• 멤브레인
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• 제11권3호
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• pp.133-139
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• 2001

PVA/SSA-$H^{+}$으로 제조된 막은 1가 이온 $Li^{+}$, $Na^{+}$, $K^{+}$, 2가 이온 $Mg^{2+}$, $Ca^{2+}$, $Ba^{2+}$, 3가 이온 $Al^{+}$로 치환되었다. 각 금속이온이 치환된 막의 금속이온의 효과를 알아보기 위하여 물-에탄올 및 물-메탄올 혼합용액에 대하여 팽윤도 및 투과증발 실험을 수행하였다. 또한 이들의 치환정도를 알아보기 위해 부분적으로 ESCA 실험을 통하여 알아보았다. 물-에탄올 및 물-메탄올 혼합용액에 대한 팽윤도는 $Li^{+}$> $Na^{+}$>$K^{+}$의 순으로 감소하였는데 이는 금속이온의 `salting-out'효과에 기인하는 것으로 사료되었으며, 2가 및 3가이온의 경우의 팽윤도 결과는 `salting-out' 효과뿐만 아니라 electrostatic 가교 및 금속이온의 반응성에 의해 좌우되는 것으로 사료되었다. 투과증발실험을 통한 투과도면에서는 물-에탄올 용액에 대해 PVA/SSA-$Na^{+}$막에서 최소치를 보였다가 PVA/SSA-$K^{+}$막에서 다시 증가하는 결과를 얻은 반면에 선택도는 반대의 경향을 얻었다. 대표적 분리 결과는 $50^{\circ}C$에서 90%에탄올 수용액에 대하여 투과도는 59 g/$m^{2}$hr, 선택도는 44의 값을 얻었다. 물-메탄올 용액에 대해서는 1가이온의 경우 에탄올 용액과 같은 경향의 결과를 얻었으나 2가 및 3가 이온의 경우 팽윤도 실험 결과와 마찬가지로 `salting-out' 효과 그리고 electrostatic 가교 등에 의해 영향을 받는다고 할 수 있다.

• 한국식품영양학회지
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• 제5권2호
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• pp.163-169
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• 1992

The changes in the various chemical compositions and textural properties of salted vegetables during salting and fermentation were reviewed with 25 papers published from 1981 to 1991 The changes in the texture of vegetables were largely affected by the properties of pectic substances, and additional factors such as salt type, salt concentration, salting time, temperature, preheating treatment, enzyme, salt mixtures, salt-fermented fish and garlic contents, were concerned complexly.

• 한국식품영양과학회지
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• 제30권1호
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• pp.25-31
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• 2001

가을무 품종별 깍두기 무의 절임 특성을 알아보기 위해, 절임염수의 소금 농도(10, 15 또는 20%)를 달리하여 절임염수를 제조한 후 $2{\times}2{\times}2\;cm$로 절단한 5품종('태백', '백자', '관동', '백광' 및 '백봉')의 가을무를 2배의 절임염수에 넣어 $15^{\circ}C$에서 절이면서 절임 중 깍두기 무의 염도, 중량, 수분함량, 가용성 고형물 함량, pH 및 조직감 특성(TPA)을 알아보았다. 5품종의 깍두기 무 모두 절임 염수의 염도가 높을수록, 절임 시간이 경과될수록 염도, 가용성 고형물 함량은 증가하였으며, 중량 및 수분함량은 강소하는 경향을 나타내었고, Texture Analyser에 의한 TPA값중 경도 및 파쇄성은 감소하는 경향을 나타내었다. 깍두기 무의 소금 농도가 3%에 달할 때까지의 절임 염수의 소금 농도에 따른 최적 절임 시간은 10% 절임 염수에서는 '태백'이 5시간, '백자'는 4시간, '관동' 및 '백봉'은 3시간, '백광'은 2시간이 적당하였으며, 15% 절임 염수에서는 '태백'이 2시간, '백자', '관동', '백봉' 및 '백광'은 1시간이 적당하였다. 절이는 동안 중량 감소율은 '백광' 및 '백봉'이 가장 컸고, '태백'이 가장 작았다. 절이는 동안 pH 감소 정도가 큰 품종은 '백광'이였고, pH 변화가 거의 없는 품종은 '백자'이었다. '태백'과 '백자'는 수분함량이 적고 가용성 고형물 함량이 많았으며 경도가 높았으며 '백광'은 수분함량이 많고 가용성 고형물 함량이 적였고 경도가 낮았으며, '관동'과 '백봉'은 '백자'과 '백광'의 중간 정도의 특성을 나타내었다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제41권8호
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• pp.1144-1150
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• 2012

본 연구는 김치원료의 다양화를 위해 기존의 김치 주원료인 배추를 대체할 수 있는 근채류를 발굴하고자 하였으며, 이를 위하여 연근과 더덕의 이화학적 및 미생물학적 절임특성을 분석하였다. 연근과 더덕의 김치원료로서의 적합성을 확인하기 위하여 염도, pH, 산도, 환원당, 경도, 색도, 수분, 일반세균, 젖산균을 측정하였다. 절임시간에 따라 더덕의 수분함량 감소가 연근에 비해 높게 나타났으며, 이로 인해 경도의 변화 역시 더덕에서 더 높게 나타났다. 연근과 더덕의 초기 pH는 각각 5.7과 6.3이었으며, 절임기간이 늘어날수록 pH는 내려가는 경향을 보였다. 김치는 발효과정이 진행됨에 따라 발효성 당류가 유기산 등 다른 물질로 전환되므로 발효를 위해서는 환원당이 필수요소로 더덕의 경우는 환원당이 25~39 mg/g의 범위로 나타났으나, 연근의 경우는 환원당이 1.1~2.5 mg/g의 범위로 나타나 환원당이 거의 없어 김치의 주원료로는 적합하지 않은 것으로 나타났다. 미생물학적 특성도 연근의 경우 김치의 발효에 영향을 미치는 젖산균의 증식이 거의 관찰되지 않아 김치의 주원료로는 적합하지 않았으나, 더덕의 경우는 절임 48시간 후 젖산균수가 $2.1{\times}10^4CFU/mL$로 나타나 김치 원료로 적합하다고 판단되었다.

• 한국식품저장유통학회지
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• 제18권4호
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• pp.502-507
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• 2011

돌산갓의 최적 절임조건을 조사하기 위하여 다양한 절임시간, 수세방법, 저장온도에 따른 돌산갓의 물리화학적 특성을 비교하였다. 또한, 최적조건에서 절임된 돌산갓을 50일 동안 저장하는 동안 유산균의 균수변화를 측정하였다. 절임돌산갓의 관능평가와 아삭거림의 결과로부터 장기간 보존을 위한 최적조건은 8시간 절임 후 염농도를 단계적으로 수세한 방법으로 나타났다. 절임돌산갓은 $4^{\circ}C$에서 저장되는 동안 유산균의 증가에 의해 pH가 감소하였다. 저장기간 동안 절단력은 천천히 증가하였으나, 염농도를 단계적으로 수세하였을 때는 절단력이 초기값과 비슷하게 유지되었다. 40일 저장된 절임돌산갓의 색변화는 관찰되지 않았으나 50일이 지나면서 갈변현상이 나타나 김치제조는 불가능 할 것으로 판단된다. 이들 결과들은 김치제조를 위한 절임돌산갓의 최적 절임조건과 저장기간으로 응용될 수 있을 것이다.

• 한국식품영양학회지
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• 제11권4호
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• pp.444-451
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• 1998

The changes of amine, nitrate and nitrite nitrogen in yellow corvenia were studied during its processing and storage in order to clarify the precursors of N-nitrosamine(NA) formation in the salted and dried yellow corvenia(Gulbi), prepared y using the different salting method like dry and brine salting by pure and curde salt. As a result, during the processing and storage of Gulbi, DMA and TMA contents were significantly increased in the yellow corvenia. And after 40 days storage the increase rate showed 25.7∼45.7, 3.3∼5.6 times higher than those of 0.3, 2.4mg/kg, respectively, while nitrite contents, during its processing and storage, were scarcely changed in the salted and dried yellow corvenia. During the processing and storage, of Gulbi, DMA and TMA contents were less produced in brine salted and dried yellow corvenia using crude salt than in sample prepared using were scarcely changed in the salted and dried yellow corvenia. During the processing and storage of Gulbi, DMA and TMA contents were less produced in brine salted and dried yellow corvenia using crude salt than in sample prepared using pure salt, while the former were more effective than the latter in inhibiting the production of nitrate and nitrite. Therefore, it was revealed that reduction of NA precursors such as DMA, TMA, nitrate and nitrite were more effective in preparing with the brine salting method than with the dry salting method.

• 한국수산과학회지
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• 제34권4호
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• pp.309-314
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• 2001

소형 적색육어의 소비기호에 부정적으로 작용하고 있는 잔뼈를 연화시켜 제거하고 비린내를 저감시키기 위하여 대표적인 소형 적색육어인 꽁치, Cololabis saira를 김치양념과 유기산 그리고 미강을 첨가하여 $5\pm0.5^{\circ}C$에서 60일 동안 숙성시키면서 15일 간격으로 숙성 중 화학적 변화를 검토하였다. 마른간이 물간에 비해 염침투도 및 탈수도가 높아 조미양념과의 평형이 15일 정도 빨랐으며, 그로 인해 숙성 중 pH가 높고, 휘발성염기질소함량과 TBA가가 낮아 조미숙성제품 제조시 염 첨가방법은 마른간이 적합하였다. 마른간에 미강을 첨가한 제품은 첨가하지 않은 제품에 비해 미강에 함유되어 있는 아미노산이 제품으로 이행되어 정미성분의 함량을 나타내는 아미노태질소가 높았고, 단백질 산패억제 및 미강의 carotenoid와 tocopherol 둥의 항산화물질에 의한 지질산화 억제효과도 있어 저이용 자원의 활용 증대측면에서 상업적 제품화가 기대된다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제16권2호
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• pp.75-82
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• 1987

김치용 간절임 배추의 적당한 염도인 3%에 도달하는데 걸리는 간절임 시간은 5%에서는 l2시간 후에도 미달되었고, 10%는 약 7시간, 15%는 약3시간, 20%에서는 약 1시간 걸렸다. 절임중 잎은 줄기보다 빠르게 탈수되었는데 10시간 후에 잎과 줄기의 수분함랑은 각각 66와 64%로 낮아졌다. 생배추의 원부피는 간절임에 의해 59.90%가 감소하였고 생배추의 내부공간율은 35.06%나 감소하였다. 수침에 의한 제염속도는 염분침투속도보다 빨랐으며 약 7%수준에서 3%수준으로 되는데 잎은 약 1.2시간 들기는 약 3시간 걸렸다. 절임중 경도는 잎과 줄기에서 전체적으로 감소하였는데, 생체의 경우는 내부가 높았으나 간질임한 것은 점질부위의 경도가 증가하였다. 절임 과점에서 배추중의 $K^+,\;Ca^{2+},\;Mg^{2+}$ 금속이온은 감소한 반면 $Na^+$는 크게 증가했다. 절임과정과 수세과정에서 곰팡이, 효모, 세균의 수는 각각 58%, 40%, 45%줄었다.

• 한국수산과학회지
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• 제3권4호
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• pp.207-212
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• 1970

멸치절임의 숙성 및 저장 중의 효소 활성 VBN, 세균수, 식염 함유량, 산도, amino-N pH 그리고 지방의 산가에 다음과 같은 결과를 얻었다. 1) Protease 활성은 염수 염장 중에는 증가하고 절임 중에는 식초산의 영향으로 감소하고 이후 차차 거의 일정하게 변화하며 이에 따라 amino-N는 대개 증가하여 숙성한다. 2) Lipase 활성은 염수 염장 중에는 감소하며 vinegar의 첨가로 일단 증가하였다가 절임중에는 증감의 일정한 경향을 볼 수 없다. 그리고산도는 대개 증가하고 있다. 3) VBN와 NaCl 농도는 염수 염장 중에는 급격히 증가하고 절임중에서는 VBN는 완만한 증가를 하며 NaCl 농도는 기의 변화가 없었다. 4) 세균수는 염수 염장함으로써 줄었다가 다시 증가하며 절임함으로써 급격한 감소를 보이고 그 이후에는 일정한 수를 유지 하였다. 5) 절임 제품의 저장성을 유지하기 위해서는 육질의 산도가 $2\%$ 이상이 되도록 vinegar의 산도를 높혀 주어야한다. 6) 염수 염장하는 기간은 8일이 적합하였으며 VBN, 산도, amino-N, lipase 활성 및 관능 검사 성적을 보아서 절임한 후 47일까지 보장할 수 있고 32일 때가 가장 맛이 좋았다.

• 한국지하수토양환경학회지:지하수토양환경
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• 제8권3호
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• pp.23-29
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• 2003

Setschenow constants of six alkali and alkaline earth metal-based electrolytes (i.e., NaCl, KCl, CaCl$_2$, K$_2$SO$_4$, Na$_2$SO$_4$, NaClO$_4$) for three polycyclic aromatic hydrocarbons (PAHs) (i.e., naphthalene, pyrene, and perylene) were investigated to evaluate the influence of a variety of inorganic salts on the aqueous solubility of PAHs. Inorganic salts showed a wide range of K$\_$s/ values (L/mol), ranging from 0.1108 (NaClO$_4$) to 0.6680 (Na$_2$SO$_4$) for naphthalene, 0.1071 (NaClO$_4$) to 0.7355 (Na$_2$SO$_4$) for pyrene, and 0.1526 (NaClO$_4$) to 0.8136 (Na$_2$SO$_4$) for perylene. In general, the salting out effect of metal cations decreased in the order of Ca$\^$2+/>Na$\^$+/>K$\^$+/. The effect of SO$_4$$\^$2-/>Cl$\^$-/>ClO4$\^$-/ was observed for anions of inorganic salts. The K$\_$s/ values decreased in the order of perylene>pyrene>naphthalene for K$_2$SO$_4$. However, the order of decreasing salting out effect for NaCl, KCl, CaCl$_2$, and NaClO$_4$ was perylene>naphthalene>pyrene. Hydration free energy of the 1:1 and 2:1 alkali and alkaline earth metal-based inorganic salts solution was observed to have a meaningful correlation with Setschenow constants. Thermodynamic interactions between PAH molecules and salt solution can be of importance in determining the magnitude of salting out effect for PAHs at a given salt solution.