• 한국식품조리과학회지
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• 제8권3호
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• pp.233-239
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• 1992

The characteristics of Packsulgi were investigated with different cooking methods of conventional and pressure cookers and variation in panicle size of rice flour. The water contents of rice f1ours and Packsulgis were greater as the particle became coarser. The water contents of Packsulgis cooked with pressure cooker (P) were greater than those of conventional cooker (C). Degree of gelatinization in P was higher than that of C. There were no significant differences among the samples of P, whereas coarser f1ours tended to show higher degree of gelatinization than finer ones in C. The results of textural properties measured by rheometer showed that hardness, cohesiveness and gumminess of P was higher than that of C. The textural parameter of P increased as the particle became finer, whereas mat of C increased as the particle became coarser. L value of C was higher than that of P in me same particle size, whereas a and b value of P was higher than that of C. L and a value of both P and C increased as the particle became finer. b value in P increased as the particle became coarser, whereas mat in C increased as the particle became finer. According to me sensory evaluation, the appearance of C was more acceptable man that of P, whereas the texture of P was more acceptable than mat of C. There were no significant differences in overall quality among P and c and Packsulgis made by 60, 100 mesh rice f1our had higher acceptability than others.

• 한국수산과학회지
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• 제47권6호
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• pp.801-809
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• 2014

This study was conducted to compare an experimental extruded pellet (EP) and raw fish-based moist pellet (MP) on growth performance, whole-body and dorsal muscle composition, and textural properties of dorsal muscle for olive flounder Paralichthys olivaceus. Four groups of 8,000 fish (initial mean weight $27.1{\pm}0.05g$) per concrete tank ($10{\times}10m$) were fed the experimental diets for 16 months. After the feeding trial, no significant differences were observed in final mean body weight, weight gain, specific growth rate, feed intake, survival, and condition factor between EP and MP groups. However, feed efficiency of fish fed the EP was significantly higher than that of fish fed the MP. Moisture content in the whole-body of fish fed the MP was significantly higher than that of fish fed the EP. Significantly higher contents of polyunsaturated fatty acid (PUFA) in whole-body and dorsal muscle were observed in fish fed the EP compared with fish fed the MP. Any notable differences in amino acid contents or textural properties of the dorsal muscle were not observed in fish fed either the EP or the MP. The results of this study indicated that the EP could be developed to replace MP for the market size of production in olive flounder without the adverse effects on growth performance. Formulation of the EP could be used as a practical feed for olive flounder.

• 한국식품조리과학회지
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• 제3권1호
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• pp.64-70
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• 1987

배추의 성분조성 및 조직감의 변화에 대한 염장효과에 대하여 연구하였다. 최적 염장조건을 알아보았으며 원료배추 및 염장배추의 dietary fiber 성분조성 무기질 함량 및 수분함량을 측정하였다. 배추의 조직감은 Rheometer에 의한 cutting test에 의하였으며 아삭아삭한 성질 및 씹힘성은 관능검사에 의해 평가되었다. 배추절임을 위한 최적조건은 절임농도가 20%, 절임시간은 6시간이었다. 배추를 20% NaCl용액에서 한달간 염장에 의한 성분변화에 있어서 HW-P는 43.6%에서 59.5%로 증가하였으며 HM-P는 35.9%에서 29.5%로 감소하였다(P<0.05). 그러나 전체 펙틴함량은 거의 변화하지 않았다. 셀룰로오즈, 헤미셀룰로오즈의 함량은 증가하였으나 리그린 함량은 감소하였는데 유의적인 차이는 없었다. Na함량은 현저히 증가하였으나 Ca, Mg, 및 K 함량은 감소하였다. 또한 수분함량은 91%에서 79%로 감소하였다(p<0.05). 배추를 20% NaCl용액에서 한달간 염장에 의한 조직감의 변화에 있어서 최대절단력 및 절단면적은 각각 5배 및 2.5배로 증가하였으며 관능검사 결과 씹힘성은 높아졌으나 아삭아삭한 성질은 낮아졌다(P<0.05). Rheometer에 의한 조직감 parameter와 높은 상관관계를 나타내었다. 이상의 결과로부터 배추를 20% NaCl 용액에서 한달간 염장과정 중 조직감의 변화는 펙틴질 함량, 수분함량 및 무기질 함량의 변화와 관련이 있으나 셀룰로오즈, 헤미셀룰로오즈 및 리그린 함량과는 비교적 관련이 없는 것으로 나타났다. 또한 cutting test에 의한 최대 절단력이 배추의 조직감을 표현하는 좋은 방법이라고 생각되어진다.

• 한국축산식품학회지
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• 제34권3호
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• pp.378-386
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• 2014

This study was conducted to determine the effects of red and green glasswort on the physicochemical and textural properties of reduced-salt cooked sausages. The control was formulated with 1.5% NaCl; then, three reduced-salt treatments were prepared, with 0.75% NaCl (RS), 0.75% NaCl+1.0% red glasswort (RSR) and 0.75% NaCl+1.0% green glasswort (RSG), respectively. The addition of glasswort within the added amount of 1% had no influence on the pH value of the reduced-salt cooked sausages, regardless of the glasswort type. In terms of color, RSG treatment conveyed a higher hue angle value than the RSR treatment (p<0.05). Increases in the protein solubility (total and myofibrillar proteins) and apparent viscosity of reduced-salt meat batter that were due to the addition of glasswort were observed; however, there were no differences according to the type of glasswort (p>0.05). Furthermore, the addition of glasswort, regardless of its type, resulted in decreased cooking loss, and increased emulsion stability. As a result, reduced-salt cooked sausages formulated with either red or green glasswort demonstrated similar textural properties to those of the control. In conclusion, the type of glasswort within an added amount of 1% had no influence on the physicochemical and textural properties of reduced-salt cooked sausages, except for the color characteristics. In terms of color alteration by the addition of glasswort, the red glasswort, which in comparison with the green glasswort could minimize the color changes of reduced-salt cooked sausages, might be an effective source for manufacturing meat products.

• 한국축산식품학회지
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• 제28권4호
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• pp.395-400
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• 2008

축육 단백질 회수물을 어육연육 대체 수준을 검토하기에 앞서 명태연육과 축육 단백질 회수물의 적정 혼합 비율을 구명하고자 수세법으로 제조된 수리미 원료육인 명태연육(C)에 대해 pH 조절법을 이용한 닭가슴살 수리미를 T1은 33.33%, T2는 50%, T3는 66.66%, T4는 100% 및 T5는 MDCM(기계발골계육) 수리미를 20% 대체하여 각각의 처리구에 동일한 함량의 전분, 수분(ice) 및 첨가제 등을 넣어 제조된 게맛 어육소시지의 조직적 특성을 분석한 결과는 다음과 같다. 표면경도, 경도, 검성, 씹힘성, 파괴강도, 겔강도, 젤리강도 및 관능평가의 맛, 결착성 및 전체적 기호도는 대조구에 비하여 모든 처리구들이 유의적으로 낮게 나타났으며, 닭가슴살 수리미의 명태연육 대체비율이 높아질수록 유의적으로 낮게 나타난(p<0.05) 반면 응집성과 탄력성은 대조구에 비하여 모든 처리구들이 유의적으로 높게 나타났으며, 닭가슴살 수리미의 명태연육 대체비율이 높아질수록 유의적으로 높게 나타났다.(p<0.05). 접기시험 결과와 변형간은 대조구에 비하여 MDCM 수리미 20%를 명태연육 대체한 T5를 제외하고 나머지 처리구들은 유의적으로 낮게 나타났으며, 닭가슴살 수리미의 명태연육 대체비율이 높아질수록 유의적으로낮게 나타나(p<0.05) 게맛 어육소시지의 조직적 특성을 고려할 때 닭가슴살 및 MDCM 수리미 공히 단백질량을 약간 보충시킨다면 명태연육에 대해 33.66% 및 20%까지는 대체할 수 있을 것으로 판단된다.

• 한국축산식품학회지
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• 제28권4호
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• pp.408-414
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• 2008

본 연구에서 제조한 저지방 훈연 소시지는 활성락토페린을 각각 0, 0.3 및 0.6%로 함량을 달리하였고, 냉장저장($8^{\circ}C$)중 이화학적 및 조직학적 특성과 접종 미생물의 성장에 미치는 영향을 조사하기 위해 실시하였다 제조된 저지방 훈연소시지의 pH, 수분, 지방, 및 단백질의 함량은 각각 6.04-6.08, 72-76%, 1-2%, 12-14%로 처리구별 유의적인 차이가 없었다(p>0.05). 활성락토페린을 0.6% 첨가한 처리구는 0.3% 첨가구와 달리 무첨가 대조구에 비해 미생물의 성장을 억제하였으며(p<0.05), 유의적으로 높은 부서짐성을 보였다. 그러나 젖산나트륨 3.3%를 첨가에 의한 항균활성 효과보다는 낮은 효과로 평가되었다. 이상의 결과를 종합해 본 결과 락토페린은 육제품에 있어서 이화학적 및 조직학적성상에 거의 영향을 주지 않으면서 항균활성을 부여하는 좋은 기능성 물질로서 이용할 수 있을 것으로 판단된다.

• 암석학회지
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• 제19권3호
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• pp.227-244
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• 2010

제주도 현무암에 포획된 첨정석 레졸라이트 포획암은 비교적 뚜렷하게 구별되는 세 종류의 조직으로 산출된다. 즉, 조립질의 프로토그라뉼라 조직, 쌍봉의 입자분포를 보이는 포피로클라스틱 조직, 그리고 세립질의 입자들이 신장되어 엽리를 보이는 마일로니틱 조직의 포획암으로 구별된다. 이들 조직은 프로토그라뉼라에서 포피로클라스틱, 마일로니틱 조직으로 가면서 입자크기는 점점 감소하고, 입자의 경계는 더욱 직선화되며, 삼중점이 더 빈번하게 산출되는 경향을 보인다. 특히 포피로클라스틱 및 마일로니틱 조직의 포획암은 킹크밴드를 가지는 거정의 반상쇄정(2-3 mm) 사이에 변형의 흔적이 없는 세립질의 입자($200-300\;{\mu}m$)로 구성되어 있으며, 반상쇄정 내 용리엽리가 구부러져 있는 조직적 특징을 보인다. 또한 프로토그라뉼라 조직에서 첨정석은 사방휘석과 항상 같이 접촉되어 산출되지만 마일로니틱 조직에서는 사방휘석과 관계없이 단독으로 뿌려져 산출되는 특성을 보인다. 이러한 조직적 특성은 포획암이 특정한 편압 하에서 동력재결정작용과 열에 의한 정적재결정작용을 경험하였음을 반영하고 있다. 첨정석 레졸라이트 포획암을 구성하고 있는 감람석, 사방휘석, 단사휘석의 mg#[$=100{\times}Mg/(Mg+Fe_t)$]는 입자의 크기나 조직적 차이와는 상관없이 거의 일정하다(Ol: 88-91, Opx: 89-92, Cpx: 90-92). mg#의 값, 감람석의 NiO (0.3~0.4 wt%)와 MnO (0.1~0.2 wt%)의 조성은 세계 다른 곳의 맨틀 레졸라이트 포획암내 감람석의 값과 유사하며, 20~25%의 부분용융을 경험한 잔류맨틀임을 나타내고 있다. 미량원소 및 희토류원소 조성은 주성분원소 조성에 비해 프로토그라뉼라, 포피로클라스틱, 마일로니틱 조직 사이에 좀 더 뚜렷한 차이를 보여주면서 미량원소 조성과 조직적 특성사이에 밀접한 관련성이 있음을 나타내고 있다. 첨정석 레졸라이트 포획암의 단사휘석과 사방휘석의 미량원소 및 희토류원소함량은 프로토그라뉼라에서 마일로니틱 조직으로 갈수록 증가하고 있으며, 특히 LREE와 불호정성이 큰 미량 원소일수록 현저하게 증가하는 경향을 나타낸다. 이는 첨정석 레졸라이트 포획암이 부분용융을 경험한 이후 LREE가 부화된 멜트 또는 유체에 의한 교대작용을 받았으며, 변형사건과 교대작용사이에 밀접한 관련성이 있음을 의미한다. 노두에서 관찰되는 조직의 상대적 산출비율이 이들 포획암이 기원된 상부맨틀에서의 상대적 산출비율이라고 가정한다면, 포피로클라스틱 및 마일로니틱 조직을 발달시킨 변형사건은 비교적 좁은 전단대 지역에 한정되었을 것으로 제시된다. 이러한 전단대는 제주도 아래 암석권질 상부맨틀에서 LREE가 부화된 멜트 또는 유체가 침투하기에 용이한 환경을 형성하였을 것이다. 마일로니틱 조직에서 더욱 현저하게 나타나는 미량원소부화특성은 입자의 크기가 작아지고 변형의 강도가 높을수록 멜트 또는 유체의 침투가 더욱 용이했기 때문일 것으로 해석된다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제31권4호
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• pp.629-635
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• 2002

본 연구는 유화형 소시지와 유사한 물성을 갖는 저지방 소시지를 제조하기 위하여 실시하였다. 이전의 모델연구결과를 통해 얻은 최적조건을 저지방 육제품 제조에 적용하였으며 제조한 저지방 소시지의 pH는 6.29~6.34, 수분 74~76%, 지방<3% 및 단백질 15~18%인 반면, 유화형 소시지는 pH 6.51, 수분 56%, 지방 26.9% 및 단백질은 13.2%이었다. 친수성 콜로이드를 단독으로 첨가한 저지방 처리구는 무침가구와 비교할 때 가열수율, 보수력 및 색도에 영 향을 미치지 않았으나, CN을 첨가한 처리구의 보수력은 유화형 대조구와 KF 및 LBG를 각각 단독으로 첨가한 처리구에 비하여 오히려 낮았다. 물성특성에서는 저지 방 대조구와 CN을 첨가한 저지방 처리구가 유화형대조구보다 탄력성 및 응집성이 높았고, KF와 LBG를 각각 첨가한 처리구는 부서짐성과 경도 및 탄력성이 낮았다. KF, CN 및 LBG의 2종 내지 3종을 복합으로 첨가하여 저지방 소시지를 제조하였을 때 유화형 대조구에 비하여는 보수력은 떨어졌으나, KF와 LBG(KLL) 및 KF와 CN과 LBG(KCL)를 복합으로 첨가한 처리구는 단독 첨가구에 비하여 보수력이 증진되었다. 물성적인 특성에 있어서는KF와 LBG를 혼합하여 첨가한 처리구를 제외하고 다른 혼합 첨가구는 유화형 대조구와 비교적 유사한 물성적인 성상을 가졌으며 그 중 KF와 CN의 복합처리구가 유화형 대조구와 가장 유사한 물성을 가졌다. 이상의 결과에서 볼 때 기존의 유화형 대조구와 유사한 물성을 갖는 저지방 소시지를 개발하기 위하여 친수성 콜로이드의 단일첨가보다는 보수력이 좋은 KF 혹은 LBG등과 경도를 높여 주는 CN과의 복합지방대체제의 첨가가 더욱 효율적임을 알 수 있었다.

• Food Science and Biotechnology
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• 제17권3호
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• pp.534-539
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• 2008

This study investigated the effects of pretreatment and storage conditions on the properties of stored chestnuts. Effects on chestnuts of refrigerated storage (RNT) and frozen storage (FNT) with no pretreatment, frozen storage after oxalic acid treatment without blanching (FON) and with blanching (FOB) were examined. Water binding capacity, swelling power, solubility, and viscosity of the starch produced from RNT, FNT, and FON were similar to those of the starch produced from control (CON). FOB showed significant differences in these properties from CON. Textural properties of starch gels prepared from stored chestnuts except FOB also were very similar to those of CON starch gels. The sensory characteristics of steamed FON and FNT were similar to those of steamed CON except in brown color and hardness. Steamed FNT tended to have higher brown color and lower hardness than steamed FON. Steamed RNT showed significant differences in all the sensory properties except in hardness and cooked chestnut flavor. Steamed FOB was significantly higher than steamed CON in water release and off-flavor. Among the storage conditions examined, frozen storage with oxalic acid treatment is recommended for the long-term storage of chestnuts.

• 한국식품영양과학회지
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• 제24권4호
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• pp.601-605
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• 1995

To efficiently utilize not only fresh chestnut(FC) but also wormy chestnut(WC), four types of chestnut starches which were fresh chestnut starch(FCS), fresh chestnut crude starch(FCCS), wormy crude starch(WCS) and wormy chestnut crude starch(WCCS) were extracted from them, respectively. The mooks were prepared with four types chustnut starches and a acorn crude starch(ACS) as control. Sensory evaluation by five points method indicated that the mooks had noticeable differences in smoothness, taste and fragrance, and no noticeable differences in color and texture. The total scores of mooks for sensory evaluation were higher in order of FCS, FCCS, WCS, ACS. Retrogradation properties for the chestnut mooks prepared by five type starches which were FCS, FCCS, WCS, WCCS and FWCCS(mixing FCCS and WCCS with same weighs) were also investigated with the variation in the starch concentration, storage time and storage temperature by hardness of textural properties. The results indicated that when the mooks which were prepared with starches(all but FWCCS), concentration 8% and 10% were storaged for 7 days at 15$^{\circ}C$, there were no variations in the qualities (hardness) of the chestnut mooks.