• Applied Biological Chemistry
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• 제32권3호
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• pp.278-285
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• 1989

가열처리 및 건조방법이 새우의 맛성분과 미세구조에 미치는 영향을 밝히고자 하였다. 생새우의 핵산관련물질은 ATP,ADP,AMP,IMP, inosine 및 hypoxanthine이 검출되었는데 이 중 AMP는 흔적량 검출되었으나, 가열 및 건조방법에 따라서 AMP 함량은 100g당 $23.5{\sim}45.7{\mu}mole$로 증가하였는데 이는 열처리 및 건조에 의하여 ATP 및 ADP가 AMP로 분해된 것으로 판단되었다. 생새우 중의 유리아미노산은 arginine의 함량이 가장 많았고 다음으로 glycine, lysine, proline, alanine등으로 이들 주요 아미노산 함량이 전체 유리아미노산 함량의 70%를 차지하였다. 총유리아미노산 함량은 생새우에서 건물 100g당 1,198mg이던 것이 끓인후 열풍 및 동결건조한 것은 각각 342mg 및 503mg으로 감소하였는데, 이는 가열처리시 수용성 아미노산이 용출된 것으로 판단되었다. 생새우를 가열처리 없이 열풍 및 동결건조한 것은 가열처리나 마이크로파 처리후 열풍 및 동결건조한 것보다 견고성 및 부서짐성이 높았으나 응집성과 검성은 낮았다. 동결건조한 것은 열풍건조한 것에 비하여 근육섬유질의 조직이 부드러웠고 마이크로파 처리후 열풍 및 동결건조한 것은 각각 조밀한 망상조직과 다공질의 망상조직을 형성하였다.

• 원예과학기술지
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• 제28권3호
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• pp.469-475
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• 2010

무의 소비에 있어서 주된 문제점은 glucosinolate에 의한 쓴맛과 매운맛이다. 최근에 무의 문제점을 보완할 수있는 콜라비가 한국에 도입되어 제주도에서 월동재배가 이루어지고 있다. 두 작물의 식감과 맛이 비슷하여 품질을 비교 분석하였다. 콜라비의 환원당, cellulose, pectin의 함량은 무보다 낮았다. 식감은 콜라비가 무보다 더 단단한 것으로 나타났으며, 아미노산의 함량은 콜라비가 무보다 약 2.7배 정도 높았다. 특히 aspartate, glutamate, arginine과 같은 수용성 유리 아미노산의 함량이 무보다 콜라비에서 3배 정도 높게 나타났다. 총 glucosinolate 함량은 콜라비가 무의 내부 보다 12.4배, 외부 보다 28.5배로 각각 낮았다. 관능평가에서 콜라비의 쓴맛과 매운맛이 무보다 적게 나타났다. 항암성분으로 알려진 glucoraphanin은 무 보다 콜라비에 더 많이 함유되어 있는 것으로 나타났다. 콜라비의 환원당 함량이 무에 비해 적음에도 불구하고 관능평가에서 무보다 콜라비가 더 달다는 결과가 나왔다. 이는 무보다 콜라비가 더 많은 수용성 유리 아미노산을 함유하기 때문일 것이라 생각된다. 결과적으로 콜라비는 맛과 기능적인 면에서 무보다 높게 나타나 소비가 증가될 것으로 예상된다.

• Journal of Nutrition and Health
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• 제47권1호
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• pp.12-22
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• 2014

본 연구에서는 Aspergillus oryzae CF1001 균주를 이용하여 잡곡당화음료 개발조건의 최적화와 향기성분을 분석하고 항당뇨 활성을 확인하고자 하였다. 중심합성실험계획법에 의해 당화온도 $50.71^{\circ}C$, 호화시간 45.12분이 최적 당화조건으로 선정되었으며, 당화온도가 호화시간에 비하여 $Brix^{\circ}$ 증가에 더 많은 영향을 미치는 것으로 확인되었다. 잡곡당화음료의 휘발성 향기성분은 33가지 동정성분과 29가지의 미지 성분이 분석되었다. 소장 내 당흡수와 관련된 ${\alpha}$-glucosidase 활성억제능은 농도 의존적으로 증가하는 것으로 나타났다. HepG2 세포의 glucose uptake 활성을 확인한 결과, 인슐린에 관계없이 glucose uptake가 증가하였으며, 관련 단백질인 GLUT-2, -4의 발현 또한 증가하는 것으로 나타났다. 세포 내 당소모대사 관련 효소인 GK와 PDH도 증가하는 것으로 나타났으며, 잉여로 남은 glucose를 지방으로 전환 저장하는 ACL, ACC 유전자도 증가하는 것으로 나타났다. 이를 통해 잡곡당화음료가 glucose uptake와 세포 내 당소모대사 증가를 도우며, 남는 glucose를 지방으로 전환 저장시키는데 도움을 줄 것으로 사료된다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제38권5호
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• pp.594-600
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• 2009

눈꽃 동충하초 균사체를 이용한 백련잎 발효차와 비발효차의 열수와 에탄올 추출물에 대한 품질특성을 평가하기 위하여, 추출수율, 갈변도, 유리당, 유기산, 유리아미노산, 무기질의 함량을 조사하였고, 또한 수증기 증류법으로 백련잎차의 휘발성 성분을 동정하였다. 추출수율은 발효 및 비발효차 모두 열수 추출물이 에탄올 추출물보다 높았으며, 백련잎 발효차의 열수 추출용매에서 유의적으로 가장 높은 26.55%를 나타내었고(p<0.05), 갈변도는 흡광도로서 열수 추출물이 에탄올 추출물에 비하여 1.6배 이상으로 높은 값을 나타내었다. 총 유리당은 백련잎 발효차의 열수 추출물에서 43.4%로 가장 높은 함량을 나타내었으며, glucose 함량은 발효차의 열수 및 에탄올 추출물에서 각각 5.6배, 3.7배 유의적으로 증가되었다(p<0.05). 총 유기산은 $861.9{\sim}4,704.8\;mg%$ 범위로서 발효 백련잎차의 에탄올 추출물이 가장 높았으며, 그 중에는 succinic acid가 에탄올 추출물에서 유의적으로 가장 높았고(p<0.05), 백련잎 발효차는 비발효차의 경우와는 달리 acetic acid, malic acid, tartaric acid가 확인되었다. 총 유리아미노산은 건물 당 $346.4{\sim}1,480.8\;mg%$ 범위 로서, 비발효 백련잎차의 열수 추출물이 가장 높은 함량을 나타내었다(p<0.05). 백련잎 발효차는 비발효차에 비하여 총 유리아미노산 함량이 감소하는 경향이었으며, 용매별로는 열수 추출물이 에탄올 추출물에 비하여 2.9배 유의적으로 높았고(p<0.05). 총 무기질은 비발효 및 발효차의 열수 추출물이 에탄올 추출물에 비하여 각각 2.1배, 1.7배 높았으며, 그 중에서는 발효차의 열수 추출물이 유의적으로 가장 높은 함량을 나타내었다(p<0.05). 휘발성 성분은 aldehyde류 11종, alcohol류 14종, ketone류 11종, hydrocarbone류 11종, acid류 12종으로 총 59개를 동정할 수가 있었으며, 특히 비발 효차는 alcohol류, 발효차는 aldehyde류와 ketone류에서 서로 다른 휘발성분들이 확인되었다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제44권4호
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• pp.564-572
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• 2015

본 연구는 백하수오가 가지는 일반 성분과 영양 성분에 대한 탐색을 실시하였다. 무기질에서 높은 칼륨 성분을 보이고 있었으며 라디칼 소거능 역시 우수한 것으로 나타났다. 아미노산에서는 유리 및 구성 아미노산 모두 arginine이 높은 함량을 나타냈으며 생리활성이 우수한 것으로 보고되는 ${\gamma}$-aminobutyric acid(GABA) 역시 높은 함량을 보이고 있다. 지방산 조성을 볼 때 필수지방산으로 알려진 linoleic acid가 가장 주된 지방산으로 나타났으며 ${\omega}$-3 계열인 linolenic acid가 존재하는 것으로 볼 때 우수한 영양적 조성을 가지고 있다고 볼 수 있다. 관능검사를 통해 백하수오차의 경우 녹차에 비해 약간의 쓴맛과 단맛이 부족하다고 측정되었으나 농도 조절이나 부재료 첨가를 통해 개선할 수 있을 것으로 판단된다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제39권5호
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• pp.725-730
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• 2010

일반재배 및 유기재배로 생산된 쌀의 품질 및 이화학적 특성, 기능성 및 관능평가에 대한 결과는 다음과 같다. 쌀 품질 분석 결과, 일반 쌀이 유기재배 쌀보다 6% 완전립 비율이 높고 쇄미 등 불완전립 비율이 낮았으며, 이화학적 특징인 아밀로스, 단백질, 취반미 윤기특성, 산가 등은 일반 쌀에 비해 유기재배 쌀이 약간 양호하였으나, 알칼리 붕괴도와 아미노산 Asp, Ser, Glu, Ala, Leu, Arg는 일반 쌀과 유기재배 쌀 간에 차이가 거의 없었다. 그러나 Thr, Val, Ile, Met, Phe, Lys, His 아미노산은 유기재배 쌀이 일반 쌀보다 함량이 많은 경향을 볼 수 있었다. 아미노산 성분중 일반 쌀과 유기재배 쌀의 무기성분 중 칼슘 같은 다량 성분은 차이가 없었지만, 붕소, 망간, 철, 아연 4가지 미량요소는 유기재배 쌀에서 1.1~2.7 mg/100 g 함량이 더 많았다. 기능성 조사 결과, 총 페놀화합물과 phytic acid 함량은 유기재배 쌀에서 89%와 23% 각각 더 많았고 항산화 활성도 유기재배 쌀에서 일반 쌀보다 4% 더 높게 나왔다. 관능평가 결과, 쌀 찰기, 맛, 식미감 분야에서 일반 쌀이 유기재배 쌀보다 밥맛이 우수한 것으로 조사되었다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제42권12호
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• pp.2012-2018
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• 2013

쌀을 이용하여 제조한 술덧을 이용하여 상압다단식증류기, 상압단식증류기와 감압단식증류기를 이용하여 증류한 증류식소주의 주요 향기성분 및 증류 수율에 미치는 영향과 숙성된 증류주의 여과방법에 따른 주요 향기성분 변화를 조사하였다. 증류에 사용된 술덧의 알코올 함량, 비중 및 가용성 고형분 함량은 각각 15%, 0.997, $10^{\circ}Brix$이었으며, 총산 함량 및 아미노산 함량은 각각 0.25 및 0.15 g/100 mL로 증류주 제조에 적합하였다. 증류주의 향기성분 중 퓨젤오일은 i-amyl alcohol> i-butanol> n-propanol> n-butanol 순으로 검출되었다. 또한 전체 퓨젤오일 함량은 상압다단식증류기를 이용하여 증류하였을 때 가장 많았으며(6,676 mg/L), 증류기 종류에 관계없이 증류과정 중의 초류(4,884~4,931 mg/L)에 가장 많이 함유되어 있었다. 에스테르 화합물은 ethyl acetate가 주된 에스테르 화합물이었으며 초류에서 1,727~2,203 ${\mu}L/L$, 본류에서 68~97 ${\mu}L/L$가 검출되었다. 전체 에스테르 화합물 함량은 상압다단식증류기를 이용하여 증류하였을 때 가장 많이 검출되었으며, 증류기의 종류에 관계없이 초류에 가장 많이 함유되어 있었다. 각 증류기 별로 증류한 증류주를 숙성시킨 후 활성탄 여과 및 냉동 여과를 시킨 다음 향기성분은 여과방법에 따른 변화가 미비하였다.

• 대한토목학회논문집
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• 제37권2호
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• pp.475-483
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• 2017

녹조현상 발생시 남조류에 의하여 발생하는 이취미 물질인 Geosmin과 2-methylisoborneol(2-MIB)는 수돗물에 냄새를 유발하는 원인 물질로서 제거가 필요하다. 일반적으로 정수장에서는 이취미 물질의 제거를 위하여 활성탄을 사용하고 있으나 활성탄의 기공 분포와 활성탄의 입자크기가 이취미 물질 흡착제 미치는 영향에 대한 정보는 부족하다. 따라서, 본 연구에서는 다양한 활성탄의 기공분포와 활성탄의 입자 크기가 이 취미 물질 흡착에 미치는 영향을 살펴보았다. 분말활성탄(PAC), 입상활성탄(GAC), 활성탄소섬유(ACF)의 이취미 물질 흡착을 비교한 결과, PAC > ACF > GAC 순서로 이취미물질 흡착제거효율이 높았다. 다양한 기공분포 특성을 갖는 분말활성탄들을 비교한 결과, 미세기공이 잘발달된 경우가 Geosmin과 2-MIB의 흡착에 유리한 것으로 나타났으며, 입자 크기의 경우에는 작을수록 Geosmin과 2-MIB의 흡착에 보다 효과적이었다.

• 한국식품과학회지
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• 제43권1호
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• pp.77-82
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• 2011

본 연구는 메밀 속성장의 품질 특성을 조사하고자 아미노태 질소, 총균수, B. cereus 개체수 변화, 향기성분, 혈전용해능, 항산화도, ACE 저해도 및 관능검사를 분석하였다. 그 결과, 아미노태 질소함량은 발효 중 점차 증가하였으며 발효 30일 경과 후, 메밀 60% 첨가 속성장은 258.2 mg%로 나타났다. 이는 메밀 60% 첨가 속성장의 총균수 8.2 log CFU/mL와 유사한 경향을 보였고, 메밀함량이 증가할수록 발효미생물 증식에 영향을 미치는 것을 확인하였다. 또한 발효 중 B. cereus의 개체수 변화를 확인하여 메밀 속성장의 가식기간을 발효 30일 이후로 결정하였다. 메밀 속성장의 향기성분은 acetaldehyde, butanol 및 pyrazine이 검출되었다. 메밀 속성장 10% 추출물의 혈전용해능은 120.8 unit로 대조구 71.6 unit에 비해 우수하였으며, 항산화력 또한 메밀 속성장 추출물이 동일 농도에서 높은 값을 나타냈다. 관능검사 결과, 메밀함량 50% 처리구에서 색, 맛, 향, 조직감 및 전반적인 기호도가 유의적(p<0.001)으로 우수한 결과를 보였다. 따라서, 본 연구결과는 위생적으로 안전하고, 생리활성 및 관능적으로 우수한 새로운 형태의 메밀 속성장을 30일 내에 제조됨을 제시한다.

• 한국식품과학회지
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• 제39권3호
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• pp.309-314
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• 2007

멥쌀에 홍국 쌀을 각각 0, 10, 20, 30, 40% 첨가하여 제조한 약주의 이화학적 특성 및 관능적 특성의 변화를 조사하였다. 홍국 쌀 첨가량의 증가에 따라 pH는 감소되었고 총산의 함량은 증가된 것으로 나타났다. 총당의 함량은 홍국 쌀 첨가량의 증가에 따라 증가하였고 알코올 함량은 감소하였다. 색도 중 L값은 홍국 쌀 첨가량의 증가에 따라 감소되었으나 a와 b값은 증가한 것으로 나타났다. 향기성분은 esters, aldehydes, alcohols, acids로 분류되었고 과일향의 주성분인 esters의 함량은 10% 홍국 쌀을 첨가한 시험구에서 제일 많이 생산된 것으로 나타났다. 관능검사 결과 전체적 기호도에서 10% 홍국 쌀을 첨가하여 제조한 약주가 제일 우수한 것으로 나타났다. 이화학적 특성이나 관능적 특성으로 보아 10% 홍국 쌀을 첨가하는 약주를 제조하는 것이 적합하다고 생각된다.