• 한국축산식품학회지
• /
• 제31권3호
• /
• pp.389-397
• /
• 2011

This study was conducted to examine the effect of salt concentration in soybean sauce (ganjang) on pre-rigor ground Hanwoo (Korean native cattle) muscle. Although adding soybean sauce reduced pH of pre-rigor Hanwoo muscle, it improved the water holding capacity (WHC), cooking loss, total protein solubility, myofibrillar fragmentation index (MFI), 2-thiobar-bituric acid (TBA) values, and textural properties by increasing salt concentration in the soybean sauce. In particular, adding soybean sauce inhibited lipid oxidation despite increasing salt concentration. An increased salt concentration in the soybean sauce in pre-rigor Hanwoo muscle tended to make the meat have lower lightness and higher redness and yellowness values. Although soybean sauce had a significantly lower pre-rigor salting effect than sodium chloride in terms of cooking loss and total protein solubility (p<0.05), soybean sauce improved myofibrillar fragmentation and lipid oxidation when compared with sodium chloride. Furthermore, no significant differences in textural properties were observed between adding soybean sauce and sodium chloride at the same salt concentrations. Therefore, soybean sauce can be a functional curing material for pre-rigor muscle.

• 한국식품영양과학회지
• /
• 제20권6호
• /
• pp.572-581
• /
• 1991

무우의 염절임시 무우내로의 소금의 침투량을 예측할 수 있는 모델을 수립하고자 각각 5%, 10%, 15% 소금용액의 농도, 10, 20, $30^{\circ}C$ 온도에서 시간당 무우내 소금의 침투량과 수분의 변화를 측정하였다. 시간에 따른 무우내 소금의 침투량은 ln 함수를 따랐고 소금용액의 농도와 온도에 따른 무우내 소금의 침투량은 linear 한 관계를 나타내었다. 각각의 시간, 소금용액의 농도, 온도에 따른 무우내 소금의 침투량 예측 모델은 SPSS 통계 package중의 regression program을 이용하여 model식을 수립하였다. 무우내로의 소금의 확산도는 Fick 제2법칙의 적절한 확산식에서 computer simulation을 통해서 확산도를 계산하였다. 무우내로의 소금의 확산도는 소금용액의 농도가 즈가함에 따라 커지고 예측할 수 있는 model식은 회귀분석을 통해 수립하였다. 무우내로의 소금의 침투량과 무우밖으로의 탈수량과의 관계를 규명하기 위해 Flux ratio(${\Delta}W/{\Delta}S$)을 구해 본 결과 1보다 조금 큰 값을 나타내어 탈수량이 소금의 침투량보다 다소 많음을 알 수 있었다.

• Applied Biological Chemistry
• /
• 제34권3호
• /
• pp.219-224
• /
• 1991

깍뚜기 저장성 향상에 효과가 있었던 절임시 소금액에의 KCI 첨가, 절인무우의 microwave 열처리 그리고 발효중반기에 혼합염 첨가가 깍뚜기의 색, 견고성 등 물리적 특성과 관능적 성질에 어떤 영향을 주는지 밝히고저 깍뚜기를 $25^{\circ}C$에서 발효시키고 저장을 $4^{\circ}C$와 $25^{\circ}C$에서 하면서 이들 성질을 비교하였다. 그 결과 무우의 견고성은 발효 및 저장을 하면서 전반적으로 감소함을 보여주었으나 $4^{\circ}C$ 저장에 있어서는 경도의 감소가 적었다. KCI의 첨가용액에서 절인 무우는 약간 높은 견고성을 보여주었고 혼합염의 첨가는 큰 영향이 없었다. Hunter 값으로 나타낸 깍뚜기액의 색은 발효나 저장기간이 증가하면서 "L"값이 증가하여 초기의 거의 투명했던 깍뚜기액이 우유색의 탁한 액으로 변함을 보여주었고, "a"값은 약간 감소와 "b"값은 약간 증가하였다. 혼합염을 첨가한 즉시의 깍뚜기액은 "L"값이 감소하였다가 다시 증가하는 경향을 보여주어 무기염에 의한 일부 유기물의 침전가능성을 보여주었다. 한편 관능적 평가는 절임시 KCI을 낮은 농도로 넣고 발효과정중 혼합염을 첨가한 깍뚜기가 품질에 유익한 영향을 주는 것으로 밝혀졌다.

• 한국축산식품학회지
• /
• 제43권3호
• /
• pp.471-490
• /
• 2023

In this study, the duck eggs were salted with none or 2.5% and 5.0% (v/v) of liquid smoke (LS), respectively. As a control, samples salted without LS were used. The 2-thiobarbituric acid (TBA) values, 1-diphenyl-2-picrylhydrazyl (DPPH) radical scavenging ability, and reducing power of the three groups were tested at 0, 7, 14, and 21 and 28 days to determine the effects of LS on the antioxidant activity of treated eggs. In addition, gas chromatography-mass spectrometry (GC-MS) and electronic nose (E-Nose) were used to analyze the volatile flavor components of fresh duck eggs, LS, control, and salted duck eggs enriched with 2.5% (v/v) LS after 28 days of salting. The TBA value considerably increased with an increase in salting period, and the treated egg's TBA value significantly associated with LS concentration. The TBA value decreased as the LS concentration increased. The amount of LS present was highly associated with their capacity to scavenge DPPH radicals. The reducing power of the samples was substantially correlated with the LS concentration, and the reducing power increased with increasing LS concentration. The GC-MS data revealed that phenols and ketones were the predominant chemicals present in the LS, and they were also found in the eggs added to the LS even though they were absent in the fresh eggs and control. The flavor of the control group and treated eggs with LS differed significantly, according to the principal component analysis and radar map of the E-nose. The texture study results revealed that the LS significantly impacted the hardness, cohesiveness, and chewiness of eggs.

• Membrane and Water Treatment
• /
• 제7권2호
• /
• pp.101-113
• /
• 2016

In this study, to improve the water flux of porous hydrophobic membranes, various water-soluble polymers including neutral, cationic and anionic polymers were adsorbed using 'salting-out' method. The adsorbed hydrophobic membrane surfaces were characterized mainly via the measurements of contact angles and scanning electron microscopy (SEM) images. To enhance the durability of the modified membranes, the water-soluble polymers such poly(vinyl alcohol) (PVA) were crosslinked with glutaraldehyde (GA) and found to be resistant for more than 2 months in vigorously stirred water. The water flux was much more increased when the ionic polymers used as the coating materials rather than the neutral polymer and in this case, about 70% of $0.31L/m^2{\cdot}h$ (LMH) to 0.50 LMH was increased when 300 mg/L of polyacrylamide (PAAm) was used as the coating agents. Among the cationic coating polymers such as poly(styrene sulfonic acid-co-maleic acid) (PSSA_MA), poly(acrylic acid-comaleic acid) (PAM) and poly(acrylic acid) (PAA), PSSA_MA was found to be the best in terms of contact angle and water flux. In the case of PSSA_MA, the water flux was enhanced about 80%. The low concentration of the coating solution was better to hydrophilize while the high concentration inclined to block the pores on the membrane surfaces. The best coating condition was found: (1) coating concentration 150 to 300 mg/L, (2) ionic strength 0.15, (3) coating time 20 min.

• 한국식품과학회지
• /
• 제29권4호
• /
• pp.710-715
• /
• 1997

김치를 제조하기 위해 배추를 절이는 과정에서 배추 중의 lipoxygenase를 측정하였다. 조효소액을 증가시킬수록 lipoxygenase의 활성이 증가하였고 최적 pH는 7.0이었다. Lipoxygenase를 억제하기 위하여 절임과 열처리를 사용하였다. 온도가 높아질수록 lipoxygenase는 억제되었고, $90^{\circ}C$에서 15분간 열처리를 한 경우 효소활성이 약 50%로 되었다. 13% 소금물에서 20시간 절임을 한 것과 열처리한 경우 효소의 저해효과는 유사한 결과를 나타내었다. 온도가 높을수록 열처리 시간이 길수록 효소의 불활성 속도가 빨라짐을 볼 수 있었다. D값은 $70,\;80,\;90^{\circ}C$에서 각각 42, 20, 14분이었다. 염화칼슘을 첨가한 상태에서 열처리한 경우 염화칼슘을 첨가하지 않은 경우에 비하여 lipoxygenase의 활성이 높게 나타났다.

• 한국축산식품학회지
• /
• 제34권1호
• /
• pp.1-6
• /
• 2014

Pidan and salted duck eggs are of nutritional rich alternative duck egg products which are predominantly consumed in China, Thailand, South Korea and other Chinese migrated countries. Both eggs are rich in proteins, lipids, unsaturated fatty acids and minerals. A Pidan whole egg contains 13.1% of protein, 10.7% of fat, 2.25% of carbohydrate and 2.3% of ash, whereas the salted duck egg contains 14% of protein, 16.6% of fat, 4.1% of carbohydrate and 7.5% of ash. The fresh duck egg contains a range of 9.30-11.80% of protein, 11.40-13.52% of fat, 1.50-1.74% of sugar and 1.10-1.17% of ash. Proteins, lipids, and ash contents are found to be greatly enhanced during the pickling and salting process of pidan and salted duck eggs. However, the alkaline induced aggregation of pidan leads to degradation and subsequent generation of free peptides and amino acids. Very few amino acids are found to be lost during the pickling and storage. However, no such losses of amino acids are reported in salted duck eggs during the salting process of 14 d. Phospholipids and cholesterol contents are lower in pidan oil and salted duck egg yolk oil. Thus, the pidan and salted duck eggs are nutritionally rich alternatives of duck egg products which will benefit the human health during consumption.

• 한국식품영양과학회지
• /
• 제34권5호
• /
• pp.721-728
• /
• 2005

오이지를 건식제조법으로 제조하여, 오이지의 절임변수로 염도(30, 21 및 $15\%$), 저장온도(0, 15 및 $25^{\circ}C$)를 택하여 165일 동안 저장하면서 이화학적 및 미생물학적 특성을 분석하였다. 오이지의 염도는 습식절임법과 비교하였을 때 높은 염도를 유지하였다. 오이지의 산도는 저장기간이 경과됨에 따라 증가하였으며, 염도가 높을수록, 저장온도가 낮을수록 pH는 높고 산도는 낮게 유지되었다. 오이지의 색상으로 Hunter system의 녹색도(-a 값)는 저장기간이 경과됨에 따라 감소하였으며, MSLT군의 녹색도가 가장 높았다. 오이지의 기계적 조직감 특성 중 경도는 HSHT군이, 파쇄성의 경우는 MSLT군이 높게 유지되었는데, 경도는 염도가 높을수록 파쇄성은 저장온도가 낮을수록 높게 유지되었다. 미생물학적인 특성 중 총균수는 염도에 가장 큰 영향을 받았고 저장온도가 낮을수록, 염도가 높을수록 총균수는 감소하였다. 젖산균은 저장온도가 낮거나 염도가 높을수록 그 수가 감소하였는데 특히 저장온도에 큰 영향을 받았다. 효모는 HSHT 군과 MSLT군은 저장 36일 이후부터 효모가 검출되지 않았다. 그러나 LSLT군, LSMT군 및 MSMT군은 저장기간이 경과됨에 따라 증가되었다. 특히 말기에 효모가 급격히 증가하는 LSMT군은 경도 또한 낮았다. 오이지에 대한 기호도는 LSLT군 및 MSLT군이 색, 맛, 조직감 및 전반적인 기호도에서 높은 점수를 받았다 이상의 결과로부터 고염보다는 저염 오이지에 대한 기호도가 높았으며, 저염 오이지의 경우 저온저장 오이지에 대한 기호도가 높았다. 즉, 기존의 고염$(30\%)$에서 염도를 $50\%$정도 낮춘 저염 오이지 $(15\%)$ 제조가 가능하였는데, 저장 온도는 저온$(0^{\circ}C)$이 바람직하였다.

• 공업화학
• /
• 제7권1호
• /
• pp.101-108
• /
• 1996

본 연구에서는 수용액 내에서 생분해도가 우수하고 인체에 mild한 비이온성 계면활성제 GL12와 범용 음이온성 계면활성제인 linear laurylbenzene sulfonate(LAS) 또는 sodium polyoxyethylene(3) glycol lauryl ether sulfate(SLES) 각각 용액의 dynamic surface tension과 이들 계면활성제 혼합용액의 dynamic surface tension이 혼합비에 따라 어떻게 변화되는지 maximum bubble pressure method를 이용하여 조사하였다. 또한 salting-cut 효과가 있는 NaCl, CsCl과 salting-in 효과가 있는 요소를 계면활성제 용액에 첨가하여 이들 염들이 용액의 dynamic surface tension에 미치는 영향에 대하여도 연구하였다. 비이온성 계면활성제인 GL12의 dynamic surface tension은 염의 존재에 영향을 크게 받지 않았으나 음이온성인 SLES와 LAS는 크게 영향을 받았다. 또한 GL12/SLES와 GL12/LAS 혼합계에서도 GL12의 함량이 많을수륵 용액의 dynamic surface tension에 대한 염의 영향이 감소하였으나 LAS 또는 SLES의 함량이 증가할수록 염의 영향은 증가하였다.

• 한국식품영양과학회지
• /
• 제25권5호
• /
• pp.747-753
• /
• 1996

배추절임 시 소금용액의 온도를 $40~80^{\circ}C$ 범위로 달리하여 절임한 배추로 김치를 담근 후 $10^{\circ}C에서$ 숙성시키면서 품질변화를 조사하였다. 그 결과 pH는 $40^{\circ}C$ 처리군이 대조군에 비해 감소율이 낮아서 최적 pH로 유지 되는 기간이 연장되었으며 산도도 pH의 결과와 대등하였다. $40^{\circ}C$ 처리군은 맛있는 김치의 신맛을 유지하는 기간이 길고, 아삭거리는 조직감이 높았으며, 종합적인 맛에 대한 평가치가 높았다. 또 총 균수 및 젖산균수가 대조군에 비하여 적었으며 젖산 함랑이 낮아 가식기간이 연장되었다. 경도는 발효 전반에 걸쳐서 $40^{\circ}C$ 처리군이 가장 높은 반면 씹힘성은 $40^{\circ}C$ 처리군이 가장 낮아 $40^{\circ}C$ 처리 김치가 조직감이 좋은 김치로 평가되었다.