• 한국식품조리과학회지
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• 제27권5호
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• pp.589-597
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• 2011

본 연구는 곶감의 부산물인 감 과피를 효율적으로 이용하기 위하여 감 과피 첨가에 따른 제빵적성과 품질특성을 조사하여 감 과피의 식품에의 적용 가능성을 알아보고자 하였다. 감 식빵 제조는 감 과피를 열풍건조기(50$^{\circ}C$, 48 hr)로 완전히 건조 한 후 분쇄한 후 20 mesh로 분말화하였으며 감 과피 첨가비율은 0, 4, 6 및 8%으로 하였다. 감 과피 식빵의 수분활성도를 측정한 결과 저장기간이 증가할수록 모두 수분손실로 감소하였으며 대조군 보다 처리군의 감소의 폭이 좁았다. 식빵의 무게는 첨가량이 증가함에 따라 증가하였으며 부피는 대조군과 첨가군 모두에서 조금 작아지는 경향을 보였다. RVA를 측정한 결과 점도의 특성에서 호화온도는 대조군이 가장 낮았고 최고점도, 최저점도, 강하점도는 대조군에 비해 감 과피 첨가 비율에 따라 감소하는 경향이었다. 색도의 변화에 있어서는 감 과피 첨가 비율이 증가할 수록 L값은 점차 낮아졌으며 a값 및 b값은 오히려 증가하였다. 텍스처의 변화는 경도, 탄력성, 응집성, 점착성 및 씹힙성 모두에서 감 과피 첨가 비율이 증가할수록 높은 값을 나타내었으나 대조군보다는 낮은 값을 나타내었다. 관능검사를 조사한 결과 감 과피의 특유의 질감으로 대조군에 비해 씹힘성과 씹은 후 이물감 항목에서 낮은 평가를 받았으나 보통 이상의 점수를 받아 이용성이 가능할 것으로 나타났다. 그 외 항목인 색, 향미, 촉촉한 정도, 맛, 종합적인 기호도에서는 대조군에 비해 감 과피 첨가군이 더 높은 점수를 받았다. 전반적으로 감 과피 4%와 6% 첨가군에서 높게 평가되어 감 과피를 식빵에 첨가 할 경우 감 과피 4~6% 첨가하는 것을 가장 선호하는 것으로 나타났다.

• 한국식품저장유통학회지
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• 제5권4호
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• pp.326-330
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• 1998

풋땅콩의 고유특성을 유지하고 영양성분의 손실과 변패에 의한 상품성 하락을 방지하면서 장기간 안전하게 저장할 수 있는 풋땅콩 냉동가공제품을 개발하기 위하여 건조용 땅콩의 일반수확기보다 20-30일 정도 이른 9월 10일경에 조기 수확한 대풍땅콩, 대광땅콩 및 신대광땅콩을 10$0^{\circ}C$ 수증기로 5분간 쪄서 효소를 불활성화 시키고 방냉한 후 0.08mm P.V.D.C 필름봉지에 감압밀봉포장 하고 -7$0^{\circ}C$의 초저온냉동고에 24시간동안 급속동결시킨 후 다시 -2$0^{\circ}C$의 일반냉동저장고에 옮겨 2개월간 저장 후 그 품질특성을 조사하였다. 냉동풋땅콩은 건조땅콩에 비하여 수분함량이 30% 이상 높고, 경도가 낮아 조직이 유연하며 유리당을 0.12-0.36% 함유하여 물성과 맛이 좋았다. 저장 중 내피의 수용성 탄닌이 불용화되어 껍질채 먹을 수 있고, 건조땅콩보다 산가가 1/5 수준으로 낮았으며 식미에 있어서도 공시 3품종 모두 보통 이상으로 나타나 고품질 대중건강식품으로 활용될 수 있을것으로 판단되었다.

• 한국식품과학회지
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• 제52권2호
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• pp.162-166
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• 2020

저장 중 죽류의 이화학적 품질 변화는 90일이 경과되면서 초기 값에 비해 색도는 잣죽의 L값이 감소하는 경향을 나타내었으며, 반면 a와 b는 증가하는 경향을 나타내었다. 북어죽, 콩죽과 닭죽의 L값은 큰 변화가 없었으며, a, b값은 증가하는 경향을 나타내었다. 버섯죽은 L, a, b값이 감소하는 경향을 나타내었다. 저장 기간 중 북어죽, 버섯죽, 닭죽, 콩죽의 ΔE값은 큰 변화가 없었으며, 잣죽의 경우 30일이 경과되면서부터 증가하는 경향을 나타내었다. 조직감의 변화는 gumminess, cohesiveness, adhesiveness, hardness가 감소하는 경향을 나타내었으며, 점도와 밀접한 관계가 있는 adhesiveness의 경우 북어죽, 닭죽, 잣죽, 콩죽, 버섯죽의 순으로 감소하는 경향을 나타내었다. 초기 아밀로오스 함량은 북어죽 28.73%, 닭죽 26.23%, 버섯죽 24.98%, 콩죽 22.87%, 잣죽 22.38%의 순으로 아밀로오스를 함유하고 있었으며, 저장 90일째에도 아밀로오스 함량에는 북어죽, 닭죽, 버섯죽, 콩죽, 잣죽의 순으로 나타났다. 전당의 함량은 잣죽, 콩죽, 버섯죽, 닭죽과 북어죽이 각각 36.48, 36.33, 36.24, 35.28, 34.82%로 나타났으며, 저장기간 90일 이후의 전당의 함량은 버섯죽, 콩죽, 잣죽, 닭죽, 북어죽의 순으로 나타났고, 북어죽을 제외한 죽의 전당의 범위는 31.62-33.54%로 나타났다. 또한 5가지 죽 모두 포화지방산은 증가한 반면 불포화지방산은 감소하였다. 이와 같이 죽류의 저장 중 이화학적 품질은 저장 30일까지 큰 변화 없이 완만히 감소하는 경향을 나타내었다. 이렇듯 HMR 식품으로서 가치가 있는 죽의 저장성을 증가시킴으로써 서양식 위주로 발전하고 있는 HMR 시장에 한식을 널리 보급하는데 도움이 될 것이다.

• Animal Bioscience
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• 제34권7호
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• pp.1193-1201
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• 2021

Objective: According to market demand, meat duck breeding mainly includes 2 breeding directions: lean Pekin duck (LPD) and fat Pekin duck (FPD). The aim of the present study was to compare carcass and meat quality traits between 2 strains, and to provide basic data for guidelines of processing and meat quality improvement. Methods: A total of 62 female Pekin ducks (32 LPDs and 30 FPDs) were slaughtered at the age of 42 days. The live body weight and carcass traits were measured and calculated. Physical properties of breast muscle were determined by texture analyzer and muscle fibers were measured by paraffin sections. The content of inosine monophosphate (IMP), intramuscular fat (IMF) and fatty acids composition were measured by high-performance liquid chromatography, Soxhlet extraction method and automated gas chromatography respectively. Results: The results showed that the bodyweight of LPDs was higher than that of FPDs. FPDs were significantly higher than LPDs in subcutaneous fat thickness, subcutaneous fat weight, subcutaneous fat percentage, abdominal fat percentage and abdominal fat shear force (p<0.01). LPDs were significantly higher than FPDs in breast muscle thickness, breast muscle weight, breast muscle rate and breast muscle shear force (p<0.01). The muscle fiber average area and fiber diameter of LPDs were significantly higher than those of FPDs (p<0.01). The muscle fiber density of LPDs was significantly lower than that of FPDs (p<0.01). The IMF of LPDs in the breast muscle was significantly higher than that in the FPDs (p<0.01). There was no significant difference between the 2 strains in IMP content (p>0.05). The polyunsaturated fatty acid content of LPDs was significantly higher than that of FPDs (p<0.01), and FPDs had higher saturated fatty acid and monounsaturated fatty acid levels (p<0.05). Conclusion: Long-term breeding work resulted in vast differences between the two strains Pekin ducks. This study provides a reference for differences between LPD and FPD that manifest as a result of long-term selection.

• 대한화장품학회지
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• 제48권2호
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• pp.87-95
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• 2022

본 연구는 베타 하이드록시애씨드(beta-hydroxy acid, BHA)인 살리실릭애씨드와 지방족 하이드록시애씨드(lipo-hydroxy acid, LHA) 중 하나인 카프릴로일살리실릭애씨드(capryloyl salicylic acid)가 적용된 투명한 외관의 클렌징 워터 제품 개발에 관한 것이다. 에탄올, 폴리올 및 소듐 하이드록사이드를 이용하여 지용성인 살리실릭애씨드와 카프릴로일살리실릭애씨드의 물에 대한 용해도를 상승시킨 후 2 종류의 PEG 계면활성제의 이중 마이셀 구조를 이용하여 현탁 및 석출 현상을 보완함으로써 투명 외관을 안정화하였다. 이러한 기술이 적용된 클렌징 워터를 개발하였고 광학 카메라와 이미지 분석기를 이용하여 메이크업 세정 능력과 피부결 개선 능력을 확인하였다. 본 연구에서 소개된 가용화 기술은 물에 대한 용해도가 낮아 그동안 적용이 어려운 LHA의 새로운 접근 방식으로 제안하며 새로운 화학적 필링 제품 개발에 도움이 될 것으로 기대된다.

• Animal Bioscience
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• 제37권2호
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• pp.274-283
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• 2024

Objective: The aim of the study was to evaluate the physicochemical properties (nutrient composition, pH, water content and activity, sorption properties) and mechanical properties (compression force and energy) of granulated feed mixtures with various inclusion levels of crude fibre concentrates ARBOCEL and VITACEL for broiler chickens, i.e. +0.0% (control group - group C), +0.3%, +0.8%, +1.0%, +1.2%. Methods: The feed mixtures were analyzed for their physicochemical properties (nutrient composition by near-infrared spectroscopy, pH with the use a CP-401 pH meter with an IJ-44C glass electrode, water content was determined with the drying method and activity was determined with the Aqua Lab Series 3, sorption properties was determined with the static method) and mechanical properties (compression force and energy with the use TA-HD plus texture analyzer). The Guggenheim-Anderson-de Boer (GAB) model applied in the study correctly described the sorption properties of the analyzed feed mixtures in terms of water activity. Results: The fibre concentrate type affected the specific surface area of the adsorbent and equilibrium water content in the GAB monolayer (p≤0.05) (significantly statistical). The type and dose of the fibre concentrate influenced the dimensionless C and k parameters of the GAB model related to the properties of the monolayer and multilayers, respectively (p≤0.05). They also affected the pH value of the analyzed feed mixtures (p≤0.05). In addition, crude fibre type influenced water activity (p≤0.05) as well as compression energy (J) and compression force (N) (p≤0.001) (highly significantly statistical) of the feed mixtures. Conclusion: The physicochemical analyses of feed mixtures with various inclusion levels (0.3%, 0.8%, 1.0%, 1.2%) of crude fiber concentrates ARBOCEL or VITACEL demonstrated that both crude fiber types may be used in the feed industry as a feedstuff material to produce starter type mixtures for broiler chickens.

• 한국식품영양학회:학술대회논문집
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• 한국식품영양학회 2001년도 동계 학술심포지움
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• pp.39-74
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• 2001

The endeavors enhancing the grain quality of high-yielding japonica rice were steadily continued during 1980s∼1990s along with the self-sufficiency of rice production and the increasing demands of high-quality rices. During this time, considerably great, progress and success was obtained in development of high-quality japonica cultivars and qualify evaluation techniques including the elucidation of interrelationship between the physicochemical properties of rice grain and the physical or palatability components of cooked rice. In 1990s, some high-quality japonica rice caltivars and special rices adaptable for food processing such as large kernel, chalky endosperm aromatic and colored rices were developed and its objective preference and utility was also examined by a palatability meter, rapid-visco analyzer and texture analyzer. The water uptake rate and the maximum water absorption ratio showed significantly negative correlations with the K/Mg ratio and alkali digestion value(ADV) of milled rice. The rice materials showing the higher amount of hot water absorption exhibited the larger volume expansion of cooked rice. The harder rices with lower moisture content revealed the higher rate of water uptake at twenty minutes after soaking and the higher ratio of maximum water uptake under the room temperature condition. These water uptake characteristics were not associated with the protein and amylose contents of milled rice and the palatability of cooked rice. The water/rice ratio (in w/w basis) for optimum cooking was averaged to 1.52 in dry milled rices (12% wet basis) with varietal range from 1.45 to 1.61 and the expansion ratio of milled rice after proper boiling was average to 2.63(in v/v basis). The major physicochemical components of rice grain associated with the palatability of cooked rice were examined using japonica rice materials showing narrow varietal variation in grain size and shape, alkali digestibility, gel consistency, amylose and protein contents, but considerable difference in appearance and torture of cooked rice. The glossiness or gross palatability score of cooked rice were closely associated with the peak. hot paste and consistency viscosities of viscogram with year difference. The high-quality rice variety “Ilpumbyeo” showed less portion of amylose on the outer layer of milled rice grain and less and slower change in iodine blue value of extracted paste during twenty minutes of boiling. This highly palatable rice also exhibited very fine net structure in outer layer and fine-spongy and well-swollen shape of gelatinized starch granules in inner layer and core of cooked rice kernel compared with the poor palatable rice through image of scanning electronic mcroscope. Gross sensory score of cooked rice could be estimated by multiple linear regression formula, deduced from relationship between rice quality components mentioned above and eating quality of cooked rice, with high Probability of determination. The ${\alpha}$ -amylose-iodine method was adopted for checking the varietal difference in retrogradation of cooked rice. The rice cultivars revealing the relatively slow retrogradation in aged cooked rice were Ilpumbyeo, Chucheongbyeo, Sasanishiki, Jinbubyeo and Koshihikari. A Tongil-type rice, Taebaegbyeo, and a japonica cultivar, Seomjinbyeo, shelved the relatively fast deterioration of cooked rice. Generally, the better rice cultivars in eating quality of cooked rice showed less retrogiadation and much sponginess in cooled cooked rice. Also, the rice varieties exhibiting less retrogradation in cooled cooked rice revealed higher hot viscosity and lower cool viscosity of rice flour in amylogram. The sponginess of cooled cooked rice was closely associated with magnesium content and volume expansion of cooked rice. The hardness-changed ratio of cooked rice by cooling was negatively correlated with solids amount extracted during boiling and volume expansion of cooked rice. The major physicochemical properties of rice grain closely related to the palatability of cooked rice may be directly or indirectly associated with the retrogradation characteristics of cooked rice. The softer gel consistency and lower amylose content in milled rice revealed the higher ratio of popped rice and larger bulk density of popping. The stronger hardness of rice grain showed relatively higher ratio of popping and the more chalky or less translucent rice exhibited the lower ratio of intact popped brown rice. The potassium and magnesium contents of milled rice were negatively associated with gross score of noodle making mixed with wheat flour in half and the better rice for noodle making revealed relatively less amount of solid extraction during boiling. The more volume expansion of batters for making brown rice bread resulted the better loaf formation and more springiness in rice bread. The higher protein rices produced relatively the more moist white rice bread. The springiness of rice bread was also significantly correlated with high amylose content and hard gel consistency. The completely chalky and large gram rices showed better suitability for fermentation and brewing. Our breeding efforts on rice quality improvement for the future should focus on enhancement of palatability of cooked rice and marketing qualify as well as the diversification in morphological and physicochemical characteristics of rice grain for various value-added rice food processings.

• 한국작물학회지
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• 제61권3호
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• pp.145-152
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• 2016

본 연구에서는 국내 최고품질 및 고품질 쌀 품종을 대상으로 가공밥용으로 적합한 품종을 선정하고자 일반성분, 아밀로스 함량을 조사하고 취반품질 특성으로 식감, Toyo 윤기치, 취반식미를 분석하였다. 품종별 일반성분을 분석한 결과 조단백질은 삼광이 가장 낮았고 추청은 조단백질과 더불어 조지방 함량도 높게 나타났다. 회분은 해담이 가장 낮았고 선품이 가장 높은 값을 나타내었지만 큰 차이는 없었다. 품종별로 아밀로스 함량을 측정한 결과 밥쌀용 중에서 중생골드가 17.11%로 유의적으로 가장 낮았으며 해담이 21.36%로 아밀로스 함량이 높은 품종으로 나타났다. 품종별 식감특성은 경도(hardness)의 경우 일품이 가장 낮아 매우 부드러운 밥으로 측정되었으며 부착성(adhesiveness)은 중생골드가 가장 높았고 추청이 가장 낮은 품종으로 확인되었다. 탄력성(toughness)은 현품과 추청이 가장 높게 나타난 반면, 일품과 하이아미가 비교적 낮은 것으로 나타났다. 찰기(stickiness)는 하이아미가 가장 높았으며 그 다음으로 중생골드가 높은 것으로 나타나 하이아미와 중생골드는 식감이 상승 될 것으로 예상되었다. 쌀 품종별 취반식미는 밥쌀용 품종 중에 일품, 삼광 및 하이아미, 중생골드가 경도를 제외한 외관, 점도, 밸런스 및 취반 식미치가 모두 높은 품종으로 나타났다. Toyo 윤기치는 취반 식미치 결과와 비슷한 경향으로 나타났으며 59.57~79.97 범위로 분포하였는데 해담, 고품, 삼광, 하이아미가 높은 품종들로 나타났으며 현품, 추청, 해품이 낮은 품종으로 확인되었다. 따라서, 결과를 종합하면 외관, 점도, 밸런스 및 취반 식미치가 모두 높은 하이아미 및 일품과 다른 품종에 비해 경도와 탄력성이 낮고 부착성과 찰기가 높은 중생골드가 가공밥용으로 적합하며 식감이 우수할 것으로 사료되었다.

• 한국작물학회지
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• 제62권3호
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• pp.172-183
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• 2017

본 연구에서는 취반용으로 적합한 삼광, 미소미, 친들, 현품 발아현미의 취반 및 식감특성을 조사함으로써 발아현미밥의 우수성 및 이용 가능성을 증명하고자 하였다. 1. 발아함에 따라 수침 수분흡수율이 유의적으로 증가하였다. 2. 취반에 따른 수분흡수율, 부피팽창율 및 용출고형분 함량은 품종간 큰 차이를 보였으며, 발아함에 따라 모두 증가하는 경향을 보였다. 이는 발아에 따라 취반특성이 향상됨을 의미한다. 3. 발아현미밥은 현미밥과 비교하여 경도와 부착성이 낮았고 탄력성과 찰기는 높았다. 밥의 식감특성에서 매우 중요한 요소인 부착성/경도 비율은 실험에 사용된 모든 품종에서 증가하였으며, 이는 현미의 거칠고 딱딱한 식감이 발아에 의해 부드럽고 차진 식감으로 전환되었음을 의미한다. 4. 현미의 호화점도는 발아에 의해 급격하게 감소하였는데 이는 현미 혹은 전분 표면에 존재하는 단백체(protein body)가 발아과정에서 활성화된 단백질 분해효소에 의해 분해되기 때문으로 생각된다. 5. 전분특성(아밀로스 함량, 아밀로펙틴 분자사슬분포)은 발아에 따른 변화가 매우 작았을 뿐만 아니라 일괄된 변화양상도 관찰할 수 없었다. 본 연구를 통하여 삼광을 대비로 분석한 결과 신품종(친들, 미소미, 현품)은 모두 발아가 현미의 취반 및 식감특성을 향상시키는데 효과적임을 알 수 있었으며, 금후 발아현미 가공용 적합품종으로 보급이 가능할 것으로 보인다. 따라서 이와 같은 결과가 발아현미, 나아가서 쌀의 이용 및 소비 촉진에 이바지할 것이다.

• 한국작물학회지
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• 제47권
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• pp.15-32
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• 2002

1980-'90년대에 쌀의 자급생산이 지속되고 생활수준 향상에 따른 양질미 수요가 점증되면서 자포니카 다수성 품종의 미질 개선에 힘을 크게 기울이게 되었고 식미향상을 위한 육종연구 와 효율적 평가 기술개발 연구에 박차를 가하게 되어 쌀의 이화학적 특성과 식미 및 밥 물리성간 상관과 식미의 객관적 평가방법 개발, 양식미 쌀 및 가공적성 특수미 개발 등 그 동안 많은 연구성과를 올리게 되었다. 1990년대에 밥맛이 매우 좋은 고품질 자포니카 품종과 대립, 심백미, 향미, 유색미 등 가공용 특수미 품종을 개발 보급하였고 식미와 용도에 대하여 식미검정계, 신속점도측정계 및 texture 분석계 등을 이용하여 검토하였다. 최근에는 아밀로스 함량이 9%로 찹쌀과 맵쌀의 중간 성질을 가진 중간찰 품종인 '백진주벼'와 배유가 보얀 멥쌀인 '설갱 벼'를 비롯하여 라이신 함량이 높은 '영안벼' 육성하여 쌀의 가공 이용성과 기능성을 한층 높혀 놓았다. 식미와 여러 가지 미질 특성간 관련성에 관한 연구 결과를 요약해 보면 다음과 같다. 쌀의 상온흡수율 및 최대흡수율은 K/Mg율 및 알칼리 붕괴도와 유의한 부의 상관성을 나타내었으며 가열흡수율이 높은 품종일수록 밥의 용적팽창률이 컸다. 수분함량이 낮은 경질인 쌀일수록 침지 20분 후의 상온흡수율과 최대흡수율이 더 높은 경향이었으며 이러한 흡수 특성은 쌀 단백질 함량이나 아밀로스 함량 및 식미와는 유의한 상관성이 없었다 취반 적정가수량은 품종에 따라 마른 쌀 무게의 1.45-l.61배의 변이를 나타내었고 평균은 1.52배였으며 알맞게 취사된 밥의 부피는 평균 쌀 부피의 2.63배가되었다. 쌀 형태, 알칼리붕괴도, 호응집성, 아밀로스 및 단백질 함량은 거의 비슷하지만 식미에 차이가 있는 자포니카 품종들을 사용하여 식미와 관련된 쌀의 이화학적 특성을 검토한 결과, 밥의 윤기와 식미 총평은 생산 연도에 따라 호화점도 특성 중 최고점도, 최저점도 및 응집점도와 밀접한 관계를 나타내었다. 밥맛이 가장 좋은 일품 벼는 쌀의 외층에 아밀로스 함량 분포가 낮고 쌀을 열탕에 담근 20분간 우러난 용출액의 요드 정색도가 낮고 증가정도도 완만하였다. 일품 벼는 밥맛이 떨어지는 동해 벼에 비해 밥알 횡단면의 주사형 전자현미경 사진에서 밥알 외층의 호화전분의 그 물망이 매우 치밀하고 속층의 전분립의 호화정도가 양호하였다. 식미총평은 식미관련 이화학적 특성과의 관계를 이용한 중회귀식에 의해 매우 높은 결정계수로 추정이 가능하였다. 밥노화의 품종간 차이는 α-amylase-iodine 법으로 비교할 수 있었는데 노화정도가 적었던 품종은 일품벼, 추청벼, 사사니시끼, 진부벼 및 고시히까리였다. 통일형 품종인 태백벼와 자포니카 품종 중 섬진벼가 비교적 밥노화가 빨랐다 일반적으로 밥맛이 좋은 품종이 밥의 노화정도가 느렸으며 찬밥의 탄력성이 큰 경향이었다. 또한 밥노화가 느렸던 품종은 최저점도가 높았고 최종점도가 낮았다 찬밥의 탄력성은 쌀의 마그네슘함량과 밥의 용적팽창률과 밀접한 관계를 나타내었다. 식은밥의 더운밥 대비 경도 변화율은 취반용출액의 고형물량과 취반용적 팽창률과 부의 상관을 나타내었다. 식미관련 주요 이화학적 특성은 밥의 노화와도 직접 간접으로 상관이 있는 것으로 평가되었다. 쌀의 여러 가지 식품 가공적성과 관련된 형태 및 이화학적 특성은 가공식품 종류에 따라 매우 다르다. 쌀 튀김성은 호응집성이 연질이거나 아밀로스 함량이 낮을수록 양호하며 지질함량이나 단백질 함량이 높으면 좋지 않은 경향이다. 심복백정도가 심할수록 튀김현미 정립률이 떨어지며 현미 강도가 높을수록 튀김률은 높은 경향이었다 쌀국수는 밀가루와 50% 혼합시에 쌀의 칼륨 및 마그네슘 함량이 높은 품종일수록 제면 총평이 낮은 경향이었고 제면이 양호한 것이 국수물의 용출고형 물량이 적은 경향이었다. 쌀빵 가공적성은 품종에 따라서 현미와 백미간에 현저한 차이를 나타내는 것이 있는데 현미에서 반죽의 부피 증가율이 큰 쌀일수록 푹신한 감이 있는 쌀방 제조가 가능하였으며 백미에서 단백질 함량이 높은 품종일수록 쌀빵이 더욱 촉촉한 느낌이 있는 경향이었다. 아밀로스 함량이 높고 호응집성이 경질인 쌀일수록 쌀빵의 탄력성이 더 높은 경향이었다. 쌀의 발효 및 양조적성은 심복백이 심한 쌀이나 새로운 돌연변이인 뽀얀 멥쌀이 홍국균이나 홍국균의 균사활착 밀도가 높고 당화 효소 역가도 높은 경향이었으며 쌀알이 대립이면서 단백질 함량이 낮은 쪽이 양조에 유리한 것으로 알려져 있다. 찰벼 품종도 여러 가지 이화학적 특성과 전분구조 특성의 차이에 따라 9개의 품종군으로 나누어 볼 수 있을 만큼 품종적 변이가 크며 이들 이화학적 및 구조적 특성간에 상호 밀접한 연관성을 나타내었으며 유과·인절미·식혜ㆍ미숫가루 등에 상당한 가공적성의 차이를 보였다. WTO 체제 출범이후 생산비와 가격 면에서 경쟁력이 약한 우리 쌀이 살아남기 위해서는 품질의 고급화와 쌀 가공식품의 다양화 및 고기능성 개발을 추구할 수밖에 없다. 따라서 이와 같은 노력은 벼 품종개발만으로 소기의 성과를 올리기 어렵고 쌀 식품의 고급화 및 다양화를 위한 여러 분야의 긴밀한 연구협력이 수반되지 않으면 안 된다.