Jang, Mi-Soon;Kim, Poong-Ho;Oh, Jae-Young;Park, Sun Young;Kim, Ye Youl;Kang, Sang In;Kim, Jin-Soo
Korean Journal of Fisheries and Aquatic Sciences
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v.54
no.3
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pp.251-260
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2021
As the aging population of the world grows, senior-friendly foods are becoming increasingly popular. In this study, the quality characteristics of domestic commercial senior-friendly foods were investigated and compared to the standard specifications of the Food Code and KS H4897. Herein, 18 samples of domestic commercial senior-friendly foods were utilized to analyze their appearance, physical properties (hardness and viscosity), nutritional value (protein, vitamin, mineral and dietary fiber), digestion rate, and hygiene indicator bacteria. When compared to the hardness standards of the Food Code all 18 samples were found to be satisfactory; however, when compared to the nutritional standard (at least three types of nutrients must be above the minimum), only five products, HG-7, DW-1, PS-1, OH-1 and OH-2, were found to be satisfactory. In addition, when the 18 samples were compared to the Korean Industrial Standard (2020), all 18 products were found to be satisfactory for physical properties and hygiene standards; furthermore, all samples, excluding HB-2, were suitable for nutritional standards (at least one type of nutrient must be above the standard).
Jang, Mi-Soon;Oh, Jae-Young;Kim, Poong-Ho;Park, Sun Young;Kim, Ye Youl;Kang, Sang In;Kim, Jin-Soo
Korean Journal of Fisheries and Aquatic Sciences
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v.54
no.4
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pp.532-542
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2021
The concern of senior-friendly foods has been increasing as the population of older in world grows at a rapid pace. This study was conducted to investigate general and nutrition characterization of domestic commercial senior-friendly foods (DC-SFF). The protein content of DC-SFF ranged from 1.1-14.6 g/100 g, which was 1.8-24.3% for male elderly people and 2.2-29.2% for female elderly people based on the daily recommended intake of protein. Total amino acid content of DC-SFF ranged from 1,038-14,539 mg/100 g. Salinity of DC-SFF ranged from not detected-1.9 g/100 g, which was 0.0-49.9% for elderly people based on the daily recommended intake of salinity. Mineral content of DC-SFF ranged from 11.0-414.4 mg/100 g calcium, 14.6-226.5 mg/100 g potassium, 1.9-30.4 mg/100 g magnesium and not detected-4.8 mg/100 g zinc. The fatty acid composition was mainly affected by main material and added oil.
Korea's aging population is rapidly increasing, but there has been little research into senior-friendly foods. Therefore, this study aimed to provide basic data for the development of senior-friendly Home Meal Replacement(HMR) foods by conducting a survey among elderly and middle-aged persons highly likely to purchase senior-friendly foods in the near future. Study findings showed that the level of HMR purchase was higher among the middle-aged, many subjects preferred products requiring simple cooking, and a higher proportion of subjects purchased them offline. Five HMR selection attributes were identified, and dietary lifestyles were classified into four categories. Through a cluster analysis, 3 groups based on level of involvement were identified: high-level, mid-level, and low-level. Napping® analysis showed that subjects classified food products into HMR and meal kits, and into products with a clear broth and products with a thicker broth. The study findings are expected to help suggest a differentiating approach in developing senior-friendly HMR foods.
Lee, Hyun-Sun;Nam, Young-Joo;Kim, Yang-Eun;Kim, Jong-Chan;Shin, YunJeong;Lee, YoungJin;Heo, Wan
Food Science and Industry
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v.53
no.4
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pp.435-443
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2020
Korea has entered into an aged-society in 2018. If this trend continues to increase, it is expected that a super-aging society will take place by 2026. Therefore, Korea is placed in the situation of becoming the world's fastest aging nation as it becomes a super-aging society from an aged-society in twenty-six years. In order to provide an effective supply of nutrition for the socially weak, Japan developed a variety of foods with food texture improvements. Germany improved accessibility for meal service development. Senior-friendly food is a softened food or a highly concentrated drink, which is considered a texture-modified food, for the elderly with eating disorders to digest food more easily by making food particles smaller. Varying food processing techniques such as freeze-thawing enzyme impregnation, high-pressure processing, super-heated steam processing, 3D food print, and others used to produce texture-modified foods.
Sun-Young Park;Mi-Soon Jang;Jae-Young Oh;Seok-Min Lee;Si-Hyeong Park;Yu-Ri Choe;Jin-Soo Kim;Sang-In Kang
Korean Journal of Fisheries and Aquatic Sciences
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v.56
no.6
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pp.773-780
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2023
This study was conducted to prepare curry potato pancakes (CPP), curry fish balls (CFB) and steamed eggs (SE) using Pacific saury Cololabis saira as senior-friendly seafood and to determine the physical property stages and quality characteristics of the prepared food. Escherichia coli concentrations were undetected in all the products, which is considered an acceptable limit for senior-friendly foods. On applying the physical properties standards according to the Korean Industrial Standard, saury CPP, saury CFB, and saury SE were classified as the 1st, 2nd, and the 3rd stages as senior-friendly seafood, respectively. Regarding the nutritional properties per 100 g of the three types of senior-friendly seafood using saury according to the Korean food code, CPP had three types of nutrients (protein, riboflavin, and niacin), whereas CFB and SE had four (protein, riboflavin, niacin and calcium) and six (protein, vitamin D, vitamin C, riboflavin, niacin, and calcium) types of nutrients, respectively.
BACKGROUND/OBJECTIVES: The purpose of this study was to establish a fruit-cooking method suitable for older adults with masticatory dysfunction. MATERIALS/METHODS: Five types of fruits were selected to make fruit jelly and puree: apple, sweet persimmon, mandarin, Korean melon, and watermelon. Recipes were selected based on the Korean Industrial Standard (KS) for senior-friendly foods (KS H 4897), which classifies foods into 3 levels (L1-L3) based on their hardness and viscosity. RESULTS: In South Korea, senior-friendly foods are classified into 3 stages based on their hardness. Stage 1 is for foods that are able to eat with teeth (hardness greater than 50,000 N and less than 500,000 N), Stage 2 is for foods that are able to eat with gums (hardness greater than 20,000 N and less than 50,000 N), and Stage 3 is for foods that are able to eat with the tongue (hardness less than 20,000 N). As a result of measuring the hardness by varying the shape of the fruit, it was found that nearly all fruits could be eaten fresh by chewing with the teeth (L1) but did not meet the KS for mastication using the gums (L2) or tongue (L3), so the cooking method was selected as fruit jelly and fruit puree. Only sweet persimmon, which had a hardness of 61,624-496,393 N, was not suitable for consumption in fresh fruit, unprocessed form. Based on their hardness measurements, fruit jellies (27,869 to 36,343 N) and fruit purees (315 to 1,156 N) met the L2 and L3 requirements, respectively. The viscosity results of all fruit purees met the L3 requirement. CONCLUSION: These results offer a simple cooking method to prepare texture-modified fruits suitable for safe consumption by older adults living with masticatory difficulties in general households and nursing facilities.
The purpose of this study was to evaluate the nutritional adequacy of senior-friendly foods sold in Korea, focusing on protein and sodium. This study examined the nutritional content of 170 products with nutritional labels that were sold in online stores in Korea and categorized the products into 93 staple foods (cooked rice, porridge, and mousse) and 77 side-dish and snack foods (braized·steam·roast products, broth, sauces, and snacks). Then, the adequacy of the nutritional content of these foods, focusing on protein and sodium, was evaluated according to product type. The 93 staple products and 77 side-dish products had average serving sizes of 163.27 g and 127.92 g, prices of $3.25 and $2.72, and energy contents of 295.25 kcal and 141.95 kcal, respectively. For staple foods, the energy content was significantly greater in cooked rice, but the protein content and index of nutrition quality (INQ) were significantly greater in mousse. There were no significant differences in sodium content or contribution to adequate intake (AI) by product type, but the sodium INQ was significantly greater in the mousse and porridge. For side-dish foods and snack products, the protein content, contribution to the recommended intake, and INQ were all significantly greater for the braized·steam·roast products. Sauces and braized·steam·roast products were significantly higher in sodium content and contribution to the AI, while broth was significantly higher in sodium INQ. These findings can be used to guide proper product selection and nutritional management that considers the health characteristics of health-vulnerable and elderly people.
The purpose of this study was to understand the characteristics of senior consumers' food-related lifestyle and to investigate their demand for menu development of senior' friendly food products. An one-to-one survey method was used for data collection, and the survey was conducted with 490 senior participants who are over 55 years-old living in Seoul and Kyunggi area. The main results of this study were as follows: Most participants usually spend from 60,000 to 150,000won on food a month, and the female participants played a decisive role on food purchasing and preparation. They preferred home meal for their three regular meals to bread, convenience food, or eating-out. For menu development of senior-friendly food products, the demand for food products using moist-heat cooking method was higher than those using dry-heat cooking method. Also, the respondents did not like strong taste such as salty, spicy, or bitterness in senior-friendly foods, and wanted to have a variety of noodle, kimchi, meat, seafood meals.
Sohn Suk Kyung;Yeon Joo Bae;Sun Young Park;Hye Jeong Cho;Kil Bo Shim;Mi-soon Jang;Jaeyoung Oh;Jin-Soo Kim
Korean Journal of Fisheries and Aquatic Sciences
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v.57
no.4
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pp.429-437
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2024
This study aimed to develop and commercialize abalone Haliotis discus hannai marinated in seasoned soy sauce (AM-S) for the elderly by adjusting its texture (hardness) and strengthening its nutritional components. The number of pounding cycles [X1, 2-14 times] and heating time in a retort [X2, 5-19 min] were selected as independent variables, and hardness (Y1) and overall acceptance (Y2) were selected as dependent variables. The optimal conditions for X1 and X2 were 12 pounding cycles and heating in a retort for 17 min, respectively. The hardness values 209.2×103 N/m2 for the third method and 259.1×103 N/m2 for the first method. The nutritional value was 13.1 g/100 g crude protein and vitamins A, D, and C were not detected. The mineral content was 33.2 mg/100 g calcium and 258.7 mg/100 g potassium. Organisms from the coliform group and Escherichia coli were not detected. Therefore, AM-S for the elderly was classified as a hardness- and nutrient-controlled product based on the standards and specifications of senior-friendly foods provided in the MFDS and classified as the first step of senior-friendly foods according to the standards and specifications of senior-friendly foods provided in the KS.
This study was performed to investigate the perception and preferences regarding commercial universal design foods (UDF) made with different ingredients. A one-to-one interview was used for data collection and the survey was conducted on 41 elderly people (over age 65; males: 11, females: 30) attending senior welfare centers in Seoul. Twelve UDF samples were collected, which were widely sold in Japan. Majority of respondents prepared meals (53.7%) and ate alone (43.9%), respectively. The preferred cooking level of elderly food was "ready to eat (RTE)" (43.9%) or "ready to heat (RTH)" (43.9%) rather than fresh cut product. In most, the elderly had no problem with chewing-action (90.2%). Generally, food ingredients such as grain, meat, seafood and fruits showed higher preference than vegetable and nuts. Among 12 UDF samples, pumpkin gratin (4.17) and peach flavored jelly (4.27) showed higher preferences among tested samples on a 5-point facial hedonic scale. There were no significant differences in overall preferences of all samples by difficulty in terms of chewing and swallowing of respondents. Demi-glace sauce hamburger and pot sukiyaki were more preferred as age increased (p<0.05).
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[게시일 2004년 10월 1일]
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