• 한국식품저장유통학회지
• /
• 제18권6호
• /
• pp.875-883
• /
• 2011

양조용 발효제 비율을 달리한 현미 술덧을 정치배양하여 현미식초를 제조하여 품질특성을 조사하였다. 그 결과, 발효과정에서 알코올 함량은 (B) 9.1%, (C) 8.8%, (D) 8.6%, (E) 8.5%로 조효소제 비율이 높을수록 감소하였고 (A)는 7.7%로 가장 낮게 나타났다. 또한 적정산도는 모든 구간에서 0.7% 정도로 나타났다. 정치배양 현미식초의 최종 적정산도는 (BV)가 약 5.2%로 가장 높게 나타났다. 초기 pH는 3.6~4.0으로 나타났고 발효가 진행됨에 따라 꾸준히 감소 하였으며, 발효 15일 이후에는 거의 변화가 없었다. 유기산 함량 변화를 조사한 결과, acetic acid는 모든 첨가구에서 비슷한 함량을 나타내었고, 기타 유기산들은 단일 첨가구(AV, EV)보다 혼합 첨가구(BV, CV, DV)에서 더 높게 나타났다. 따라서 누룩 단일 첨가구에 비하여 누룩 및 조효소제 혼합 첨가구의 알코올 발효능 및 식초의 품질이 더 우수한 것으로 나타났다. 향후, 숙성과정에서 변화를 거치면서 향기성분, 관능적 특성에 차이가 있을 것으로 예상되어 다양한 식초의 품질인자에 관한 연구가 요구된다.

• 한국식품저장유통학회지
• /
• 제22권4호
• /
• pp.528-534
• /
• 2015

유청을 막걸리 제조시 용수로 사용하기 위해 효모에 따른 유당 분해능과 ethanol 생성능력을 측정하고, 유청 첨가 비율에 따른 막걸리를 제조하여 총산, pH, 환원당, ethanol 및 관능평가 등 품질특성을 확인한 결과는 다음과 같다. 유당 분해능은 K. marxianus KCCM 35455과 K. marxianus KCCM 50700이 가장 뛰어난 유당 분해능을 보였으며, ethanol 생성능력은 K. marxianus KCCM 50700 균주의 ethanol 함량이 가장 높은 것으로 나타났다. 따라서 유당분해능과 ethanol 생성능이 우수했던 K. marxianus KCCM 50700의 효모를 선정하여 유청 막걸리 제조 연구를 진행하였다. 유청 첨가비율에 따른 막걸리의 발효과정 중 총산은 K. marxianus KCCM 50700으로 담금한 시료구의 경우 S. cerevisiae로 담금한 막걸리의 산도보다 비교적 낮은 경향을 보였으며, pH는K. marxianus KCCM 50700로 담금한 시료구의 경우 S. cerevisiae로 담금한 막걸리의 pH보다 비교적 높은 경향을 보였다. 환원당 함량은S. cerevisiae 시료구에서는 유청 첨가비율이 높아짐에 따라 환원당 함량이 높아졌으며, K. marxianus KCCM 50700 시료구에서는 큰 함량차이가 나타내지 않았다. ethanol 함량 변화는K. marxianus KCCM 50700로 담금한 시료구가 S. cerevisiae로 담금한 시료구 보다 높게 나타났다. 관능평가는 향, 색, 맛 및 종합기호도면에서 K. marxianus KCCM 50700로 담금한 유청 100% 첨가 시료구가 높은 기호도를 보였다.