• 동아시아식생활학회지
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• 제22권1호
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• pp.17-24
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• 2012

고지방식이로 비만 및 고지혈이 유발된 실험동물에서 체중, 혈중지질, 혈청생화학적 검사 및 장기 무게를 측정하여 숙성더덕추출물 투여로 인한 혈중지질 개선 및 숙성더덕추출물의 간기능 및 장기 무게 변화에 미치는 영향에 대해 조사하였다. 체중 및 사료 이용 효율은 고지방식이에 의해 고지방군에서 증가 현상을 보였으며, 숙성더덕추출물 투여군인 HF10S과 HF20S군에서 숙성더덕추출물 투여로 인한 체중증가량 감소와 식이효율 감소 현상을 보였다. 혈청 생화학적 검사에서 고지방식이에 의해 혈중 ALT, AST, 총단백의 변화가 관찰되었으며, 숙성더덕추출물 투여에 의해 기본식이군과 비슷한 수준으로 유지되는 것을 볼 수 있었다. 혈중 creatinine과 g-GT의 경우 고지방식이 및 숙성더덕추출물 투여에 의한 변화는 관찰되지 않았다. 혈중지질 변화는 총 콜레스테롤, LDL-콜레스테롤, triglyceride, 동맥경화지수(AI) 모두 고지방식이에 의해 유의적인 증가 현상을 보였으며, 숙성 더덕추출물 투여로 인한 혈중지질 변화를 관찰할 수 있었다. 10% 숙성더덕추출물 투여인 HF10S군에서 고지방군과 비교하여 총콜레스테롤과 동맥경화지수를 유의한 수준으로 떨어졌으며, 20% 숙성더덕추출물 투여인 HF20S군에서는 총콜레스테롤, LDL-콜레스테롤, triglyceride, 동맥경화지수 모두 유의적으로 기본식이군에 가까운 수준으로 유지되었다. 따라서, 숙성더덕추출물 투여에 의한 총콜레스테롤, LDL-콜레스테롤, triglyceride, 동맥경화지수 모두 고지방군과 비교하여 유의한 수준으로 개선되어 숙성더덕추출물 투여가 혈중지질 개선에 효과를 기대할 수 있을 것으로 사료된다.

• 한국조리학회지
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• 제22권7호
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• pp.173-186
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• 2016

본 연구는 기능성 성분들이 함유하고 있는 꾸지뽕잎 분말 첨가에 따른 식빵의 품질 특성을 알아보고자 진행하였다. Mixograph, pH, TPA, 부피, 비용적, 수분, 영상분석, 색도, 기호도 검사, 보존성 검사를 통하여 꾸지뽕잎 분말을 첨가한 식빵을 분석하였다. Mixograph를 측정 결과, 꾸지뽕잎 분말을 첨가한 반죽은 제빵 적성에 적합하였다. 꾸지뽕잎 pH의 경우 분말의 첨가량이 많아질수록 pH는 높아졌으며, 1차 발효 후와 식빵의 pH는 첨가량이 많을수록 낮아졌다. TPA 분석결과, 꾸지뽕잎 분말 첨가량이 높아질수록 경도, 씹힘성, 검성은 높아졌으며, 탄력성, 응집성, 탄성은 유의적인 차이가 없었고, 꾸지뽕잎 식빵의 부피와 비용적은 감소하였다. 영상분석 결과 기공의 조밀도, 껍질의 두께, 크기는 첨가량이 많아질수록 유의적인 차이를 보여주었으며, 색도는 꾸지뽕잎 분말의 첨가량에 따라 L값은 어두워졌다. 기호도 검사 결과, 외관과 조직감은 CLP3가 대조구보다 좋았으며, 맛과 전체적인 기호도는 CLP2가 대조구보다 더 좋게 평가되었다. 보존성 측정 결과, 경도는 24, 48, 72시간 동안 모두 꾸지뽕잎 분말 1~2% 첨가한 시료가 대조구와 유의적인 차이를 보이며 경도가 낮았으며, 적은 양의 꾸지뽕잎 첨가가 식빵 속질의 부드러움을 유지하는데 좋은 것으로 사료되며, 수분함량이 낮아지긴 하였으나, 대조구와 유의적인 차이가 없었다.

• 한국조리학회지
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• 제18권3호
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• pp.180-190
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• 2012

본 연구에서는 산수유 추출물(0, 0.5, 1.0, 1.5, 2.0%)의 첨가가 요구르트의 품질 특성에 미치는 영향을 보기 위하여 $10^{\circ}C$에서 21일 동안 저장하면서 관능적, 이화학적 및 미생물학적 특성을 평가하였다. 색, 냄새, 부드러운 정도, 맛과 전반적인 기호도의 모든 항목에서 산수유 추출물 0.5%와 1.0% 첨가구가 유의적으로 높은 점수를 받았다. 강도특성에서는 산수유 추출물의 첨가량이 증가할수록 색, 냄새와 쓴맛이 모두 강하게 나타났고, 부드러운 정도는 낮은 점수를 받았지만, 산수유 추출물 0.5%와 1.0% 첨가구가 가장 부드러운 것으로 나타났다. 저장 동안에 적정산도는 증가하는 반면 pH는 점차로 감소하였는데, pH는 대조구 보다 유의적으로 산수유 추출물 첨가구가 낮았고, 저장 0일에 산수유 추출물의 첨가량이 증가할수록 유의적으로 많은 적정산도를 보였다. 유산균수는 각 저장일에서 첨가구별로 유의적인 차이를 보였다. 이 결과에서 산수유 추출물 0.5~1.0%를 첨가하여 요구르트를 만드는 것이 바람직한 것으로 보였다.

• 한국조리학회지
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• 제19권2호
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• pp.176-189
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• 2013

본 연구는 스마트 디바이스 기반의 조리실습교육 앱 개발 방안을 탐색하기 위해 대전 충남지역 4년제 대학생을 대상으로 진행되었다. 연구 결과 가장 많이 사용하고 있는 스마트 기기는 스마트폰으로 하루 5시간 이상, 주로 SNS를 위해 사용하고 있었다. 대부분 자투리시간을 활용하여 어학이나 전공교육에 활용하고 있었고, 교육용 콘텐츠를 가장 희망하였으며, 학습에 도움이 된다고 하였다. 스마트 기기는 이동성이 우수하고, 동영상 강의 청취에서 가장 기대를 갖고 있었다. 조리실습교육용 앱의 필요성과 학습 효과에 대해 긍정적으로 인식하고 있으며, 주 1회 활용하겠다는 응답 비율이 높았고, 다양한 레시피와 간편 요리, 조리기능사요리를 희망하였다. 그러므로 자료 개발 시 SNS 기능을 추가하여 교수자와 학생과의 상호작용을 촉진하고, 학생들이 이동하는 도중이나 자투리 시간에 쉽게 활용할 수 있는 콘텐츠 위주로 제작하며, 다양한 교수 시연 동영상과 이론 정보 제공 동영상을 포함한다. 또한 레시피와 간편 요리, 조리기능사요리 중심으로 개발하여 학교 및 학과 홈페이지, 인기 포털사이트 등에 모두 탑재함으로써 학생들이 쉽게 활용할 수 있도록 한다.

• 한국유통학회지:유통연구
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• 제13권2호
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• pp.1-27
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• 2008

프랜차이즈업체와 같은 비대칭적인 의존구조 하에서 의존성이 높은 경로구성원은 전적으로 거래 상대방의 행위에 의존할 수 밖에 없으며, 따라서 상호 Win-Win 체제 구축을 위해서는 파트너간 신뢰와 결속을 증가시켜 관계의 질을 향상시킴으로써 거래구성원간 장기적인 협력 관계를 지속시켜야 한다. 프랜차이즈에서 본사와 가맹점간의 관계의 질을 높이기 위해서는 우선 힘의 우위가 큰 본사의 공정성에 대한 가맹점의 지각을 높일 필요가 있다. 본 연구는 이러한 취지에서 기본 가설모형과 비교가설모형을 설정하여 힘의 불균형을 특징으로 하는 프랜차이즈 본부와 프랜차이즈 가맹점간 계약관계에서 가맹점이 바라는 본부의 행동이 가맹점의 태도와 행동에 미치는 영향을 알아보았다. 이러한 연구배경 하에 연구 대상인 외식업 프랜차이즈업체의 가맹점 점장을 대상으로 설문조사를 실시하였으며, 주요한 연구결과는 다음과 같다. 첫째, 프랜차이즈 본사와 가맹점간의 관계규범 차원 중에서 단결규범과 상호성이 분배공정성과 절차공정성에 긍정적 영향을 미치는 반면, 유연성은 부정적 영향을 미치는 것을 알 수 있었고, 둘째는 분배공정성은 계산적 결속과 경제적 결속에 모두 긍정적인 영향을 미치는 반면 절차공정성은 사회적 결속에는 유의한 영향을 미쳤지만 경제적 결속에는 유의한 영향을 미치지 못하여 관계 결속에 있어서 분배공정성이 더욱 중요한 요소임을 알 수 있었다. 하지만 절차공정성은 분배공정성 혹은 사회적 결속을 통하여 경제적 결속에 간접적인 효과를 나타내었다.

• 동의신경정신과학회지
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• 제21권1호
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• pp.59-69
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• 2010

Objectives: The study aims to look into how the application of EA(Electro-acupuncture) in the initial step of ischemic brain injury affects the changes in Bax and Caspase-3 expression among forebrain apoptosis. Methods: It caused GI by using common carotid artery occlusion and conducted the test by dividing into the no applied EA group after 6 hours and 12 hours, the LI 4 EA group that applied EA to LI4, and GV 20 EA group that was applied to GV 20. After that, the following results were obtained by comparing Bax and Caspase-3 expression, which were apoptosis-related factors, with its application time through immunohistochemical staining after extracting brain of each group. Results: According to each group's Bax expression by the application time, the order of expression increase after 6 hours is shown to be the no applied EA group, LI 4 group, and GV 20 group. The stimulation after 12 hours was most lowly expressed in the GV 20 group, and the no applied EA group and LI 4 group showed similar level. Conclusions: EA stimulation in the initial step after ischemia seems to affect positively Bax and Caspase-3 expression that are index of forebrain apoptosis.

• 한국조리학회지
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• 제17권2호
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• pp.1-17
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• 2011

본 연구에서는 부산지역 한식호텔레스토랑을 이용하는 고객의 메뉴선택속성으로 메뉴디자인, 메뉴품질, 건강, 메뉴선택동기, 메뉴제공이 고객 만족과 재방문의도에 관한 연구이다. 그리고 변수들 관계의 인과관계를 수행하였다. 실증분석을 위한 설문조사는 부산지역 호텔한식레스토랑을 이용하는 고객을 대상으로 하였으며, 조사기간은 2008년 9월 1일부터 9월 30일까지 실시되었다. 실증분석 유호표본은 310부를 가지고 사회과학 통계프로그램인 SPSS/PC+ for Window 12.0을 이용하여 분석하였다. 분석결과는 다음과 같다. 첫째, 한식 레스토랑 메뉴선택 속성 중 고객만족에 가장 큰 영향을 미치는 요인으로는 건강요인이다. 이는 오늘날 웰빙으로 인한 건강을 지향하는 소비 경향이 반영된 것으로 볼 수 있다. 둘째, 메뉴 선택 속성의 요인 중 가장 크게 영향을 미치는 요인은 메뉴디자인이다. 이는 호기심을 유발하는 다양하고 독특한 메뉴를 디자인하여 메뉴에 대한 설명을 추가하여 차별화한 요인이 향후 재방문하는 것에 긍정적인 영향을 미치는 것으로 나타났다. 셋째, 메뉴 품질, 건강, 메뉴의 제공이 고객 만족이 영향을 미치는 것으로 나타났다. 넷째, 한식 레스토랑을 이용함에 있어 메뉴 선택 고려요인은 맛과 영양을 가장 중요한 것으로 나타났다. 한계점으로는 부산지역에 한정되어 연구가 이루어 졌으며, 특히 관광호텔을 대상으로 하여 일반 소비자들의 이용 빈도가 높은 대중의 한식레스토랑의 실증조사는 실시되지 않았다.

• 한국조리학회지
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• 제18권5호
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• pp.45-62
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• 2012

본 연구에서는 친환경 레스토랑의 서비스스케이프에 대한 고객의 인식을 조사하고, 분석하여 친환경 레스토랑의 물리적 환경을 고찰하기 위한 기초 자료를 확보하는데 그 목적이 있고, 친환경 레스토랑의 서비스스케이프와 소비자의 지각된 가치, 태도 및 행동의도에 유기적인 인과관계를 검증하고자 한다. 실증분석 대상자는 서울 경기 지역에 거주하고, 친환경 레스토랑 또는 그린 레스토랑에서 한 달에 1회 이상 방문해 본 경험이 있는 20세 이상 고객을 표본으로 선정하여, 2012년 4월 2일부터 2012년 4월 15일까지 14일간 본 조사를 위하여 설문지 총 300부를 배포하여 결과 응답치의 편중성향이 너무 강하거나 결측 값이 발견된 일부 설문지를 제외하고, 총 264부(88.0%)의 설문자료를 최종 통계 분석 자료로 사용하였다. 본 연구의 분석 결과를 보면 고객이 친환경 레스토랑의 서비스스케이프를 호의적으로 인지 하게 되면, 유 무형적인 지각된 가치를 통해서 소비자는 지각된 가치를 결정하는데 있어서 서비스스케이프가 중요한 역할을 하는 것으로 판단할 수 있으며, 소비자의 지각된 가치는 태도와 행동의도에 긍정적인 영향을 미치기 때문에 고객은 해당 친환경 레스토랑을 만족하면 행동의도에 영향을 미치는 것으로 판단되고, 긍정적인 태도는 행동의도에 영향을 미치는 것으로 사료된다. 따라서, 이러한 심층분석 결과를 바탕으로 경영자 입장에서 높은 수준의 서비스스케이프를 유지하고 제공하는 것이 외식 기업들의 가시적인 성과 도출에 직접적인 영향을 준다는 사실을 고찰하였다.

• 한국조리학회지
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• 제15권1호
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• pp.137-148
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• 2009

부산 경남지역에 거주하는 대학생들을 대상으로 향토음식에 대한 의식 및 중요도를 연구함으로써 향토음식에 대한 이해와 관심을 가지는 계기를 마련하고, 계승발전 및 대중화에 대한 방안 모색과 향후 효과적인 발전방향을 제시하기 위해 기초자료로 제공하고자 한다. 향토음식에 대한 대학생들의 의식을 조사하기 위해 인구통계학적 특성 중 성별, 연령, 학과, 거주연한의 특성에 따른 교차분석을 실시한 결과 향토음식에 대해 38.5%가 관심을 가져 본 적이 있다고 하였고, 향토음식에 대해 관심을 가지게 된 계기는 매스컴이 가장 높게 나타났으며, 향토음식을 먹는 장소는 '향토음식 전문점'이 가장 높게 나타났다. 향토음식의 계승발전을 위해 중점을 두어야 할 부문에 대해서는 '대중 홍보'가 가장 높게 나타났고, 향토음식의 대중화를 위해 가장 필요한 것은 '다양한 문화적인 행사의 개최 및 홍보'가 가장 높게 조사되었으며, 향토음식의 대중화를 위한 중요도에 대해서는 '홍보 및 마케팅이 대중화를 위해 가장 중요한 것으로 조사되었다. 인구통계학적인 특성에 따른 향토음식의 중요도를 분석한 결과 성별, 연령, 부산 경남 거주연한에 따라 통계적으로 유의한 차이가 나타났다.

• 한국조리학회지
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• 제16권4호
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• pp.260-273
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• 2010

본 연구는 건강기능성 식품 소재로 관심이 높은 흑마늘 분말의 첨가량에 따른 식빵의 품질 특성을 알아보고자 하였다. 실험 결과는 다음과 같다. Mixograph를 이용한 mixogram 결과는 흑마늘 가루를 첨가한 반죽은 제빵 적성에 적합하였으며, 반죽의 stickness는 흑마늘 가루의 함량이 증가할수록 점착력이 커지는 것으로 나타났다. 일반적으로 식빵 반죽의 1차 발효 시간이 60분 정도 소요되는 동안 흑마늘 분말 6% 첨가구(BG 6)의 발효율이 가장 좋았다. CrumbScan의 기공의 조밀도 대조구와 흑마늘 분말 첨가 식빵과는 유의적인 차이는 있었으나, 흑마늘 분말 첨가량에 따른 유의적인 차이는 보이지 않았다. 흑마늘 분말을 첨가한 식빵의 부피와 비용적은 흑마늘 가루의 첨가량이 많아질수록 작아졌으며, 기호도 검사 결과에서는 외관과 맛은 BG 6이 가장 좋은 것으로 나타났고, 전체적인 기호도는 흑마늘 분말 6% 첨가구(BG 6)와 9% 첨가구(BG 9)가 동일하였으나, 원가 절감 측면에서는 BG 6이 흑마늘 가루의 최적 첨가량으로 보아진다.