• 한국식품영양과학회지
• /
• 제33권10호
• /
• pp.1726-1734
• /
• 2004

백미밥에 비하여 기능성과 기호성이 향상된 다시마밥의 최적조건을 구하기 위하여, 관능검사를 실시하였고, 그 결과를 반응표면 분석하여 다시마편 첨가비율, 가수량과 침지시간 등의 최적 수준을 정하고, 최적수준으로 제조한 다시마밥과 백미밥의 물성검사와 영양적 품질평가를 비교하였다. 40대 이상을 대상으로 한 결과로부터 얻어진 2차 회귀 방정식에서 맛, 찰기, 색상, 전반적기호도의 관능적 특성에서 유의성이 인정되었고(p<0.03), 예측되는 최적조건은 다시마편 첨가비율 14%, 가수량 1.67배, 침지시간 47분이었다. 이 최적조건으로 지은 다시마밥의 경도는 압력솥으로 지었음에도 불구하고 경도는 상압에서 지은 백미밥과 비슷하였다. 부착성은 상온에서 지은 백미밥보다는 낮았고 압력솥에서 지은 백미밥과는 큰 차이 없었다. 씹힘성은 상온에서 지은 백미밥에 비해 2배 높았으나 압력솥에서 지은 백미밥보다는 약간 낮았다. 밥을 지은 뒤 30분 경과 후의 물성의 변화는 백미밥보다 다시마밥의 변화가 더 적었다. 다시마밥의 식이섬유소 함량은 5.4%이었고, 백미밥에 비해 식이성 섬유소, 회분, 단백질의 보강효과는 현저하였다. 다시마밥의 단백질 소화율(in vitro), 단백질 효율비 (C-PER)과 전분호화도는 백미밥에 비해 낮게 나타났다. 따라서 다시마밥은 열량섭취량이 높고, 섬유소 섭취량이 낮은 현대인의 식생활에 이을 보완해주는 저열량 고섬유소의 기능적 식품으로 권장할 수 있을 것으로 판단된다.

• Fisheries and Aquatic Sciences
• /
• 제17권1호
• /
• pp.47-57
• /
• 2014

Thai Jasmine rice (Oryza sativa, long grain Indica var.) is popular in southeastern Asia and China due to its non-glutinous, fluffy texture and fragrant smell. However it has a high starch digestibility, which leads to an increased glycemic index (GI). Therefore it may require modified cooking methods for diabetes patients. The objectives of this study were to optimize the ratio of Thai Jasmine rice, sea tangle, and olive oil (CLTR) based on consumers' acceptance. The GI of plain cooked Thai Jasmine rice (CLR) was measured as a control. Sensory evaluation and response surface methodology were used to determine the optimal ratio. Texture analysis and nutritional evaluation were also performed on the optimal recipe of cooked Jasmine rice with sea tangle. A multiple regression equation was developed in quadratic canonical polynomial models. We used 26 trained Chinese panelists in their forties to rate color, flavor, adhesiveness, and glossiness, which we determined were highly correlated with overall acceptability. The optimal CLTR formula was 34.8% rice, 2.8% sea tangle, 61.9% water, and 0.5% olive oil. Compared to CLR, CLTR had a lower hardness, but a higher springiness and cohesiveness. However, CLR and CLTR had the same adhesiveness and chewiness. The addition of sea tangle and olive oil delayed retro-gradation of starch in CLTR and increased total dietary fiber, and protein and ash contents. The degree of gelatinization, and in vitro protein and starch digestibility of CLTR were lower than those of CLR. Based on Wolver' method, the GI of CLTR (52.9, incremental area under the glycemic-response curve, ignoring the area below fasting, as used for calculating the GI [Inc]) was lower compared with that of CLR (70.94, Inc), which indicates that CLTR is effective in decreasing and stabilizing blood glucose level, owing to its lower degree of gelatinization and starch digestibility. Our results show that CLTR can contribute to the development of a healthier meal for families and the fast food industry.