• 한국식품영양과학회지
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• 제33권10호
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• pp.1726-1734
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• 2004

백미밥에 비하여 기능성과 기호성이 향상된 다시마밥의 최적조건을 구하기 위하여, 관능검사를 실시하였고, 그 결과를 반응표면 분석하여 다시마편 첨가비율, 가수량과 침지시간 등의 최적 수준을 정하고, 최적수준으로 제조한 다시마밥과 백미밥의 물성검사와 영양적 품질평가를 비교하였다. 40대 이상을 대상으로 한 결과로부터 얻어진 2차 회귀 방정식에서 맛, 찰기, 색상, 전반적기호도의 관능적 특성에서 유의성이 인정되었고(p<0.03), 예측되는 최적조건은 다시마편 첨가비율 14%, 가수량 1.67배, 침지시간 47분이었다. 이 최적조건으로 지은 다시마밥의 경도는 압력솥으로 지었음에도 불구하고 경도는 상압에서 지은 백미밥과 비슷하였다. 부착성은 상온에서 지은 백미밥보다는 낮았고 압력솥에서 지은 백미밥과는 큰 차이 없었다. 씹힘성은 상온에서 지은 백미밥에 비해 2배 높았으나 압력솥에서 지은 백미밥보다는 약간 낮았다. 밥을 지은 뒤 30분 경과 후의 물성의 변화는 백미밥보다 다시마밥의 변화가 더 적었다. 다시마밥의 식이섬유소 함량은 5.4%이었고, 백미밥에 비해 식이성 섬유소, 회분, 단백질의 보강효과는 현저하였다. 다시마밥의 단백질 소화율(in vitro), 단백질 효율비 (C-PER)과 전분호화도는 백미밥에 비해 낮게 나타났다. 따라서 다시마밥은 열량섭취량이 높고, 섬유소 섭취량이 낮은 현대인의 식생활에 이을 보완해주는 저열량 고섬유소의 기능적 식품으로 권장할 수 있을 것으로 판단된다.

• 한국조리학회지
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• 제21권4호
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• pp.1-15
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• 2015

본 연구는 초석잠의 식품 소재로서의 이용을 확대하기 위한 기초자료를 제공하고자 초석잠 분말의 첨가량을 0, 3, 6, 9, 12%로 달리하여 식빵을 제조하고, 그 품질 특성과 관능검사를 실시하였다. 식빵 반죽의 발효율은 초석잠 분말의 첨가량이 증가할수록 낮아졌다. 식빵의 수분 함량과 굽기 손실률은 초석잠 분말의 첨가량이 증가할수록 유의적으로 감소하였다(각각 p<0.001과 p<0.001). 초석잠 분말의 첨가량이 증가할수록 식빵의 부피는 감소한 반면(p<0.001), 무게는 증가하였고(p<0.001), 비용적은 감소하였다(p<0.001). 식빵 내부(crumb)의 색도는 초석잠 분말 첨가에 따라서 유의적인 차이를 보였으며(p<0.001), 초석잠 분말 첨가량이 증가할수록 명도(L)는 감소하였으나, 적색도(a)와 황색도(b)는 유의적으로 증가하였다. 식빵의 TPA 측정 결과, 초석잠 분말 첨가량이 많아질수록 경도(hardness), 씹힘성(chewiness)(p<0.05)과 검성(gumminess)(p<0.001), 부착성(adhesiveness)(p<0.001)은 증가하였으나, 탄력성(springiness)과 응집성(cohesiveness)(p<0.01)은 감소하였다. 식빵의 특성차이 검사 결과, 초석잠 분말의 첨가량이 증가할수록 식빵의 속질 색(crumb color)은 진해졌으며(p<0.001), 기공의 크기(grain size)는 감소하였으나(p<0.05), 기공의 균일성(grain uniformity), 발효향(yeast flavor), 아린향(acridity flavor)(p<0.001), 담백한 맛(plainer taste)(p<0.05), 단맛(sweet taste)(p<0.01), 아린맛(acridity taste)(p<0.001), 견고성(firmness), 탄력성(springiness), 촉촉함(moistness), 부드러움(softness), 씹힘성(chewiness)은 강하게 평가되었다. 전반적인 기호도(overall acceptability)는 초석잠 분말 첨가량이 많아질수록 유의적으로 증가하여 9% 첨가군이 가장 높게 평가되었다(p<0.001). 이상의 결과로 부터 초석잠 분말을 이용한 기능성 식빵 제조시 초석잠 분말을 9% 첨가하는 것이 소비자의 기호도를 충족시킬 수 있을 것으로 생각된다.

• 산업식품공학
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• 제23권1호
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• pp.62-68
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• 2019

현재 본 연구에서 기름, 물 그리고 기름과 물의 혼합형태로 식물성 고기에 혼합하였을 때의 식물성 고기의 물성 및 관능 특성을 비교하고 각각의 결과값과 시료와의 관련성을 비교하였다. 식물성 고기의 단면은 물을 혼합한 물만 넣은 시료와 물과 polysorbate 80가 첨가된 시료보다 기름을 혼합한 MCT oil만 넣은 시료와 MCT oil과 lecithin이 첨가된 시료의 밀도가 높아 보였다. 가열감량은 기름을 넣은 시료가 낮게 물을 넣은 시료가 높게 확인되었으며, LHC는 반대로 물을 넣은 시료가 높게 기름을 넣은 시료가 낮은 값을 가지는 것을 확인 할 수 있었다. 물성검사는 부착성를 제외한 모든 항목에서 MCT oil만을 넣은 시료가 가장 높게 나타났으며, lecithin이 혼합될 경우 경도, 응집성, 점착성, 씹힘성 값이 크게 감소하는 것을 확인할 수 있었다. 관능검사 결과에 대한 PCA 분석에서 시료의 다즙성과 부드러움이 증가할수록 전반적 기호도가 증가하였으며, 유화액을 첨가한 시료가 다른 시료들에 비해 다즙성, 부드러움, 전반적 기호도 모두에서 높은 값을 가지는 것을 확인 할 수 있었다. 관능검사와 이화학적 특성에 대한 시료 간의 관련성을 본 PLSR 분석에서 실험에 사용한 시료들은 가열감량이 증가할수록 다즙성과 부드러움이 증가하는 특성을 가지고 있었으며, 부착성를 제외한 경도, 응집성 탄력성, 점착성, 씹힘성와 LHC와 양의 상관관계를 가지며, 시료의 다즙성과 부드러움과는 반대 경향을 보이는 것을 확인하였다. 본 연구에서는 전체적인 결과값을 확인하였을 때 유화액을 첨가한 시료가 가장 적합한 것을 확인하였다. 하지만 균질화 과정에서 생성된 어떠한 요인 때문에 MCT oil과 물에 lecithin과 polysorbate 80을 첨가한 시료와 유화액을 첨가한 시료의 결과가 차이를 보이는 가에 대한 추가적인 연구가 필요하다.

• Journal of Animal Science and Technology
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• 제48권4호
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• pp.611-622
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• 2006

우유로 제조한 휘타치즈의 지방산 조성과 숙성중 물리화학적 특성 변화를 연구하였다. 우유 휘타치즈의 성분조성은 지방 22.79%, 단백질 10.57%, 수분 함량 59.87% 이었다. 4℃에서 14 일간 치즈를 숙성한 결과, 젖산균은 Log CFU/g의 값이 10.25에서 7.95로 감소하였으며, 치즈의 pH는 pH 6.22에서 pH 5.55로 변하였다. 치즈의 색상은 L-value의 경우 92.5에서 100.1로 lightness가 증가하였으나, a-value는 2.4에서 4.6으로 red color가 강해졌으며, b-value는 8.3에서 14.1로 gray color가 증가하였다. 조직특성에 있어서 resilience는 저장기간에 따른 점진적 증가 (p<0.01)가 인정되었으며, adhesiveness는 제조 직후 보다 증가(p<0.01)하였으나, 저장기간에 따른 차이는 없었다. Hardness, fracturability, gumminess와 chewiness는 0℃ 저장온도에서 점차로 증가하였으나 통계적인 유의성은 인정되지 않았다. 14일 숙성된 우유 휘타치즈의 관능적 강도는 단맛, 우유취, 짠맛 등에서 대조치즈보다 훨씬 높았으며 (p<0.01) 저작감도 다소 높았다 (p<0.05). 관능적 기호도는 냄새, 색상, 입안느낌, 저작감을 제외한 관능적 특성들이 숙성과 더불어 개선 (p<0.01) 되었다. 휘타치즈의 포화지방산 함량은 52.61% 로서 불포화지방산 함량 (47.39%) 보다 많았으며, 단일불포화지방산 함량이 28.98%로서 이중 또는 다가불포화지방산 함량 (18.41%) 보다 많았다. 영양적으로 중요성이 높은 ω6 및 ω3 지방산의 함량은 각각 9.27% 및 0.55%, CLA 지방산 두 이성체 (c18:2c9t11 및 c18:2t10c12)의 총 함량은 0.11%, arachidonic acid (c20:4) 함량은 0.19%, DHA 지방산 (c22:6n3) 함량은 0.12% 이었다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제32권8호
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• pp.1285-1291
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• 2003

본 연구는 마늘약과의 개발을 위한 일환으로 최적량의 마늘즙 대체량을 알아내기 위해 대체량을 달리하여 5가지 대체약과군을 만들어 생강즙 첨가 약과군과 색도, 기계적 품질 특성, 관능평가를 비교 실시하여 다음과 같은 결과를 얻었다. L값(명도)은, 마늘즙 0t.s 대체군이 가장 높았고. 마늘즙 2t.s 대체군이 가장 낮았다. 마늘즙 대체군들(1/2 ∼ 2t.s)은 생강즙 첨가군보다 낮았고, 대체량이 증가할수록 명도는 감소하는 경향이었다. a값(적색도)은 마늘즙 0t.s 대체군이 가장 높았고, 마늘즙 2t.s 대체군이 가장 낮았다. 대체군들(1/2 ∼ 2t.s)은 생강즙 첨가군보다 낮았고, 대체량이 증가할수록 적색도는 감소하는 경향이었다. b값(황색도)은 생강즙 2t.s 첨가군이 가장 높았고, 마늘즙 0t.s 대체군이 가장 낮았다. 대체군들(0 ∼ 2t.s)은 생강즙 2t.s 첨가군보다 낮았고, 대체량이 증가할수록 황색도도 증가하는 경향이었다. 경도는 생강즙 2t.s 첨가군이 가장 높았고, 마늘즙 0t.s 대체군이 가장 낮았다. 마늘즙 대체군들(1/2 ∼ 2t.s)은 생강즙 첨가군보다 유의적으로 낮았고, 마늘즙 대체이 증가할수록 경도도 증가하였다. 부착성은 생강즙 2t.s첨가군이 가장 높았고, 마늘즙 2t.s 대체군이 가장 낮았다. 마늘즙 대체군들(1/2 ∼ 2t.s)은 생강즙 첨가군보다 유의적으로 낮았다. 탄력성은 마늘즙 0t.s 대체군이 가장 높았고, 생강즙 2t.s 첨가군이 가장 낮았다. 마늘즙 대체군들(0 ∼ 2t.s)은 생강즙 첨가군보다 유의적으로 낮았고, 대체량이 증가할수록 감소하는 경향이었다. 응집성은 마늘즙 2t.s 대체군이 가장 높았고, 마늘즙 0t.s대체군이 가장 낮았다. 마늘즙 대체군들(0t.s ∼ 2t.s)은 생강즙 첨가군보다 유의적으로 높았고, 대체량이 증가할수록 응집성이 증가하는 경향이었다. 점착성은 마늘즙 2t.s 대체군이 가장 높았고, 마늘즙 0t.s 대체군이 가장 낮았다. 마늘즙 대체군들은 생강즙 첨가군보다 높거나(1$\frac{1}{2}$t.s, 2t.s) 낮았고(0 ∼ lt.s), 대체량이 증가할수록 점착성이 증가하는 경향이다. 씹힘성은 생강즙 2t.s첨가군이 가장 높았고, 1$\frac{1}{2}$t.s대체군이 가장 낮았다. 마늘즙 대체군들(0 ∼ 2t.s)은 생강즙 첨가군보다 낮은 값을 보였으며, 대 체량이 증가할수록 씹힘성은 감소하는 경향이었다. 관능평가에서, 마늘즙 대체량이 많을수록 색, 모양, 향, 맛, 전반적인 선호도가 좋았고, 특히 마늘즙 2t.s 대체군이 색, 모양, 맛, 전반적 인 선호도가 가장 좋았다. 질감은 마늘즙 2t.s 대체군이 가장 좋게 평가되었고, 생강즙 2t.s 대체군이 가장 나쁘게 평가되었다. 결론적으로, 마늘약과 제조시 밀가루 1컵당 2t.s의 마늘즙을 생강즙 대신 넣는 것이 가장 바람직하다고 생각된다.

• Journal of Periodontal and Implant Science
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• 제42권3호
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• pp.88-94
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• 2012

Purpose: The use of appropriate instruments to clean surfaces with minimal change, is critical for the successful maintenance of a dental implant. However, there is no consensus about the type and methodology for such instruments. The aim of this study was to characterize changes in the roughness of titanium surfaces treated by various scaling instruments. Methods: Thirty-seven identical disks (5 mm in diameter) were investigated in this study. The specimens were divided into eight groups according to the types of instrumentation and the angle of application. Ultrasonic scaling systems were applied on a titanium disk to simulate standard clinical conditions. The equipment included a piezoelectric ultrasonic scaler with a newly developed metallic tip (NS group), a piezoelectric ultrasonic scaler with a conventional tip (CS group), a piezoelectric root planer ultrasonic scaler with a conventional tip (PR group), and a plastic hand curette (PH group). In addition, the sites treated using piezoelectric ultrasonic scaler systems were divided two sub-groups: 15 and 45 degrees. The treated titanium surfaces were observed by scanning electron microscopy (SEM), and the average surface roughness (Ra) and mean roughness profile depth (Rz) were measured with a profilometer. Results: SEM no significant changes in the titanium surfaces in the NS group, regardless of the angle of application. The PH group also showed no marked changes to the titanium surface, although some smoothening was observed. All CS and PR sites lost their original texture and showed irregular surfaces in SEM analysis. The profilometer analysis demonstrated that the roughness values (Ra and Rz) of the titanium surfaces increased in all, except the PH and NS groups, which showed roughness decreases relative to the untreated control group. The Ra value differed significantly between the NS and PR groups (P<0.05). Conclusions: The results of this study indicated that changes in or damage to titanium surfaces might be more affected by the hardness of the scaler tip than by the application method. Within the limitations of this study, the newly developed metallic scaler tip might be especially suitable for peri-implant surface decontamination, due to its limited effects on the titanium surface.

• 한국식품저장유통학회지
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• 제18권2호
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• pp.131-142
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• 2011

발아 보리쌀을 취반용으로 사용하고 있음에 착안하여서 보리의 이용성 향상을 위해서 새쌀보리와 새찰쌀보리의 발아보리 분말을 밀가루에 첨가한 복합분을 이용한 제면 특성을 조사하였다. 새찰쌀보리 첨가구의 조리면 특성에서 무발아구는 조리 수율과 부피 증가에 영향을 미치지 않았으나 발아 새쌀보리에서는 10% 첨가구가 조리 수율과 부피증가가 가장 낮았다. 찰보리와 일반보리 모두 혼합량이 증가하면 조리할 때 탁도는 증가하였고, 색도의 명도와 황색도는 감소하나 적색도는 증가하였다. 발아 새찰보리 첨가구의 물성 값에서 경도, 탄성 및 점착성은 감소되었으나 응집성에는 변화가 없었고, 발아 새쌀보리 첨가구에서는 모든 물성 값이 감소되었다. 관능평가에서 10% 발아보리 첨가구의 조리면은 무첨가구와 유의적인 차이가 없었고 20% 첨가구도 우수하였으나 30% 첨가구는 매우 낮게 평가되었다. 발아보리 분말을 20% 혼합한 복한분의 제면에서 조리면의 색도, 탁도 및 관능평가 결과는 제면이 가능한 혼합량으로 판단되었다. 그러나 30% 첨가구는 색상 저하, 탁도 증가, 물성 값 저하 및 관능평가 값 저하로 제면용 혼합량으로 과다한 것으로 판단되었다. 그러나 제면용 첨가제인 글루텐 등을 첨가하면 발아보리 혼합량을 증가시킬 수 있을 것이며 품질도 향상시킬 수 있을 것이다.

• 한국식품저장유통학회지
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• 제18권1호
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• pp.39-45
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• 2011

본 연구에서는 치즈가루를 여러 수준(0%, 6%, 12%, 18%, 24%)으로 첨가하여 설기떡을 제조하고 일반성분, 색도, 조직감, 표면구조, 관능적 특성 등을 평가함으로써 치즈 설기떡의 대중화 가능성을 살펴보았다. 일반성분 분석 결과 수분함량은 치즈가루 첨가량이 증가할수록 낮게 나타난 반면, 조단백질, 조지방 및 회분 함량은 높게 나타났다. 설기떡의 색도측정에서 L값은 대조군이 가장 높게 나타났고 첨가군 사이에는 치즈가루 첨가량이 증가할수록 낮게 나타났다. 적색도를 나타내는 a값은 대조군보다 치즈가루 첨가군에서 낮게 나타났으며 b값은 치즈가루 첨가량이 증가할수록 높게 나타났다. 경도, 응집성, 탄성 및 깨짐성은 대조군과 6% 첨가군 간에 유의적인 차이가 없었고 12%, 18% 및 24% 첨가군은 대조군보다 유의적으로 높게 나타났다. 표면 미세구조를 관찰한 결과, 대조군은 비교적 균일한 구조를 가지고 있고 작은 기공이 많이 보였으나 치즈가루 첨가량이 증가할수록 작은 기공들은 거의 찾아볼 수 없고 치즈가루와 멥쌀가루가 엉켜져서 굵은 입자로 구성됨을 볼 수 있었다. 관능적 특성강도 검사 결과, 설기떡의 표면색, 냄새 및 느끼한 정도는 치즈가루 첨가량이 증가할수록 높은 점수로 평가된 반면, 부드러운 정도와 촉촉한 정도는 대조군이 가장 높게 평가되었고 치즈가루 첨가량이 증가할수록 낮은 점수로 평가되었다. 기호도 검사 결과 표면색, 냄새, 맛은 각 시료들 간에 유의적인 차이가 없었고 조직감은 대조군이 가장 좋은 점수로 평가되었으며 치즈가루 첨가군 간에는 유의적인 차이가 나타나지 않았다. 전체적인 기호도에서는 각 첨가군들 간에 유의적인 차이를 보이지 않았다. 이상의 결과를 종합하여 볼 때, 설기떡 제조에 치즈가루를 이용하는 것이 가능함을 알 수 있었으며 치즈가루 첨가로 인하여 대조군에 비해 부족해진 수분함량을 보충한다면 치즈가루를 첨가한 설기떡의 상품화도 가능하리라 사료된다.

• 한국식품조리과학회지
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• 제26권3호
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• pp.323-329
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• 2010

국내산 무화과, 키위, 배, 파인애플은 단백분해효과가 알려져 조리 중에 쓰여지고 있으나 체계적인 연구가 부족한 상태이다. 이에 이들 과실로부터 조효소액을 추출하여 그 특성을 연구하고 과실을 직접 소고기에 처리하여 연육효과를 살펴보고자 하였다. 과실에서 조효소액을 추출한 후 카제인과 근원섬유에 대한 단백분해 능력을 측정한 결과 파인애플 > 키위 > 무화과 > 배의 순서로 나타났다. 이 조효소액을 근원섬유 단백질에 처리하여 전기영동을 실시한 결과 배를 제외하고 조효소액의 농도를 증가시켜 처리할수록 myosin heavy chain이 170,000D 이하로 붕괴됨을 볼 수 있었다. 연육작용 측정에 가장 적합하다고 알려진 소편화율을 관찰한 결과, 파인애플 > 키위 > 무화과 > 배로서 근원섬유단백질 분해 활성의 순서와 같았다. 소고기에 갈은 과육을 5% 및 10%로 처리하였을 때 침지액의 가용성 질소량을 측정한 결과, 과실 처리구 모두에서 대조구보다 높은 가용성 질소량을 나타내었다. 과실을 갈아 소고기에 처리한 후 가열하여 전단력을 측정한 결과, 파인애플이 연육에 가장 효과적인 것으로 나타났으며, 배는 효과가 적은 것으로 나타났다. 소고기에 갈은 과실을 넣고 숙성하여 가열한 후 텍스쳐를 측정한 결과, springiness와 gumminess의 경우 파인애플이 가장 효과적인 것으로 나타났으며 키위도 상당히 효과적인 것으로 나타났다. 과육의 연육효과를 평가한 결과, 5% 첨가시 연도의 경우는 파인애플과 키위가 가장 연한 것으로 나타났고 기호도의 경우 모든 과실에서 10% 첨가보다 5%가 더 높은 기호도를 나타내었다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제43권7호
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• pp.1042-1047
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• 2014

양갱 재료의 주재료인 팥을 토마토 분말로 대체하고 설탕을 저칼로리 감미료인 올리고당으로 대체하여 양갱을 제조한 후 품질특성을 평가하였다. 토마토 양갱의 수분함량은 45.89~33.64%의 함량을 나타내었으며, 대조군에서 가장높은 함량을 나타내었다. pH는 3.96~6.24로 토마토 분말첨가에 의해 pH가 유의적으로 감소하였다. 색도 측정 결과, L 값은 토마토 분말 20% 첨가군에서 가장 높았으며 a 값은 20% 첨가군을 제외하고 토마토 분말 첨가량이 증가할수록 유의적으로 증가하는 경향을 나타내었다. b 값은 10% 첨가군까지 유의적으로 증가하는 경향을 보이다가 20% 첨가군에서 다시 감소하였다. 물성 측정 결과, 토마토 분말의 첨가가 양갱의 경도, 응집성, 점착성, 씹힘성을 유의적으로 감소시키는 것으로 확인되었다. 당도 측정 결과, 대조군의 당도가 5.16으로 가장 높았고 토마토 양갱은 4.46~4.92의 당도를 나타내어 토마토 분말의 첨가가 양갱의 당도를 유의적으로 감소시켰다. DPPH 라디칼 소거능을 측정을 통한 항산화 활성 측정 결과 토마토 분말 첨가에 의해 항산화 활성이 유의적으로 증가하였으나 15% 및 20% 첨가구에서는 유의적 차이를 보이지 않았다. 관능평가 결과, 질감을 제외한 색, 향, 단맛, 신맛, 전반적인 기호도 평가에서 토마토 분말 5% 및 10% 첨가군에서 높은 기호도를 나타내었다. 따라서 관능적 기호도 및 항산화 활성 등의 효과 면에서 토마토 분말 10% 첨가가 바람직할 것으로 사료되나 산업화를 위해서는 기호도 향상을 위한 좀 더 다양한 연구를 더 진행해야 할 것이다.