• 한국식품조리과학회지
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• 제15권6호
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• pp.595-602
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• 1999

This study was intended to develop traditional Korean soup recipe which can be used for food service and meet consumers' taste with a focus on clear soup such as clear radish soup, sea mustard soup, dried pollack soup, croaker soup, and backbone soup. The developed sample(S1) showed the highest level of overall preference among consumers. There were significant differences in sensory characteristics of the samples especially between S1 and others. The sensory characteristics of each soup showed a slight difference depending on the kind of soup, however, all items had an effect on overall preference. One of the standardized recipe to make broth was presented as follows: The ingredients for broth consists of the shank or brisket of beef(100 g), water(10 cup), spring onion(20 g), onion(30 g), garlic(10 g), salt(1 teaspoonful), and black pepper power(1/10 teaspoonful). 1) The meat part of shank or brisket is prepared. 2) The unfrozen meat is immersed in cold water for 20 min, whereby blood is extracted from the meat. 3) 10 cups of water are poured into the pan and boiled enough. 4) After water has boiled enough, the lump of meat with blood extracted is cut into 2 or 3 pieces and is boiled in the boiling water by high-intensity heat with the pan lid uncovered, and dirty foam is scooped out while boiling. 5) If the broth begins to be extracted, the intensity of heat is lowered for boiling for one hour or so, and then again boiled for 30 min with spring onion, garlic, onion and the like. If the broth is extracted enough, spring onion, garlic, onion, and others are removed from the pan. the broth is seasoned with salt and black pepper powder, and foam is removed by using fine mesh sieve or gauze. Then, 6 cups of clear broth is obtained finally.

• 한국식생활문화학회지
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• 제7권1호
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• pp.43-54
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• 1992

To analyze reception dishes of Choson Dynasty, studied historic book ‘Youngjeob Dogam Younhyangsek Euigwae’ (1609, 1634, 1643 year) described feast dishes for Chinese envoy in Choson Dynasty. The results obtained from this study are as follows. 1. The feast dishes consisted of the first main feast dishes (下馬宴, 上馬宴), the second main feast dishes (翌日宴, 請宴 and etc) and the third main feast dishes (別茶啖). 2. 下馬宴, 上馬宴 were arranged in four kinds of tale, the first one called the main table, the second the right side table, the third the left side table, the fourth the confronting side table. Dishes of main table were oil and honey pastry and fruits. Dishes of the second table and the third table were oil and honey pastry, and small cake made of honey and rice with patterns pressed in it. Dishes of the fourth table were cooked vegetable, dried slices of meat seasoned with spices, cooked meat, and fried fish. In feast, Chinese envoy drank 11 cups (1609 year) and 5 cups (1634 year) of liquor. At the first cup they abalones soup, others in a small round table (初味), a small boiled meet (小膳) and a large boiled meat (大膳), at a second cup eat (二味), at third cup eat (三味)..., at eleventh cup, they eat (十一味) and fruits.

• 대한영양사협회학술지
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• 제12권4호
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• pp.411-431
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• 2006

The purpose of this study was to assess the frequently consumed dish consumption frequencies of continuous ambulatory peritoneal dialysis(CAPD) patients with osteopenia and develop recipes to improve bone mineral density of CAPD. The subjects were 96 CAPD patients with osteopenia(male 39, female 57) (osteopenia group) and 45 CAPD patients with normal BMD(male 24, female 21), matched with key variables(normal group). Fifty dishes(foods) that most frequently consumed were determined and food consumption frequency for each dish(food) for two groups were compared. Osteopenia group showed lower consumption frequency for ice-cream but higher frequency in apple. Of the 50 most frequently consumed dishes(foods), 20 dishes assessed as safe and recommendable for CAPD patients with osteopenia based on the contents of protein and mineral were selected : white boiled rice, white gruel, beef soup, steamed cabbage, roasted dried laver, fried egg, roasted bean-curd, cooked and seasoned bean sprouts, corn-starch jelly, cheese, ice-cream, orange juice, apple, grape, peach, peanut, raw lettuce, raw cucumber, and injulmi rice cake. wenty eight new dishes with modified recipes were developed for CAPD patients. Protein and mineral contents were analyzed for frequently consumed 17 dishes, assessed as modification of recipes are needed. The recipes were modified to decrease P, Na and K contents and to increase protein and Ca contents. Twenty dishes(foods) selected as having reasonable protein and mineral contents ratio or 28 newly developed dishes modified with protein and mineral contents or ratio would be helpful for nutrition education or counseling for CAPD patients with osteopenia. Dishes(foods) suggested in this study would also be useful for all CAPD patients for preventing osteoporosis.

• 한국식생활문화학회지
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• 제25권4호
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• pp.428-455
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• 2010

Radish kimchi is a typical side-dish in Korean traditional food and is a way of keeping vegetables for a extended period using fermentation. This study examined the classification, usage, eating history, variety, and recipes of Korean radish kimchi through ancient and modern era literature. The Korean radish kimchi were categorized into six groups: kkakttugi, seokbakji (or nabakkimchi), dongchimi, jjanji, jangachi, and jangkwa. According to the record, the eating history of radish kimchi comes from before the age of the Three Kingdom period. Radish was preserved in salt, vinegar, soybean paste or lees of fermented liquor in the early times. This pickled radish was not supposed to be watery. Radish kimchi was divided into watery kimchi (dongchimi) during the period of United Silla and the Koryo Dynasty. Kimchi was mixed with Chinese cabbage to make seokbakji or nabakkimchi. Up to the early Chosun Dynasty, the key ingredient of kimchi was radish. After the middle of the Chosun Dynasty, kimchi was mixed with red pepper powder, salted fish, soybean sauce, and various ingredients. There were many kinds of radish kimchi during the late Chosun Dynasty. In the 11 Korean recipe books published within the past 100 years, there are nine kinds of kkakttugi, three kinds of seokbakji, four kinds of dongchimi, three kinds of jjanji, nine kinds of jangachi, and five kinds of jangkwa. Kkakttugi (cubed, sliced or julienne radish) was pickled with salt, red pepper powder, garlic, green onion, oyster, sugar, salted fish, and more. Seokbakji and nabakkimchi were not as salty, so they could not be preserved as long. Dongchimi (watery radish kimchi without red pepper powder) was made of radish, water, salt, 18 side ingredients, 13 condiments, and seven garnishes. Jjanji was pickled to be very salty and was eaten during summer. Jangachi can be used as a regular side dish and is made of radish or dried radish slices pickled or seasoned with salt, soy sauce, vinegar, soybean paste, lees of fermented liquor, and spices. Jangkwa is used as a stir-fry method and has been segregated from jangachi relatively recently.

• 한국식품영양과학회지
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• 제40권1호
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• pp.94-101
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• 2011

본 연구는 오징어 가공부산물인 내장에 koji를 첨가하여 속성 발효한 천연조미료 소재 개발을 목적으로 결과를 요약하면 다음과 같다. 휘발성 염기질소량과 trimethylamine은 대조군이 가장 급격하게 증가하였고, 식염이 많이 첨가될수록 서서히 증가하였다. pH는 대조군이 가장 급격한 변화를 보였으며, 식염이 많이 첨가될수록 pH의 변화량이 적었다. 반면, 산도는 pH 감소와 반비례하여 증가하였다. 아미노질소는 식염 5% 첨가군이 가장 짧은 기간에 최고값을 나타내었으며, 식염 10, 15% 첨가군은 식염 5% 첨가군과 비슷한 값을 보였으나 발효기간이 길어 적합하지 않았다. 따라서 이상의 결과를 고려할 때, 식염 5% 첨가군이 조미료를 만들기에 가장 적합하다고 판단하였다. 식염 5%의 농도에 14일 간 발효시킨 오징어 내장 발효생성물의 일반성분은 조단백이 가장 많았으며, 유리아미노산 조성은 단맛을 내는 아미노산인 alanine과 감칠맛을 내는 아미노산인 glutamic acid의 함량이 가장 많았다. 항산화와 항대장암 활성은 농도 의존적으로 증가하는 것을 확인하였으나, positive control에 비하여 활성이 떨어졌다. 관능검사 결과는 시판 천연조미료와 비교하여 관능적으로 큰 차이가 없었다. 이상의 결과를 고려할 때 오징어 내장 발효생성물은 천연조미료 등 식품첨가제로써 활용이 가능하다고 판단된다.

• 한국식품과학회지
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• 제45권2호
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• pp.167-173
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• 2013

국내 다소비 건포류인 오징어채, 쥐포, 멸치를 대상으로 감마선 조사에 의한 이화학적 품질 특성 및 조사여부 확인 시험을 실시하였다. 모든 시료에서 조사선량의 증가에 따라 기계적 색도의 큰 변화는 관찰되지 않았지만 전반적 색차는 다소 증가하였다. 갈색도의 경우 오징어채와 쥐포는 수용성 갈색도가, 멸치는 지용성 갈색도가 높게 확인되었고, 쥐포의 갈색도는 조사선량에 따라 다소 증가하였다. TBA 값은 지방의 함량이 비교적 높은 오징어와 멸치의 경우 조사선량에 따라 증가하는 경향을 나타내었다. 광자극발광(PSL) 분석 결과, 멸치를 제외한 모든 조사시료에서 음성(-)과 중간값(M)을 나타냄에 따라 스크리닝 판정에 적합하지 않는 것으로 확인되었다. 그러나 열발광(TL) 분석에서는 모든 조사시료가 특유의 peak를 나타내었고, 강도 또한 선량에 비례적으로 증가하였으며, TL ratio 역시 기준 값에 만족하여 TL에 의한 조사여부 확인이 가능하였다. 관능평가 결과, 모든 시료에서 조사선량 간 유의적인 차이는 나타나지 않았다.

• 한국식품위생안전성학회지
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• 제25권1호
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• pp.73-78
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• 2010

영 유아용이유식, 견과류, 조미건어포류, 천연향신료, 건조과실류, 과 채가공품, 곡류가공품, 수산물가공품 등 국내 방사선 조사가 허용되지 않은 8품목에 대하여 PSL과 TL 분석법의 적용가능성을 검토하고 325건의 식품을 대상으로 방사선 조사여부 실태조사를 실시하였다. 선행 연구가 수행된 천연향신료, 과 채가공품 및 수산물가공품을 제외한 5개의 식품군에 대하여 PSL과 TL 시험법 적용 가능성 검토 결과, PSL의 경우 비조사구는 모두 700 count보다 낮아 음성 시료로 나타났고 1 kGy로 조사 시 중간 및 양성 시료로 확인되었다. TL 분석결과 비조사구는 모두 자연방사선에 의해서 $300^{\circ}C$ 부근에서 peak를 가지는 비 특이적 glow curve를 나타냈고 TL ratio는 0.1보다 낮게 나타나 음성 시료로 확인되었다. 1 kGy로 조사 시 TL ratio는 영 유아용이유식을 제외하고 모든 시료에서 0.1 이상으로 나타났으며 $150{\sim}250^{\circ}C$ 사이에서 peak가 나타나는 특이적 glow curve를 보여 확인 시험법으로 적용 가능하였다. 또한 영 유아용이유식은 2가지 이상의 원료가 혼합되어있어 TL ratio가 비록 0.1 이하지만 $150{\sim}250^{\circ}C$ 사이에서 peak가 나타나는 특이적 glow curve를 통해 조사 여부를 확인할 수 있었다. 국내 방사선 조사 허용 외 식품 8품목에 대하여 PSL과 TL 시험법의 적용가능성을 확인한 후 325건의 식품에 대하여 실태조사 결과, PSL 경우 15건에서 중간시료가 나타났으나 TL 분석 시 TL ratio가 0.1 이상이거나, $150{\sim}250^{\circ}C$ 부근에서 최대강도를 보이는 glow curve를 나타내는 양성시료는 없는 것으로 확인되었다.

• 한국식품과학회지
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• 제37권2호
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• pp.279-286
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• 2005

즉석식품의 하나인 김밥의 미생물학적 안전성, 보존성 및 위생성 향상을 위한 연구의 일환으로 수산식품(맛살, 어묵 및 김), 축산식품(볶은 쇠고기, 달걀지단 및 햄) 및 농산식품(무친우엉, 무친시금치 및 오이)군에 따른 김밥재료 및 김밥의 미생물 변화를 통하여 김밥의 미생물 오염원을 예측하였으며, 감마선 조사를 통해 김밥재료 및 김밥의 미생물 안전성을 조사하였다. 총 9종류의 김밥재료 중 햄, 볶은 쇠고기 및 무친 우엉에서 세균은 검출되지 않았다. 맛살 및 계란지단에서 미생물은 검출되지 않았으나 20 및 $30^{\circ}C$에서 24시간 저장할 경우 4-5 log CFU/g의 세균이 증식하였으며 1-2kGy 선량으로 조사했을 경우 세균은 검출되지 알았다. 어묵, 무친 시금치 및 오이에서 각각 3.50 5.41 및 5.07 log CFU/g의 세균이 검출되었다. 그러나 김에서는 8.83 log OCFU/g의 세균이 검출되어 9 종의 김밥재료 중 미생물 오염도가 가장 높은 것으로 확인되었다. 김밥재료 중 곰팡이는 무친 시금치, 오이 및 김에서만 검출되었다. 김밥의 총균수 및 곰팡이수는 각각 8.73 및 5.08 log CFU/g이 검출되었으며, $30^{\circ}C$에서 24시간 저장했을 경우 총균수 및 곰팡이수가 급격히 증가하였으나 $10^{\circ}C$로 저장했을 경우 미생물수는 변화를 나타내지 않았다. 또한, 9종의 김밥재료에 대한 비조사구와 조사구(10kGy)로 나누어 유전독성학적 안전성을 평가한 결과 추출물의 농도에 따른 복귀돌연변이 집락수의 증가는 확인되지 않았다. 이와 같이 김밥재료 및 김밥의 미생물 변화를 관찰한 결과 김밥의 미생물 오염은 대부분이 오염된 주요 김밥재료에서 기인된 것으로 사료되어 김밥재료에 대한 위생관리가 철저히 요구되며, 10kGy로 감마선 조사된 김밥재료는 유전독성학적으로 안전한 것으로 나타났다. 그러므로 감마선 조사 및 저온저장($10^{\circ}C$)은 김밥재료 뿐만 아니라 김밥의 미생물 제어에 효과적인 것으로 확인되었다.

• Journal of Nutrition and Health
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• 제47권3호
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• pp.214-220
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• 2014

본 연구는 결식아동 대상의 도시락을 생산하는 사회적기업 도시락 2종류와 상업용 도시락 중 프랜차이즈 업체 도시락 2종류, 편의점 도시락 2종류의 미생물검사를 통한 위생 상태를 비교 분석하여 평가하였고 다음과 같이 요약할 수 있다. 1) 일반세균수 및 오염지표군 분석 결과 E. coli는 모든 시료에서 불검출 되었다. SEM 1의 콩나물무침에서 대장균군이 < $9.2{\times}10$ CFU/g 검출되어 식품공전 검사규격에 부적합한 수준이었으며, SEM 2의 경우 비가열 식품인 호박샐러드와 김치에서 각각 대장균군과 일반세균이 < $1.2{\times}10^2$ CFU/g와 $1.6{\times}10^6$ CFU/g으로 검사규격보다 초과되는 양이 검출되었다. FM 1과 2에서도 오징어가스 ($1.4{\times}10$ CFU/g)와 돈까스 ($1.4{\times}10^4$ CFU/g), 후라이드치킨 ($6{\times}10^3$ CFU/g), 김치 (< $4{\times}10$ CFU/g)에서 식품공전 검사규격 초과량의 대장균군이 검출 되었으며, 특히 후라이드치킨에서는 일반세균수 또한 $6.2{\times}10^5$ CFU/g으로 검사규격을 초과하여 검출되었다. CSM 1과 2에서는 가열 비가열조리식품 모두에서 대장균군이 검출되지 않았으나 가열조리식품 중 돼지갈비와 오징어채, 양념치킨, 김치에서는 일반세균이 검출되었으나 검사규격에는 미만인 수치였다. 2) 6개 도시락 시료의 식중독균을 분석한 결과 모든 시료에서 Salmonella spp.와 V. parahaemolyticus는 검출되지 않았다. SEM 1의 경우 비가열조리식품 중 콩나물무침에서 B. cereus가 < 9.2 CFU/g 검출되었으나 검사규격에 위반되지 않았고, SEM 2에서는 비가열조리식품 중 김치에서 S. aureus가 $4.8{\times}10$ CFU/g 검출되었으나 검사규격에는 미만인 수치였다. FM 1과 2의 경우 비가열조리식품 중 김치와 무말랭이에서 S. aureus가 각각 $9.8{\times}10^2$ CFU/g, $9.4{\times}10^3$ CFU/g로 검출되어 검사규격에 위반되었고, B. cereus도 가열조리식품 중 돼지불고기와 후라이드치킨에서 각각 $1.2{\times}10^3$ CFU/g, $1.5{\times}10^3$ CFU/g으로 다량 검출되어 부적합한 수치였다. CSM 1과 2에서는 오징어채와 양념치킨, 볶은 김치에서 S. aureus가 각각 $9.5{\times}10^4$ CFU/g, $2.4{\times}10^2$ CFU/g, $1.3{\times}10^3$ CFU/g로 다량 검출되어 검사규격에 위반되었다. 3) 본 연구는 결식아동들에게 제공되고 있는 사회적기업의 도시락과 결식아동들이 쉽게 이용할 수 있는 프랜차이즈 도시락, 편의점 도시락에 대한 미생물 검사를 실시하여 각 도시락의 위생 상태를 비교 평가하고자 수행 되었으며, 연구 결과를 통해 결식아동들에게 제공되는 도시락의 미생물 안전성을 확인하고 도시락의 위생관리 및 유통기간 설정 등에 활용 가능한 기초자료를 제공하고자 하였다. 4) 미생물 검사 결과 식중독균에 대해서는 사회적기업 도시락이 상업용 도시락보다 양호한 것으로 사료되나 일반세균 및 대장균군에서 부적합한 수준의 식품이 존재한 것으로 조사되어 이에 대한 체계적인 위생관리 시스템이 필요할 것으로 사료된다. 또한 결식아동들을 위한 도시락은 제조 완료와 섭취가 동시에 이루어지기 힘든 부분이 있어 추후 실질적으로 아동들에게 도시락이 전달된 직후의 도시락 위생 상태와 실제 섭취 전의 도시락 미생물 안전성 등에 대한 후속 연구가 필요할 것으로 사료된다.

• 한국식품위생안전성학회지
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• 제27권3호
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• pp.233-246
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• 2012

본 연구는 2008년부터 2010년까지 국내 수입물량이 많은 품목 중 국외에서는 허용되었지만, 국내 허용되지 않은 식품군에서 일부 견과류, 과실류, 기호식품, 유지종자류, 건어물류, 채소류, 향신식품 등 15 품목을 선정하여 PSL, TL 및 ESR을 이용하여 실태조사와 검지법별 적용 가능성을 확인하였다. PSL 측정 결과는 건새우, 볶음땅콩, 조미땅콩에서는 적용 가능성이 높은 것으로 판단되었으나 나머지 품목에서는 적용 가능성이 낮다고 판단하였다. TL 시험법의 경우 대부분의 조사시료는 $150{\sim}250^{\circ}C$ 사이에서 비조사 시료는 $300^{\circ}C$ 이상에서 강한 glow curve peak가 나타남으로써 비조사구와 조사구간의 확인이 가능하였으나 조미땅콩, 건자두, 건체리, 망고(냉동)에서 시료에 미네랄이 없거나 양이 적어 적용 가능성 낮았다. 또한, 동일 식품군이라도 가공 과정이나 미네랄 함량 등 개별 시료의 차이에 의하여 TL glow curve의 intensity가 낮게 나타나 TL 시험법 적용이 가능한 경우도 있고 불가능한 경우도 있는 것으로 확인되었다. ESR 분석 결과는 건포도, 건체리, 망고(건, 냉동), 람부탄(냉동) 및 코코아(파우더/16.1%, 20%, 30%, 40%)에서 결정형 당 유래의 라디칼에 의한 다성분 ESR signal이 관찰되었다. 건자두, 계피가루, 파슬리, 당근 및 브로콜리에서 셀룰로오스 유래의 라디칼에 의한 특이 ESR signal이 관찰되었다. 건한치, 황태채 및 건새우에서 하이드록시아파타이트 유래 라디칼에 의한 특이 ESR signal이 관찰되었다. 하지만, 대부분의 시료에서 조사 전후 모두 single line의 비특이적인 signal이 관찰되어 대조군이 없는 경우에는 방사선 조사 여부 확인시험법으로서 적용가능성이 낮다고 판단되었다. 방사선 조사 허용 외 식품을 대상으로 방사선 조사여부를 분석한 결과, 대상식품 모두에서 방사선이 조사되지 않은 것으로 확인되었으며, 대부분의 품목에서 TL과 ESR 검지법이 PSL 검지법 보다 적용 가능성이 높은 것으로 확인되었다. 본 연구를 통해 TL은 미네랄 함량이 적은 시료를 제외한 대부분 시료에서 검지법별 적용 확대가 가능하였으나 ESR은 식품유형과 함량에 따라 결과에 차이가 있어 검지법별 적용 가능성 연구가 지속적으로 필요할 것으로 생각하였다.