• 한국식품영양과학회지
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• 제32권8호
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• pp.1302-1309
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• 2003

순무피클 저장 중 조직감과 색상을 개선하고자 키토산과 비트 물추출물을 첨가한 순무 피클을 제조하여 저장(2$0^{\circ}C$, 35일)하면서 경시적으로 이화학적ㆍ관능적 특성을 알아보았다. 키토산을 첨가한 피클이 키토산을 첨가하지 않은 피클에 비해 pH는 높았고, 산도는 낮았으나, 염도, 가용성 고형물 함량, 환원당 및 안토시아닌 함량은 순무피클의 종류간에 유의적인 차이가 없었다. 그러나 색상은 비트 물추출물과 키토산을 함께 첨가한 피클(CBC)은 대조군(C) 및 키토산만 첨가한 피클(CC)에 비해 Hunter의 L값은 낮았으나 a값이 다른 두시료에 비해 저장 전기간 동안 유의적으로 높았다. 조직감 특성 (texture profile analysis)에서 키토산을 첨가한 순무 피클 CC와 CBC는 대조군 C에 비하여 경도가 저장 28일까지도 높았는데 이같은 경향은 관능검사(10인의 패널요원, unstructured scale, 10점 만점) 결과에서와 일치하였다. 관능검사 결과 ‘전반적인 기호도’는 세종류의 피클 모두 저장 14일에 최고점수를 나타내었으며, 이 시기에 키토산 첨가 순무피클 CC는 7.8점, 키토산과 비트 물추출물 첨가 순무피클 CBC는 8.4점으로 대조군 C의 6.1점에 비해 유의적으로 높았다(p<0.05). 이상의 결과로부터 순무피클 제조시 키토산과 비트 물추출물 첨가시 조직감과 색상이 향상되었으며, 또한 저장기간도 연장되는 효과가 있었다.

• 한국식품저장유통학회지
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• 제14권6호
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• pp.669-675
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• 2007

Chitosan-ascorbate (CA)를 표면처리한 후 $40{\sim}60^{\circ}C$에서 감압건조한 과메기(VD-과메기)의 품질특성과 고지방식이 흰쥐의 혈청지질과 항산화계 효소활성에 미치는 영향을 조사하였다. VD-과메기의 제조기간은 $4.5{\sim}8.3시간, 자연건조과메기(ND-과메기)의 제조기간 $360{\sim}480$시간이었다. 총 균수는 VD-과메기에서는 $0.2{\sim}0.5$ log CFU/g, ND-과메기에서는 8.2 log CFU/g였다. 아미노태질소 함량은 $128.3{\sim}135.0$mg%로 ND-과메기와 VD-과메기의 뚜렷한 차이가 없었다. VD-과메기는 ND-과메기에 비하여 산가와 과산화물가가 현저하게 낮으며 비린내가 적고 조직감, 색상 및 종합적기 호도가 높았으며 종합적으로는 $40^{\circ}C$에서 제조한 VD-40-과메기가 가장 우수하였다. 고지방식이 흰쥐에 감압건조한 VD-40-과메기를 10% 혼합하여 4주간 급여한 군 (HVK)은 ND-과메기에 비하여 증체량이 낮고, 혈청 HDL-cholesterol 함량은 높은 반면 total cholesterol과 LDL-cholesterol함량이 낮았으며, glutathione 함량은 뚜렷한 차이가 없으나 lipid peroxide 함량은 현저하게 낮았다. 또한 고지방식이로 증가된 간의 xanthine oxidase total 및 O type 활성도 및 O/T(%)를 유의적으로 감소시켰다. 이상의 결과, 과메기 제조시 CA를 처리한 후 $40^{\circ}C$서 감압건조하는 방법은 제조기간을 크게 단축시킬 뿐만 아니라 과메기의 위생성과 영양성을 높일 수 있는 방법으로 산업적 활용이 기대된다.

• 한국식품위생안전성학회지
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• 제29권4호
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• pp.363-369
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• 2014

동부박(CPM)을 첨가하여 제조한 두부의 품질특성의 변화를 측정하였다. CPM 첨가비율이 증가할수록 L값은 대조구 CPM-O과 처리구 CPM-I, CPM-II, CPM-III 간에 유의적인 차이를 나타내지 않았다(p < 0.05). b값은 CPM-III에서 14.26로 가장 낮았으며, 동부박(CPM) 첨가비율이 증가함에 따라 감소하였다. 텍스쳐 프로파일의 결과는 대조구 CPM-O와 동부박 첨가 처리구 CPM-I간에는 응집성(cohesiveness)을 제외한 모든 조사항목에서 유의적인 차이를 나타내지 않았다. 처리구 별 pH는 6.36~6.52로 대조구와 유의적인 차이를 나타내지 않았다. 탁도는 1.46~1.81 범위로 CPM 첨가비율이 증가됨에 따라 증가하였다. 일반 세균수는 CPM-III에서 $4.40{\times}10^2CFU/g$로 대조구와 유의적인 차이를 나타내었다. Esterichia coli의 경우, 대조구 CPM-O와 전 처리구에서 검출되지 않았다. 관능적인 분석 결과는 동부박 현탁액 첨가비율이 10%인 처리구 CPM-I의 경우 대조구와 유의적인 차이를 나타내지 않아, 동부묵 제조의 부산물을 이용하여 두부제조에 적용할 때는 동부박 첨가 비율이 10%가 적합하다고 판단되었다. Isoflavone glycoside (IG)는 genistin, daidzin, glycitin 순으로 많이 함유되어 있었으며, 동부박(CPM) 첨가 비율이 증가함에 따라 그 함량은 유의적으로 감소하였다. Isoflavone-aglycone(IA)는 IG보다는 함량이 낮았으며, genistein과 daidzein이 glycitein 보다 많이 함유되어 있었으며, 동부박 첨가비율이 증가됨에 따라 유의적으로 감소하였다.

• 한국토양비료학회지
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• 제22권4호
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• pp.280-284
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• 1989

서남해안(西南海岸)에 분포(分布)되어 있는 간척가능지(干拓可能地) 442,000ha에 대(對)한 토성별(土性別) 분포현황(分布現況)과 물리화학적(物理化學的) 특성(特性)을 조사(調査) 분석(分析)하고 토양(土壤) 성숙(成熟)에 따라 일어나는 상상(像想) 침하량(沈下量)에 대(對)하여 연구(硏究)한 결과(結果)를 요약(要約)하면 다음과 같다. 1. 기존간척지(旣存干拓地) 257,000ha의 토성별(土性別) 분포면적(分布面積)은 미사식양질(微砂埴壤質) 53.0%, 미사사양질(微砂砂壤質) 36.0%, 사질(砂質) 6.0%, 사양질(砂壤質) 5.0% 이다. 2. 간척가능지(干拓可能地) 442,000ha의 토성별(土性別) 분포면적(分布面積)은 미사식양질(微砂埴壤質) 51.0%, 사질(砂質) 20.0%, 사양질(砂壤質) 15.0%, 징사식양질(徵砂埴壤質) 14.0%이며 지역별(地域別) 분포(分布)는 경기(京機)와 전남(全南)은 미사질계토양(微砂質系土壤), 전북(全北)은 조립질토양(粗粒質土壤), 충남지역(忠南地域)은 각종토성(各種土性)이 고르게 분포(分布)되어 있다. 3. 간척가능지토양(干拓可能地土壤)은 염도(鹽度)(EC) 46~51mmhos/cm, E.S.P 25~60%, pH 7.5~8.0으로 U.S.Salinity Lab의 염류토양(鹽類土壤) 분류(分類)로 함염(含鹽)Alkali토와(土) 유사(類似)하다. 4. 간척가능지(干拓可能地)를 농경지(農耕地)로 개발(開發)할때 예상(豫想)되는 침하량(沈下量)은 미사질양토(微砂質壤土) 18.0%, 치사질식양토(徵砂質埴壤土) 21.0%이다.

• 한국토양비료학회지
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• 제43권6호
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• pp.823-827
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• 2010

원토양인 논토양 위에 마사토를 적토(積土)한 토양에 대한 토양수분 특성곡선을 작성해 보고, 이를 추정하는데 가장 널리 활용되고 있는 van Genuchten (VG) 모형과 Brooks-Corey (BC) 모형을 비교평가 해 그 효용성을 판단하기 위해 수행했다. 4개의 층위로 구분되는 측정 대상토양은 표토부터 30 cm 까지는 양질사토, 30~70, 70~120 cm는 사토, 120 cm 이상에서는 사양토로 분석된 토양이다. 토양수분 함량과 토양수분 메트릭 퍼텐셜과의 관계를 나타내는 토양수분 특성곡선 분석에 따르면, 원토양인 120 cm 이상 깊이 토양에서의 수분보유 특성을 제외하고 나머지 세 개 층위 토양에서의 수분 보유 특성은 0~30 cm, 30~70 cm 층위는 비슷하고 70~120 cm 층위는 약간 높은 경향이었다. 상대수분 포화도와 토양수분 메트릭 퍼텐셜의 관계를 표현함에 있어 멱함수 형태인 BC 모형보다는 해석학적 분석방법을 활용한 VG모형이 실측값에 근사한 추정결과를 제공했다. 포화상태의 종점이자 불포화상태의 시발점인 공기유입가 (AEV) 추정에도 측정 한계치 부근의 메트릭 퍼텐셜 값을 나타내는 BC모형보다는 9.5~40 cm (4 kPa)을 보였던 VG모형이 적합했다. 따라서, 인위적으로 원토양 위에 석비레 (마사토)로 적토된 토양에서의 토양수분 특성곡선 작성을 위한 추정모형에 VG모형을 활용하는 것이 바람직할 것이다. 이러한 결과로부터 VG 모형을 수자원량 산정을 위한 SCS (Soil Conservation Service, USDA) CN (Curve Number) 계산 과정에서 토양단면 내의 수분 보유 인자 (retention parameter) 산출을 위한 토양수분함량을 추정하는데 활용하거나 침투모형 (Green-Ampt Mein-Larson)을 설명하기 위한 습윤전선 매트릭 퍼텐셜을 추정하는데 사용할 수 있을 것이다.

• 한국식품영양학회지
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• 제34권5호
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• pp.458-467
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• 2021

The effect of 16 cultivars on the quality of the rice porridge was investigated. The 'Geunnun' had the highest water absorption rate, but the 'Segyejinmi' yield (w/w) was the highest. The total sugar content of the rice porridge was 0.29~8.10%, showing significant variation among the cultivars. High amylose 'Dodamssal' and 'Hwaseonchalbyeo' glutinous rice displayed rotational viscosities of <20,000 cP. Rotational viscosities for boiled rice cultivars were 30,000~40,000 cP, representing an intermediate level, and the rotational viscosities of 'Geonyang2' and 'Hanareum4' were over 50,000 cP. These results suggest that the viscosity of rice porridge varies significantly among raw material cultivars. Among other variables affecting the texture profile of rice porridge, there were significant differences in hardness and gumminess among the cultivars. As a raw material, 'Baekokchal', a kind of glutinous rice, is known to be whiter than the non-glutinous rice, but after processing to porridge, it showed the lowest L value (71.1). Starch degrading enzyme activity was not significant in most types of rice porridges within 30 or 60 minutes. Therefore, enzymatic starch degradation is thought to be completed within 30 minutes. Among the tested raw materials, 'Miho' was 73.5 ㎍/mg, indicating the best digestibility in vitro.

• 산업식품공학
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• 제23권1호
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• pp.62-68
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• 2019

현재 본 연구에서 기름, 물 그리고 기름과 물의 혼합형태로 식물성 고기에 혼합하였을 때의 식물성 고기의 물성 및 관능 특성을 비교하고 각각의 결과값과 시료와의 관련성을 비교하였다. 식물성 고기의 단면은 물을 혼합한 물만 넣은 시료와 물과 polysorbate 80가 첨가된 시료보다 기름을 혼합한 MCT oil만 넣은 시료와 MCT oil과 lecithin이 첨가된 시료의 밀도가 높아 보였다. 가열감량은 기름을 넣은 시료가 낮게 물을 넣은 시료가 높게 확인되었으며, LHC는 반대로 물을 넣은 시료가 높게 기름을 넣은 시료가 낮은 값을 가지는 것을 확인 할 수 있었다. 물성검사는 부착성를 제외한 모든 항목에서 MCT oil만을 넣은 시료가 가장 높게 나타났으며, lecithin이 혼합될 경우 경도, 응집성, 점착성, 씹힘성 값이 크게 감소하는 것을 확인할 수 있었다. 관능검사 결과에 대한 PCA 분석에서 시료의 다즙성과 부드러움이 증가할수록 전반적 기호도가 증가하였으며, 유화액을 첨가한 시료가 다른 시료들에 비해 다즙성, 부드러움, 전반적 기호도 모두에서 높은 값을 가지는 것을 확인 할 수 있었다. 관능검사와 이화학적 특성에 대한 시료 간의 관련성을 본 PLSR 분석에서 실험에 사용한 시료들은 가열감량이 증가할수록 다즙성과 부드러움이 증가하는 특성을 가지고 있었으며, 부착성를 제외한 경도, 응집성 탄력성, 점착성, 씹힘성와 LHC와 양의 상관관계를 가지며, 시료의 다즙성과 부드러움과는 반대 경향을 보이는 것을 확인하였다. 본 연구에서는 전체적인 결과값을 확인하였을 때 유화액을 첨가한 시료가 가장 적합한 것을 확인하였다. 하지만 균질화 과정에서 생성된 어떠한 요인 때문에 MCT oil과 물에 lecithin과 polysorbate 80을 첨가한 시료와 유화액을 첨가한 시료의 결과가 차이를 보이는 가에 대한 추가적인 연구가 필요하다.

• 한국가금학회지
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• 제50권4호
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• pp.251-260
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• 2023

국내에서 채집된 프로폴리스 추출물이 닭고기 분쇄육을 사용한 육제품에 나타내는 영향을 확인하기 위해 프로폴리스 추출물을 첨가하지 않은 닭고기 패티와 프로폴리스 추출물을 각각 0.1, 0.2, 0.4%를 첨가한 닭고기 패티의 육질 특성 및 저장성을 비교 분석하였다. 프로폴리스 추출물의 첨가 시 닭고기 패티의 지방과 회분이 증가했다. pH, 보수력, 가열감량, 조직특성에서 프로폴리스 추출물을 첨가한 처리구와 첨가하지 않은 처리구의 차이가 나타나지 않음으로 프로폴리스 추출물은 유화 안정성에 부정적인 영향을 주지 않았다. 관능평가 결과 프로폴리스 추출물 첨가량이 많아질수록 닭고기 패티의 전체 기호도가 떨어졌다. 프로폴리스 추출물을 첨가한 처리구와 첨가하지 않은 처리구의 육색과 TBARS 결과는 차이를 나타내지 않았으며, 저장일이 길어질수록 프로폴리스 추출물을 첨가한 처리구가 첨가하지 않은 처리구보다 pH, 총 미생물 수, 그리고 VBN 함량이 낮았다. 위 결과를 토대로 프로폴리스 추출물을 닭고기 패티에 첨가 시 유화 안정성을 해치지 않으며, 저장성을 향상시켰다. 이를 통해 프로폴리스 추출물이 닭고기 육제품에 첨가제로써 사용이 가능할 것으로 사료된다. 하지만, 프로폴리스의 독특한 풍미로 인해 관능적 특성이 저하될 수 있으니 사용량을 고려해야 할 것으로 판단된다.

• 한국토양비료학회지
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• 제45권3호
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• pp.332-338
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• 2012

본 연구는 논토양 경반층의 강도가 콩의 뿌리신장에 미치는 영향을 구명코자 미사질식양토 (Silty clay loam), 미사질양토 (Silt loam), 양토 (Loam) 등 3가지 토성을 대상으로 경반층 강도에 따른 콩 뿌리 및 작물 생육반응을 분석하여 논 콩 재배지 논토양의 생산성 향상을 위한 합리적인 토양경반층 관리 방법을 제시코자 수행한 결과 다음과 같은 결론을 얻었다. 토양 경도경도 변화에 따른 콩의 생육은 토양경도가 증가 할수록 경장, 경직경, 주당협수, 100립중, 콩 수량은 감소되는 것으로 나타났으며 토양경도 변화와 밀접한 부의 선형관계를 보였다. 토성에 따른 토양 경반층 강도별 콩 뿌리의 신장 깊이는 세립질인 미사질식양토에 비해 조립질 토양일수록 깊게 신장하였으며 미사질식양토의 경우 1.00 MPa에서 35 cm 까지 신장하는 반면 2.00 MPa에서는 25 cm로 경반층의 강도가 높아질수록 낮아지는 경향을 보였다. 토양 깊이별 뿌리분포는 미사질식양토의 경우 1.00 MPa에서 57%인 반면, 2.00 MPa로 토양경도 값이 높아지며 따라 각각 60%로 대부분의 뿌리가 표토에 분포하였다. 토양 경반층이 형성된 논토양 (평택통)을 대상으로 인위적으로 토양경도를 1.00, 1.25. 1.50, 1.75, 2.00 MPa의 경반층로 조성한 후 콩의 생육반응을 조사한 결과 토양경도 높아질수록 경장, 경직경, 주장협수는 낮아지는 경향을 보였으며, 콩 수량은 2.00 MPa 처리구가 2,236 kg $ha^{-1}$인 반면 1.00 MPa처리구에서 3,056 kg $ha^{-1}$으로 약 25% 증수되는 것으로 나타났다. 토양의 경반층의 투수력은 1.0 MPa에서 9.56 cm인 반면 1.5 MPa 이상에서 급격하게 감소되는 경향을 보였으며, 토양경도가 높아질수록 용적밀도, 고상은 증가하고, 공극률, 함수율, 액상, 기상 등은 반대로 낮아지는 경향을 보였다. 따라서 논 콩 재배지 토양의 토성별 토양경도에 대한 콩 뿌리신장 최소제한 저항값은 토양 깊이별 뿌리의 분포밀도를 기준으로 미사질식양토 1.14 MPa, 미사질양토은 1.3MPa, 양토 1.6 MPa로 나타났다.

• 한국식품과학회지
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• 제33권4호
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• pp.427-436
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• 2001

본 연구는 저장형태(벼, 백미) 및 저장기간($1{\sim}3$년)에 따른 쌀과 쌀밥의 이화학적 특성 및 쌀밥의 관능적 특성을 조사하기 위하여 수행되었다. 저장기간이 증가할수록 쌀의 수분 함량이 감소함과 동시에, 조회분, 조지방질 및 조단백질 함량이 증가하였다. 물 결합능력, 용해도 및 팽윤력은 저장기간이 증가함에 따라 감소하는 경향을 보였다. 아밀로그래프에 의한 pasting 양상을 살펴보면, 저장 기간이 증가함에 따라 초기 호화온도, 최고점도 및 breakdown값이 감소하는 경향을 보였고, setback값은 유의적 차이를 보이지 않았다. 저장형태와 저장기간이 다른 쌀로 취반한 쌀밥의 색도는 저장 기간이 증가할수록 L값과 b값이 증가하는 경향을 보였다. 벼로 저장한 시료의 경우 저장 1, 2년에 비해 저장 3년째에 L과 b값이 크게 증가하였으나, 쌀로 저장한 시료는 저장 2년째부터 큰 증가를 보였다. 기계적으로 텍스처 측정시 저장기간이 증가할수록 쌀밥의 경도, 부서짐성 및 껌성이 증가하고, 부착성은 감소하였다. 쌀밥에 대한 묘사분석을 수행한 결과, 외관의 경우 저장기간이 증가할수록 밥알의 온전도가 증가하는 반면, 윤기, 투명도 및 부푼정도가 감소하였다. 향미 특성의 경우 저장기간이 증가할수록 산패취, 쌀겨향미 및 젖은 마분지 향미는 증가하였고, 구수한 향미, 우유 향미, 삶은 계란 흰자 향미 및 단맛은 감소하였다. 텍스처 특성의 경우 저장기간이 증가함에 따라 경도와 씹힘성이 증가하였고, 입술 부착성, 매끄러운 정도, 응집성 및 내부 촉촉함이 감소하는 경향을 보였다. 저장기간에 따른 변화는 벼로 저장한 시료에 비해 쌀로 저장한 시료에서 보다 급격하게 나타나 저장 2년째에 뚜렷한 차이를 보였다. 관능적 텍스처 특성과 기계적 텍스처 특성간의 상관관계를 분석한 결과, 관능적으로 측정된 뭉치는 정도, 매끄러운 정도, 내부 촉촉함 특성은 기계적으로 측정된 부착성과는 양의 상관관계를 경도 및 껌성과는 음의 상관관계를 나타냈다. 그러나 경도 이외의 특성에서는 기계적 텍스처 특성과 관능적 텍스처 특성간에 상관관계가 매우 낮았다.