• 동아시아식생활학회지
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• 제18권2호
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• pp.207-213
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• 2008

This study examined the effects of added amounts of skate (Raja kenojei) flour on the physical and sensory properties, and consumer acceptability of Jook. As the level of skate flour increased the L-values and b-values decreased, and a-values increased. The Jook also had higher viscosity and lower spread ability values as the amount of skate flour increased. Sensory characteristics, such as color intensity, viscosity, nutty taste, and off-flavor increased significantly with the addition of skate flour. A consumer acceptability test indicated that the 3% skate flour group had the highest overall acceptability, appearance, flavor, and texture. In conclusion, to enhance the quality of Jook, a 3% addition of skate flour would be the useful.

• 한국식생활문화학회지
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• 제23권2호
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• pp.252-257
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• 2008

The purpose of this study was to investigate the effects of skate (Raja kenojei) flour on the functional and sensory characteristics of Mandupi. Mandupi samples were prepared with wheat flour along with the addition of different amounts of skate flour, followed by functional measurements and sensory evaluations. According to the amylograph data, the composite skate flour-wheat flour samples had increased gelatinization temperatures with increasing skate flour content; whereas initial viscosity at $95^{\circ}C$, viscosity at $95^{\circ}C$ after 15 minutes, and maximum viscosity were reduced. In terms of color values, L and b values decreased, but the a-value increased with increasing skate flour content. Furthermore, the addition of skate flour increased hardness, springiness, chewiness, and adhesiveness in the samples. Overall, based on sensory evaluations, the Mandupi containing 5% skate flour was preferred over the other samples.

• 한국식생활문화학회지
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• 제23권6호
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• pp.771-778
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• 2008

This study was conducted to investigate the quality characteristics of cookies prepared using skate powder (0, 1, 3, 5, 7%) as a substitute for flour. The pH of the cookie dough decreased significantly in response to the addition of all levels of skate powder. However, there were no significant differences in the dough values among the test groups. Furthermore, when the spread factor values were compared among groups, they were found to be inversely proportional to the skate powder concentration. In addition, the Hunter's color L, a and b values decreased significantly as the level of skate powder increased. Moreover, the addition of 1-7% skate powder resulted in increased hardness, cohesiveness, springiness, and brittleness when compared to the control. Finally, the results of the sensory evaluation and acceptance test showed that the cookies containing 3% skate powder had the highest scores.

• 동아시아식생활학회지
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• 제18권3호
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• pp.353-360
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• 2008

홍어 분말 첨가량을 다르게 하여 국수를 제조한 후 색도, 조리 특성, 조직감 및 관능검사 등의 품질 특성을 조사하였다. 밀가루와 홍어 분말의 수분 결합 능력과 용해도 및 팽윤력을 측정한 결과 홍어 분말이 밀가루에 비해 높았으며, 용해도와 팽윤력은 홍어 분말의 경우온도의 상승에 따른 변화가 더 크게 나타났다. 아밀로그라프에 의한 점도 측정 결과, 홍어 분말 첨가량이 증가할수록 점진적으로 증가하여 대조군보다 높은 온도에서 호화가 진행됨을 알 수 있었다. 최고 점도와 $95^{\circ}C$에서의 점도, $95^{\circ}C$에서 15분 방치 후의 점도는 홍어 분말의 첨가량이 증가할수록 감소하는 경향을 보였다. 홍어 국수의 색깔은 홍어 분말 첨가량이 많을수록 L값(명도)과 b값(황색도)은 감소하였으며, a값(적색도)은 증가하는 경향을 보였다. 홍어 분말 첨가량이 증가할수록 조리 후 무게와 부피가 높은 상관 관계를 나타내며 증가하였고, 국물의 탁도는 높아지는 경향을 보여 조리 중의 고형분 손실량이 많음을 알 수 있었다. 국수의 경도(hardness)는 홍어 분말 첨가시 첨가하지 않은 대조군보다 유의적으로 증가하였으며, 첨가량에 따라서도 차이를 보였다. 점착성(adhesiveness), 탄력성(springiness), 씹힘성(chewiness)은 홍어 분말 첨가시 유의적인 차이는 없었으나, 첨가량이 많아질수록 증가하는 경향을 보였다. 응집성(cohesiveness)은 대조군과 큰 차이가 없었고, 홍어 분말 3% 첨가군에서 가장 낮았다. 관능검사 결과 홍어 분말 3% 첨가한 국수에서 기호도가 가장 우수하였으며, 홍어 분말 1% 첨가 국수는 대조군보다 더 낮은 점수를 나타내었다. 이상의 결과를 보면 홍어 분말을 3% 첨가함으로써 품질과 관능성이 향상된 국수 제조가 가능함을 알 수 있었다.