• 한국수산과학회지
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• 제46권2호
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• pp.139-146
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• 2013

Surimi products are among the most prominent seafoods in Korea. Together with fish meat, wheat flour is a major ingredient in the preparation of surimi products. Rice flour, however, can be an effective ingredient in enhancing the rheological characteristics of surimi products. In this study, we evaluated the potential of rice flour as an agent to replace wheat flour in surimi products. The effects of rice flour milling types and addition methods on the rheological and sensory properties of surimi products were investigated. Among different addition methods, the surimi product containing non-treated rice flour showed better gel strength and sensory properties than products containing paste (1:1.3 rice flour/water, w/v) and steamed paste (steamed at $100^{\circ}C$ for 30 min). According to the gel strength results for surimi products with added roll-mill (40 mesh) and jet-mill (180 mesh) rice flours, the roll-mill rice flour shows good potential as a replacement for wheat flour. When considering gel strength and sensory properties, an effective amount of rice flour to add was 10-15% (w/w). In conclusion, the rheological and sensory properties of surimi products containing rice flour were comparable with those of a premium commercial surimi product. Therefore, rice flour might be an effective alternative to wheat flour for premium surimi products.

• 한국식품과학회지
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• 제38권3호
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• pp.337-341
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• 2006

다시마를 Vibrio sp.로 분해하여 제조한 SCD를 첨가하여 수산 연제품을 만들어 그 특성을 분석하였다. 원료의 최적 배합 비율을 구하기 위하여 mixture program의 modified distance design을 적용하였다. 수리미와 SCD의 첨가량이 증가할수록 hardness와 cohesiveness 값은 감소 후 증가하였다. SCD의 첨가량이 증가할수록 hardness의 값은 증가 후 감소하였으나 cohesiveness 값은 감소 후 증가하였다. 수리미와 물의 첨가량이 증가할수록, SCD의 첨가량이 감소할수록 gumminess와 brittleness의 값은 증가하였다. SCD의 첨가량이 증가할수록, 물의 첨가량이 감소할수록 수분보유력과 백색도의 값은 증가하였다. 수리미의 첨가량이 증가할수록 백색도의 값은 증가한 반면, 수분보유력은 감소하였다. ANOVA 분석에 의한 다시마 SCD 어육 gel의 Hardness 및 cohesiveness는 nonlinear model(Quadratic model)이 결정되었으며, gumminess, brittleness, 수분보유력 및 백색도는 linear model이 결정되었다. Constraint coefficient 값의 분석 결과 수리미는 hardness 및 백색도에 가장 큰 영향을 미쳤고, cohesiveness, gumminess, brittleness에서는 SCD가, 수분보유력에서는 물이 가장 큰 영향을 미쳤다. Hardness는 surimi-SCD의 상호작용이 있었으며 cohesiveness에서는 surimi-water의 상호작용이 나타났다. Modified distance design에 의한 다시마 SCD 어육 gel의 수리미, 물 및 SCD의 최적배합 비율은 각각 36.80, 57.05 및 4.14%이었다.

• 한국식품과학회지
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• 제44권4호
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• pp.422-427
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• 2012

본 연구는 자원량은 많지만 겔화가 어렵고 특유의 비린내가 있는 대왕오징어에 구약감자분말을 겔 강화 및 비린내 제거제로 첨가하여 대왕오징어 어묵을 개발하는 목적으로 결과를 요약하면 다음과 같다. Design expert D-optimal program으로 design한 14개의 실험구에서 구약감자 분말의 양이 증가할수록 strength, hardness, cohesiveness, elasticity, brittleness 및 gumminess와 같은 gel texture의 강도는 크게 증가하였으며, WRA 또한 증가하여 surimi gel의 품질이 향상되었다. 그러나, 대왕오징어 육과 물의 함량이 증가할수록 gel texture와 WRA가 감소하여 구약감자 분말의 함량이 대왕오징어 어묵의 gel 형성에 가장 큰 영향을 주었다. 구약감자 분말의 양이 증가할수록 whiteness는 감소하였으며 이는 구약감자 분말의 탁색에 기인한다. 대왕오징어 어묵의 제조를 위한 대왕오징어 육, 물 및 구약감자 분말의 최적 배합비율은 whiteness는 낮았지만 gel texture와 WRA가 가장 높았던 45, 40.8 및 10% 비율이었다. 최적 배합비율을 적용하여 제조한 대왕오징어 어묵의 관능검사 결과 감자전분을 첨가한 대왕오징어 어묵에 비하여 대왕 오징어 특유의 쓴맛과 비린내는 많이 제거하였으나, 시판 어묵과 비교하여 낮은 결과를 보였다. 그러나, 구약감자 분말을 첨가한 대왕오징어 어묵에 다른 조미성분을 첨가한다면 구약감자 분말을 첨가한 대왕오징어 어묵은 상업적으로 활용이 가능하다고 판단된다.

• 한국식품과학회지
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• 제25권4호
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• pp.327-333
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• 1993

정어리 냉동고기풀의 최적 가공조건은 원료 정어리를 알칼리 염수수세한 후 정어리 육에 대해 분리 대두단백질 : 물 : 정제 정어리유(1:5:2.6)로 만든 유화커드를 20%, 솔비톨 4%, 설탕 4%, 중합인산염 0.2% 및 항산화제로서 에리소르빈산나트륨을 0.1% 첨가하여 고기갈이한 후 $-35^{\circ}C$에서 급속동결시켜 carbon box로 포장하여 동결저장한 제품이 가장 좋았다. 본 제품의 수분함량은 73.3%, 조단백질 15.0%, 조지방은 6.9%였으며, 생균수는 $1.6{\sim}1.8{\times}10^4/g$으로 동결저장 중 변화는 거의 없었다. 제품의 주요 구성지방산은 16:0, 16:1, 18:1, 20:5 및 22:6 등으로 고도 불포화지방산이 47.7% 함유되어 있었다. 동결저장 중 120일 동안 제품의 물성, 지질산화 및 지방산의 변화 등을 측정한 결과, 유화커드와 에리소르빈산나트륨을 첨가함으로서 동결저장 중 단백질 변성, 지질의 산화 및 변색을 효율적으로 억제시킬 수 있었으며, 품질이 안정하게 유지되었다. 한편, 본 시제품과 명태 냉동고기풀을 혼합하여 가공한 어묵의 품질을 측정한 결과, 어묵의 품질에 큰 저하됨이 없이 명태 고기풀을 본 정어리 고기풀로 40%까지 대체할 수 있었으며 어육의 풍미를 갖는 연제품을 가공할 수 있다는 결론을 얻었다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제28권2호
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• pp.403-408
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• 1999

This study was conducted to investigate chemical properties, quality stability and utilization of approved sardine surimi(ASS) which is developed our laboratory. The product yield of the ASS was about 3 times higher than that of usual sardine surimi(SS). The proper addition concentration of sodium bicarbonate was 0.1% for the neutralization of the ASS. The content of salt soluble protein nitrogen in the ASS was about the half of that in the SS, while the content of water soluble protein nitrogen was 2.4 times higher in ASS. The total amount of free amino acids in the ASS was about 11 times higher than that of the SS. Predominant free amino acids in the ASS were histidine, taurine, glutamic acid and alanine, and those four amino acids occupied 94% of total amount of free amino acids. During cold storage at 21oC for 6 months, the quality of ASS was more stable than that of SS in judging from changes of water soluble and salt soluble protein nitrogen, AV and POV. Quality of fish burger, fish sausage and fried fish paste processed in accordance with commercial processing preparation using the ASS or SS exclusively and mixtures which other white meat fish surimi(alaska pollack, hair tail and sole) were proportionallly added to each of two types of sardine meat were evaluated. In case of fish burger, the product processed from the ASS only were superior.

• 한국식품영양과학회지
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• 제41권7호
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• pp.975-981
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• 2012

본 연구는 자원량이 감소하고 있는 명태 등의 백색육 어류를 대체하기 위하여 백색도가 높고 잠재 자원량이 많지만 특유의 비린내가 있고 겔화가 어려운 대왕오징어에 겔 강화제를 첨가하여 품질이 향상되고 비린내를 줄인 대왕오징어 어묵의 개발과 setting의 영향을 분석하였으며, 결과를 요약하면 다음과 같다. Mixture model로 설계한 14개의 실험구에서 konjac flour와 MTGase의 양이 많을수록 gel texture는 크게 향상되었으며, 대조구에 비하여 setting을 적용한 제품의 gel texture가 더 높아 대왕오징어 어묵의 제조에 setting 공정은 반드시 필요하다고 생각된다. 대왕오징어육, 수분, konjac flour 및 MTGase의 비율이 각각 45, 40.6, 10 및 0.2%일 때 gel texture가 가장 높아 최적 배합비로 설정하였다. 본 연구에서 제조한 대왕오징어 어묵은 감자전분을 첨가한 대왕오징어 어묵에 비하여 맛과 향에서 유의적으로 높아(p<0.05) 대왕오징어 특유의 비린맛과 향을 줄일 수 있다고 생각되며, 시판 어묵과 맛과 색에서 유의적인 차이가 없어(p<0.05) 산업적으로 백색육 어류를 대체하여 활용하는 것이 가능하다고 판단된다.

• Preventive Nutrition and Food Science
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• 제1권2호
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• pp.190-195
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• 1996

Texture-modifying and freeze-thaw stabilizing effects of different wheat gluten and modified starches on surimi based-product were evaluated. The different incorporation manners of wheat gluten and modified wheat starch in surimi gel were also examined to evaluate their effects of textural properties on surimi gel. The addition of wheat gluten reduced the gel strength of surimi, but after freeze-thaw cycle it significantly improved freeze-thaw stability by reducing freexe-thaw expressible moisture and also by preventing rubbery texture development, Gluten-1 incorporated surimi gel showed higher functionality in forming cohesive gel determined by compressive and penetration force as wall as expressible moisture after freeze-thaw cycle. Surimi gel containing modified wheat starch showed better freeze-thaw stability that of modified potato starch. When a preblended mixture of wheat gluten and starch are incorporated into surimi gel, it made gel texture significantly softer as so in high sensory score. The compertition for moisture between gluten and starch is a main reason to show different way of textural modification.

• 한국축산식품학회지
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• 제31권2호
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• pp.232-240
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• 2011

본 연구는 한국인이 선호하는 신규 자연 치즈 개발에 목적을 두고 수리미를 이용하여 한국인에게는 비교적 온화한 치즈인 아펜젤러 치즈(Appenzeller cheese)를 제조하되 선행실험을 통해 얻은 적정 첨가량인 1.0%의 수리미 첨가가 이 치즈의 전반적인 품질 변화와 소비자 기호도, 조직도, 색도의 변화에 미치는 영향을 조사하였다. 본 연구의 치즈단백질 분해도는 숙성기간이 경과함에 따라 대조구와 첨가구에서 모두 증가함을 확인할 수 있었고 수리미 첨가 치즈에서 유의적으로 다소 높게 나타났다. 일반성분은 수리미 첨가구가 조지방 함량과 수분 함량이 높게 나타났으나, 유의적 차이는 크지 않았다. 이상의 결과를 종합하면 수리미 1.0%의 첨가가 치즈 제조상의 특성이나 품질변화에는 큰 영향을 미치지 않고 제품상의 유리한 요소들이 많음이 검토되었다. 다만 수리미 첨가로 치즈의 숙성이 촉진되었고 이로 인한 제품에서의 다소의 쓴맛이 나타났으나, 숙성기간을 1-2개월로 단축함으로써 신세대와 웰빙 추구 소비자를 위한 새로운 개념의 어육 수리미 치즈의 제품 개발이 가능할 것으로 기대되었다.

• 한국식품조리과학회지
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• 제10권2호
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• pp.146-150
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• 1994

생선 어묵에 대두분리단백질, 난백, 유청단백질, 글르우텐과 같은 단백질들을 첨가하였을 때 그들이 어묵의 조직감을 수사하는 기능이 평가되었다. 단백질들은 어묵의 강도, 경도와 층밀림성을 감소시켰다. 단백질이 첨가된 어묵제품은 관능검사에서 제품의 질김성, 씹힘성 및 경도에 대한 강도는 감소시켜주는 반면 이들에 대한 종합적 기호도는 증가시키는 것으로 나타났다. 첨가제로 사용하였던 단백질 자체로 만든 겔의 강도는 이들 단백질을 첨가하여 만든 어묵의 겔 강도와 역비례 관계를 나타냈으며, 첨가한 단백질들이 어묵의 조직감을 수사하는 기능적 특성은 각 단백질들의 수화능력과 겔화 특성 등에 기인하는 것으로 나타났다.

• Fisheries and Aquatic Sciences
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• 제17권2호
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• pp.167-173
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• 2014

Surimi (or fish paste) products are one of the most representative processed seafoods in Korea. In a previous study, we evaluated the potential use of rice flour as an agent to replace wheat flour in surimi products. In this study, we optimized the content of rice flour and water in surimi products using response surface methodology. Rice flour content ($X_1$, w/w) and water content ($X_2$, v/w) were chosen as independent variables and gel strength ($Y_1$) and overall acceptance ($Y_2$) as dependent variables. Optimal conditions of $X_1$ and $X_2$ were 14% and 9.1%, respectively, and the predicted values of the multiple response optimal conditions were $Y_1=656.4(g{\cdot}cm)$ and $Y_2=6.34$. Under optimal conditions, the experimental values of $Y_1$ and $Y_2$ were $647.8(g{\cdot}cm)$ and 6.21, respectively, which were similar to the predicted values. Surimi products that are prepared under optimum conditions were similar in gel strength to those of commercial products. However, its sensory evaluation score was higher than that of the commercial products. In conclusion, rice flour can not only be used as an alternative to wheat flour, but it also can be used to improve the quality of surimi products.