This study was conducted to investigate the quality change of beef muscle, which was thawed by different thawing rate in order to utilize it as fundamental data for establishing optimal and thawing condition. Chilled beef round which was purchased at a commercial market was used. The samples were frozen for 30min(time required to pas through the maximal ice forming zone, -1$^{\circ}C$∼-7$^{\circ}C$) and the thawing conditions were 3.9cm/hr, 0.21cm/hr, 0.13cm/hr. Thawing losses of rapidly thawed meat(3.9cm/hr) were significantly(p<0.05) lower(6.10%), but cooking and total losses were the highest as 48.17% and 56.44%, respectively(p<0.05). Characteristics such as color, flavor, texture and overall quality at different the thawing rates showed similar scores, but slightly increased after storage for 24hr. Juiciness of rapidly thawed meat was significantly(p<0.05) higher than that compared to the other thawing rates.
쑥을 급여하지 않은 한우육(T0구)과 쑥을 급여한 한우육(T1구)을 $-20^{\circ}C$에서 12개월간 동결한 후 해동하여 일반성분, 무기질, 아미노산 및 지방산 조성을 분석하였다. 한편, 해동 후 냉장에 의한 물리 화학적 및 기호적 특성 변화를 비교하여 쑥의 급여 효과를 검토하였다. 동결 한우육의 일반성분은 T0구와 T1구간의 유의적 차이가 없었다. 무기질에서 Ca, P, K, Mg 및 Zn의 함량은 처리구간의 유의적 차이를 보이지 않았으며, Na은 T0구, Fe는 T1구에서 유의적으로 많게 분석되었다. 아미노산 총량은 처리구간의 유의적 차이가 없었으나, leucine은 T0구가 많은 반면 glycine, cysteine, histidine 및 arginine은 T1구가 유의적으로 많게 분석되었다. 지방산에서 stearic acid는 T0구가 많은 반면, palmitoleic acid, oleic acid 및 불포화지방산 함량은 T1구가 유의적으로 많았다. 경도는 쑥의 급여에 관계없이 해동 후 냉장에 의해 낮아져서 연도가 향상됨을 알 수 있었다. 동결 한우육의 신선도, 지방산패도 및 항산화력의 변화는 T0구보다 T1구가 느리게 나타나서 쑥의 급여에 의한 좋은 효과를 보였다. 가열육의 맛, 다즙성, 연도 및 종합적 기호도는 해동 후 0일째와 3일째 모두 처리구간의 유의적 차이가 없었으나, 향은 쑥을 급여한 T1구가 유의적으로 우수하였다.
This study was carried out to propagate Korean native cattle using beef recipients by embryo transfer. Seven Korean native cattle donors were superovulated with FSH 32mg and Embryos collected from donors were frozen and preserved in National Animal Breeding Institute. Frozen-thawed embryos were transferred to synchronized 40 beef recipients nonsurgically in Daekwanryeong Branch of National Animal Breeding Institute. The results obtained were as follows : 1. Total ova and transferable embryos per donor were 11.4 and 11.1 from 7 donors, respectively. 2. Among 40 recipients transferred with frozen-thawed embryos, 20 were pregnant(50.0%). 3. The pregnancy rate according to time from embryo thawing to transfer was higher when transferred within 3 hours than after 3 hours(57.6% vs. 14.3%). 4. The cow recipients showed slightly higher pregnancy rate than the heifer(53.3% vs. 48.0%). 5. Two grade embryos showed higher pregnancy rate than 1 grade(66.7% vs. 45.2%).
Kwon, Jeong A;Yim, Dong-Gyun;Kim, Hyun-Jun;Ismail, Azfar;Kim, Sung-Su;Lee, Hag Ju;Jo, Cheorun
한국축산식품학회지
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제42권2호
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pp.341-349
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2022
The objective of this study was to examine the effect of temperature abuse prior to cold storage on changes in quality and metabolites of frozen/thawed beef loin. The aerobic packaged samples were assigned to three groups: refrigeration (4℃) (CR); freezing (-18℃ for 6 d) and thawing (20±1℃ for 1 d), followed by refrigeration (4℃) (FT); temperature abuse (20℃ for 6 h) prior to freezing (-18℃ for 6 d) and thawing (20±1℃ for 1 d), followed by refrigeration (4℃) (AFT). FT and AFT resulted in higher volatile basic nitrogen (VBN) values than CR (p<0.05), and these values rapidly increased in the final 15 d. Cooking loss decreased significantly with an increase in the storage period (p<0.05). In addition, cooking loss was lower in the FT and AFT groups than in the CR owing to water loss after storage (p<0.05). A scanning electron microscope (SEM) revealed that frozen/thawed beef samples were influenced by temperature abuse in the structure of the fiber at 15 d. Metabolomic analysis showed differences among CR, FT, and AFT from partial least square discriminant analysis (PLS-DA) based on proton nuclear magnetic resonance (1H NMR) profiling. The treatments differed slightly, with higher FT than AFT values in several metabolites (phenylalanine, isoleucine, valine, betaine, and tyrosine). Overall, temperature abuse prior to freezing and during thawing of beef loin resulted in accelerated quality changes.
Objective: The effects of aging and freezing/thawing sequence on color, physicochemical, and enzymatic characteristics of two beef muscles (Mm. gluteus medius, GM and biceps femoris, BF) were evaluated. Methods: Beef muscles at 3 d postmortem were assigned to four different combinations of aging and freezing/thawing sequence as follows; aging at $2^{\circ}C$ for 3 wk (A3, never-frozen control), freezing at $-28^{\circ}C$ for 2 wk then thawing (F2, frozen/thawed-only), aging at $2^{\circ}C$ for 3 wk, freezing at $-28^{\circ}C$ for 2 wk then thawing (A3F2), and freezing at $-28^{\circ}C$ for 2 wk, thawing then further aging at $2^{\circ}C$ for 3 wk (F2A3). Results: No significant interactions between different aging/freezing/thawing treatments and muscle type on all measurements were found. Postmortem aging, regardless of aging/freezing/thawing sequence, had no impact on color stability of frozen/thawed beef muscles (p<0.05). F2A3 resulted in higher purge loss than F2 and A3F2 treatments (p<0.05). A3F2 and F2A3 treatments resulted in lower shear force of beef muscles compared to F2 (p<0.05). Although there was no significant difference in glutathione peroxidase (GSH-Px) activity, F2A3 had the highest ${\beta}-N-acetyl$ glucominidase (BNAG) activity in purge, but the lowest BNAG activity in muscle (p<0.05). GM muscle exhibited higher total color changes and purge loss, and lower GSH-Px activity than BF muscle. Conclusion: The results from this present study indicate that different combinations of aging/freezing/thawing sequence would result in considerable impacts on meat quality attributes, particularly thaw/purge loss and tenderness. Developing a novel freezing strategy combined with postmortem aging will be beneficial for the food/meat industry to maximize its positive impacts on tenderness, while minimizing thaw/purge loss of frozen/thawed meat.
Kim, Young Boong;Jeong, Ji Yun;Ku, Su Kyung;Kim, Eun Mi;Park, Kee Jae;Jang, Aera
한국축산식품학회지
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제33권6호
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pp.723-729
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2013
In this study, the quality characteristics due to the influence of various thawing methods on electro-magnetic and air blast frozen beef were examined. The loin and round of second grade Hanwoo were sliced into 5-7 cm thickness and packed with aerobic packaging. The packaged beef samples, which were frozen by air blast freezing at $-45^{\circ}C$ and electro-magnetic freezing at $-55^{\circ}C$, were thawed by 4 thawing methods with refrigeration ($4{\pm}1^{\circ}C$), room temperature (RT, $25^{\circ}C$), cold water ($15^{\circ}C$), and microwave (2450 MHz). These samples were thawed to the point, which were core temperature reached $0^{\circ}C$. Analyses were carried out to determine drip and cooking loss, water holding capacity (WHC), moisture contents and sensory evaluation. Frozen beef thawed by microwave indicated a lower drip loss (0.66-2.01%) than the other thawing methods (0.80-2.50%). Cooking loss after electro-magnetic freezing indicated 52.0% by microwave thawing for round compared with 41.8% by refrigeration, 50.1% by RT, and 50.8% by cold water. WHC thawing by microwave with electro-magnetic freezing didn't showed any difference depending on the thawing methods, while moisture contents was higher thawing by microwave with electro-magnetic freezing than refrigeration (71.9%), RT (75.0%), and cold water (74.9%) for round. The texture of sensory evaluation for round thawed by microwave result was the highest than refrigeration (4.7 point), RT (6.4 point) and cold water (6.6 point), while sensory evaluation was no significant difference. Therefore, it was shown that microwave thawing is an appropriate way to reduce the deterioration of meat quality due to freezing.
Pre-rigor bovine sternomandibularis muscles were frozen at 3 hr postmortem thawed at various temperatures (18, 2, and $-2^{\circ}C$), and then meat quality and sensory properties were compared with those in chilled muscle (control). The meat thawed at $18^{\circ}C$ had lower ultimate pH, water holding capacity, and sensory scores and higher muscle shortening, thaw drip loss, and shear values than those of the other samples. The samples thawed at $-2^{\circ}C$ had significantly lower muscle shortening and higher sensory scores in tenderness and juiciness than those thawed at 18 and $2^{\circ}C$. Muscle shortening, pH, WHC, shear values, and sensory properties were not significantly different between control and sample thawed at $-2^{\circ}C$. By holding at $-2^{\circ}C$, thaw shortening was prevented and tender meat comparable to the chilled meat was obtained. These results indicate that thaw shortening can be largely eliminated if the frozen pre-rigor muscle is thawed at $-2^{\circ}C$.
This study was carried out to investigate the effects of freezing temperature on quality of thawed beef loin. In case of thaw drip loss, the freezing of -3$^{\circ}C$ and -2$0^{\circ}C$ were higest by 3.4% to 30 days and by 1.8% to 60 days, respectively. And the thaw drip loss of -3$^{\circ}C$ freezing was more than -2$0^{\circ}C$ freezing. The cooking loss of water bath and pan boiling were increased significantly during freezing than the beginning of freezing, but were not different -3$^{\circ}C$ and -2$0^{\circ}C$. The salt soluble protein extractability was decreased during freezing, the -2$0^{\circ}C$ freezing was higher than -3$^{\circ}C$ freezing. The water soluble protein extractability of -3$^{\circ}C$ freezing was not significant different during freezing storage, that freezed at -2$0^{\circ}C$ was increased during freezing. The "L" value of the beginning of freezing was higher than during freezing, the "a" value was not different during freezing, and the "b" value during freezing was higher than the beginning of freezing. The myoglobin denatured percentage of the -3$^{\circ}C$ and -2$0^{\circ}C$ freezing were highest by 94.4% to 45 days and by 94.0% to 15 days, respectively. The shear force value during freezing was higher than the beginning of freezing, the myofibrillar fragmentation index was not significant different during freezing. The pH was increased to freezing 30 days, after that was decreased.ays, after that was decreased.
Yoo, Ji Hyun;Kim, Ji Won;Yong, Hae In;Baek, Ki Ho;Lee, Hyun Jung;Jo, Cheorun
한국축산식품학회지
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제40권1호
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pp.44-54
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2020
The purpose of the present study was to evaluate the sensory and instrumental quality of thawed beef steak prepared by searing and oven cooking. Beef purchased in the local market was divided into two groups; one group was cooked in a 180℃ oven until the internal temperature reached 60℃, and the other group was oven cooked until 35℃, then cooked in a 250℃ pan until the internal temperature reached 60℃. Despite a noticeable change in appearance due to the high temperature of the searing, there was no significant difference in juiciness, water content, and cooking loss between the searing-cooked and the oven-cooked steaks. However, in searing cooking, both scores of overall flavor and roast meat flavor were significantly higher than those of oven cooking. In the searing-cooked steak, the reducing sugar, which is a reactant of the Maillard reaction, was lower and Maillard-reaction products were higher than oven-cooked steak. From our results, it can be concluded that searing does not improve juiciness of the steak, but improves the flavor of beef steak due to higher levels of Maillard reaction products.
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[게시일 2004년 10월 1일]
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