• 한국식품저장유통학회지
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• 제17권2호
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• pp.230-235
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• 2010

사과주스의 열수 살균조건과 저장기간에 따른 이화학적 품질 특성을 조사하였다. 살균 조건에 따른 당도, 산도 및 pH는 차이가 나타나지 않았으며 색도는 살균처리구가 대조구에 비해 크게 감소하였으며 무첨가구의 색도 값이 비타민 C 첨가구(0.1%)에 비해 살균 전에 비하여 크게 감소하였다. 살균온도 $65^{\circ}C$에서 10분과 20분간 처리한 구에서만 일반세균과 곰팡이, 효모가 검출되었고 그 외의 처리구에서는 미생물이 검출되지 않았다. 비타민 C 함량은 살균시간 보다는 살균온도에 더 영향을 미치는 것으로 나타났다. 살균조건을 달리하여 저장온도 $4^{\circ}C$와 $37^{\circ}C$에서 3주간 저장한 결과, 산도, 당도 및 pH의 변화는 살균조건과 저장기간에 관계없이 거의 변화가 나타나지 않았으며, 색도는 저장기간이 길어질수록 색도 값이 감소하였다. 각각의 살균과 저장조건을 달리한 비타민 C함량은 살균온도가 높을수록 함량은 낮게 나타났으며, 저장기간이 길어질수록 크게 감소하는 경향을 나타내었으며, 관능평가는 taste, color와 전반적 기호도에서 $75^{\circ}C$에서 20분이 가장 높게 나타났다. ASC값은 $4^{\circ}C$의 저장온도와 살균온도가 높을수록 낮게 나타났으며 저장기간이 길어질수록 ASC값은 증가하는 경향을 나타내었다. 이상의 결과 사과주스의 품질특성은 비타민 C를 첨가하여 $75^{\circ}C$, 20분 살균 처리하여 $4^{\circ}C$에서 저장하는 것이 우수하였다.

• 한국식품과학회지
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• 제54권3호
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• pp.264-271
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• 2022

본 연구에서는 살균 및 비가열압착한 들깨오일(superilla)을 활용하여 영양성분을 확인하고 기능성 식품으로서의 가능성을 알아보기 위해 시판되는 들기름과 비교실험을 수행하였다. 수분 함량과 pH는 CPPO에서 높았고, 구리, 코발트, 칼슘 함량은 SRPO에서 높았다. 총 비타민 E, 토코페롤, 리놀렌산 함량은 LPPO에서 더 높았다. 총 폴리페놀 함량과 ABTS 라디칼 소거활성은 SRPO에서 가장 높은 수치를 보였으며, 아질산염 소거능 측정값은 CPPO에서 가장 높았다. L 및 a 값은 CPPO에서 더 높았고 b값은 LPPO에서 더 높았다. 이상의 결과를 통해 살균 및 비가열압착한 들깨오일(SRPO)의 무기질 함량, 총 폴리페놀 함량, ABTS 라디칼 소거활성 및 아질산 소거능이 있음을 확인하였다. 또한 시간이 경과할수록 SRPO는 과산화물가가 낮았고, LPPO는 산가가 유의하게 증가하였다. 따라서 본 연구를 종합해 볼 때, 살균 및 비가열압착한 들기름의 경우 기존의 방식으로 생산된 들기름과 영양소 성분이 유사하였다. 이는 새로운 들기름 제조방법을 제공하는 계기가 되었으며, 이를 통해 들기름의 상품화의 기초가 마련되었다고 판단된다.

• 수산해양교육연구
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• 제23권4호
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• pp.709-722
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• 2011

This study was investigated to obtain basic data which can be applied to processing of retort pouched seasoned sea mussel. Shell was washed and steamed before shucking. Sea mussel meat was seasoned in boiled and mixed seasoning sauce(soy sauce 23%, monosodiun glutamate 2%, sorbitol 2%, sesame oil 1%, vinegar 2%, starch syrup 15%, water 55%) for 30 min. The seasoned sea mussel was vacuum packed in plastic film bag and sterilized for various Fo values(Fo 7~13 min.) in a hot water circulation system retort at $121^{\circ}C$. The chemical composition such as pH, VBN, amino-N, total amino acid, free amino acid, color value (L, a, b), texture profile, TBA value, mineral, sensory evaluation and viable cells count of the retort pouched seasoned sea mussels sterilized with various conditions(Fo 7~13 min.) were measured. The same experimental items were also measured during storage. There was no remarkable difference between sterilization conditions and sensual characteristics. The results showed that the product sterilized at Fo 7 min. was the most desirable because this condition is most economical.

• 한국축산식품학회지
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• 제31권4호
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• pp.557-562
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• 2011

본 연구는 국내에서 유통되고 있는 액란의 냉장저장 중 미생물 및 이화학적 성상을 구명하기 위해 수행하였다. 본 실험에 사용된 액란은 살균 및 비살균 처리된 전란액, 난황액 및 난백액으로 여름철과 겨울철 생산 제품에 대해 각각 조사하였다. 냉장저장 중 세균수의 경우 여름철에 생산된 비살균 액란(전란액, 난황액 및 난백액)은 1,270-83,300 CFU/g 수준으로 겨울철에 생산된 비살균 액란의 0-4,330 CFU/g 에 비해 증가하는 것으로 나타났다. 살균 전란액과 살균 난황액에서는 저장기간 동안 액란생산 계절과 관계 없이 대장균군이 검출되지 않는 것으로 나타났다. 반면, 비살균 액란은 냉장저장 중 겨울철에 생산된 난백액에서만 대장균군이 검출되지 않는 것으로 나타났다. Salmonella는 살균 및 비살균 액란 모두에서 냉장저장 중 액란 생산 계절과 관계없이 검출되지 않았다. 그러나, 여름철에 생산된 비살균 전란액으로부터 Salmonella 의심균을 동정한 결과, Pseudomonas sp, Pseudomonas geezenne, Pseudomonas otitidis, Pseudomonas aeruginosa인 것으로 판명되었다. 액란의 냉장저장 중 pH 및 점도변화는 살균과 비살균 처리구간 뚜렷한 차이가 없는 것으로 나타났다. 이상의 결과를 종합해 볼 때 여름철에 비살균 액란 생산시 교차오염에 각별한 주의가 필요할 것으로 사료된다.

• 한국식품저장유통학회지
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• 제24권7호
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• pp.1043-1051
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• 2017

본 연구는 각 지역의 생막걸리에서 분리된 야생 효모의 다앙한 발효학적 특성을 조사하기 위해 34종을 수집하고 효모를 분리, 동정하였다. 야생효모는 62 균주로 분리되었고, 26S rDNA 염기서열을 분석한 결과, Saccharomyces cerevisiae와 Pichia kudriavzevii로 동정 되었다. 62개의 균주들 중 발효학적 특성이 우수한 균주들을 선발하기 위해 황화수소와 $CO_2$ 생성능, 알코올 내성, 응집성 및 향기 성분 생성능을 분석하였다. 알코올 내성과 $CO_2$ 생성능의 상관성을 확인하기 위해 주성분분석(Principal Components Analysis)을 하였다. PC1 양의 방향에 강하게 부하되는 균주는 YM37, YM31, YM32, YM22로 분석되었으며, 총 0.14-0.18 g/72 h의 $CO_2$ 생성으로 대조군에 비해 높은 발효능을 보였고, 이들 중 YM22를 제외하고 불쾌취인 황화수소를 생성하지 않았다. 또한 이 4개의 균주들은 알코올 내성 15% 이상을 보유하며, 응집성은 0.5-1.0 mL 사이인 flocculation type으로 확인되었다. API 분석 및 cerulenin, TFL 저항성을 실험한 결과, 향기성분 생성능이 좋은 효모는 황화수소와 알코올 내성, 응집성 실험에서 우수한 발효학적 특성을 보인 YM37, YM31, YM32, YM22를 포함한 총 33개로 확인되었다. 이러한 결과를 통해 우리나라 생막걸리에서 분리한 야생 효모의 알코올 발효 및 향미 특성을 확인하였으며, 분리된 야생 효모는 주류 제조의 종균 효모로 이용 가능성을 확인하였다.

• 한국식품영양학회지
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• 제9권3호
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• pp.314-318
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• 1996

The purpore of this study was to elucidate the nutritional significance of the fruit-vegetable mixed juice during storage and distribution by examining the chemical composition of the mixed Juice for storage. The fruit-vegetable mixed Juices were sueriliged at 95$^{\circ}C$ for 30, 70, 100 seconds and the results of the changes in vitamin C contents, colors, total carotenoid contents, total aerobic counts and sensory evaluation of the mixed Juice were as follows: Vitamin C contents were drastically decreased at 7 day's storage and were not significantly different between the mixed Juices at p< 0.05 level after 7 day's storage. The longer the sterilization time and storage period of the mixed Juice was the higher changes in color was. The color changes in the sterilized samples were higher in order of 100, 70 and 30 seconds. Total carotenoid contents were slightly decreased according to storage period but were not affected by sterilization time. Total aerobic counts were 1.1 $\times$ 101 cfu/ml before sterilization, but it was negative after sterilization at 95t regardless of sterilization time. Sensory qualities such as color, flavor, taste and total acceptability of the mixed juice tended to be decreased by the Increased storage period and sterilization time. Especially, the sterilized sample for 100 seconds showed lots of changes In color.

• 한국식품영양과학회지
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• 제28권5호
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• pp.1069-1075
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• 1999

The sterilization was attempted to improve the quality deterioration of soybean paste during its storage. For this experiment, soybean paste was sterilized at 80oC for 30 minutes and stored during 6 months at 15oC and 30oC, respectively. The total approximate composition contents were moisture 52.5%, crude protein 11.94%, crude fat 2.0%, amino nitrogen 413.3mg%, sodium chloride 11.61% and ash 15.5%. According to the increase of storage period, pH was decreased gradually because of the increase of organic acids by the metabolism of microorganisms and the acid accumulation by acid forming bacteria, but titratable acidity was increased during storage. Amino nitrogen was rapidly increased for the first one or two month storage period and maintained as the same level for the rest of them. Each amino acid contents of soybean paste, which were glutamic acid, tryptophan, proline, arginine, and aspartic acid, had much higher level than others. In color changes sterilized soybean paste(SSP) was much lower than that of raw ones(RSP). Hunter L and b values on the surface of soybean paste were decreased during storage, and the decreasing levels were higher at 30oC than at 15oC. Hunter a value, however, was increased a little in the initial storage, and thereafter it was decreased. Lactic acid bacteria, yeasts, and molds were disappeared completely by the sterilization. However, the bacteria of aerobes and anaerobes were not disappeared by this processing.

• 한국식품영양과학회지
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• 제28권4호
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• pp.755-759
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• 1999

To evaluate the effect of sterilizing method on the quality of iron fortified market milk, HTST(high temperature, short time) or LTLT(low temperture, long time) method was adopted after addition of 100ppm ferrous sulfate, ferric citrate, ferric ammonium citrate, or ferrous lactate in market milk. Sterilized iron fortified market milk was stored at 4oC and then pH, lipid oxidation, color change, and sensory quality were observed. The range of pH change in iron fortified market milk sterilized by HTST or LTLT was 6.51~6.74. The order of pH was control>ferric ammonium citrate>ferrous lactate>ferrous sulfate>ferric citrate. Oxygen consumption of ferric ammonium citrate and ferric citrate was lower than ferrous lactate and ferrous sulfate. This trend was same in HTST and LTLT method, but generally oxygen consumption was lower in iron fortified market milk sterilized by LTLT method than by HTST. In total color change, ferrous lactate treatment was closer to control than other treatments. Also sensory characteristics of ferrous lactate treatment was showed better quality than other treatment. From these results, LTLT method was more suitable than HTST method for iron fortified market milk and ferrous lactate was comparably suitable among iron salts used in this study.

• 한국식생활문화학회지
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• 제30권6호
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• pp.818-824
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• 2015

Makgeolli is a health beneficial food for diabetes compared to other alcoholic beverages. We examined the effect of Makgeolli on blood glucose level and survival rate in a streptozotocin (STZ)-induced diabetic mouse model. We force fed 30 male STZ-induced diabetic ICR mice Makgeolli consisting of 6% alcohol (DM-MAK), 6% ethanol (DM-EtOH), or distilled water (DM-DW) for 4 weeks. In the DM-MAK group, food intake and water intake were higher than those of other groups after 4 weeks. Body weight, however, was not different among the experimental groups. We also found no significant difference in blood glucose level among the experimental groups. In normal ICR mice fed Makgeolli for 1 week, the area of the blood glucose curve was higher than those of other groups fed 6% ethanol, 2% glucose, or distilled water. Survival rates of STZ-induced diabetic mice fed Makgeolli, 6% ethanol, or DW for 4 weeks were 100%, 25%, and 62.5%, respectively. In conclusion, Makgeolli had no beneficial effect on blood glucose in a STZ-induced diabetic mouse model, although their survival rate was high. These results show that Makgeolli has an effect on type 1 diabetes through other mechanisms than blood glucose control.

• 한국식품과학회지
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• 제33권2호
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• pp.226-230
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• 2001

좁쌀탁주를 초고압으로 처리하여 미생물 살균 및 효소불활성화의 효과를 측정하였다. 무처리 좁쌀탁주의 세균은 $6.8{\times}10^7\;CFU/mL$, 젖산균은 $1.3{\times}10^8\;CFU/mL$, 효모는 $8.4{\times}10^7\;CFU/mL$이었다. 좁쌀탁주를 상압에서 열처리($65^{\circ}C$/30분)하였을 때 젖산균과 효모는 완전히 사멸되었으나 세균은 $2.2{\times}10^5\;CFU/mL$ 잔존하였다. 좁쌀탁주를 초고압으로 처리한 결과 젖산균과 효모는 압력의 증가에 따라 급격히 감소하였으며, 400 MPa에서는 완전히 사멸되었다. 세균은 상온에서 압력을 600 MPa로 높여도 멸균되지 않았으며, 400 MPa/10분에서 처리온도의 증가에 따라 급격히 감소하는 경향을 보였으나, $66^{\circ}C$에서도 완전히 사멸되지 않았으며, $66^{\circ}C/400$ MPa에서 60분, 600 MPa에서 10분 처리로 완전히 사멸되었다. ${\alpha}-amylase$의 활성은 처리압력의 증가에 따라 감소하였으며, 상온/600 MPa/10분에서 73.2% 잔존한 반면, glucoamylase의 활성은 압력의 증가에 따라 상승하는 경향을 보였다. 400 MPa에서 처리온도의 증가에 따라 ${\alpha}-amylase$와 glucoamylase 모두 활성이 감소하였는데, $66^{\circ}C$에서 ${\alpha}-amylase$는 59.7%, glucoamylase는 20.5% 불활성화되었다. 가열처리($65^{\circ}C$, 30 분)에 의한 ${\alpha}-amylase$의 잔존활성은 14.1%이었는데 반하여, $66^{\circ}C/600\;MPa$에서 30분 처리로 잔존활성이 1.2% 이하가 되었다.