• 제목/요약/키워드: Service Hospitality

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가열시간이 바지락 육수 품질에 미치는 영향 (The Effect of Heating time on the Quality of Short Necked Clam Stock)

  • 최은주;김동석;배금광;최수근
    • 한국조리학회지
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    • 제20권2호
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    • pp.65-78
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    • 2014
  • 본 연구에서는 소스나 수프 등의 기본 재료가 되는 바지락 육수를 제조함에 있어서 바지락 육수의 각종 영양 성분을 적절하게 이용하여 바지락 육수를 만들고자 하였다. 수분 함량은 가열시간이 증가함에 따라 유의적(p < 0.001)으로 낮아졌다. 색도 측정 결과, L값은 S1(31.15)이 가장 높았고, a값은 S5(-0.36)가 가장 높았으며, b값은 S5(0.67)가 가장 높았다. pH는 60분 가열한 S5가 7.35로 가장 낮아 가열시간이 증가시 유의적(p < 0.001)인 차이를 보이며 낮았다. 당도는 S5가 $3.30^{\circ}Brix$로 가장 높았고, S1이 $2.63^{\circ}Brix$로 낮았으며, 염도는 S1이 0.73%로 가장 낮았고 가열시간이 증가시 시료간의 유의적인(p < 0.001) 차이를 보이며 염도가 높아졌다. 무기질 용출량은 Na의 함량이 가장 높으며, 칼륨과, 마그네슘, 칼슘, 철 모두 60분에서 가열한 바지락 육수가 가장 높았으며, 유리 아미노산은 총21종이 검출되고, 필수 아미노산에서는 Arginine이 가장 많이 용출되었으며, 맛난 맛 아미노산에서는 Glygine, 그 밖의 유리 아미노산은 Taurine 가장 많이 검출되었다. 바지락 육수의 특성 차이 검사 결과에서는 시원한 맛과 구수한 냄새는 S4가 가장 강하게 평가되었고, 기호도 검사 결과는 외관, 향, 맛, 뒷맛, 전체적인 기호도 모든 항목에서 40분 가열한 S3가 가장 좋게 평가되었다. 이상의 결과로 볼때 해산물 육수의 경우 simmering 시간을 약 30~45분 이라는 사실을 확인 하였다.

의류소매업에서의 RFID 이점에 대한 탐색적 연구 (An Exploratory Study of REID Benefits for Apparel Retailing)

  • 김혜정;김은영
    • 한국의류학회지
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    • 제30권12호
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    • pp.1697-1707
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    • 2006
  • 최근 정보기술 분야에서 새로이 부상하고 있는 RFID는 기존의 노동비용을 절감하고 재고관리를 개선하며, 또한 효율적인 사업모델 창출을 통해 판매를 증가시킬 수 있는 혁신적인 정보기술로 소개되고 있다. 따라서, 이 새로운 정보기술의 채택이 의류소매업에 가져올 수 있는 이점은 무엇이며, 또한 무엇이 RFID 기술을 실용화하는 데에 성공적 요인이 될 것인지를 생각해 볼 시점이다. 본 연구는 RFID기술에 대한 의류소매업자의 현실적 인식수준과 그들이 예측하는 RFID잠재적 이점을 탐색하고자 하였다 또한 이를 통해 의류소매업에서 RFID 실행가능성을 예측해 보고자 하였다. RFID 기술에 대한 경험적 연구가 매우 드문 시점에서, 본 연구는 미국 내 소매업자들을 대상으로 집중집단면접(Focus group interview)를 실시하였다. 질적 내용 분석 결과, 총 150개의 RFID관련 문항이 도출되었고, 이는 다시 다섯 개의 RFID 이점 차원에 따라 31개의 속성으로 분류되었다. RFID 기술과 그의 이점에 대해 소매업자들은 이 기술이 현존하는 유통 공급망 체계를 보다 신속, 효과적으로 만들 것으로 인식하고 있었다. 그러나 실제 이 기술에 대한 채택은 아직까지 소수의 혁신적 기업만이 시도하는 초기 채택단계 이전에 머무르고 있었다. 한편 의류 소매업자들이 인식한 중요한 RFID 이점은 다섯 차원, 즉 (1) 물류 및 재고관리의 가시성과 가속성, (2) 수익률 향상, (3)고객 서비스, (4) 보안성, (5) 고용생산성으로 밝혀졌다. 이러한 결과는 RFID가 신속하고 효율적인 유통 공급망의 관리, 매장 운영 및 관리의 개선, 그리고 고객서비스 강화에 중요한 잠재력을 지닌다고 제시한 선행연구들의 이론적 가설 및 제언을 지지하였다. 따라서 본 연구는 의류소매업에서 RFID 기술에 대한 학문적 연구 및 실무적 접근 방향을 위한 기초자료를 제시하고 있다.2%, Bacillus cereus가 0.0%에서 29.4%, Clostridium perfringens는 0.0%에서 23.1%, Escherichia coli는 0.0%에서 35.0%로 검출되었다. Escherichia coli O157:H7, Salmonella spp., Vibrio parahaemolyticus, Listeria monocytogenes, Yersinia enterocolitica, Campylobacter jejuni는 검출되지 않았다. 이 연구는 신선한 야채에서의 병원체에 대한 기초 자료로 활용 가능할 것이라 기대된다.m}1.82$로서 명도와 황색도가 다소 낮게 나타났다. 청국장은 각각 $35.62{\pm}2.05,\;6.31{\pm}0.37$$13.50{\pm}0.78$로 나타나 명도와 황색도에 있어서 다소 낮게 나타났다.m25$에 9.4%를 나타내었다. 신체발달점수에서 남대생은 68.3%가 $75\sim85$이었고, 86 이상이 25.3%로 나타난 반면, 여대생은 표준범위가 63.6%의 분포를 나타내었다. 여대생의 나트륨 섭취는 연령과 0.082의 유의성을 나타내었고, 남대생의 복부 지방률은 연령과 0.011의 유의적 차이를 나타내었으며, 여대생의 체단백질랑은 나트륨섭취와 -0.276의 음의 상관관계를 나타내었다. 따라서 본 조사에 의하면 탄수화물:단백질:지방 비율이 $46\sim54:16\sim17:30$ 이상의 수준이었고, 섬유소는 권장량의 20%, 칼슘은 권장량의 $77\sim83%$, 나트륨은 권장량의 $2\sim3$배를 섭취하였는데, 이러한 섭취경향은 체성분에서 특히 남대생 94%가 체단백질량이 표준이상인 반면 남대생 86.4%가 체무기질량이 표준이하를 나타내었으며,

외식업체 종사자들의 임파워먼트가 직무만족과 이직의도에 미치는 영향에 관한 연구 (A Study on Correlation among Empowerment, Job Satisfaction and Turnover Intention of Food Service Industry Employees)

  • 이종호
    • 한국조리학회지
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    • 제18권5호
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    • pp.113-128
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    • 2012
  • 본 연구는 외식업체 종사원들의 임파워먼트가 직무만족과 이직의도와의 인과관계를 파악하여 외식기업의 인사정책시사점을 제공하기 위하여 부산지역 호텔 및 외식업체 종사자 269명을 대상으로 연구를 진행하였다. 연구의 목적을 달성하기 위하여 빈도분석을 통하여 인구통계학적 특성을 파악 하였고, 요인 및 신뢰도 분석을 통하여 신뢰성과 타당성을 확보하였으며, 변수들 간의 전반적인 관계성을 파악하기 위하여 상관분석을 실시한 결과 모든 요인에서 p<.01에서 유의수준에서 유의한 결과를 나타내었다. 가설검정을 위한 다중회귀분석결과 임파워먼트의 하위요인인 자기결정력과 의미성이 직무만족에 미치는 영향에서 회귀모형의 설명력은 34.6%이고, 자기결정력은 (${\beta}$=.125, p<.05), 의미성은 (${\beta}$=.511, p<.001)로 분석되어 외식업체 종사원들의 임파워먼트는 직무만족에 정(+)의 영향을 미친다는 가설은 채택되었다. 또한 임파워먼트(자기결정력, 의미성)이 이직의도에 미치는 영향을 알아보기 위하여 다중회귀분석을 실시하였으며, 분석결과 회귀모형의 설명력은 11.2%이고, 자기결정력은 ${\beta}$=-.024로 통계적으로 유의한 결과로 분석되지 않았으며, 의미성은 (${\beta}$=-320, p<.001)로 분석되어 외식업체 종사원들의 임파워먼트가 이직의도에 부(-)의 영향을 미친다는 가설은 부분 채택되었다. 직무만족이 이직의도에 미치는 영향에 관한 회귀 분석 결과에 나타난 전체 회귀모형의 설명력은 25.3%이고, 직무만족은(${\beta}$=-.503, p<.001)로 분석되었다. 따라서 직무만족은 이직의도에 부(-)의 영향을 미친다는 가설은 채택되었다.

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호텔 산업의 서비스 품질 향상을 위한 토픽 마이닝 기반 분석 방법 (An Analytical Approach Using Topic Mining for Improving the Service Quality of Hotels)

  • 문현실;성다윗;김재경
    • 지능정보연구
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    • 제25권1호
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    • pp.21-41
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    • 2019
  • 정보 기술의 발전으로 온라인에서 활용 가능한 데이터의 양이 급속히 증대되고 있다. 이러한 빅데이터 시대에 많은 연구들이 통찰력을 발견하고 데이터의 효과를 입증하기 위해 노력하고 있다. 특히 관광 산업의 경우 정보에 민감한 사업으로 소셜 미디어의 영향력이 높고 소셜 미디어의 상품 후기에 소비자들이 영향을 많이 받아 많은 기업과 연구자들이 소셜 미디어를 분석하여 새로운 서비스 및 통찰력을 얻고자 시도하였다. 하지만 소셜 미디어의 후기는 텍스트로 이루어진 대표적인 비정형 데이터로 적절한 처리를 하지 않으면 분석에 활용할 수 없다. 또한 후기 데이터의 양이 방대함에 따라 사람이 직접 분석하기도 어려운 실정이다. 따라서, 본 연구에서는 이러한 소셜미디어 상의 온라인 후기로부터 직접 호텔의 서비스 품질 향상을 위한 통찰력을 추출할 수 있는 분석 방법을 제시하고자 한다. 이를 위해 본 연구에서는 먼저 후기 데이터에 포함되어 있는 주제어를 추출하는 토픽 마이닝 기법을 적용하였다. 토픽 마이닝은 대용량의 문서 집합으로부터 문서를 대표하는 단어 집합을 추출하는 기법을 의미하며 본 연구에서는 다양한 연구에서 활용되고 있는 LDA모형을 사용하여 토픽 마이닝을 수행하였다. 하지만, 토픽 마이닝 자체만으로는 주제어와 평점 사이의 관계를 도출할 수 없어 서비스 품질 향상을 위한 통찰력을 발견하기 어렵다. 그에 따라 본 연구에서는 토픽 마이닝의 결과값을 기반으로 의사결정나무 모형을 사용하여 주제어와 평점 사이의 관계를 도출하였다. 이러한 방법론의 유용성을 평가하기 위해 홍콩에 있는 4개 호텔의 온라인 후기를 수집하고 제안한 방법론의 분석 결과를 해석하는 실험을 진행하였다. 실험 결과 긍정 후기를 통해 각 호텔이 유지해야할 서비스 영역을 발견할 수 있었으며 부정 후기를 통해 개선해야할 서비스 영역을 도출할 수 있었다. 따라서, 본 연구에서 제안한 방법론을 사용하여 방대한 양의 후기 데이터로부터 서비스 개선 및 유지 영역을 발견할 수 있으리라 기대된다.

기능성 베이커리 구매동기가 소비자태도 및 구매의도에 미치는 영향 - 부산지역을 중심으로 - (Functional Bakery Impact on the Degree of Motivation to Purchase Consumer Attitudes and Buying Intention - Focused on Busan -)

  • 한상훈;김보성
    • 한국조리학회지
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    • 제21권6호
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    • pp.331-340
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    • 2015
  • 본 연구에서는 기능성 베이커리 구매동기가 소비자태도와 구매의도에 미치는 영향요인들과 그 요인을 이용한 앞으로의 활용방안을 제시하고자 한다. 총 230부의 설문지를 배포하여 불성실하게 응답한 20부의 설문지를 제외한 나머지 210부의 유효한 설문지를 실증연구에 사용되었다. 조사 연구의 목적을 달성하기 위하여 통계프로그램 SPSS 18.0을 활용하여 빈도분석, 요인분석 및 신뢰도분석, 상관관계분석, 회귀분석을 실시하였다. 분석결과를 보면 구매동기에 대한 측정항목의 탐색적 요인분석 결과, 3개 요인으로 KMO 값은 0.735, 총분산비율 65,759%, 소비자태도에 대한 요인분석은 총분산비율 72.421%, KMO 값은 0.684로 나타났다. 구매의도에 대한 요인분석은 총분산설명력 67.139%, KMO 값은 0.683으로 나타났다. 변수들 간의 상관관계가 다른 변수에 의해 설명되는 정도가 좋게 분석되었고, 유의확률이 0.000으로 나타나 전반적으로 변수들 간의 상관관계는 유의적이다. 따라서 구매동기에 따른 소비자태도와 구매의도에 미치는 영향에 관한 가설은 부분 채택되었다.

아로니아즙 첨가량에 따른 요구르트 드레싱의 품질특성 (Quality Characteristics of Aronia (Aronia melanocarpa) Juice added Yogurt Dressing)

  • 박기봉;권순용;문정희
    • 한국조리학회지
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    • 제21권6호
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    • pp.206-217
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    • 2015
  • 본 연구는 아로니아를 이용한 건강 기능성 요구르트 드레싱을 개발하기 위해 아로니아즙을 각각 10~40%를 첨가하여 요구르트 드레싱을 제조한 다음, 이화학적 및 관능적 특성을 평가하여 새로운 드레싱 개발 가능성을 살펴보았다. 아로니아즙 첨가량에 따른 요구르트 드레싱의 유기산 함량 분석 결과, 아로니아즙을 첨가할수록 Malic acid, Acetic acid, Citric acid 등이 증가하고, Tartaric acid와 Lactic acid는 감소하였다. 점도는 대조군(4,296.67 cP)이 아로니아즙 첨가군(1,466.67~3,496.67 cP)보다 높게 나타났다. pH는 아로니아즙 10% 첨가군(3.83)이 다른 첨가군(3.59~3.74)보다 높게 나타났다. 당도는 아로니아즙 10% 첨가군($5.17^{\circ}Brix$)이 다른 첨가군($2.47{\sim}3.47^{\circ}Brix$)보다 높게 나타났다. 색도는 첨가량이 증가할수록 명도 L값은 감소하였고, 적색도 a값과 황색도 b값은 증가하는 경향을 보였다. DPPH radical 소거활성 측정 결과, 대조군이 7.42%이었으며, 아로니아즙 첨가군이 26.30~69.86%로 높게 나타났다. 관능검사 결과 색, 걸쭉한 정도, 맛, 입안에서의 느낌, 전체적인 기호도 등에서 아로니아즙 20% 첨가군이 가장 높게 평가되었다. 이상의 결과로부터 아로니아즙 첨가 요구르트 드레싱 제조 시 아로니아즙 첨가량은 20%가 가장 적합할 것으로 판단된다.

호텔 조리종사원이 인지한 감성리더십이 임파워먼트, 신뢰 및 혁신행동에 미치는 영향 (The Effects of the Emotional Leadership Perceived by Hotel Cuisine Employees on Empowerment, Trust and Innovative Behavior)

  • 최원식;이수범
    • 한국조리학회지
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    • 제20권2호
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    • pp.1-15
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    • 2014
  • 본 연구에서는 호텔 조리 종사원이 인지한 감성리더십이 임파워먼트, 신뢰 및 혁신행동에 미치는 영향을 실증적으로 분석하고자 한다. 실증분석 대상자는 서울의 특1급 호텔 10곳에서 종사하고 있는 조리사를 대상으로 모집단을 설정하여 2013년 9월 23일부터 2013년 10월 22일까지 30일간 본 조사를 위한 설문지 각 호텔 마다 50부씩 총 500부를 배포하여 결과 응답치의 편중성향이 너무 강하거나 결측 값이 발견된 일부 설문지를 제외하고, 총 426부(85.2%)의 설문자료를 최종 통계 분석 자료로 사용하였다. 본 연구의 분석 결과를 보면 호텔 조리 종사자가 인지한 감성리더십은 조직 내 임파워먼트, 신뢰 및 혁신행동과의 인과관계를 검증함으로써 향후 이론적 토대로 활용될 가치는 충분할 것으로 판단 할 수 있겠다. 따라서 이러한 심층 분석 결과를 바탕으로 호텔 조리 종사자가 인지한 감성리더십은 리더와 직원들 간의 상호작용을 통해 발휘된다고 할 수 있고, 리더는 종사원들에게 감성적으로 대해주면 이를 인지한 종사원들은 임파워먼트와 신뢰가 생겨 조직에 혁신적인 행동을 할 것이며, 이는 결국에는 조직 성과를 극대화 할 수 있을 것이다.

관광지역 특산물의 메뉴품질, 가치지각, 행동의도와의 영향관계 연구: 경주 특산물 빵을 중심으로 (Local Food Specialties Tourism Quality, Value Perception, and Consumer Behavior Intention: Gyeongju Specialties Bread)

  • 우이식;박이경
    • 한국조리학회지
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    • 제21권3호
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    • pp.29-39
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    • 2015
  • 본 연구에서는 지역특산물의 메뉴품질에 따라서 가치지각과 행동의도에 미치는 영향요인들과 그 요인을 이용한 앞으로의 활용방안을 제시하고자 한다. 총 280부의 설문지를 배포하여 불성실하게 응답한 12부의 설문지를 제외한 나머지 268부의 유효한 설문지를 실증연구에 사용되었다. 조사 연구의 목적을 달성하기 위하여 통계프로그램 SPSS 18.0을 활용하여 빈도분석, 요인분석 및 신뢰도분석, 상관관계분석, 다중회귀분석을 실시하였다. 분석결과를 보면 메뉴품질에 대한 측정항목의 탐색적 요인분석 결과, 6개 요인으로 KMO 값은 0.827, 총분산비율 65.638%, 가치지각에 대한 요인분석은 전체설명력 59.855%, KMO 값은 0.782 으로 나타났다. 행동의도에 대한 요인분석은 전체 설명력 64.427%, KMO 값은 0.757로 나타났다. 변수들 간의 상관관계가 다른 변수에 의해 설명되는 정도가 좋게 분석되었고, 유의확률이 0.000으로 나타나 전반적으로 변수들 간의 상관관계는 유의적이다. 따라서 메뉴품질에 따른 가치지각이 행동의도에 미치는 영향에 관한 가설은 부분채택 되었다.

직무열의의 선행요인 및 결과변수에 관한 연구: 서울소재 특 1급 호텔 식음료 부서를 중심으로 (Antecedents and Consequence of Job Engagement: Focused on Food & Beverage Departments at Super Deluxe Hotels in Seoul)

  • 권영국;윤혜현
    • 한국조리학회지
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    • 제21권3호
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    • pp.212-231
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    • 2015
  • 본 연구는 특 1급 호텔 식음료 부서의 종사원을 대상으로 직무열의의 선행요인(인정, 권한위임, 공정한 보상, 절차공정성, 조직지원인식)을 고찰하여 결수변수(이직의도)에 미치는 인과관계를 규명해 보고자 하였다. 실증연구를 위해 확보된 402개의 표본을 바탕으로 연구모형의 신뢰성, 적합성 등을 검토하였고, 구조방정식 모형을 사용하여 총 6개의 가설을 검증하였으며, 모형의 적합도는 ${\chi}^2=668.894$(p<.001), df=373, CMIN/DF=1.794, GFI=.901, AGFI=.877, NFI=.928, CFI=.967, RMSEA=.044 등으로 조사되었다. 연구결과, 직무열의의 선행요인 중 인정, 권한위임, 공정한 보상, 절차공정성, 조직지원인식은 직무열의에 긍정적인 영향을 미치는 것으로 조사되었으며, 이러한 직무열의는 이직의도에 부정적인 영향을 주는 것으로 조사되었다. 이를 통해 최적의 조직(직무)환경은 종사원들의 직무열의를 높여줌으로써 이직의도는 감소한다는 사실을 확인할 수 있었다. 그러므로 특급호텔 식음료 부서에서는 효과적인 인적자원 관리 측면에서 다양한 세분화된 내부마케팅 방안들이 모색되어야 할 것으로 사료된다. 끝으로 이론적, 실무적 시사점과 더불어 연구의 한계 및 향후 연구방향에 대해서도 논의하였다.

약선음식의 온라인 구전, 가치, 만족, 애호도 및 대중화 간의 구조관계 분석 (The Structural Relationship between On-line Word of Mouth, Value, Satisfaction, Loyalty and Popularization of Yaksun Food)

  • 장순옥;이연정
    • 한국조리학회지
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    • 제21권3호
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    • pp.53-67
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    • 2015
  • 본 연구는 온라인 구전커뮤니케이션 특성(전문성, 적시성, 정확성)이 약선 음식에 대한 가치, 만족, 애호도, 대중화 간에 어느 정도의 영향관계가 있는 지를 알아보고, 온라인을 통한 약선 음식 대중화에 기여하고자 하였다. 그 결과를 요약하면 다음과 같다. 먼저, 약선 음식 온라인 구전 커뮤니케이션 특성 중 전문성, 적시성이 약선 음식 가치와 만족에 영향을 미치는 것으로 나타났고, 약선 음식 가치는 만족, 대중화에는 영향을 미쳤고, 애호도는 대중화에 영향을 미치는 것으로 나타났다. 본 연구를 종합해 보면 약선 음식에 대한 온라인 구전 커뮤니케이션의 전문성과 적시성이 강조될 때 가치와 만족에 많은 영향을 주는 것으로 판단되며, 가치 있는 정보야말로 고객이 만족하고 애호도가 높아짐으로써 대중화가 이루어질 수 있다고 판단된다. 특히 약선 음식 조리인이 식자재의 성질과 음용방법을 잘 알고 있어야 함으로, 블로그 운영자들이나 약선 음식 전문점에서는 약선 음식 대한 내용을 게시할 때 식재료의 효능에 대한 전문적인 내용을 기술하여야만 대중화가 이루어질 것이라 사료되며, 향후 건강한 식생활을 정착하기 위해서는 무엇보다도 약선에 대한 전문적인 지식에 대한 다양한 교육과 홍보 및 적극적인 관심이 요구된다고 판단된다. 특히 본 연구 결과, 음식의 기능을 살린 약선 음식 전문적인 내용은 온라인 구전으로 인하여 소비자들로 하여금 약선에 대한 정보를 좀 더 정확하게 알 수 있을 것이며, 건강에 대한 생각과 함께 대중에게 널리 알려질 것이라 여겨진다. 이상의 연구의 요약 및 결과에서 이미 제시되어 있는 바와 같이 본 연구에 적용되고 있는 투입변수들 간의 상관관계는 매우 높은 것으로 분석되어졌다.