• 한국수산과학회지
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• 제26권4호
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• pp.312-320
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• 1993

저식염 오징어젓갈을 제조하기 위하여 $10^{\circ}C$에서 발효시키면서 관능적, 미생물학적 및 이화학적 품질 변화를 조사하였다. 염도가 $10\%$인 제품의 경우, 발효 20일 째에 관능적으로 가장 우수한 품질을 나타내었으며 $7\%$ 식염제품은 15일 째에 맛과 냄새가 좋았다. 두 제품 모두 이 시점에서 생균수가 $10^8/g$으로 나타났으며 발효 기간에 따라 분리된 균주의 종류는 염농도에 따라 차이가 있었다. 단백질 분해효소 생산균주와 젓갈 고유의 냄새 성분과 산을 생산하는 균주가 함께 젓갈의 품질 형성에 기여하는 것으로 나타났다. pH는 $10\%$ 제품의 경우 35일 째까지 pH 7.0 이하를 유지하였으나, $7\%$ 제품은 25일 째부터 pH 7.0 이상이 되었다. 이러한 경향은 VBN과 Hypoxanthine 생성량 등의 결과와 유사하였다. 오징어 젓갈의 총질소량은 발효 시간이 경과함에 따라 감소하였고 이에 따라 총 유리아미노산은 증가하는 경향을 보였다.

• 한국식품위생안전성학회지
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• 제15권1호
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• pp.18-24
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• 2000

오징어젓갈을 5$^{\circ}C$, 15$^{\circ}C$및 $25^{\circ}C$에 보존하면서 관능품위의 변화를 측정한 결과, 5$^{\circ}C$에서 보존하였을 때는 일반고춧 가루사용 오징어젓갈에 비해 살균고춧가루사용 오징어젓갈의 품질변화가 안정적이었다. 그러나 보존온도가 증가할 수록 품질변화의 차이가 적어져, $25^{\circ}C$에서 보존하였을 때는 거의 차이가 없었다. 생균수는 5$^{\circ}C$에서 보관 60일째까지 서서히 증가하는 양상을 보였으나, 15$^{\circ}C$에서는 일반고춧가루사용 오징어젓갈의 경우 30일경에 약 $10^{8}$ CFU/g에 달하였고, $25^{\circ}C$에서는 일반고춧가루사용 오징어젓갈이 15일경에, 살균고춧가루사용 오징어젓갈이 30일경에 약 $10^{8}$ CFU/g으로 살균고춧가루사용 오징어젓갈이 일반고춧가루사용 오징어젓갈보다 생균수의 증가속도가 느렸다. pH, VBN, 아미노태질소 및 암모니아태질소의 변화를 살펴보면 5$^{\circ}C$에서는 두 시료간에 큰 차이가 있었으나, 보존온도가 증가할 수록 차이가 적어져 $25^{\circ}C$에서 보관하였을 때는 거의 차이가 없었다. 관능검사결과로 분석해 볼 때 pH는 약 5.5, VBN은 약 80mg%에서부터 젓갈로서의 가치를 상실하는 것으로 판단되었다. 일반고춧가루사용 오징어젓갈의 주요 유리아미노산은 glutamic acid, leucine, glycine, aspartic acid 및 alanine으로 전체 유리아미노산에 대해 47.95%를 차지하였으나, 살균고춧가루사용 오징어젓갈은 glutamic acid, glycine, aspartic acid, leucine 및 Iysine으로 57.58%를 차지하였다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제24권2호
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• pp.261-267
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• 1995

Low-salted and fermented squid product, squid jeotkal was prepared with the addition of 10% salt and fermented for 50 day at 1$0^{\circ}C$. During fementation of squid, sensory evaluation and changes of volatile components were examined. Volatile flavor components in raw squid and low-salted squid jeotkal were extracted using a rotary evaporating system. The volatile concentrates were identified by GC and GC-MS. Major volatile components of raw squid were methional and 2-methyl-2-propanol. However, alcohols such as propanol, isoamyl alcohol, methionol and phenylethyl alcohol increased during the period of fermentation. The model reaction using microorganism was carried out, in order to confirm formation mechanism ofvolatile flavor compounds of the squid during fermentation. The main volatile components of Pseudomonas sp. D2 model system were isoamyl alcohol and acetoin. Those of Staphylococcus xylosus model system were isoamyl alcohol and phenylacetaldehyde.

• 한국식품과학회지
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• 제31권4호
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• pp.1050-1056
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• 1999

식품첨가제의 사용없이도 저장성과 향미특성이 우수한 저염 오징어젓갈을 개발하기 위한 방법으로 감마선 조사기술을 이용하였다. 식염농도를 각각 5%, 10%, 20%로 조절한 오징어젓에 감마선을 조사한 후 $15^{\circ}C$와 $25^{\circ}C$에서 발효시키면서 일반성분, 식염함량, 수분활성도, pH, 총균수 및 관능적 품질 변화를 조사하였다. 감마선 조사직후 또는 발효기간 중 일반성분과 식염함량 및 수분활성은 감마선 조사에 의해 영향을 받지 않았다. 오징어젓갈의 총균수와 pH는 식염농도와 감마선 조사선량 및 발효온도에 따라 영향을 받았으며, 10%의 식염 첨가와 10 kGy의 감마선 조사를 병용처리한 오징어젓을 $15^{\circ}C$에서 발효시킨 경우 비조사구에 비해 적절한 미생물의 생육 저해로 저장기간 연장 효과를 보였고, 30일까지 관능적 품질이 적합하게 유지되는 것으로 나타났다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제24권4호
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• pp.636-641
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• 1995

Proteolytic activities were compared using three species involving in squid jeotkal fermentation and showing positive reaction upon casein test : Pseudomonas D2, Flavovacterium odoratum and Acinetobacter calcoaceticus. Pseudomonas D2 produced highest activity of protease at 72h when incubated in our own modified medium(polypeptone, 0.5% ; tryptone, 0.5% ; NaCl, 3% ; pH, 7.5). Thus, this specie was selected for the further study. The growth pattern was coincided with the production of protease. Thus purification of protease was proceeded by ethanol precipitation, sephadex G-100 gel filtration, and DEAE sepharose ion exchange chromatography. The purified protease showed highest activity at pH 7.0 and 5$0^{\circ}C$. The enzyme was very stable over the wide ragnes of the temperature ; even with one hour heat treatment at 7$0^{\circ}C$, the enzyme showed substantial amount of the activity toward casein. In addition, the enzyme was stable over the wide range of pH. Molecular weight of the protease was determined to be 17.4 kD by SDS-PAGE.

• 농업과학연구
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• 제35권2호
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• pp.155-165
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• 2008

본 연구는 전자선 조사기술을 이용하여 우리나라 전통 발효 식품인 젓갈류 중 오징어젓갈의 유통 안정성을 확보하고자 실시되었다. 저장성 감소에 가장 문제가 될 수 있는 총균수, 효모 및 곰팡이, 대장균군 등의 미생물에 대해 5 kGy 선량까지의 전자선 조사는 1-2 log cycle 정도의 감균효과를 나타내었고, 5 kGy 전자선 조사를 통해 검출한계치 이하로 측정되었다. 관능적 품질에 대한 결과에서도 모든 처리군에 대하여 유의적인 차이가 없는 것으로 나타났으며, 이는 젓갈뿐만 아니라 젓갈 제조시 사용되는 부재료에서도 유사한 경향을 나타내었다. pH 측정 결과 젓갈의 pH가 전자선 조사시 대조구에 비해 오래 유지되는 것을 볼 수 있었다. 따라서 전자선 조사는 젓갈의 미생물을 효과적으로 제어하고, 이취 및 이미 등의 발생이 없이 우수한 관능적 품질을 유지하므로 저염 오징어 젓갈의 유통 안정성을 확보할 수 있는 살균 방법이라 사료된다.

• 한국식품과학회지
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• 제34권4호
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• pp.652-660
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• 2002

젓갈류의 유통기한을 연장시키기 위해서 젓갈 변질 원인균의 증식을 억제시킬 수 있는 천연 항균성 물질을 탐색하여 이를 젓갈에 첨가해 그 보존 효력을 조사하였다. 또한 젓갈에 기존 첨가 중인 원료 중에서 일부가 젓갈의 변질을 촉진시킬 수 있음을 발견하고 첨가 원료의 조성을 변화시켜 조제한 젓갈에 대해서도 그 보존 효력을 조사하였다. 총 32종의 약용 및 식용 식물류의 에탄올 추출물을 이용하여 젓갈분리균에 대한 항균력을 조사한 결과, 송지, 감초, 오배자, 울금 추출물이 젓갈 변질균에 대한 증식억제력이 강한 것으로 나타났다. 이둘 중에서 현행 식품공전상에서 식품첨가물로 사용 가능하고 식품의 관능적인 품질에 별 영향을 미치지 않는 송지를 젓갈용 천연 보존료로 활용하고자 하였다. 송지의 에탄올 용해액에다 등량의 물을 첨가하면 용해도 차이에 의해서 지방형태의 응집 침전물이 생성되었는데, 이는 비항균성의 불순물이었다. 이 침전물을 제거하여 얻은 송지 현탁액은 송지속의 약 77%에 해당하는 고형분이 제거된 것으로서 송지 특유의 냄새도 상당히 줄어들었으며, 젓갈에서 분리한 세균류에 대해서 높은 항균력을 나타내었다. 한편 젓갈의 생산 현장에서 기존 사용되고 있는 원료 중에서 미생물의 증식에 쉽게 이용될 수 있고 가스발생의 원인이 되는 물엿, 설탕을 솔비톨로 대체하고, 유기산인 비타민C와 젓산을 미생물의 증식 억제효력이 있는 산미료인 글루코노델타락톤으로 대체시켰으며, 오염도가 높은 일반 고춧가루를 방사선 살균한 무균 고춧가루로 대체시킨 젓갈(이하 변형구 젓갈로 명명)을 제작하여 이 젓갈의 보존력을 조사하였다. 또한 이 변형구에다 천연 보존료로 송지 현탁액을 1.0% 첨가한 젓갈도 제작하여 보존효과를 함께 조사하였다. 제조한 오징어젓갈을 $20^{\circ}C$에 저장하면서 보존효과를 조사한 결과, 변형구가 대조구에 비해 4일 가량 저장기간이 연장되는 효과가 나타났으며, 변형구에다 송지 현탁액을 첨가한 시료는 6일 가량 저장기간이 연장되는 효과가 나타났다. 창란젓갈을 $20^{\circ}C$에 저장하면서 보존효과를 조사한 결과, 대조구는 저장 초기부터 균수가 꾸준히 증가하기 시작하여 24일경에 용기 외부로 액즙이 유출되고, 저장 42일경에 고형분의 액화가 시작되어 상품가치가 소실되었다. 그러나 변형구와 변형구에다 송지 현탁액을 첨가한 창란젓갈은 저장 90일차에도 고형분의 액즙화나 액즙의 유출도 없었고, 미생물학적 품질과 화학적 품질도 초기와 별 차이없이 유지되었다. 따라서 변형구의 방식으로 창란젓갈을 제조하기만 해도 여름철을 제외한 계절에는 제품의 상온유통도 가능할 것으로 사료된다.

• 한국식품위생안전성학회지
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• 제15권1호
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• pp.13-17
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• 2000

전기저항열을 이용한 식품의 가열처리방법인 ohmic heating에 의한 고춧가루의 살균효과를 살펴본 결과, 전계강도를 500 V/m과 700 V/m으로 고정하고 일정온도에 도달할 때까지 ohmic heating으로 열처리하였을 때 5$0^{\circ}C$에서 7$0^{\circ}C$가지는 균수의 변화가 없었고 8$0^{\circ}C$ 이상에서 약 1-log-unit이 감소하였다. 그러나 온도를 9$0^{\circ}C$로 고정하고 holding time을 주었을 때는 40분 이상 열처리하였을 때 초기생균수가 8.5$\times$$10^{6}$CFU/g에서 2.1 $\times$ $10^2$CFU/g으로 약 4.6-log-unit이 감소하였다. Ohmic heating으로 살균시 holding time에 따른 고춧가루의 색도변화는 미미한 변화가 있었으나, 9$0^{\circ}C$에서 40분 열처리하였을 때도 $\Delta$E값이 1.5 이하로 색도 변화는 미약하였다. 살균고춧가루를 이용하여 오징어젓갈을 제조한 결과 생균수가 8.4$\times$$10^3$CFU/g으로 일반고춧가루사용 오징어젓갈의 1.6$\times$$10^{6}$CFU/g 보다 적었으며, 효모 및 곰팡이는 거의 검출되지 않았다. 이러한 결과는 고춧가루에서 대부분의 미생물이 혼입된다는 사실을 반영하는 결과이며, 특히 유통중 변패의 주요항목인 곰팡이 발생이 고춧가루로부터 기인된다는 것을 알 수 있었다.

• 한국식품저장유통학회:학술대회논문집
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• 한국식품저장유통학회 2007년도 학술발표회
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• pp.213.1-213.1
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• 2007

• 한국식품과학회지
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• 제31권6호
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• pp.1427-1433
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• 1999

시판 젓갈류의 품질표준화 및 객관적이고 과학적인 품질평가를 위한 기초자료를 얻고자 현재 국내에서 수요가 많은 새우젓, 오징어젓 및 조개젓을 대상으로 미생물적, 관능적 및 화학적 품질특성을 검토하였다. 시판 새우젓의 관능검사 결과와 아미노태 질소함량은 상관계수가 0.9138로 가장 높게 나타났으며, 약 $150{\sim}300\;mg%$ 범위에서 아미노태 질소의 함량이 높을수록 기호도가 높았다. VBN 함량은 약 $25{\sim}70\;mg%$ 정도로 함량이 많을수록 기호도가 높았고 관능검사 결과와 높은 상관관계(0.7607)가 있어 새우젓 제품의 품질평가에 적합하였다. 시판 오징어젓은 pH가 6.0이상이었을 때 기호도가 높아 관능검사와의 상관계수가 0.8467로 나타나 단순히 pH만으로도 오징어젓의 품질을 평가할 수 있으며 VBN 함량은 30 mg%이하의 제품에서 기호도가 높았으며 상관계수도 0.9581로 가장 높게 나타나 pH와 함께 품질평가에 적합한 실험항목이었다. 시판 조개젓은 VBN의 함량이 40 mg% 미만이었으며 함량이 낮을수록 관능검사 결과가 높아 관능검사와의 회귀분석에 의한 상관계수는 0.9497로 높게 나타나 조개젓의 품질평가에 적합하였다.