• 한국식품과학회지
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• 제25권4호
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• pp.404-406
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• 1993

시판되고 있는 초고온 멸균유의 저장 중 겔 형성을 추적하기 위하여 제품을 실온에 저장하면서 2,4,6-trinit-robenzene sulfonic acid를 이용하여 유리 아미노그룹을 정량하고 pH와 알콜 안정성을 측정하였다. 유리아미노그룹은 저장초기에 $0.94{\sim}1.11{\mu}M$이었고 $5{\sim}6$개월째에는 $1.95{\sim}2.17{\mu}M$이었으며 12개월째에는 $4.95{\sim}6.36{\mu}M$ 로 증가하였다. 시료의 pH는 저장초기에는 6.72이었고 $5{\sim}6$개월째에는 $6.49{\sim}6.55$이었으며 12개월째에는 $6.14{\sim}6.16$으로 서서히 감소하였다. 알콜시험에서 시료는 저장 $5{\sim}6$개월째부터 양성반응을 보여 카제인의 불안정성과 겔 형성의 개시를 추정케 하였다. 이상의 결과로 시판되는 초고온 멸균유의 겔 형성은 제조 후 정기적으로 몇 가지 요소들을 측정함으로써 추적될 수 있고 이 방법들은 제품의 품질관리에 도움이 될 것으로 생각된다.