• 한국식품과학회지
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• 제29권6호
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• pp.1191-1195
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• 1997

새우젓의 육류단백질 분해 특성을 파악하기 위하여 전기투석기를 이용하여 탈염하여 조효소액을 조제하였다. 새우젓의 염도는 전기투석 후 2% 이하로 낮아졌으며 투석 시간이 경과할수록 조효소액의 protease activity는 증가하였다. 새우젓 조효소액에 우육, 돈육, 계육 등의 육류 전근육단백질을 기질로 하여 $37^{\circ}C$에서 반응시켜 SDS-PAGE로 근원섬유 단백질의 분해양상을 측정하였다. 새우젓 조효소액은 매우 강력하게 육류단백질을 분해하였으며 가열 처리 및 비가열처리 기질 모두 원활히 분해하는 특성이 있었다. 이러한 육류 단백질 분해는 특히 가열 처리한 육류에서 더 크게 나타나 5분 이내에 거의 모든 근육 단백질 단백질의 분해가 일어났다. 가열변성된 기질을 사용하여 조효소액의 분해능을 측정하였을 때 계육의 분해가 가장 원활히 일어났으며 그 다음이 돈육, 우육의 순이었다.

• 한국식품위생안전성학회지
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• 제32권5호
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• pp.355-362
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• 2017

새우젓갈을 대상으로 젓갈의 품질에 가장 큰 영향을 미치는 식염의 농도 및 숙성 온도가 전체 숙성기간 동안에 식품 위생적 품질 인자의 변화에 미치는 영향을 살펴보았으며, 그 결과는 다음과 같다. 새우젓갈의 휘발성 염기질소 함량은 식염 농도가 높을수록 휘발성 염기질소 함량은 낮게 나타났고, 숙성온도 $20^{\circ}C$에서는 $10^{\circ}C$에 비해 빠른 휘발성 염기질소 증가를 나타내었다. 또한, 히스타민의 발현은 식염첨가량은 히스타민의 생성에 미치는 영향은 크지 않았으나 숙성온도가 낮은 경우 히스타민의 함량도 낮게 나타나 온도가 히스타민의 발현에 영향을 미치는 인자임을 확인하였으며, 새우젓갈의 히스타민 함량은 낮은 수준으로 숙성기간 내내 유지되어 새우젓갈에 있어서 히스타민은 숙성기간을 단축하기 위해 숙성온도를 지나치게 높이지 않는다면 크게 우려하지 않아도 될 것으로 사료된다. 아미노산성 질소함량의 변화는 숙성기간 동안 지속적으로 증가하는 경향을 나타내었으나 숙성온도간 차이에 비해 그 차이는 크지 않았으며, 새우젓갈의 총균수 변화에 미치는 식염 농도 및 숙성온도의 영향은 식염 농도가 높을수록 식염에 의한 미생물의 생육억제 효과가 크게 나타났고, 숙성온도가 낮을수록 총균수도 낮게 나타났으나, 대체로 숙성 30일까지 총균수가 증가하다가 이후 유지 또는 감소하는 경향을 나타내었다. 대장균군 및 대장균의 변화는 원료단계에서 대장균군 및 대장균이 거의 검출되지 않아 이후 숙성동안에도 검출되지 않았다.

• 한국식품과학회지
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• 제20권6호
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• pp.883-889
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• 1988

신선한 젓새우(Acetes japonicus)를 재료로 하여 상법에 의해 젓갈을 담근후 실온에서 3개월간 숙성시켰다. 숙성 도중 어육단백질의 특성 변화를 검토해 본 결과, 가용성 단백질의 추출율은 숙성 초기보다 1개월 숙성품이 다소 떨어지나 그 이후는 점차 증가되었다. 10% TCA 가용성 획분은 숙성 1개월 이후 서서히 증가되며 총 가용성단백질에 대한 백분율도 점차 증대되었다. Sephadex G-100에 의한 gel 여과 pattern은 숙성 초기의 것은 6개의 크고 작은 peak를 나타내고 있으나 숙성 1개월 이후에는 뒷쪽의 peak 4개는 사라지고 다시 숙성기간이 흐름에 따라 남은 두 peak중 앞쪽의 것은 점차 편만해지는 경향을, 그리고 뒤의 것은 다시 두개의 peak로 분해되면서 유출속도가 늦어지는 경향을 나타내었다. Polyacrylamide gel 전기영동의 pattern은 숙성 초기의 것은 2개의 뚜렷한 band와 4개의 희미한 band를 나타내었으나 숙성 1개월 이후부터는 뚜렷했던 band들이 가느다란 band들로 포개어져 분산되는 현상을 나타내었다. 이들 band들은 숙성기간이 흐름에 따라 더욱 희미해지는 경향을 나타내었다. 총 유리아미노산의 함량은 숙성 1개월에는 감소되었다가 그 이후에는 다시 증가되었으며 유리아미노산/가용성 단백질의 비는 숙성 도중 계속 증대되다가 숙성 8개월에 다소 감소되는 경향을 나타내었으나 유리아미노산/10% TCA 가용성 획분의 비는 숙성기간중 계속 감소되는 경향을 나타내었다. 숙성기간중 대부분의 유리아미노산 함량은 숙성 1개월에 급격히 증가되어 2배 정도에 이르렀으나 histidine과 arginine은 숙성 1개월에 급격히 감소되었다. 새우젓에 많은 함량을 가지고 있는 glycine과 arginine은 숙성기간중 조성 변화가 일정하지 않았다. 암모니아 함량은 숙성 1개월 이후에 현저히 증가되었다. 젓갈의 pH도 숙성기간중 서서히 증가되었다.

• 한국식품과학회지
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• 제32권1호
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• pp.187-191
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• 2000

식염농도를 각각 3, 8, 18, 30%로 달리한 생새우를 $20{\circ}C$에서 발효시켰을 때 발효시간에 따른 품질변화를 조사하였다. 새우젓 발효 중 이화학적 특성변화 중 아미노태 질소는 발효기간에 따라 증가하였고 염농도가 낮을수록 초기 증가속도가 높았으며, 발효기간 전반에 걸쳐 낮은 염농도에서 높은 값을 보였다. VBN은 염농도 3% 및 8%에서 초기에 급격히 증가하다가 감소하여 6주 발효 후부터는 비슷한 수준을 유지하였고 염농도 18%와 30%에서는 발효기간 전반에 걸쳐 낮은 값을 보였다. TBA는 발효초기에 급격히 감소하다가 4{\sim}6주 발효 후부터 다소 증가하다가 감소하는 경향을 보였고 염농도가 낮을수록 큰 값을 보였다. 과산화물 가는 염농도 8% 이상에서는 3주 발효 후 급격하게 증가하였다가 4주에서 최대치를 보였고 이후 감소하는 경향을 보였으며 최대 과산화물가는 염농도가 높을수록 높은 값을 보였다. 반면에 영농도 3%의 경우는 서서히 증가하기 시작하여 10주 발효 후 최대값을 보이다가 감소하였다.

• 한국식품과학회지
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• 제32권2호
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• pp.349-355
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• 2000

열처리에 의한 식품의 성분변화를 줄이기 위한 비열처리 공법 중 하나로 새롭게 주목받고 있는 초고압처리를 적용하여 새우젓의 저장성을 증진시키고자 하였다. 염농도를 달리하여 $20^{\circ}C$에서 6주간 발효시켜 제조한 새우젓의 미생물 수는 염농도 18%에서 가장 높은 미생물 수를 보였으며 일반세균 수는 $3.4{\times}10^5\;CFU/g$, 호염성 세균 수는 $6.4{\times}10^4\;CFU/g$, 효모 수는 $4.2{\times}10^5\;CFU/g$, 호염성 효모 수는 $3.0{\times}10^4\;CFU/g$이었다. 새우젓을 초고압 살균시 압력과 처리시간이 증가할수록 살균효과가 증가되었으며 사멸패턴은 1차반응으로 확인되었다. 염농도 8%와 18% 새우젓에서 $k_p$값은 호염성 세균이 일반세균에 비하여 낮은 값을 보였다. 또한 처리압력에 따라 $log(k_p)$는 직선적으로 증가하였으며 회귀직선의 기울기는 일반세균보다 호염성 세균이 큰 기울기 값을 보여 호염성 세균의 압력에 의한 사멸속도상수의 변화가 일반세균에 비하여 큰 것으로 나타났다. 초고압 공정은 저염발효 새우젓의 살균에 응용될 수 있었으며 최적 처리조건은 6,500기압에서 10분간 처리하는 것이었다.

• 동아시아식생활학회지
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• 제10권5호
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• pp.419-424
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• 2000

To develop a functional Kimchi utilizing onion, 5 different Kimchi with onion used as a major ingredient were formulated. The changes in pH. titratable acidity, reducing sugar. total bacterial count, and the number of lactic acid bacteria in the process of fermentation were studied A. onion Kimchi Control. B : onion Kimchi added with oyster, C : onion Kimchi added with salted shrimp, D : onion Kimchi added with oyster, cucumber, and a bit of radish, E : onion Kimchi added with salted shrimp, cucumber, and a bit of radish. pH of onion Kimchi decreased during storage, but titratable acidity increased. The pH values of onion Kimchi were not significantly different among groups, the changes in pH during fermentation were the lowest in A, and changes in B and D were lower than those of C and E. Salt concentration tended to decrease during the fermentation process, and the changes in salt concentration were lower in D and E than in B and C. Reducing sugar content maximized at 4 days of fermentation and decreased after 12 days. The number of lactic acid bacteria increased during first 4 days of fermentation and decreased after 12 days. Total lactic acid bacterial count were the most lowest in A.

• 한국미생물·생명공학회지
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• 제51권4호
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• pp.526-530
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• 2023

Here, we report the draft genome sequence of Latilactobacillus sakei subsp. sakei FBL10 isolated from Saeujeot (salted fermented shrimp). The draft genome consists of 2,285,672 bp with a G+C content of 41.1% and contains 2,282 coding genes. Genome analysis revealed that clusters associated with bacteriocin production were identified, in addition to several probiotic properties, such as stress resistance factors and aggregation. On the other hand, antibiotic resistance genes and virulence factors were not present. Pangenome analysis for 32 genomes showed 213 unique genes for FBL10 strain. These results demonstrate the beneficial properties of strain FBL10 as a putative probiotic.

• Applied Biological Chemistry
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• 제34권3호
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• pp.242-248
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• 1991

김치에 사용되는 여러가지 부재료가 발효 숙성에 미치는 영향을 알기 위하여 주재료인 배추에 조미료 및 젓갈의 종류와 배합량을 달리하여 담근 김치의 숙성중 발효속도, pH, 적정산도 및 ascorbic acid 함량의 변화를 측정한 결과는 다음과 같다. 절인 배추의 염농도를 3%로 조절한 다음 고추가루, 마늘 및 청파는 2%, 생강은 1% 첨가하고 설탕, M.S.G., 멸치젓, 새우젓 및 굴을 각각 1, 2, 3%씩 첨가한 김치중에서 설탕 첨가구는 24시간 이후에 발효속도가 대체적으로 첨가량에 비례하여 높아졌다. M.S.G. 첨가구는 24시간경부터 발효속도와 적정산도가 다같이 높아졌다. 멸치젓 및 새우젓의 첨가시에도 발효속도 및 적정산도가 다같이 높게 나타났으나, 숙성중 ascorbic acid의 함량은 현저하게 감소하였다. 굴 첨가의 경우에도 발효속도 및 적정산도가 다같이 약간 높았다.

• 한국미생물·생명공학회지
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• 제39권3호
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• pp.281-286
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• 2011

발효새우젓의 에탄올 추출물이 지질대사 개선 효능을 알아보기 위하여 흰쥐에 고지방사료를 식이 시키고 추출물의 경구투여 시킨 후, 혈중 지질 관련 물질의 변화를 측정하였다. 혈청 총 콜레스테롤 함량은 고지방 식이를 급여한 HC, HC-SFSL, HC-SFSH, HC-Lov군 모두 7일차, 14일차에 대조군(NC) 보다 유의하게 증가하였다. HC-SFSH군은 7일차에 330 mg/dl, 14일차에는 277 mg/dl로 HC군에 비하여 31.5%, 40.4%의 유의한 저하효과가 관찰되었으며 양성 대조군인 lovastatin보다 감소율 대비 12.6배 높은 혈중 총 콜레스테롤 저하 효과를 나타내었다. 혈중 TG 함량은 7일차에 HC-SFSL군, HC-SFSH군 그리고 HC-Lov군에서 62 mg/dl, 30 mg/dl, 55 mg/dl로 HC군 85 mg/dl에 비해 각각 27%, 64.7%, 35.2%의 유의성 있게 감소하였다. 혈중 LDL-콜레스테롤 함량은 HC-SFSH군에서 고지방만 급여한 HC군 보다 7일차에 22.4%, 14일차에 36.3% 감소 하였으며 양성 대조군인 lovastatin 투여군 보다 혈중 LDL-콜레스테롤 수치를 2.4~3.2배 감소시키는 것으로 나타났다. 고지방 및 새우젓 에탄올 추출물을 14일간 투여 후 간의 조직학적 관찰을 한 결과, 일반식이를 급여한 NC군의 간조직 세포는 간정맥을 중심을 향하여 규칙적 배열을 이루고 있었으며, 간세포의 핵은 중심에 위치하고 세포질은 균질된 구조였다. 반면 고지방 식이만 급여한 HC군의 간 조직은 간조직의 지방입자가 전체적으로 지방구를 형성하며 세포핵이 한쪽으로 치우쳐져 있으며 세포질도 많이 파열되어 전형적인 지방간 형태를 나타내었다. 특히 HC-SFSH군의 간조직은 HC군에 비하여 지방구의 숫자와 세포질의 파열정도가 뚜렷하게 감소된 것이 관찰되었다.

• 한국식품과학회지
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• 제32권5호
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• pp.1051-1057
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• 2000

관능적 품질이 우수하고 저장성을 향상시킨 저염 새우젓 개발을 위해 감마선 조사기술을 이용하였다. 식염농도를 15% 및 20%로 조절한 새우젓을 제조하여 $15^{\circ}C$에서 발효시키면서, 최적 숙성기에 도달하기 직전 아미노태 질소의 함량이 400mg% 수준에서 5 kGy 및 10 kGy 선량의 감마선을 조사하였으며, 대조구로는 30% 식염농도의 새우젓을 제조하여 저장기간 동안 화학적 품질을 평가하였다. 최적 숙성직전 감마선을 조사한 결과, 감마선 조사직후 아미노태 질소, 휘발성 염기태 질소, trimethylamine 및 효소활성은 감마선 조사에 의한 영향은 나타나지 않았다. 저장기간에 따른 성분의 변화는 식염함량 및 감마선 조사선량이 증가할수록 낮았으며, 효소활성은 발효 4∼5주까지 계속 증가하다가 감소하는 경향으로 대조구와 유사한 활성을 나타내었다. 특히 15% 식염과 10 kGy의 감마선 조사 및 20% 식염과 5 kGy 이상의 감마선을 최적 숙성직전 조사한 새우젓의 경우 젓갈의 화학적 품질지표인 아미노태 질소, 휘발성 염기태 질소, trimethylamine 함량 및 단백질분해 효소활성이 30% 고염농도인 대조구와 비슷한 수준으로, 발효기간 동안 적정수준의 함량 및 활성을 나타내어 양호한 품질특성을 보였다.