• 한국양식학회지
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• 제17권2호
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• pp.139-143
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• 2004

본 연구는 국내 양어사료에서 이용되고 있는 어유의 품질을 평가하는데 있어 어떠한 분석 항목이 중요한지 확인하여 양어용 사료의 질적 개선을 위한 기초자료를 마련하는데 그 목적이 있다. 실제 양어사료에 이용되고 있는 E사 어유를 6$0^{\circ}C$ 건조기에서 10일 동안 인위적으로 산화시켜 POV, AnV, Totox, AV, IV, 불포화지방산의 변화를 관찰하였다. 실험결과 POV, AnV, Totox의 수치는 지질의 산화가 최대 값을 나타낸 뒤 불일정하게 나타났다. 반면에, DHA와 EPA를 비롯한 PUFA는 지속적으로 감소하고, 이에 따라 SFA와 monoene은 지속적으로 증가하는 경향이 나타났다. 그리고 PUFA/SFA와 DHA/C16:0은 산화가 진행됨에 따라 지속적으로 감소하는 경향이 나타났다. 따라서, 실험결과를 통하여 POV, AnV, totox, AV, IV, 불포화지방산 등 각각의 분석항목을 단독으로 이용하여 어유 전차의 품질을 판단하기 어렵다고 판단되며, POV, AnV totok, AV, IV 불포화지방산 외에 PUFA/SFA와 DHA/C16:0의 비율도 어유의 품질평가를 하기 위한 새로운 지표가 될 것으로 사료된다.

• Preventive Nutrition and Food Science
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• 제7권3호
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• pp.255-260
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• 2002

Yukwa is a popular Korean traditional fried rice snack. The high fat content and porous structure of Yukwa cause it to rapidly become rancid, presenting difficult challenges for commercial distribution. In this study, an-tioxidant activities of green tea extracts (GTE) were evaluated in Yukwa fried in soybean oil (SBO), rice bran oil (RBO) and winterized rice bran oil (WRBO) during storage at 4$0^{\circ}C$ for 12 weeks. Lipid oxidation of Yukwa was determined by acid value (AV), peroxide value (POV), p-anisidine value(AnV), totox value and sensory evaluation. The addition of GTE to the oils reduced the increases in AV, POV, AnV, and totox. Totox increased most vapidly in Yukwa fried in SBO, fellowed by RBO>WRBO>SBO+200 ppm GTE>RBO+200 ppm GTE > WRBO + 200 ppm GTE (p<0.05). Sensory evaluation revealed that the addition of 200 ppm GTE delays rancidity in Yukwa by 7~8 weeks; providing compelling evidence that GTE is an effective antioxidant for Yukwa.

• 한국식품과학회지
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• 제26권6호
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• pp.824-827
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• 1994

어유의 탈취공정에서 첨가되는 steam source로서 초산 용액(0.2vol%), 구연산 용액(0.2wt%) 및 에탄올 용액(2vol%)을 사용했을 때 탈취된 어유의 저장안정성을 살펴보았다. 초산 용액을 사용한 경우가 에탄올 용액, 구연산 용액 및 중류수를 사용했을 때보다 어유외 저장안정성이 향상되는 결과를 나타내었다. 또한 글리세롤을 어유에 첨가한 후 글리세롤을 증류함으로 탈취시킬 경우탈취 정도와 저장안정성이 향상되었으며, 여기에 steam source로서 초산 응액을 사용할 경우에는 탈취 정도와 저장안정성 향상에 있어 단순한 수증기 중류 탈취공정에 비하여 훨씬 효과적인 것으로 나타났다. 즉, steam source로서 초산 용액을 사용한 경우 저장 10일 후의 totox value는 443이었으나 증류수를 사용한 경우에는 936을 나타내었다. 이러한 결과는 초산에는 비린 냄새 발생에 관여하는 물질들의 분해효과가 있으며 글리세롤에는 저급 냄새물질분자들을 용해, 함께 휘발시키는 효과가 있기 때문인 것으로 사료된다.

• 한국식품위생안전성학회지
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• 제34권5호
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• pp.480-488
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• 2019

오메가-3 제품의 안전성을 알아보기 위하여, 경기지역에 유통되는 20개의 fish oil과 algae oil을 원료로한 건강기능식품 오메가-3에 대하여 EPA와 DHA의 함량과 산화 정도를 조사하였다. 산가의 결과값은 0-2.9 mg/g으로 평균 및 표준편차는 $0.5{\pm}0.6$이며 CODEX/FAO의 기준 3.0 mg/g을 적용하였을 때 모두 적합하였으며, 과산화물가의 경우 2.6-14.1 meq/kg로 평균 및 표준준편차는 $5.5{\pm}2.9$이며, 기준 5.0 meq/kq을 적용하였을 때 20건 중 11건이 적합하고 9건이 기준을 초과하였다. 아니시딘가는 국제적인 기준을 20을 적용하였을 때 18건이 적합하였으며 2건이 기준을 초과하였다. 총 산화가는 기준 26을 적용하였을 때 16건이 적합하였으며 4건이 기준을 초과하였다. 오메가-3의 산화에 대한 안전성 확보를 위하여 새롭게 설정되어 3월부터 시행되고 있는 산가 및 과산화물가에 대한 기준 올해 11월 시행예정인 아니시딘가와 총산화가에 대한 시행은 매우 바람직하며 지속적인 감시를 통하여 산화로부터의 안전성 확보에 기여할 것으로 보인다.

• 분석과학
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• 제33권5호
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• pp.215-223
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• 2020

The objectives of the present study were to assess the oxidative stability of South Korean n-3 (omega-3 fatty acid) supplements carried out from 2018 to 2019 and evaluate the influence of product characteristics on oxidative safety. A total of 76 n-3 supplements were analysed for oxidation safety by four markers, including acid value (AV), primary oxidation (peroxide value, PV), secondary oxidation (p-anisidine value, pAV) and total oxidation value (TOTOX). Among the supplements tested, 5.3 %, 55.3 %, 28.9 % and 46.1 % exceeded the international voluntary recommended levels for AV, PV, pAV and TOTOX, respectively. Purity (%) of products, remainder of expiration date (suggested shelf life), package in press through package (PTP) and products with additives had statistically significant differences oxidation assessment levels (p < 0.05). In addition, n-3 group found in Algae oil had significantly lower AV levels than the group that did not, and product with Alaska pollack oil, had significantly higher pAV levels than without group (p < 0.05). The high oxidation status of South Korean n-3 products in the present study could not be considered a public health problem right now. However, the levels of oxidation may affect a lot the efficacy and safety of using n-3 supplements. Thus, current oxidation safety limits should be reestablished by regulatory bodies to ensure the safety and efficacy of n-3 supplements, so that the standards could be applied to the products available to consumers.

• 한국축산식품학회지
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• 제39권3호
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• pp.446-458
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• 2019

The aim of this study was to investigate the oxidative status and quality characteristics of four animal skin-derived fats extracted using an identical extraction method. Pressurized hot water extraction, a green extraction method, was used to extract animal skin fats (duck, chicken, swine, and bovine skin). Multiple experiments were performed during accelerated storage at $60^{\circ}C$ for 90 days. Quality characteristics, such as extraction yield, iodine value (IV), fatty acid composition, and fat viscosity were determined. In addition, indicators for oxidative status, including acid value (AV), peroxide value (PV), p-anisidine value (p-AV), thiobarbituric acid reactive substances (TBARS), conjugated dienes (CD), and total oxidation (totox) values were evaluated. The fat extraction yield was highest in bovine fat, followed by duck, swine, and chicken fats. The IV was higher in duck and chicken fats. Duck fats contained the most unsaturated fats and the least saturated fats. Fat oxidation indicators, such as PV, TBARS, and totox values, were relatively higher in duck fats during storage compared to the other fats. Other indicators, including AV, p-AV, and CD, were similar in duck, chicken, and swine fats. Viscosity was similar in all the tested fats but markedly increased after 70 days of storage in duck fats. Our data indicate that duck skin fat was more vulnerable to oxidative changes in accelerated storage conditions and this may be due to its higher unsaturated fatty acid content. Supplementation with antioxidants might be a reasonable way to solve the oxidation issue in duck skin fats.

• 한국양식학회지
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• 제17권2호
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• pp.144-150
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• 2004

본 연구는 현재 국내 넙치 양식장에서 이용되고 있는 MP, DEP-1, DEP-2, DEP-3, FEP-1, FEP-2에 대해서 농림부에서 규정하고 성분규격 등록항목 외에 사료의 P/E ratio, POV, AnV, Totox, VBN, 총균수, 사료내 지방산 및 아미노산 조성과 그동안 이루어진 넙치 사료영양관련 연구결과를 바탕으로 비교 분석하여 국내 시판중인 넙치 사료의 품질을 평가하기 위해서 이루어졌다. 6가지 사료 모두 요구량 이상으로 단백질이 과잉첨가 된 것으로 생각되며 MP, DEP-1, DEP-2, FEP-1은 사료 내 지질 함량도 과잉첨가 된 것으로 나타났다. 그리고 PH ratio를 기준으로 볼때, MP와 FEP-2는 특히 단백질 함량이 과잉 첨가된 것으로 나타났으며, FEP-1는 특히 지방이 너무 많이 첨가된 것으로 판단된다. 그리고 MP가 배합사료에 비해 사료내 인 함량이 요구량 이상으로 과잉 첨가되어 있어 수질오염을 일으킬 가능성이 높은 것으로 판단된다. 지방산패 및 단백질 부패는 MP가 배합사료에 비해 높게 나타났으며, 이로 인한 문제가 발생할 가능이 높으며, 더욱더 취급 시에 보관 및 관리에 신경을 써야 될 것으로 생각된다. 그리고 지방산의 조성에 있어서는 DHA와 EPA 모두 MP가 배합사료보다 높게 나타났으며, 배합사료는 이에 대한 고찰이 필요할 것으로 생각된다. 사료 내 라이신 함량은 MP와 FEP-2가 요구량 수준으로 첨가되어 있는 것으로 생각되며, 그 외 사료들은 요구량 기준으로 라이신 함량이 부족할 가능성이 높기 때문에 추가첨가가 필요할 것으로 생각된다. 따라서, 농림부에서 양축용 사료 및 반추동물용 섬유질 배합사료의 성분등록을 축종과 사육시기별 품질관리 기준과 같이 양어용 배합사료의 특성을 고려하여 어종별, 크기별 품질관리 기준이 마련되어야 사료회사 및 양식업자가 배합사료에 대한 신뢰성을 회복하고, 이를 통하여 생사료에서 배합사료로 전환을 앞당길 수 있는 계기가 될 것으로 사료된다.

• 한국식품과학회지
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• 제51권1호
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• pp.1-6
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• 2019

본 연구에서는 제주말과 한라말로부터 추출한 마유와 시중에서 판매되는 동물성 유지인 돈지와 우지의 물리화학적 성질을 조사하였다. 색도 차이를 나타내는 ${\Delta}E$값은 동물성 유지 간에 유의적인 차이를 나타나지 않았으며, 물리적 성상 차이로 인해 $25^{\circ}C$에서 측정된 L값이 $60^{\circ}C$에 비해 감소되었다. 제주마유와 한라마유의 산가는 돈지와 우지에 비하여 높게 측정되었지만, 과산화물가, p-아니시딘가 및 총 산화가는 낮게 측정되었다. 모든 시료에서 미량의 ${\gamma}-tocopherol$이 검출되었으나, 오직 제주마유와 한라마유에서 14.7와 21.4 mg/kg의 ${\alpha}-tocopherol$이 검출되었다. 마유의 주요 지방산으로 palmitic acid ($C_{16:0}$), oleic acid ($C_{18:1}$), linoleic acid ($C_{18:2}$)가 분석되었고, palmitoleic acid ($C_{16:1}$)의 함량은 7.36과 5.22%로 돈지와 우지에 비하여 2-3배 높게 함유한 것으로 나타났다. 제주마유와 한라마유는 흡열곡선 및 발열곡선에서 두 개의 피크가 발견되었으며, 상대적으로 돈지와 우지의 피크보다 낮은 온도에서 발견되었는데 이는 우지보다 높은 함량의 불포화지방산의 조성 비율, 돈지보다 적은 함량의 stearic acid ($C_{18:0}$)에 의한 것으로 보여진다. 따라서 본 연구 결과는 최근 산업적으로 활용도가 높아지고 있는 제주마유와 한라마유의 물리화학적 성질에 대한 기초 자료로 제공되어 향후 연구 수행에 도움을 줄 수 있을 것으로 판단된다.