• 한국식생활문화학회지
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• 제38권5호
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• pp.326-335
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• 2023

This study aims to analyze the sensory characteristic of cooked rice made with 10 types of rice varieties produced in South Korea using descriptive analysis. Twelve subjects who cook rice regularly, at least once a week, were recruited for the study and participated as descriptive panelists. A total of 29 descriptive terms were developed to describe the sensory characteristics of cooked rice. The findings showed that there were significant differences in the sensory attributes, specifically the appearance and texture attributes among the rice varieties. Among the varieties, Haedeul, Ilpum, and Koshihikari were observed to have a large quantity of rice germ and a relatively yellowish appearance. In contrast, Samkwang, Chamdream, and Yeonghojinmi were relatively whiter than the other samples. Odae, Saecheongmoo, and Sindongjin were rated high in the attributes of roughness, hardness, and chewiness, and Jinsang was rated high in moisture, bitterness, stickiness, and wholeness of rice grains. The differences in the appearance and texture of these rice varieties are likely to significantly impact consumer preferences. Furthermore, the development of customized menus based on the sensory characteristics of the different varieties of rice could encourage consumers to purchase these varieties.

• 대한작업치료학회지
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• 제26권4호
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• pp.111-125
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• 2018

목적 : 본 연구는 그룹감각통합치료가 지적장애아동의 감각처리와 또래상호작용, 과제수행에 미치는 영향과 그 효과의 지속여부를 알아보고자 하였다. 연구방법 : 본 연구는 만 7세 이상 13세 미만의 아동 12명을 대상으로 주 3회 60분씩 8주 동안 진행하였다. 그룹감각통합치료는 감각처리와 놀이기술, 또래와의 상호작용이 포함된 총 24가지 주제에 맞는 활동으로 구성되었으며, 대상자를 선별하기 위하여 단축감각프로파일을 사용하였다. 결과를 측정하기 위하여 단축감각프로파일과 또래놀이 상호작용 평점척도, 캐나다 작업수행 측정을 사용하여 대상자의 감각처리와 또래상호작용, 과제수행의 사전 사후 추적 평가를 실시하였다. 측정 결과는 반복측정 분산분석을 사용하여 사전 사후 추적조사의 평균 점수 차이를 분석하였고, 윌콕슨 순위검정을 사용하여 사전 사후 추적조사의 변화의 차이를 비교하여 분석하였다. 결과 : 그룹감각통합치료 중재 이후 대상자들의 감각처리와 또래상호작용, 과제수행에 유의한 향상을 보였다(p<.05). 4주후 실시한 추적조사에서 치료의 효과가 유지되는 것을 확인하였다. 결론 : 그룹감각통합치료는 감각처리능력의 증진뿐만 아니라, 또래상호작용이 필요한 학령기 아동들에게 모방과 그룹 안에서의 연습을 제공하고, 일상생활까지 그 효과를 연결할 수 있는 효과적인 중재방법이다.

• 한국축산식품학회지
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• 제38권1호
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• pp.180-188
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• 2018

The market size of home meal replacement (HMR) products has been gradually growing worldwide, even in Korea. In Korean HMR products, meat is the most important food ingredient compared with rice and vegetables. Therefore, this study aimed to evaluate changes in physiochemical and sensory aspects of beef under different preparation processes. For preparing four treatments, beef eye of round (ER) added with salt and sugar (treatment 1) and that without salt and sugar (treatment 2) were mixed with rice and frozen at $-50^{\circ}C$. Beef ER without salt and sugar was also topped onto the rice and frozen (treatment 3), and that was topped onto the rice and precooled before freezing (treatment 4). Physiochemical analyses included cooking and drip losses, shear force, color, salt soluble protein, and sensory attributes were tested. The results showed significantly higher drip loss and total loss in beef ER samples 1 and 2, which were mixed with rice, compared to beef ER samples 3 and 4, which were not mixed with rice. A significantly higher discoloration was also observed in beef ER samples 1 and 2, compared to that in samples 3 and 4. In the partial least squares regression (PLSR) analysis, beef ER sample 4 (precooled before freezing) was highly related to sensory attributes, such as flavor, overall acceptability, and juiciness, and far from non-preferred shear force. As a result, beef ER in HMR sample 4 was the most preferable to the sensory panel, and it had the most desirable physicochemical analysis outcomes.

• 한국식생활문화학회지
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• 제2권2호
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• pp.133-147
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• 1987

우리나라 전통차의 제조기술 개발과 품질향상을 위한 기초연구로서 국내에서 생산되는 주요 다류 (쌍화차, 생강차, 율무차, 현미차, 유자차, 홍차, 녹차) 7종에 대한 관능적 품질특성을 조사하였다. 다류의 관능평가를 위한 표준방법을 수립하기 위하여 50명의 대학생을 대상으로 하여 차종류에 따라 마시기에 가장 알맞은 온도범위를 조사하였든 바, 7종의 다류 모두 $60^{\circ}C-70^{\circ}C$ 범위가 최적 음다 온도로 나타났다. 최적온도는 일반적으로 다류 제조회사가 권장하는 농도가 적당한 것으로 평가되었다. 차종류에 따른 품질묘사는 주로 맛, 냄새, 입속의 감촉, 뒷맛 등에 대한 표현이 45종이 조사되었다. 이들 결과를 기초로 하여 8명의 훈련된 관능검사요원으로 구성된 관능검사파넬을 이용하여 차종류별 풍미묘사분석(flavor profile analysis)을 실시하였다. 차종류별 주요 풍미요소를 정리하여 풍미묘사분석방법을 수립하였고 차종류별 대표적인 시중제품과 순수한 추출물 및 원료들을 시료로 하여 총 29종의 flavor profile을 비교하였다. 이들 결과를 정량적 묘사분석법으로 도해하여 비교 분석하였다.

• 한국조리학회지
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• 제23권5호
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• pp.1-11
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• 2017

The objectives of this study were: 1) to examine the contents of chemical composition (chlorogenic acids, caffeine, free acids, and free sugars) and 2) to evaluate the sensory attributes (sourness, bitterness, and sweetness) of brewed coffee as affected by two roasting conditions such as varied in the roasting time with the same roasting temperature (RT) and with same color and yield (CY). Quantitative analysis of chemical components was performed using high-performance liquid chromatography (HPLC) system, and quantitative descriptive analysis (QDA) was conducted to analyze sensory attributes. Based on the results of chemical analysis, chlorogenic acids were significantly different (p<0.05) in the short term roasted samples (RT 240 and CY 240), but there was no significant difference in caffeine contents (p>0.05). Organic acid levels were different between RT and CY coffee samples. RT 240 coffee had the most level in organic acids and the longer the roasting time of coffee, the lesser the level of organic acids in coffee was found. However, there was no significant difference in CY coffee (p>0.05). The results of sensory evaluations show that the degree of roasting changed according to the roasting time despite of the roasting temperature. Long term (RT 80) coffee was relatively bitter while short term (RT 240) coffee was relatively sweeter. Also, there was no significant difference (p>0.05) in the sensory characteristics (bitterness and sweetness) of CY coffee although they were roasted at different temperatures. Therefore, the current study concluded that better understanding of proper roasting time and temperature improves the quality of brewed coffee.

• 한국노년학
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• 제39권2호
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• pp.389-404
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• 2019

본 연구는 한국 노인이 주관적으로 인식하는 감각장애와 인지기능 간의 관계 조사이다. 연구방법은 2017년 노인실태조사 자료를 활용하여 65세 이상 10,082명에 대한 주관적 감각장애에 대한 평가 자료와 MMSE-DS를 통한 인지기능 간 관계를 위계적 다중회귀분석과 로지스틱 회귀분석을 실시하였다. 연구결과 시력, 청력, 구강 기능에 대해 주관적 불편감을 보고할수록 인지기능 감소의 위험이 높게 나타났다. 또한 청력, 구강에 대한 불편감은 치매로 이어질 가능성이 높음을 발견하였다. 특히 다른 감각기능에 비해 청력 불편감이 치매의심 집단의 인지기능과 상관관계가 가장 높은 것으로 나타났다. 본 연구의 결과는 노인의 감각기능을 정부 차원에서 관리할 필요성이 있으며, 노인 스스로 감각기능의 신체적 변화를 지각하고 평가하기 위한 도구를 개발할 필요가 있음을 제안한다. 아울러 노인의 건강 증진을 위한 구체적인 방안을 위한 연구가 필요하다.

• 한국식품과학회지
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• 제28권2호
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• pp.298-304
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• 1996

참기름의 품질을 고소한 냄새, 탄 냄새, 전체적 인 품질 만족도의 세 항목으로 관능 평가하고 상온에서 휘발성 성분을 포집하여 정량 분석하였다 그리고 세 항목의 관능특성 변화에 가장 밀접한 휘발성 성분을 파악하고자 단계적 분별 분석을 실시하였으며 선정된 5개 peaks의 중요도를 정준 분별 분석, 분별 분석 그리고 주성분 분석으로 검토하였다. 5개 peaks 중에서도 가장 중요한 휘발성 성분은 2,5-dimethylpyrazine과 2-methylpyrazine이었으며 각각 고소한 냄새 및 탄 냄새의 척도로 적용할 수 있었다 관능적으로 좋은 품질의 참기름은 2,5-dimethylpyrazine과 2-methylpyrazine의 함량이 각각 $35.82{\sim}4.43$ppm,\;28.90{\sim}6.35ppm$인 것으로 밝혀졌다.

• Food Science and Biotechnology
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• 제17권2호
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• pp.349-356
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• 2008

The green tea market is rapidly growing and identifying the driving factors of consumers' liking for the green tea is important in the tea industries. The objectives of this study were to investigate the effects of manufacturing conditions of the green tea on its sensory characteristics, to elucidate its relationship with the consumer liking. A descriptive analysis and consumer acceptability test were conducted for various green tea samples. The samples differed with regard to the source of the tea, the amino acid content, and the processing methods including the roasting temperature. Partial least square regressions (PLS-R) were performed to establish the relationship between the descriptive data and the consumer acceptability data. The PLS-R results showed that the majority of the consumers liked a green tea which has a stronger 'sweet taste' and roasting-related flavors such as 'roasted barley' and 'burnt leaf'. Such sensory characteristics were produced when a sample made of tea leaves mixed with the tea stem was roasted at a high temperature ($250^{\circ}C$) in this study.

• 한국식품조리과학회지
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• 제18권6호
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• pp.613-618
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• 2002

전란(全卵)의 첨가수준을 달리하여 제조한 약과의 저장기간에 따른 기계적, 관능적 품질특성을 평가하였다. Texture profile analysis에 의한 물성특성의 경우 전란첨가량 및 저장기간에 따라 시료간에 유의적인 차이를 보였는데, 전란 첨가량 및 저장기간이 증가함에 따라 그 값이 증가하여 약과가 단단하게 경화되는 것으로 나타났다. 기계적 색도의 경우 전란첨가량에 따른 유의적인 차이를 보이지 않았으며, 저장기간이 경과함에 따라 약과의 명도 및 적색도는 증가하였고, 황색도는 감소하는 것으로 나타났다. 관능적 품질의 경우 관능검사 결과 약과의 종합적인 기호도는 10g의 전란 첨가시가 가장 선호되는 것으로 나타났으며, 30g 이상의 전란첨가는 관능적 품질을 저하시킬 수 있는 것으로 나타났다. 또한 약과에 전란첨가시 색, 외관, 맛, 풍미 등에는 큰 영향을 미치지 않는 것으로 나타났다.

• 대한영양사협회학술지
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• 제16권4호
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• pp.332-340
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• 2010

This study was conducted to develop an optimal composite recipe for nutritional cookies containing beet powder. Flour was substituted with whole wheat flour containing germinated brown rice powder. The sensory optimal composite recipe was determined by making cookies containing two levels of beet powder (A) or butter (B) according to Central Composite Design (CCD) and by conducting the sensory evaluation and instrumental analysis according to Response Surface Methodology (RSM). Using CCD, the results of physical measurement for ten conditions with two variables were obtained. The values of lightness (L), redness (a), and yellowness (b) were in the range of 36.65~49.03, 22.15~29.31, and 13.96~19.34, respectively. Lightness decreased significantly (P<0.001) and redness increased significantly (P<0.01) upon an increase in beet powder. The results of sensory evaluation showed very significant values in color (P<0.05), texture (P<0.05), flavor (P<0.01), taste (P<0.05), and overall quality (P<0.05), whereas those of the instrumental analysis showed significant values in lightness (P<0.001), redness (P<0.01), spread ratio (P<0.01), and hardness (P<0.05). As a result, the optimal sensory ratio of beet cookie was calculated for beet powder 7.75 g and butter 77.88 g.