• 상하수도학회지
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• 제21권6호
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• pp.671-678
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• 2007

2-methylisoborneol (MIB) is a musty odor compound produced as a secondary metabolite by some cyanobacteria and actinomycetes. It is lead to distrust in tap water due to taste and odor. It is well known that activated carbon (AC) adsorption is the best available technology to remove 2-MIB and geosmin. In this study, physical characteristics of virgin AC and reactivated AC was compared. The effect of variation of NOM molecular weight on adsorption of 2-MIB in virgin AC and reactivated AC were also evaluated. BET surface area was decreased by 13 to 23% and total pore volume was decreased by 18 to 21% due to first and second reactivation compare to the virgin carbon. However, mesopore volume ($V_{meso}$) was increased about 14% after reactivation. It showed that micropore volume was decreased and move to mesopore or macropore after reactivation. Decreased adsorption capacity of 2-MIB was greatly related to below 3000Da. Adsorption capacity of 2-MIB was rather greater in virgin AC than in reactivated, which is strongly related to micropore volume.

• Food Science and Biotechnology
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• 제18권5호
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• pp.1071-1075
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• 2009

Allyl isothiocyanate (AI), a volatile compound of mustard, has excellent antimicrobial effects, but its volatility hinders its wide usage as an ingredient of food products. Microencapsulation technique, therefore, was applied for delaying the release time of AI. For delaying the release time of AI, the mustard powder, which contained AI, was microencapsulated with 5% modified starch by using fluidized bed processing. The efficiency of the controlled release of AI at various pH was analyzed by the head space (HS) analysis and solid phase microextraction (SPME) method using gas chromatography (GC). Also, modified starch encapsulated powder was added into kimchi for applying in food industry. As the result, the release time of AI was delayed by microencapsulation with modified starch and the higher pH could be the faster release of AI. Also, the period until the pH values and total acidity of kimchi reached up to 4.5 and 0.6%, which give its malsour taste, was extended by microencapsulation. These results showed that modified starch encapsulated powder could prolong the preservation in food system.

• Food Science and Biotechnology
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• 제15권3호
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• pp.351-356
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• 2006

In this study, we investigated the effect of adding a 1, 3, or 5% solution of germinated brown rice concentrate (GBRC) to fermented kimchi. During fermentation, the concentration of free amino acids and essential amino acids increased with increasing concentrations of GBRC. In particular, higher levels of free amino acids were associated with a sweet taste compared with controls. The ${\gamma}$-aminobutyric acid (GABA) content of kimchi containing the 5% GBRC solution was 3 times higher than that of controls. The total phenolic compound content (130 mg%) did not change significantly in the control group, but increased in 10 mg% increments as the GBRC concentration rose from 1 to 3 to 5%. 2,2-diphenyl-1-picryhydrazyl (DPPH) free radical scavenging activity and superoxide radical scavenging activity also increased with the GBRC concentration, with maximum activity during the ripe stage with GBRC measured at 79 to 82% compared with controls (30 to 71 %). The nitrite scavenging activity was 10% higher with GBRC compared with controls and was highest when the pH was 1.2. These results showed that the addition of GBRC is effective in improving the function of kimchi.

• 대한화학회지
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• 제65권5호
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• pp.313-319
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• 2021

Menthol (M) is a cyclic monoterpenode and is a major component of essential oils. Menthol, along with menthol, isomenton, etc., gives taste and odor of the mint plant, and when it comes to menthol in general, L- or (-) -menthol is usually used. Included in pharmaceuticals, cosmetics and pesticides. It has antimicrobial, antibacterial, antioxidant properties. It is also known that the licorice plant (Glycyrrhiza Glabra L.) differs from other types of plants by its medicinal properties. For many years it has been used in folk medicine. Extraction of licorice root revealed up to 25% glycyrrhizinic acid (GA). Its aglycone - glycyrrhizic acid is notable for its structural similarity to the adrenal cortex hormones. Currently, GA and glycyrrhizic acid are widely used in medicine as a remedy for colds, allergies, viral diseases, tumors. The biological activity of menthol and GA-based supramolecular compounds has been poorly studied, and their effect on the functional parameters of rat liver mitochondria has been studied little. For this purpose, in our experiments, the effect of menthol (M), glycyrrhizinic acid (GA) and their supramolecular complexes obtained in different proportions on in vitro and in vivo studies on rat liver mitochondria was studied.

• Applied Biological Chemistry
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• 제36권4호
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• pp.271-276
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• 1993

멸치를 보다 효율적으로 식용화하기 위하여 멸치를 주원료로 하고 여기에 우리나라 사람의 기호에 맞으면서 엑스분의 함량이 많아 즉석수우프의 원료로 이용하기에 적합한 표고버섯, 다시마, 가쓰오부시 등을 일정비율로 혼합한 복합 분말을 가공하여, 간편성 및 편리성을 부여하기 위하여 tea bag으로 낱포장을 시도하였다. 아울러 본 시제품 추출물의 정미성분에 대하여도 검토하였다. 멸치를 주원료로 한 복합 분말은 혼합물에 대하여 30mesh 정도로 분쇄한 마른멸치, 다시마, 표고버섯, 가쓰오부시를 각각 72%, 14%, 7% 및 7%의 비율로 혼합하여 제조하였다. 이렇게 제조한 복합 분말은 공기투과도가 $65\;m^3/m^2/min$ 또는$100\;m^3/m^2/min$인 tea bag에 포장하여 간편성을 도모하였다. 추출물의 총질소함량을 통한 추출속도, 색조 및 관능검사의 변화로 미루어 볼 때 최적 추출시간은 tea bag을 하지 않은 대조시료의 경우 3분, 공기투과도 $100\;m^3/m^2/min$인 tea bag으로 포장한 제품의 경우 5분, 공기투과도 $65\;m^3/m^2/min$인 tea bag으로 포장한 제품의 경우 20분 이상이었다. 이러한 결과로 볼 때 멸치를 주원료로 하는 복합 분말은 공기투과도 $100\;m^3/m^2/min$인 tea bag에 포장한 것의 경우 대조제품에 비하여는 간편성이 있었고, 추출율로 볼 때 공기투과도 $65\;m^3/m^2/min$인 tea bag에 포장한 것에 비하여는 경제성이 있어 공기투과도 $100\;m^3/m^2/min$인 tea bag에 포장하여 추출하는 것이 적절하였다. 멸치를 주원료로 하는 복합 분말추출물의 맛에는 멸치의 맛성분이 가장 큰 영향을 미쳐 histidine, proline, lysine 및 taurine 등의 유리아미노산과 IMP 등의 핵산관련물질이 주체를 이루었고, 총 creatinine, betaine, TMAO 등이 보조적으로 관여한다고 판단되었다.

• 한국식품조리과학회지
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• 제13권4호
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• pp.448-452
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• 1997

양식넙치의 식감을 검토하고자 천연어와 비교하여 일반성분, 관능검사, 물성측정, 정미성분을 측정한 결과는 다음과 같다. 1. 양식넙치는 수분, 지질, 단백질 함량에 천연어와 차이가 없었다. 2. 기호검사에서 양식어는 생육, 가열육 모두 Texture, 맛, 종합적 선호도에서 천연어보다 유의적으로 선호되지 않았고, 식별검사에는 생육은 경도, 탄력성, 맛의 강도가 낮았고, 가열육은 천연어보다 매우 단단하고 건조하며 맛의 강도가 약한 것으로 평가되었다. 투명감, 광택, 비린내는 두어종 사이에 큰 차이가 없었다. 3. 물성측정의 결과도 생육은 천연어보다 경도, 탄력성이 낮게, 가열육은 경도가 매우 높게 나타나 관능검사의 결과와 유사한 경향을 보였다. 4. 어육의 정미성분으로서 맛과 관련있는 유리아미노산은 Alanine이 양식어 7.0mg%, 천연어 7.4mg%로 가장 많았고, Glutamic acid, Proline, Methionine, Glycine의 순으로 함유되어 있었으며, 이 아미노산들의 함유량 합계는 차이가 없었다. 핵산관련물질은 ATP가 양식어 3.4 $\mu$mole/g, 천연어 6.2 $\mu$mole/g으로 가장 많이 함유되어 있었고, IMP, ADP, AMP순으로 함유되어 있었으며, 이들의 합계량은 양식어가 6.7 $\mu$mlole/g, 천연어가 9.4 $\mu$mole/g으로 천연어에 비해 낮았다.

• 한국식품저장유통학회지
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• 제24권5호
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• pp.585-592
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• 2017

본 연구에서는 기존에 사용하고 있는 고열량 당분인 설탕 대신에 프락토올리고당을 사용하여 블루베리 청을 제조하고자 하였다. 설탕 함량, pH 및 색도 측정을 하였고, 항산화활성 및 페놀성 화합물의 함량을 측정하여 생리활성을 평가하였다. $L^{\ast}$ 값(명도), pH 및 색상은 프락토올리고당의 배합 비율이 높은 청에서 높았다. $a^{\ast}$값(적색도)은 열처리된 청에 대해 높았으며, $b^{\ast}$ 값(황색도)은 $L^{\ast}$ 값과 반대되는 경향이 있었다. 또한 열처리된 프락토올리고당 함유 청은 열처리 하지 않은 청보다 총 폴리페놀, 플라보노이드 및 안토시아닌의 함량이 더 높았다. 블루베리 청의 항산화 활성은 페놀성 화합물의 함량에 따라 차이를 보였다. 조분쇄 생블루베리와 프락토올리고당을 1:1 비율로 배합하여 열처리한 S2 샘플이 가장 높은 값을 나타내었다. 이러한 결과는 사용된 감미료의 맛에 대한 우리의 친숙함이 우리의 취향에 영향을 미친다는 것을 시사한다. 따라서 설탕에 적합한 대안을 찾기 위해 프락토올리고당을 포함한 새로 개발된 감미료를 연구할 필요가 있다.

• 동아시아식생활학회지
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• 제17권6호
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• pp.911-918
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• 2007

발효 시간을 달리하여 제조한 차의 일반 성분과 pH, 색도를 측정하고, glutamic acid, arginine, GABA, theanine을 HPLC를 이용하여 분석하였으며, 관능 평가를 실시한 결과는 다음과 같다. 생 찻잎의 일반 성분은 조단백질 32.9%, 조지방 0.9%, 조회분 6.4%, 탄수화물 59.8%였다. pH는 모든 시료에서 발효시간이 길수록 유의적으로 낮아지는 경향을 나타내었으며, 특히 6시간 발효 시료(S6)와 8시간 발효 시료(S8)는 6.34, 6.25로 낮아져 유의적인 차이를 나타내었다(P<0.05). 찻물의 색도에서 L값은 발효 시간이 길어질수록 현저히 낮아지는 경향을 보였으며, a값은 SN, S4, S6, S8이 각각 -2.25, -2.15, -2.01, -0.21로 측정되어 발효 시간이 긴 시료일수록 높은 값을 나타내었으나 유의적인 차이는 없었다. 찻잎의 glu. Arg, GABA함량은 발효에 의해 증가 경향이었으며, theanine은 감소 경향이었으나, 발효 정도가 높은 경우에도 잔존량은 발효하지 않은 시료의 69%이었다. 기능성 성분으로서 GABA는 hand rolling 과정이 거듭될 수록, 또한 발효 시간이 길수록 증가하는 경향이었다. 발효차 제조시 기호적으로 감칠맛을 내는 theanine 함량을 높게 하려면 발효 시간을 짧게 하는 것이 바람직하며, 생리활성(기능성)을 중요시 할 경우에는 발효 시간을 길게 하는 것이 바람직하다고 사료된다. 발효 찻잎을 우려낸 찻물의 관능 평가는 S8이 맛과 향에 있어서 가장 높은 점수를 나타내었으며, 높게 분석된 아미노산 함량과 관련 있는 것으로 확인되었다.

• 한국식품저장유통학회지
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• 제20권2호
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• pp.166-172
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• 2013

본 연구는 솔잎 유래의 phytoncide essential oil을 증류수에 희석한 것(1%, v/v, DP)과 식용 에탄올에 희석한 것(1%, v/v, EP), 증류수(DW) 및 식용 에탄올(EE)을 침지액으로 이용하였다. pH는 DW 처리구에서 가장 높고 EP 처리구에서 가장 낮았으며, 증류수보다는 에탄올 포함 처리구에서, 대조구보다는 phytoncide 성분이 포함된 처리구에서 낮은 pH인 것으로 나타났다. 적정산도는 EP 처리구가 가장 높고, DW 처리구가 가장 낮은 것으로 나타나 pH의 결과와 잘 일치하는 경향이었다. 총 가용성 고형분 함량은 1.60~2.23의 범위로, 에탄올이 포함된 EE 및 EP 처리구에서 유의적으로 높은 함량으로 나타났으며, 포장필름 내 기체조성 분석결과, EP 처리구가 modified atmosphere packaging (MAP)의 원리인 저산소 및 고이산화탄소 조건인 것으로 나타났다. 관능검사 결과, 외관, 색 및 갈변 정도에서 EP 처리구가 유의적으로 높은 점수를 얻었으며, DW 처리구가 가장 낮은 점수를 얻어 갈변 저해에 뛰어난 효과가 있음을 알 수 있었다. 총균수는 저장 중 꾸준히 증가하는 경향이었으며, EP 처리구가 가장 완만한 증가율을 보여 항갈변뿐만 아니라 항균에도 효과가 있음을 확인할 수 있었다. 이러한 결과들로 보아 EP 처리구는 갈변 저해 및 항균에도 효과가 뛰어나 품질 유지에 긍정적인 영향을 미치므로, 고품질 신선편이 양상추의 가공 및 유통에 있어 효과적인 방법으로 이용될 수 있을 것이라 기대된다.

• 한국식품과학회지
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• 제30권6호
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• pp.1345-1349
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• 1998

새로운 수산가공용 풍미소재의 개발과 품질개선, 연안에서 생산되는 저활용 수산자원의 유효 이용이라는 관점에서, 소형 갈전갱이를 원료로 가공한 2단계 효소분해엑스분의 정미성분 및 기능성을 분석 평가하였다. 소형 갈전갱이의 열수추출 및 자가소화엑스분, 1, 2차 효소분해엑스분의 유리아미노산 총량은 각각 541.3, 8,245.3, 1,354.6 mg% 및 6,636.6 mg%이었고, hydroxyproline, glu, pro, leu, phe, lys 및 arg 등이 주요 아미노산이었다. IMP는 $292.2{\sim}335.2\;mg%$ 검출되어 각 엑스분간에 큰 차이는 없었으며, TMAO 함량은 $145.2{\sim}219.7\;mg%$로 비교적 많이 함유되어 있었다. 또한, total creatinine은 $290.7{\sim}342.6\;mg%$로 추출방법에 따른 함량 차이는 크지 않았고, betaine 함량은 $43.8{\sim}55.2\;mg%$로 역시 엑스분 추출에 따른 함량 차이는 거의 없었다. 소형 갈전갱이 엑스분에는 양이온으로서 Na, K 및 P가 양적으로 많았으며, 음이온으로는 Cl과 $PO_4$의 함량이 많았고, 추출방법에 따라 무기성분의 함량 차이가 심했다. 시료 엑스분의 펩티드함량은 열수추출, 자가소화, 효소소화엑스분 순으로 함량이 많았으며, ACE 저해효과는 2차 효소분해엑스분이 89.9%로서 열수추출이나 자가소화엑스분에 비해 상당히 높아 ACE 저해능이 우수한 것으로 나타났다.