• 한국식품영양학회지
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• 제9권2호
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• pp.107-115
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• 1996

In order to study the effect of modified starch and biopolymer on the quality of smoked pork sausage, acetylated starch and biopolymer were added to the smoked pork sausage and physical characteristics, sensory qualify, and water holding capacity were Investigated. In the textural characteristics SA, SB and SC group were lower in hardness than control group. Cohesiveness was lower only on the SA group which was added by 0.6% acetylated starch. Adhesiveness was higher on the SA and SC group by addition of biopolymer. All treatment group were lower in springiness than control group. The effect of biopolymer and acetylated starch on gumminess and chewiness was evident but not constant In each group. In the mechanical characteristics such as hardness, springiness, gumminess, chewiness were indicated positive correlation coefficient, the other hand negative correlation in adhesiveness. The result of folding test was not changed in 20 days storage. At 30 days storage SB group contained the 0.6% acetylate starch showed the best point. The other hand the biopolymer added SA and SC group less acceptable, the biopolymer added SA and SC group, which were added by biopolymer and acetylated, indicated cap. 65% lower VBN value than control group. Sensory evaluation were not significantly difference in hardness, fracturability and adhesiveness but cohesiveness was higher in SC group. Gumminess was significantly higher in SA and SC group by biopolymer addition. Overall acceptability in sensory evaluation were significantly higher In SC group by biopolymer addition. Overall acceptability in sensory evaluation correlated significantly with fracturability, chewiness and gumminess. Chewiness of sensory evaluation and mechanical gumminess were not significantly correlated.

• Preventive Nutrition and Food Science
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• 제7권2호
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• pp.133-138
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• 2002

To examine the cholesterol-towering effects of extruded products made with cassava starch (CS) and blends of cassava starch with either resistant starch (CS-RS) or oat fiber (CS-OF) hamsters were fed with diets containing a high-cholesterol (2%) and high-fat (17%) diet for 20 days. Hamsters fed with a diet containing no cholesterol were used as a control. Total cholesterol (TC) levels in the CS-RS and CS-OF groups were significantly (p>0.05) lower compared to the CS group by 11.5% and 8.5%, respectively. Also, the diets containing fibers decreased the value of low-density lipoproteins plus very low-density lipoproteins fraction by 32.4% (CS-RS diet) and 51.7% (CS-OF), respectively, as compared to the CS diet. Total lipid values were significantly (p<0.05) lower in hamsters fed the CS-RS diet (916 mg/dL) and CS-OF diet (964 mg/dL) as compared to those fed the CS diet (1661 mg/dL). The results obtained in this study suggest that extruded products containing cassava starch blended with either resistant starch or oat fleer, could prevent health problems associated with high levels of cholesterol and hypertriglyceridemia induced by a high cholesterol and fat diet.

• 한국식품과학회지
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• 제21권5호
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• pp.691-696
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• 1989

감자를 물에 침지시켜 썩히고 전분을 분리 이용하는 것은 우리나라 특유의 식문화이다. 본 실험에서는 감자를 $30^{\circ}C$의 물에 7일간 침지시키면서 전분의 성질 변화를 조사하였다. 침지 중 큰 입자$(61-70\;{\mu}m)$는 침지 1일에 크게 감소하였고 침지 2일 이후에는 거의 존재하지 않았으며, 전분입자는 침지 2일부터 구멍을 보이기 시작하였다. 침지 중 수침액의 pH는 감소하였고, 총 당과 환원당은 증가하였다. 전분입자의 밀도, 아밀로오스 함량, 인 함량 및 지방질 함량은 감소하였다. 전분의 상대결정도는 증가하여 침지 4일에서 가장 높았고 다시 감소하였다. 호화엔탈피의 변화도 비슷한 결과이었다. 침지전분은 산 또는 효소에 의한 가수분해 정도가 낮았고, 팽윤력, 아밀로그라프의 점도 등도 낮았다.

• 한국식품조리과학회지
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• 제15권5호
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• pp.500-506
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• 1999

완두 전분입자의 형태 및 완두 복합분의 반죽구조, 조리직후의 복합면의 내부구조를 SEM으로 조사한 결과는 다음과 같다. 완두전분은 타원형으로 그 크기가 불규칙적이고 다른 전분에 비해 크고 구부러지거나 들어간 모양이었다. 95$^{\circ}C$에서 가열하였을 때 완두전분은 부분적으로 중첩되었을 뿐 그 형태는 거의 유지하였다. P20과 C20의 반죽 구조는 밀가루 반죽에서의 큰 전분 입자들이 전체적으로 분포되어 있는 것에 비해 작은 전분입자들이 많아졌으며, P30은 다른 복합분 반죽의 구조보다 좀 더 많고 작은 전분입자들이 엉켜 있었다. 국수를 조리한 직후와 조리한 후 30분이 지난 뒤의 형태 변화를 관찰한 결과 P30과 P20의 조리된 직후의 형태는 각각 상이한 형태를 나타내었고 조리 30분후의 형태도 매우 다르게 나타났다. SEM으로 관찰된 P20과 C20의 구조는 밀가루 반죽과 큰 차이를 보이지 않아 제면시 영향을 주지 않을 것으로 보였으며 P30 역시 P20과 큰 차이를 나타내지 않아 제면적성으로는 문제가 없는 것으로 나타났다. Farinogram에 나타난 P20과 P30은 밀가루와 유사한 반죽시간과 중간정도의 안정도를 보이는 반면에 C20은 짧은 반죽시간과 낮은 안정도를 보였다. 대체로 C20이 P20, P30에 비해 도착시간과 반죽형성시간, 안정도가 짧게 나타났다. 또한 P20은 밀가루와 유사한 안정도와 반죽 저항도(MTI)를 나타냄으로서 제면적성에 적합함을 입증하였다.

• 한국식품과학회지
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• 제32권6호
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• pp.1291-1297
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• 2000

묵 형성 전분의 입도분포, 신속점도계에 의한 호화성질 및 전분 겔의 텍스쳐 특성을 비교하고 전분 겔의 텍스쳐 특성과의 상관관계를 조사하였다. 전분의 입도분포에서 녹두 전분 입자는 17.04 미크론 입자를 정점으로 하나의 피크를 보였으나, 도토리와 메밀 전분입자는 세 개의 피크를 보였다. 신속점도계에 의한 호화성질을 보면 일정한 농도에서 녹두 전분은 다른 전분보다 최고점도가 크며, 최저점도와 최종점도가 작고 breakdown과 setback이 컸다. 도토리 전분은 최고점도와 breakdown이 가장 작았다. 메밀 전분은 최고점도가 녹두 전분과 비슷하였으나 최저점도와 최종점도는 도토리 전분과 비슷하였다. 일정한 최고점도에서의 호화성질을 보면 녹두 전분은 최저점도와 최종점도가 가장 낮았고, breakdown과 setback은 가장 컸다. 도토리와 메밀 전분은 최저점도와 breakdown이 비슷하였으나, setback은 도토리 전분이 컸다. 전분 겔(농도 10.7%)의 텍스쳐 특성 값을 보면 녹두 전분은 탄성을 제외한 모든 특성에서 다른 전분과 유의적으로 달랐으며 응집성은 가장 작았고, 경고, 검성과 부서짐성은 가장 컸다. 도토리와 메밀 전분은 경도와 검성에서 유의적으로 달랐으며 전자가 경도와 검성이 모두 컸다. 전분 겔의 경도는 최저점도 및 최종점도와 음의 상관을, setback과는 정의 상관을 보였다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제41권11호
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• pp.1515-1520
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• 2012

본 연구는 식품 중 지용성 항산화 물질인 카로티노이드 성분을 가장 많이 함유하고 있으며, 피코시아닌이라는 수용성 항산화 물질을 고농도로 함유하고 있는 스피루리나를 도토리묵에 첨가하여 영양이 풍부하고 기능성이 우수한 도토리묵을 개발하여 상품화하기 위한 기초 자료로 활용하고자 한 것으로 스피루리나 및 대두단백을 첨가한 도토리묵의 품질특성 및 항산화성을 분석하였다. pH는 스피루리나 첨가량이 증가할수록 감소하였다. 스피루리나 0.5%에 대두단백 3%를 첨가하면 pH가 증가하지만 1%와 1.5%에서는 다시 감소하는 경향을 나타내었다. 산도는 스피루리나 양이 증가할수록 높아졌으며, 대두단백을 첨가한 경우에도 증가하였다. 색도는 스피루리나 첨가량 증가에 따라 L값과 a값은 감소하였으나, b값은 증가하였다. 물성 중 경도는 스피루리나 양이 1% 첨가되었을 때 스피루리나를 넣은 것과 스피루리나에 대두단백을 첨가한 것 모두에서 높았다. 탄력성은 스피루리나를 첨가할수록 증가하는 경향을 보였고, 대두단백을 첨가하면 유의적으로 감소하였다(p<0.05). DPPH와 페놀함량을 측정한 결과에서는 스피루리나 양이 증가할수록 항산화성이 컸으며, 대두단백첨가에서도 스피루리나만 첨가했을 때보다 항산화성이 더 높은 것으로 나타났다. 총 페놀 함량에서는 스피루리나 1.5%와 대두단백 3%를 첨가했을 때 2,901 mg/mL로 가장 높았으며, 그 다음으로는 스피루리나 1.5%만 첨가했을 때 2,667.2 mg/mL였다. 관능평가의 결과 색상은 스피루리나를 첨가할수록 진해지며, 스피루리나에 대두단백을 함께 넣은 경우 대체적으로 스피루리나만 첨가했을 때보다 연하였다. 탄력성은 스피루리나 첨가량이 증가할수록 높아졌으며, 대두단백 3%와 스피루리나 1% 첨가한 시료에서 가장 탄력성이 좋은 것으로 나타났다. 선호도가 가장 높은 시료는 스피루리나만 0.5%를 첨가한 것이었으며 대두단백을 혼용하여 첨가한 경우에서는 스피루리나만 첨가한 시료보다 대체적으로 선호도가 낮았다. 이상의 연구 결과를 통해 최근 들어 기능성식품으로 각광을 받고 있는 스피루리나를 첨가하여 도토리묵을 제조할 경우 첨가량은 0.5%가 적당하다고 생각되며, 스피루리나 첨가 요구르트의 제조(27)에 있어 최적 첨가량은 스피루리나 0.25%로 나타난 연구와 0.8%를 첨가한 식빵의 관능적 기호성 향상(9)에서 볼 수 있듯이 0.5%의 스피루리나를 관능적 기호도 향상과 항산화성이 증가된 도토리묵으로 제조한다면 상품화가 가능할 것으로 사료된다.

• 한국수산과학회지
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• 제55권3호
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• pp.294-301
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• 2022

Laver Pyropia tenera snack is typically manufactured as an attached laver and carbohydrate-based rice papers or glutinous rice paste. Carbohydrates contribute to a crispy texture and many various additives are used for development of texture. Isomalto-oligosaccharide (IMO) and corn starch (CS) are typical additives in snack products that produce several changes, including texture. We investigated physicochemical properties of laver snacks prepared using IMO/CS ratios of 1:0 (Sample 1), 3:1 (Sample 2), 1:1 (Sample 3), 1:3 (Sample 4), and 0:1 (Sample 5). All of the prepared laver snacks displayed constant drying rates up to 45 minutes. Samples 1 and 5 had higher drying rates than the other laver snacks. Concerning CIE color values, Sample 5 displayed the highest brightness (L^*) value (78.89) and lowest yellowness (b^*) value (6.66). In contrast, Sample 1 displayed the lowest L^* value (74.65) and highest b^* value (17.23). The hardness proportionally decreased along with IMO content. In the sensory evaluation, overall acceptance was highest for Sample 1 with the highest oligosaccharide content.

• 한국작물학회:학술대회논문집
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• 한국작물학회 2022년도 추계학술대회
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• pp.212-212
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• 2022

Soluble starch synthase (SS) IV-2 is one of the starch synthase gene family members and responsible for starch chain elongation interacting with other rice eating and cooking quality controlling genes (e.g., AGPlar and PUL). SSIV-2 is mainly expressed in leaves, especially at grain-filling stage and its alleles can significantly affect rice quality. Here, we investigated the genetic diversity and population structure analyses of SSIV-2 gene by using 374 rice accessions. This rice set was grouped into 320 cultivated bred (subsequently classified into temperate japonica, indica, tropical japonica, aus, aromatic and admixture) and 54 wild rice. Haplotyping of cultivated rice accessions provided a total of 7 haplotypes, and only three haplotypes are functional indicating four substituted SNPs in two exons of chromosome 5: T/A and G/T in exon 4, and C/G and G/A in exon 13. Including the wild, a highest diverse group (0.0041), nucleotide diversity analysis showed temperate japonica (0.0001) had a lowest diversity value indicating the origin information of this gene evolution. Higher and positive Tajima5s D value of indica (1.9755) indicate a selective signature under balancing selection while temperate japonica (-0.9018) was in lowest Tajima's D value due to a recent selective sweep by positive selection. We found the most diverse genetic components of the wild in PCA but shared in some portion with other cultivated groups. Fixation index (F_ST-values) and phylogenetic analysis indicate a closer relationship of the wild with indica (F_ST=0.256) than to its association to both of temperate japonica (F_ST=0.589). Structure analysis shows a clear separation of cultivated subpopulations at every K value, but genetic components were admixed within the wild illustrating the same genetic background with japonica and indica in some proportion.

• 한국식품영양과학회지
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• 제18권2호
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• pp.143-152
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• 1989

당이나 단백질등의 식품성분이 지질의 산화와 갈변에 어떤 영향을 미치는가를 알아보기 위하여 각종 식품성분에 조기유, 대두유 및 난황유를 각각 9 : 1의 비율로 혼합하여 건계의 실험구를 조성하고 건계에서의 실험결과 지질산화가 촉진되었던 starch구와 억제되었던 casein구에 각각 물을 20% 첨가하여 습계의 실험구를 조성하여 $40{\pm}1^{\circ}C$보존중의 과산화물가, 카아보닐가 및 갈변도의 변화를 조사한 결과는 다음과 같다. 건계에서의 지질산화와 갈변은 조기유 혼합구의 경우는 대두유와 난황유 혼합구에 비해 과산화물가, 카아보닐가 및 갈변도가 월등히 높았다. 식품성분별로는 glucose, sucrose 및 starch구에서 높게 나타났고 cellulose, albumin 및 casein 구에서는 낮게 나타났다. 대두유 혼합구에서는 전 구분 공히 과산화물가가 낮았으며 카아보닐가와 갈변도는 glucose, sucrose 및 starch 구에서는 높게 나타났고 albumin과 casein구에서는 낮게 나타났다. 난황유 혼합구에서는 과산화물가가 대두유 혼합구에서보다 낮았으며 특히 albumn과 casein구는 보존9주까지 과산화물가가 측정되지 않았다. 카아보닐가와 갈변도는 대두유와 동일한 경향이었다. 습계에서의 지질산화와 갈변은 각 지질을 starch에 혼합시킨 경우 조기유 혼합구에서는 과산화물가와 카아보닐가가 건계에서 보다 낮았으며 난황유 및 대두유 혼합구에서는 높은 경향을 나타내었다. 갈변도는 건계에서와 비슷한 값을 나타내었다. 각 지질을 casein에 혼합시킨 경우 과산화물가와 카아보닐가는 각 지질 공히 건계에서보다 낮았으나 갈변도는 오히려 높은 값을 나타내었다. 이상의 실험결과에서 지질의 산화와 갈변도와의 상관관계를 검토해 본 결과 갈변반응은 건계에서보다 습계에서 잘 일어나며 지질의 산화정도가 낮은 식품계에서 생성된 갈변반응물질은 지질의 산화에 억제효과를 나타내나 지질의 산화가 격심한 식품계에서는 효력을 발휘하지 못하거나 상승효과를 나타내는 것으로 판단되었다.

• 한국수산과학회지
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• 제52권6호
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• pp.580-586
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• 2019

Fried-fish snacks containing surimi are a popular seafood product in Asia. To prepare fried-fish snacks, various ingredients are added to surimi. Among them, starch is important for producing snacks of desirable texture and taste. We investigated the physicochemical properties of fried-fish snacks containing arrowroot, potato, sweet potato, corn, and tapioca starches. The fried-fish snack with arrowroot starch showed the highest drying rate; after drying for 3 hours, the water content was unchanged. None of the starches affected the total volatile basic nitrogen values of the fried-fish snacks, which were approximately 1.5 mg/100 g, indicating freshness. The fried-fish snacks with corn and arrowroot starches had the highest brightness (L) values and the fried-fish snack with tapioca starch, the lowest L value. The hardness value of the fried-fish snack with tapioca starch was significantly higher than that of the other fried-fish snacks. In the sensory evaluation, the fried-fish snacks with arrowroot starch showed the best overall acceptance.