• 한국식품저장유통학회지
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• 제17권4호
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• pp.444-450
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• 2010

We investigated the quality of Dombaeki (shark meat) treated without salting (NS), with salting (S), air-packed (A), and vacuum-packed (V), during storage at $4^{\circ}C$ and $-18^{\circ}C$. We explored water holding capacity, elasticity, total bacterial counts, pH, titratable acidity level, volatile basic nitrogen (VBN) value, and drip loss. Water holding capacity and elasticity values were better when salting and vacuum-packaging were employed than when samples were not salted and were packaged in air. The total bacterial counts in SV meat were significantly lower than in other samples. The pH of all samples increased slowly during storage, and the pH values of NSA samples were significantly higher than the pH values of other samples. The VBN level and drip loss of SV meat were the lowest of all samples during storage. The results show that salted vacuum-packed meat was of better quality than that stored without salting, and air-packed, regardless of storage temperature.

• 한국식품저장유통학회지
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• 제16권5호
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• pp.656-660
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• 2009

품질이 균일한 돔배기를 제조하기 위하여 염농도와 절임온도를 달리하여 상어육을 염절임하는 동안 품질변화를 측정하였다. 염농도를 1, 2, 3%로 조정하고 $4^{\circ}C$와 $18^{\circ}C$에서 절임한 상어육의 품질변화를 비교한 결과, 수분함량은 $4^{\circ}C$, 3%의 염농도에서 절임시 64.2%로 가장 높았으며, 염함량은 $18^{\circ}C$와 3%의 염농도로 절임 하였을 때 높게 나타났고, 보수력은 저온과 높은 염농도로 절임 하였을 때 높은 것으로 나타났다. 수분활성도는 고온에서 염농도가 높을수록 낮았으며, 색차는 저온과 높은 염농도로 절임 하였을 때 낮아 외관의 변화가 적었음을 알 수 있었다. 탄력성과 강도는 저온과 높은 염농도로 절임하였을 때 높게 나타났다. 따라서 직간법으로 상어육을 염절임할 때, 높은 농도에서 염절임한 상어육의 품질이 더 우수한 것으로 나타났으며, 염절임한 상어육이 염함량을 제외하고는 $4^{\circ}C$에서 절임한 상어육의 품질이 더 우수한 것으로 나타났다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제22권3호
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• pp.317-322
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• 1993

배추의 염절임(5$0^{\circ}C$, 25% 소금용액)및 탈염(5$0^{\circ}C$, 증류수)과정중 침지시간에 따른 물질이동을 수분흡수 또는 유출, 소금유출 또는 흡수 및 환원당유출로써 조사하였다. 염절임 과정중 수분유출과 소금흡수는 초기 6시간 침지과정에서 빠르게 이루어진 후 증가현상이 둔화되었다. 24시간 염절임 과정 후 초기 100g 배추무게당 수분유출과 소금흡수는 각각 33.35g과 6.26g이었다. 염절임과정중 수분함량은 94.29%에서 83.11%로 줄어들었다. 환원당농도 역시 29.2mg/$m\ell$에서 6.5mg/$m\ell$로 낮아졌으며, 침지시간(hr) 의 평방근을 이용한 직선식은 Y=30.1841-5.0269√t이었다. 24시간 염절임 한후 탈염과정에서의 수분흡수와 소금유출은 초기 4시간 침지과정에서 빠르게 이루어진 후 직선적으로 계속적인 증가현상을 나타내었다. 12시간 탈염과정 후 초기 100g배추 무게당 수분흡수는 20.82g이 었으며, 소금유출은 9.14g이었다. 탈염과정에서의 소금유출이 염절임과정의 소금흡수보다 높은 이유는 염절임 및 탈염과정에서 배추의 고형분 유출에 기인된 것이었다. 12시간의 탈염공정으로 김치 제조시 배추의 적정 소금농도인 3%로 낮출수 있었다. 이때의 환원당농도는 1.6mg/$m\ell$로 낮아졌으며, 침지시간의 평방근을 이용한 직선식은 Y=6.7854-1.5992√t로써 염절임 공정의 기울기값 (-5.0269)과 비교할때 탈염공정에서의 환원당 겉보기 유출속도는 낮았다.

• 한국식품과학회지
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• 제22권4호
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• pp.492-495
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• 1990

소금용액(15%, w/v)에서 깍두기용 무우 cube를 간절임하는 동안 무우 cube중의 ${\alpha}-amylase$ 활성도와 ascorbic acid 함량의 변화, 포도당액과 고추즙액의 침투에 대한 영향 및 생균수에 미치는 영향을 조사하였다. Ascorbic acid 함량은 1시간 동안 약 24%(w/v)가 감소되었고, 반면 ${\alpha}-amylase$ 활성도는 시간이 경과됨에 따라 다소 증가하는 경향을 보였다. 또한 간절임은 무우 cube 조직내로의 glucose와 고추 중액과 같은 양념류의 침투를 촉진하는 효과가 있었다. 그리고 무우 cube 중의 세균과 효모 및 곰팡이 수는 간절임 중 감소되었는데 간절임 1시간 이내에 주로 감소하는 경향을 나타냈다.

• 한국식품조리과학회지
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• 제17권5호
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• pp.503-509
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• 2001

The effects of salting methods on textural properties of Kakdugi were evaluated during fermentation at 1$0^{\circ}C$ for up to 52 days. Kakdugi samples were prepared by 4 different salting methods at final salt concentration of 1.5%, which is appropriate for organoleptic quality. The salting methods for radish cubes(2 cm size) of Kakdugi were as follows; 1) Treatment S-1: spraying dry salt uniformly on to the radish cubes at 1.5%(w/w) and holding for 1 hr, 2) Treatment S-5: spraying dry salt uniformly on to the radish cubes at 1.2%(w/w) and holding for 5 hr, 3) Treatment B-1: brining radish cubes in a 8.5%(w/v) salt solution for 1 hr, 4) Treatment B-5: brining radish cubes in a 4.0%(w/v) salt solution for 5 hr. The contents of water soluble pectin, total soluble solid and PG activity were increased as the fermentation periods increased. A majority of total dietary fiber(TDF) consisted of soluble dietary fiber(SDF), and the amount of insoluble dietary fiber(IDF) was relatively small in Kakdugi during fermentation. Furthermore, an increase in SDF and a consequent decrease in IDF contents were observed with the fermentation time increased.

• 한국식품영양과학회지
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• 제27권6호
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• pp.1077-1085
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• 1998

The effects of yeast on the fermentation of kimchi were investigated. The treatments were divided into two groups; yeast treatment during salting of Chinese cabbage(YS) and yeast treatment added in kimchi preparation(YF kimchi). The edible periods of the kimchi after yeast treatment during salting (YS kimchi) was extended 4~5 days by the results of pH, acidity, sensory quality. The activities of amylase, polygalacturonase and galactosidase of YS kimchi were retained at low levels compared to non treated condition throughout all fermentation periods, whereas protease activity was not significant different from the non treated condition. In addition, the contents of total hexose and uronic acid did not show remarkable change throughout fermentation, but total pentose was decreased by more than 7% at the early middle stage of fermentation(7~14 day after soaking). The change of free amino acid content was decreased by 16~44% than the non treated condition. In contrast, in the YF kimchi, the sensory quality was not good. The activities of amylase, protease, polygalacturonase and gal actosidase were appreciably higher than that of the non treated condition. Meanwhile, the contents of total hexose, total pentose and uronic acid, as products of degradation of cell wall constituents by the above enzymes, were decreased by 18~68% throughout fermentation than the non treated con dition, and total free amino acids were higher than the YS kimchi. Thus, yeast treatment during salting was found to be more effective to extend the edible periods of the kimchi.

• 한국식품과학회지
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• 제22권4호
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• pp.445-450
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• 1990

배추 가공을 위한 물리적 성질의 기초 자료로서 배추줄기의 염절임과 blanching시 중량, 부피 및 밀도의 변화를 측정하였다. 5% 이상의 소금 용액에 침지했을 때 배추의 중량 및 부피는 초기 4시간 동안에 급격히 감소되고 8시간 후에는 실질적으로 완료되었으며 이 때 중량감소율은 $22{\sim}27%$, 부피감소율은 $22{\sim}35%$로 중량감소에 비해 부피 감소가 더 컸다. 시료로 사용한 생배추 줄기의 평균 밀도는 0.881g/ml 였으며, 0.2M 이상의 염용액에 염절임했을 때 농도에 따른 밀도차이는 거의 없었으며 약 15% 증가한 평균 1.02g/ml였다. 한편 생배추 시료의 공기함량은 $0.093{\sim}0.120ml/ml$ 배추였으며 염절임 4시간 동안에 급격히 구축되고 그 후 거의 변화가 없었으며 초기 공기함량의 약 25%가 잔류되었다. 생배추 줄기를 $60{\sim}90^{\circ}CE$ 범위에서 steam blanching 했을 때 중량 및 부피감소율은 각각 $3.7{\sim}7.2%,\;9.2{\sim}19.1%$였으며, 밀도는 $0.936{\sim}1,000g/ml$, 잔존공기량은 $0.056{\sim}0.022ml/ml$ 배추였다. 또한 염절임 배추의 steam blanching의 중량 및 부피변화율은 각각 8%, 10%, 정도로 부피변화율은 생배추의 1/2밖에 되지 않았다. 염절임 및 blanching의 속도는 $t/(1-R)=k_1+k_2.t$의 식으로 표현할 수 있었으며 R은 초기값에 대한 상대적 변화율, $k_1,\;k_2$는 각삭 상수이다.

• 동아시아식생활학회지
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• 제14권3호
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• pp.251-256
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• 2004

This study was conducted to find the optimum pretreatment method to improve the quality of Pleurotus eryngii pickled with the fermented soybean paste. Blanching(70 , 10min), salting(5%, 20 , 72hr) and drying(50 , 3hr) were used as pretreatment methods. The moisture loss of the mushrooms during pickling was accelerated more by salting and drying. Salinity increase was retarded by salting. Surface and internal browning of the mushrooms were suppressed by blanching. Hardness tended to increase sharply until 20 days of pickling and then slowly decreased. In the sensory evaluation, mushrooms pickled for 40 days were scored as the highest. Blanching was a superior treatment compared to the others in term of color, taste, flavor, texture and overall acceptability.

• 한국수산과학회지
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• 제34권2호
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• pp.109-113
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• 2001

재래식 창란 젓갈은 정치상태로 제조공정이 진행되기 때문에 염장 및 숙성 시간이 오래 걸리며, 또한 높은 수분함량으로 변패가 빠른 단점 등이 지적되고 있다. 이러한 단점을 개선하기 위해 본 연구에서는 제조공정 중에 교반염장 과정 및 염지 유출수 제거과정을 도입하여 염장조건의 최적화를 시도하였다. 그 결과 원료창란에 $12\%$의 식염을 첨가하여 $20^{\circ}C$에서 10rpm으로 교반한 경우 염장 2시간만에 목표염도인 $11\%$에 도달하였으며 이는 정치염장의 경우 6시간이 소요되는 것에 비교하면 염장시간을 4시간 단축시킬 수 있었다. 또한 교반염장 후 2시간째에 유출수를 제거한 경우의 Aw는 0.88이었으며, 반면 유출수를 제거하지 않은 창란의 Aw는 0.94인 것으로 나타나 높은 수분함량 때문에 나타나는 품질변화 등의 문제를 해결할 수 있을 것으로 사료되었다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제17권2호
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• pp.110-114
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• 1988

무우의 소금절이 과정중 소금의 농도별 시간경과에 따른 소금침투와 칼슘의 용출 및 수분의 유출정도를 조사하였다. 또 가정 및 백화점으로부터 수집한 김치중 관능적으로 양호한 김치를 선별하여 그 소금농도를 조사하였다. 가정과 백화점으로부터 수집한 20종의 김치중 짠맛에 대한 관능검사에서 양호한 것은 8종이었고 소금농도는 $1.2{\sim}2.2%$ 범위였다. 무우의 절임시 소금농도를 3, 5 및 10%로 증가시킴에 따라 수분유출과 칼슘의 용출은 더욱 증가되었고 고농도 단시간 절임보다 저농도 장시간 절임이 효과적이었다. 관능검사에 의하여 양호하다고 판정된 소금의 농도까지의 염적시간은 3% 경우는 2시간, 5%는 1시간, 10%는 30분이었다.