• 제목/요약/키워드: Salting-in

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해산복족류(海産腹足類)의 Paramyosin의 분리(分離) 및 그 특성(特性)에 관(關)한 연구(硏究) (Isolation and Characterization of Paramyosins of Marine Gastropods)

  • 변재형
    • 한국식품영양과학회지
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    • 제2권1호
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    • pp.1-21
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    • 1973
  • The muscle of abalone, Notohaliotis discus (REEVE), and top-shell, Turbo cornutus Solander, were examined for protein composition. Then paramyosins which are known as one of the important structural protein of the muscle fibrils were isolated from the both muscle and their physico-chemical properties such as solubility, salting-out behaviour, intrinsic viscosity, ATPase activity, etc. involving amino acid composition and N-terminal amino acid residues were investigated to elucidate phylogenie characteristics more intensively from the viewpoint of comparative biochemistry. The analysis of protein composition resulted in the following estimations: abalone muscle; water-soluble protein of 22 %, salt-soluble protein, 34%, alkali-soluble protein, 20%, and stroma protein, 24%, and top-shell muscle; water-soluble protein of 16%, salt-soluble protein, 30%, alkali-soluble protein, 29%, and stroma protein, 25%, respectively. It is demonstrated in sedimentation analysis that paramyosin and myosin-actomyosin account for approximately 65% and 35% of the salt-soluble protein of abalone, and that the composition of both sediments in top-shell was approximately 70% and 30%, respectively. The ultracentrifugally homogenous paramyosins isolated essentially according to Bailey's ethanol-dried method from both of the muscle showed a $S^{\circ}_{20,w}$ of 3. 14s for abalone and a $S^{\circ}_{20,w}$ of 3.50s for top-shell. The both paramyosins were commonly rich in arginine, aspartic acid, and glutamic acid, while scarcely contained proline and tryptophan, in rough accord with the other paramyosins thus far reported. It is clear that these gastropod paramyosins showed of having the characteristic N-terminal amino acid residues such as N-aspartic acid, N-valine, N-serine, and N-threonine in common. The abalone paramyosin completely salted in with KCl beyond $0.35{\mu}$ and the top-shell paramyosin beyond $0.30{\mu}$. The abalone paramyosin was salted-out between 18% and 30% saturation of ammonium sulphate and the top-shell paramyosin between 22% and 29% saturation. The intrinsic viscosities at abalone and top-shell paramyosins at $25^{\circ}C$ were estimated respectively to be 3.1 dl/g and 2.6 dl/g showing somewhat higher than the values for some other paramyosins from lamellibranchs. In regard with the ATPase activity, the para myosin specimens did not exhibit any significant activity over through the pH conditions of 5 to 9.5. irrespective of the presence of $Ca^{++}$ or $Mg^{++}$. So was the case with the abalone paramyosin prepared by a slightly modified Bailey's wet-extraction method.

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식이섭취를 통한 농약폭로의 위해도에 관한 연구 (A Study on the Risk of Pesticide Exposure by Food Intake)

  • 전옥경;이용욱
    • 한국식품위생안전성학회지
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    • 제14권2호
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    • pp.201-215
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    • 1999
  • Limited information is available on the acceptability of Korean MRLs(maximum residue limits) and the health risk based on the pesticide exposure by food intake. The aim of this study was to evaluate TMDI(theoretical maximum daily intake) and EDI(estimated daily intake) for Korean by using MRLs, food intake, residue data, and correction factors, and compare with ADI(acceptable daily intake) in order to estimate the health risk based on the pesticide exposure. The study was performed in three steps. In the frist step, the residual pesticides in each category of food were investigated using the pesticide residue analytical data(1995-96) from officially approved organizations and the analytical data for poultry was adopted from Korean food code method. In the second step, TMDI was estimated from MRLs and food factors, and was compared with ADI. In the third step, the effectiveness of each culinary treatment (washing, peeling, steaming, boiling, and salting) was evaluated and EDI was calculated using pesticide residue data, food factor, and correction factor by treatment. TMDI obtained from MRLs and food intake, and food intake was summed as 1,100.99 g, which was 79.1% of total consumption. The percent ratio of TMDI to ADI for 156 pesticides was mostly below 80% and only 30 pesticides exceeded the ADI. In particular, non-treated EDI from pesticide residue data and food intake was summed up to about 43 $\mu\textrm{g}$/day/capita, and the rank was procymidone(8.6 $\mu\textrm{g}$) > maleic hydrazide(8.2 $\mu\textrm{g}$) > EPN(3.7 $\mu\textrm{g}$) > deltamethrin(3.5 $\mu\textrm{g}$) > cypermethrin(3.0 $\mu\textrm{g}$). The treated EDI calculated from pesticide residue data, food intake, and correction factor by culinary treatment was summed up to 13.7 $\mu\textrm{g}$/day/captia. The percentage of ADI was TMDI(79.74%) > non-treated EDI (0.17%) > treated EDI (0.04%), and the exposure level of Korean population to whole pesticides was below the level to produce health risk. Oncogenic risk of five pesticides used in Korea whose oncogenic potency(Q*) was known were assessed from TMDI and treated EDI. Dietary oncogenic risk for Korean was estimated to be 2.0$\times$10-3 on the basis of TMDI, 8.3$\times$10-7 on the basis of treated EDI. The oncogenic risk from TMDI exceeded the risk level(1$\times$10-6) of EPA, whereas the oncogenic risk from treated EDI and real exposure level lower than that of EPA.

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발효 중 오이지의 물리화학적 및 관능적 품질의 변화 (Changes in Physicochemical and Sensory Qualities of Korean Pickled Cucumbers during Fermentation)

  • 김종군;최희숙;김상순;김우정
    • 한국식품과학회지
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    • 제21권6호
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    • pp.838-844
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    • 1989
  • 오이지의 제조과정 중 담금액의 pH, 산도, 탁도와 오이의 견고성, 색, 소금의 침투량 등 물리화학적 성질과 오이지의 맛, 냄새, 텍스쳐에 대한 관능적 특성을 비교하였다. 그 결과 오이지를 5, 10, 15%의 소금용액에서 7-10일간 발효하였을 때 소금농도가 증가할수록 오이 조직내 소금의 침투속도는 빠르게 증가하였고 그 증가속도는 담금시간과 반대수 함수적 관계가 있었다. 소금농도가 증가할수록 pH는 천천히 감소하는 한편 담금액의 산생성액은 적어졌다. 먹기에 적당한 pH3.7에 도달하는데 걸리는 시간은 5% 경우 2.5일, 10% 경우 4일, 15% 경우 6일이 걸리었다. 산도는 소금농도가 낮을수록 산의 생성이 많았으며 오이지 담금액은 맑은 용액에서 불투명한 유백색으로 빨리 혼탁해졌으며 오이의 표피색은 녹색에서 황록색으로 변하였다. 한편 텍스쳐 변화는 1일 후 급격히 감소하였다가 그 후 pH3.2에 도달할 때까지 완만하여졌으며, 소금농도가 증가할수록 오이의 견고성도 증가하였다. 또한 오이지의 관능적 품질비교 결과 생오이 맛의 감소와 신맛, 군덕내의 증가는 소금농도가 낮을수록 빠르게 변하였다. 텍스쳐 중 사각사각한 성질이 각 농도에서는 유의적인 차이를 보여주진 않았으나 중반기에 약간 증가하는 경향을 보여주었으며 부드러운 성질은 발효기간이 경과할수록 차츰 증가함을 보여 이는 연부현상과 관계가 있는 것으로 여겨진다. 따라서 소금농도는 오이지의 숙성에 영향을 주는 주요 인자임을 알 수 있었다.

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효모단백질내의 셀레늄 분포 및특정단백질내의 셀레노메티오닌 분석 (The Distribution of Selenium in Proteins of Saccaromyces Cerevisia and Analysis of Selenomethionine in Specific Protein)

  • 심희영;안상욱;안용현
    • 대한화학회지
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    • 제47권4호
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    • pp.363-369
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    • 2003
  • 효모를 최적 배양조건에서 키운후 $1.14{\times}10_-3 M$의 셀레늄을 배양액에 가하여 24시간 배양한 후 효모를 얻는다. 효모의 건조중량에 대하여 약 $0.1{\%}$(w/w)이상의 셀레늄을 함유하는 고농도의 셀레늄-효모를 얻었고 세포벽에 부착된 무기셀레늄은 세척후 MBRT과정으로 확인하였다. MBRT에서 15분 이상 푸른색이 지속되는 결과로 무기이온의 세포벽 흡착이 거의 없음을 확인하였다. 셀레늄이 함유된 효모를 초음파로 분해한 후 $80{\%}(NH_4)_2SO_4$ 용액을 이용하여 단백질을 부분 정제하였고 ICP-AES로 측정된 효모내의 셀레늄 농도와 비교하였을 때 약 $60.6{\%}$의 셀레늄이 단백질 내에 존재함을 확인하였다. 전기이동으로 단백질을 분리하여 확인한 결과 많은 양이 발현된 단백질 띠에서는 상대적으로 셀레늄의 농도가 높았다. 그중 47 kDa 단백질의 경우 69.5 ${\mu}$g Se/g의 농도로 가장 많은 함량을 보였다. 이 단백질을 PVDF 막에 electroblotting하여 분리하였고 이를 산으로 가수분해하여 얻어진 아미노산들을 PITC와 반응시켜 유도체를 얻었다. 아미노산유도체들을 HPLC로 분리 확인한 결과 셀레노메티오닌의 상대적인 비율이 총아미노산의 $2{\%}$로 얻어졌다. 이러한 셀레늄은 단백질과 킬레이트의 형태로 존재하는 것이 아니고 대부분이 셀레늄의 유기체인 셀레노메티오닌으로 효모 내에서 생합성 된다고 볼 수 있다.

활성탄과 제올라이트를 이용한 상수원수 중 이취미물질(2-MIB, Geosmin)의 흡착제거 (Adsorptive Removal of 2-Methylisoborneol and Geosmin in Raw Water Using Activated Carbon and Zeolite)

  • 최정환;이홍재;김원주;박현건;조주식;허종수
    • 한국환경농학회지
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    • 제20권4호
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    • pp.244-251
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    • 2001
  • 상수원수중 조류에 의해 발생하는 이취미물질인 2-MIB 및 Geosmin의 전처리방법에 따른 회수율 조사와 이들 물질의 효과적인 처리를 위한 회분식 실험에서의 제거효율을 조사한 결과는 다음과 같다. 전처리 방법에 따른 2-MIB 및 Geosmin의 회수율은 0.2 및 $2\;{\mu}g/L$ 농도에서 모두 시료채취량을 30 mL, 염석제인 NaCl를 9 g 주입하고, SPME syring주입 위치를 headspace로 하며, 흡착시간를 40분 이상으로 하였을 경우가 가장 높게 나타났으며, 최적전처리 조건에서의 회수율은 0.2 및 $2\;{\mu}g/L$ 농도에서 2-MIB의 경우 각각 약 85 및 95%, Geosmin의 경우 61 및 81%로 조사되었다. 회분식 실험에서의 2-MIB 및 Geosmin의 각 농도별 제거효율은 모든 흡착제에서 증류수를 사용하여 조제하였을 경우가 상수원수로 조제하였을 경우에 비해 높았고, 상수원수로 조제하였을 경우에는 농도에 따라서는 별 차이가 없었다. 흡착제의 종류에 따라 Freundrich 등온흡착식에 적응한 결과 흡착능력을 나타내는 K값은 제올라이트, 석탄계 활성탄 및 야자계 활성탄에서 2-MIB이 경우 각각 약 0.671, 1.811 및 1.340이었고, Geosmin의 경우 각각 약 0.613, 1.771 및 1.519로서, 2-MIB 및 Geosmin 모두 석탄계 활성탄 > 야자계 활성탄 > 제올라이트 순이었다.

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저장조건을 달리한 봄배추로 제조한 김치의 숙성 중 품질 변화 (Quality Change in Kimchi made of Spring Kimchi Cabbage during Fermentation under Different Storage Conditions)

  • 방혜열;조순덕;김병삼;김건희
    • 한국식품영양학회지
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    • 제30권2호
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    • pp.378-387
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    • 2017
  • 본 연구는 한국인의 주요 부식 김치의 주재료인 배추의 연중 수급 안정화를 목적으로 봄배추 저장기간 연장의 최적조건을 확립하고자 수행되었다. 저장조건 및 기간별 김치를 제조하여 숙성 중 변화를 연구한 실험 결과, 정선손실률은 저장 12주차에 크게 증가하였으며, 저장 6주와 12주 배추 모두 플라즈마+역방향+예건+HDPE film 처리구의 손실률이 가장 낮았다. 저장 12주 배추의 절임수율과 김치수율은 저장방법에 있어 정방향 처리구에 비하여 역방향+예건+HDPE film 처리구가 높게 나타났으나, 전반적인 수율이 저장 6주와 비교할 때 급격히 저하되어 상업적 가치는 낮은 것으로 판단되었다. 경도는 제조직후에 비하여 숙성 1개월부터는 저장기간에 따른 차이가 미미하였으나, 이 중 저장 6주 배추는 숙성 1개월부터 광촉매+정방향 처리구가, 저장 12주 배추는 저온저장+정방향 처리구가 가장 높았다(p<0.05). 숙성 2개월째에 저장 6주의 광촉매+정방향 처리구와 12주의 플라즈마와 저온저장의 정방향 처리구가 염도의 변화가 적은 것으로 나타났으며, pH와 산도는 역방향+예건+HDPE film 처리구의 변화가 적어 정방향 처리구보다 숙성이 느리게 진행되는 것을 알 수 있었다(p<0.05). 관능평가 결과, 전반적으로 적입 및 전처리 방법에 있어서 정방향 처리구에 비해 역방향+예건+HDPE film 처리구가 우수한 점수를 얻었으며, 저장방법에 있어서는 저장 6주와 12주 배추 모두 플라즈마와 광촉매 저장기술을 이용한 처리구의 평가가 저온저장고($0.5^{\circ}C$)에서 저장한 처리구에 비해 높았으며, 특히 김치의 적숙기로 볼 수 있는 숙성 1개월째에는 플라즈마, 광촉매, 저온저장 순으로 높은 점수를 기록하여 플라즈마 및 광촉매 등 고도화 기술의 이용이 유용할 것으로 사료되었다. 다만 숙성기간이 길어질수록 질감에는 큰 차이가 없었으나, 냄새, 맛, 전체적인 기호도에 있어 저온저장($0.5^{\circ}C$) 처리구의 점수가 높아진 것으로 나타나, 장기 숙성을 요하는 묵은지 제조 등에는 저온저장($0.5^{\circ}C$)이 더 적합할 것으로 판단된다.

부산 및 부산근교의 명가김치 발굴을 위한 연구 (A Study of Famous Traditional Kimchi in Pusan and Near Pusan Area)

  • 문갑순;송영선;전영수
    • 한국식품조리과학회지
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    • 제12권1호
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    • pp.74-81
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    • 1996
  • 김치는 우리의 전통식품으로서 가정마다 독특한 김치맛을 이어왔으나 최근 산업화와 주거환경의 변화 등으로 사먹는 김치의 수요가 늘고 있고 점차 레시피의 다양성을 요구하는 시대가 되었다. 그 지역의 기호에 맞는 김치를 표준화시키기 위해서는 지역민의 기호를 파악하고 이에 맞는 제품을 개발하는 것이 요긴하다고 생각된다. 따라서 지역의 특성에 맞는 고급김치를 개발하기 위하여 부산 및 부산인근의 예로부터 김치맛으로 유명한 명가김치들을 발굴하고 이를 현대화할 필요성이 높다. 따라서 이의 발굴을 위해 부산대학교 김치연구소내에 명가김치 선정위원회를 구성하고 여러 채널을 통해 9종의 통배추김치의 레시피를 발굴하였고 이를 공장김치나 문헌상의 김치의 레시피와 비교해 보았다. 이들의 통배추김치의 레시피상의 특징은 고춧가루, 마늘, 젓갈의 사용량이 많았고 젓갈은 대부분 자가의 멸치젓을 사용하고 있어서 맛이 진하고 매운 남부지방 김치의 특성을 나타내 주었다. 생선류와 청각 같은 해산물의 사용이 많았던 것도 중요한 특징으로 여겨진다. 다량의 고추가루를 개기 위하여 멸치 우린물이나 새우 우린물, 배ㆍ무ㆍ양파 즙을 사용하였고 찹쌀풀을 넣어 맛을 부드럽게 하였다. 재료의 선정에 매우 신경을 써서 좋은 배추를 구매하고 있었으며 고추가루는 색깔을 중시하여 태양초를 선호하였고 풍부한 고명의 사용도 명가김치로서의 품위를 높이는데 소중한 역할을 하고 있음을 알았다. 절인배추 1000 g에 대한 부재료의 비에서 명가김치와 타김치와의 차이가 확실하여 김치에 첨가하는 부재료들의 다양성과 함량이 김치의 맛과 품위를 높이는데 결정적으로 기여함을 알 수 있었다. 염농도는 일반적으로 알려져 있는 남부지방 김치의 특징인 짭짤한 김치는 많지 않아서 2% 부근의 슴슴한 김치가 많았고 이는 소량의 김치담그기, 냉장고의 일반화 및 저염화의 경향 등으로 설명할 수 있겠고 특히 대부분의 조사대상들은 김치의 소금절임 과정을 대단히 중시하여 슴슴하게 소금절임하는 것이 배추의 아삭아삭한 조직감을 유지하는데 중요함을 알고 있어 김치의 염농도와 조직감에 관한 연구가 계속되어져야 할 것으로 보였다.

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배추절임시 염수농도와 침지온도 및 시간에 따른 특성 변화 (Characterization cf salted Chinese cabbage in relation to salt content, temperature and time)

  • 심영현;안기정;유창희
    • 한국식품조리과학회지
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    • 제19권2호
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    • pp.210-215
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    • 2003
  • 오늘날 우리의 김치제조는 가정 내 소규모 제조보다는 산업화, 공장화 제품으로 변화되어 가는 추세이다. 현장에서 도움이 되면서도 질적으로 우수한 김치 제조를 위한 가장 기초라 할 수 있는 절임 공정은 무시 될 수 없는 부문이기에 본 실험에서도 배추 절임 시 가장 중요한 염 용액의 농도와 절임 시 온도변화 절임 시간을 달리해 절임 배추의 조직감에 대한 기초자료 확립에 목적을 두었다. 최적염도 2.8 도달점과 조직감을 살펴볼 때 10% 염용액 $25^{\circ}C$ 10시간째, 15%염용액 $25^{\circ}C$ 6-8시간대에서 가장 빨리 도달한다. 조직감은 10-15% 염용액에서 6-10 시간대에서 우수한 질감으로 나타났다. 결과적으로 온도가 올라갈수록 적정 염농도인 2.80에 도달하는 시간이 각 시료마다 다르고 조직감에서는 질긴 조직감보다는 신선하고 청량감을 줄 수 있는 조직감을 보이는 시료가 10% 염용액, $25^{\circ}C$, 10시간째, 15%, $25^{\circ}C$, 6-8 시간째로 염농도 도달점, 조직감이 일치하므로 절임시간과 온도, 염용액의 염도를 보정함이 맛과 영양적으로 우수 할 뿐만 아니라 시간적, 경제적인 부문에서도 많은 경감효과를 가지고 올 수 있다고 본다.

무 품종별 이화학적 특성 및 깍두기 가공적성 (Comparison of Radish Cultivars for Physicochemical Properties and Kakdugi Preparation)

  • 류기돈;정동효;김종기
    • 한국식품과학회지
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    • 제32권3호
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    • pp.681-690
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    • 2000
  • 무의 품종별 이화학적 특성과 가공적성을 측정한 결과는 다음과 같다. 무 품종간 봄무가 가을무에 비하여 길이는 길고 직경은 좁았으며 여름무는 중간정도였다. 무게는 봄무, 여름무, 가을무가 $680{\sim}1,000\;g$이었다. 품종별 이화학적 특성은 가을무, 소형무가 봄무에 비하여 수분, 회분함량은 낮았고 당도와 당함량은 높았다. 부위별로는 상 부위가 다른 부위에 비하여 가을무와 같은 특성을 나타내었다. 물리적 특성인 경도는 품종간 차이가 상이하였는데 가을무가 다른 품종에 비하여 높았고 특히 태백이 가장 높았다. 부위별로는 상부위가 다른 부위에 비하여 높게 나타났다. 소금절임시 경도의 변화는 품종별로는 가을무 특히 태백이 높았고 봄무인 백광이 가장 낮았으며 부위별로는 상 부위가 다른 부위에 비하여 높았다. 깍두기 가공 저장시 경도의 변화는 가을무와 소형무가 봄무에 비하여 높았고 가을무 중에서는 태백이 가장 높았다. 깍두기를 $4^{\circ}C$에서 저장시 pH 4.2, 산도 0.6% 인 때는 24일경으로 이때 관능검사 결과는 가을무가 봄무에 비하여 firmness와 chewiness가 높았고 전체적인 텍스쳐 기호도가 좋았다. 이상의 결과들은 종합해 볼 때 깍두기 가공 저장의 적당한 품종은 외형적으로 기계적 처리와 수율이 좋고, 화학적으로는 수분함량은 적고 당도와 당함량은 높으며, 물리적으로는 경도가 높고 가공 저장시 경도가 높아 어느정도 질김성이 있는 것으로서, 본 실험에서는 태백이 이 조건을 만족하였다.

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녹차의 처리방법에 따른 김치의 발효특성 (Fermentation Characteristics of Kimchi Treated with Different Methods of Green Tea Water Extracts)

  • 김미경;김순동
    • 한국식품저장유통학회지
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    • 제10권3호
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    • pp.354-359
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    • 2003
  • 김치 제조시 녹차 물추출물의 첨가방법이 발효특성과 관능적 품질에 미치는 영향을 조사하기 위하여 배추의 절임시 1% 녹차 물 추출물을 함유하는 10%소금물로 24시간 절임한 후 담근 김치(SG), 10% 소금물로 24시간 절인 후 1% 녹차 추출물에 30분간 담근 후 담근 김치(DG) 및 1% 녹차 물 추출물과 양념을 혼합하여 담근 김치(MS)를 1$0^{\circ}C$에서 숙성키면서 발효 특성과 관능적 품질을 조사하였다. 김치의 숙성 중 pH는 전반적으로 녹차처리구가 대조구에 비하여 높아 녹차처리로 숙성이 지연되었으나 녹차 처리구 상호간의 뚜렷한 차이는 보이지 않았다. SB-김치의 총균수는 6.27-9.37logCFU/mL 녹차 첨가한 SG-, BG-, MS-김치의 5.17-9.20logCFU/mL 높았으며, 적숙기의 총균수에 대한 젓산균의 비율은 SB-김치가 SG-, DG-, MS-김치보다 높았다. 숙성 5일째 김치의 총 polyphenol 함량은 DG 52.75 mg%, MS 47.71 mg%, SG 44.89 mg%, SB 30.70 mg%로 DG에서 가장 높은 함량을 나타내었다. 숙성 5일째 김치의 사각사각한 맛은 SG 및 DG에서 각각 4.03 및 4.01점으로 대조구보다 높은 값을 보였으며 비린 맛과 매운 맛은 녹차 처리구에서 전반적으로 낮았다. 종합적인 맛은 DG 및 MS가 높은 평가치를 나타내었다.