 지표인 총 페놀화합물 함량과 DPPH radical 소거능은 솔잎 분말의 첨가량이 증가함에 따라 유의적으로 증가하는 경향을 보였으며(P<0.05), 두 지표사이에 높은 상관관계를 보였다. 소비자 기호도 평가 결과에 따르면 관능적 품질을 유지하는 동시에 솔잎 분말의 건강 기능성 효과를 활용하기 위한 최적의 첨가량은 0.2%가 가장 적절한 것으로 판단된다.

• 한국식품위생안전성학회지
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• 제13권4호
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• pp.383-387
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• 1998

본 연구는 포장두부에서 부패 세균을 분리.동정하고, 부패균주의 생육 특성과 내열성을 조사하여 두부 제조공정의 위생관리를 위한 기초 자료로 제시할 목적으로 수행되었다. 포장두부의 부패에 관여하는 세균을 분리하여 Vitek system을 이용하여 동정한 결과, Strain No. T1은 Enterobacter amnigenus일 확률이 92%, Strain No T2는 Flavobacterium indologenes일 확률이 96%이었다. 이들 균주는 $35^{\circ}C$와 pH6.5일 때 가장 생육이 왕성하였다. Enterobacter amnigenus T1의 내열성을 검토한 결과, $60^{\circ}C$에서 2분 처리하였을 경우 초기보다 56.3%, $70^{\circ}C$에서는 37.8%, $80^{\circ}C$에서는 34.0%, $90^{\circ}C$에서 처리했을 때는 22.2%가 잔존하였고, Flavobacterium indologenes T2 경우는 $60^{\circ}C$에서 2분 동안 처리하였을 때 74.8%, $70^{\circ}C$에서는 65.7%, $80^{\circ}C$에서는 37.3%, $90^{\circ}C$에서 처리했을 경우는 9.3%가 잔존하였다.