• 한국식품영양과학회지
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• 제35권1호
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• pp.87-95
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• 2006

새우가공부산물의 효율적 이용과 멸치 액젓의 영양성 및 기호성의 강화 목적으로 새우가공부산물 첨가 멸치액젓 (새우가공부산물 무첨가 및 $10\%$ 첨가 멸치액젓의 경우 270일 숙성, $20\%$ 및 $30\%$ 첨가 멸치액젓의 경우 180일 숙성)을 제조하여 엑스분 질소, 맛성분, 영양성분 및 관능검사에 대하여 분석 검토하였다. 멸치액젓의 엑스분 질소함량은 새우가 공부산물의 첨가량이 증가할수록 증가하는 경향을 나타내었으며, 맛의 주요성분을 살펴보기 위하여 omission test를 실시한 결과, 새우가공부산물의 첨가 유무에 관계없이 맛의 주성분은 유리아미노산이었고, ATP 관련물질 및 유기산 등의 성분은 맛에 보조적으로 관여하리라 판단되었다. 새우가 공부산물 첨가 멸치액젓의 유리아미노산 및 taste value의 결과, 멸치 액젓의 맛은 모두 glutamic acid와 aspartic acid에 의하여 좌우됨을 알 수 있었고, 첨가비율이 증가할수록 proline, valine 및 histidine의 함량과 조성비가 감소하는 경향인 반면에, methionine, isoleucine, leucine, phenylalanine 및 lysine은 증가하는 경향이었다. 총 아미노산은 새우가공부산물의 첨가량에 관계없이 $9,840\~10,325$ mg/100 g 범위였으며, 무기질 함량은 새우가공부산물의 첨가량이 증가할수록 칼슘, 인, 철 및 칼륨 모두가 증가하는 경향을 나타내어 새우가공부산물의 첨가에 기인함이 확인되었다. 또한 새우가공부산물 첨가 멸치액젓의 향, 맛 및 냄새에 대한 관능검사 결과, 쓴맛이 느껴지지 않으면서 새우 특유의 향을 느낄 수 있는 $20\%$ 첨가 제품이 가장 적절하였다. 멸치액젓의 제조시 새우가공부산물을 마쇄한 다음 첨가하여 숙성시키는 경우 맛, 향 및 영양 개선은 물론이고, 수산가공자원의 효율적인 이용 측면에서 의미 있는 결과를 얻었다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제33권8호
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• pp.1398-1406
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• 2004

우리나라 남해안에서 대량 양식하고 있는 굴의 효율적인 이용을 위한 연구로서, 상온에서 장기간 저장이 가능하며 생굴의 풍미를 지닌 기름담금 염장발효 굴 시제품을 가공하였고, 이들의 성분특성, 저장안정성 및 관능적 특성 등에 대하여 살펴보았다. 기름담금 염장발효 굴의 일반성분 조성은 수분이 61.6%, 조단백질 12.0%, 조회분이 16.3% 및 휘발성 염기질소량은 34.3 mg/100 g이었고, 총아미노산의 함량은 11,496.0 mg/100 g으로 Asp, Glu, Pro, Gly, Cys, Leu, Phe 및 Lys 등이 주요 구성아미노산이었다. 구성지방산은 18:1n-9의 조성비가 높았고, 20:5n-3와 22:6n-3 등의 고도불포화지방산도 많이 함유되어 있었다. 정미성분으로는 Tau, Glu, Pro, Gly, Ala, $\beta$-Ala, Lys 등의 유리 아미노산과 betaine 및 Na, K이온의 함량이 많았다. 기름담금 염장발효 굴을 가온 검사 및 실온에 저장하면서 품질안정성을 살펴본 결과, 저장중 품질이 안정하게 유지되고 있음을 보여주었고, 저장기간이 경과할수록 관능적 특성이 좋아지는 것으로 나타났다. 그리고 본 시제품을 굴 젓갈과 굴 훈제기름담금 통조림, 앤초비필레 등 시판 관련제품들과 관능적 기호도를 비교하였을 때, 기호적 측면에서 조금도 손색이 없었다.

• Genomics & Informatics
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• 제14권4호
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• pp.222-229
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• 2016

Kimchi is a traditional Korean food prepared by fermenting vegetables, such as Chinese cabbage and radishes, which are seasoned with various ingredients, including red pepper powder, garlic, ginger, green onion, fermented seafood (Jeotgal), and salt. The various unique microorganisms and bioactive components in kimchi show antioxidant activity and have been associated with an enhanced immune response, as well as anti-cancer and anti-diabetic effects. Red pepper inhibits decay due to microorganisms and prevents food from spoiling. The vast amount of biological information generated by academic and industrial research groups is reflected in a rapidly growing body of scientific literature and expanding data resources. However, the genome, biological pathway, and related disease data are insufficient to explain the health benefits of kimchi because of the varied and heterogeneous data types. Therefore, we have constructed an appropriate semantic data model based on an integrated food knowledge database and analyzed the functional and biological processes associated with kimchi in silico. This complex semantic network of several entities and connections was generalized to answer complex questions, and we demonstrated how specific disease pathways are related to kimchi consumption.

• Journal of Microbiology and Biotechnology
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• 제28권7호
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• pp.1112-1121
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• 2018

Jeotgal is a Korean traditional fermented seafood with a high concentration of salt. In this study, we isolated lactic acid bacteria (LAB) from galchi (Trichiurus lepturus, hairtail) and myeolchi (Engraulis japonicas, anchovy) jeotgal on MRS agar and MRS agar containing 5% NaCl (MRS agar+5% NaCl), and identified them by using 16S rRNA gene sequencing and matrix-assisted laser desorption/ionization time-of-flight mass spectrometry (MALDI-TOF MS) as culture-dependent methods. We also performed polymerase chain reaction-denaturing gradient gel electrophoresis (PCR-DGGE) as a culture-independent method to identify bacterial communities. Five samples of galchi-jeotgal and seven samples of myeolchi-jeotgal were collected from different regions in Korea. A total of 327 and 395 colonies were isolated from the galchi- and myeolchi-jeotgal samples, respectively. 16S rRNA gene sequencing and MALDI-TOF MS revealed that the genus Pediococcus was predominant on MRS agar, and Tetragenococcus halophilus on MRS agar+5% NaCl. PCR-DGGE revealed that T. halophilus, Tetragenococcus muriaticus, and Lactobacillus sakei were predominant in both types of jeotgal. T. halophilus was detected in all samples. Even though the same species were identified by both culture-dependent and -independent methods, many species identified by the culture-dependent methods were not in the bacterial list identified by the culture-independent methods. The distribution of bacteria in galchi-jeotgal was more diverse than in myeolchi-jeotgal. The diverse LAB in galchi- and myeolchi-jeotgals can be further studied as candidates for starter cultures to produce fermented foods.

• Journal of Microbiology and Biotechnology
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• 제26권6호
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• pp.1057-1062
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• 2016

Kimchi is a traditional Korean fermented vegetable food, the production of which involves brining of Korean cabbage, blending with various other ingredients (red pepper powder, garlic, ginger, salt-pickled seafood, etc.), and fermentation. Recently, kimchi has also become popular in the Western world because of its unique taste and beneficial properties such as antioxidant and antimutagenic activities, which are derived from the various raw materials and secondary metabolites of the fermentative microorganisms used during production. Despite these useful activities, analysis of the microbial community present in kimchi has received relatively little attention. The objective of this study was to evaluate the bacterial community structure from the raw materials, additives, and final kimchi product using the culture-independent method. Specifically, polymerase chain reaction-denaturing gradient gel electrophoresis (PCR-DGGE) was used to analyze the 16S rRNA partial sequences of the microflora. One primer set for bacteria, 341F^GC-518R, reliably produced amplicons from kimchi and its raw materials, and these bands were clearly separated on a 35-65% denaturing gradient gel. Overall, 117 16S rRNA fragments were identified by PCR-DGGE analysis. Pediococcus pentosaceus, Leuconostoc citreum, Leuconostoc gelidum, and Leuconostoc mesenteroides were the dominant bacteria in kimchi. The other strains identified were Tetragenococcus, Pseudomonas, Weissella, and uncultured bacterium. Comprehensive analysis of these microorganisms could provide a more detailed understanding of the biologically active components of kimchi and help improve its quality. PCR-DGGE analysis can be successfully applied to a fermented food to detect unculturable or other species.

• Journal of Microbiology and Biotechnology
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• 제29권3호
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• pp.347-356
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• 2019

Bacillus sp. BS2 showing strong fibrinolytic activity was isolated from sea squirt (munggae) jeotgal, a traditional Korean fermented seafood. BS2 was identified as B. velezensis by molecular biological methods. B. velezensis BS2 grows well at 15% NaCl and at $10^{\circ}C$. When B. velezensis BS2 was cultivated in TSB broth for 96 h at $37^{\circ}C$, the culture showed the highest fibrinolytic activity ($131.15mU/{\mu}l$) at 96 h. Three bands of 27, 35 and 60 kDa were observed from culture supernatant by SDS-PAGE, and fibrin zymography showed that the major fibrinolytic protein was the 27 kDa band. The gene (aprEBS2) encoding the major fibrinolytic protein was cloned, and overexpressed in heterologous hosts, B. subtilis WB600 and E. coli BL21 (DE3). B. subtilis transformant showed 1.5-fold higher fibrinolytic activity than B. velezensis BS2. Overproduced AprEBS2 in E. coli was purified by affinity chromatography. The optimum pH and temperature were pH 8.0 and $37^{\circ}C$, respectively. $K_m$ and $V_{max}$ were 0.15 mM and $39.68{\mu}M/l/min$, respectively, when N-succinyl-Ala-Ala-Pro-Phe-pNA was used as the substrate. AprEBS2 has strong ${\alpha}$-fibrinogenase and moderate ${\beta}$-fibrinogenase activity. Considering its high fibrinolytic activity, significant salt tolerance, and ability to grow at $10^{\circ}C$, B. velezensis BS2 can be used as a starter for jeotgal.

• Journal of Nutrition and Health
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• 제45권1호
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• pp.94-102
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• 2012

There is a limitation to estimate vitamin $B_{12}$ intake due to a lack of data on vitamin $B_{12}$ content in many Korean foods. In this study, vitamin $B_{12}$ content was determined in some seaweeds, fish, and shellfish and their product that are consumed in Korea using a modified microbioassay with Lactobacillus delbruecki ATCC 7830. Dried laver and dried seasoned and toasted laver contained very high levels of vitamin $B_{12}$ (66.8 and $55.2-71.3\;{\mu}g$/100 g, respectively. Sea lettuce and seaweed fulvescene also contained high vitamin $B_{12}$ content of 5.47-9.41 and $6.46-7.20\;{\mu}g$/100 g, respectively, whereas sea mustard and sea tangle contained low levels of vitamin $B_{12}$; vitamin $B_{12}$ was not detected in seaweed fusifome. Pacific saury, trout, sea-bass, or squid contained 12.01, 2.00, 0.49 and $2.33\;{\mu}g$ vitamin $B_{12}$/100 g, respectively. Ochellatus octopus, and naked sand lance contained 0.72-1.43 and $3.68\;{\mu}g$ vitamin $B_{12}$/100 g, respectively. Dried Alaska pollack con-tained $0.19-2.64\;{\mu}g$ vitamin $B_{12}$/100 g. Shellfish such as little neck clam and small ark shellfish contained high levels of vitamin $B_{12}$ of $30.5-40.5\;{\mu}g$/100 g, and mussel and abalone contained 17.71 and $7.82\;{\mu}g$/100 g, respectively. Of unique Korean traditional fermented seafood products, salt-fermented products of squid ($2.91\;{\mu}g$/100 g), clams ($34.31\;{\mu}g$/100 g), Ala-ska pollack roe ($9.98-12.02\;{\mu}g$/100 g), hairtail guts ($4.58\;{\mu}g$/100 g) or small shrimp ($0.58-1.55\;{\mu}g$/100 g), and fish sauce from anchovies ($1.52-1.78\;{\mu}g$/100 mL), sand eel ($0.22-0.24\;{\mu}g$/100 mL) or small shrimp ($0.19-0.78\;{\mu}g$/100 mL) were analyzed. A few commercial brands of flying fish roe ($0.73-1.73\;{\mu}g$/100 g), canned tuna ($0.40\;{\mu}g$/100 g), and fried fish paste ($0.25-0.69\;{\mu}g$/100 g) were also analyzed. In conclusion, vitamin $B_{12}$ content in these foods, chosen considering the Korean food culture, should contribute to improve the present vitamin $B_{12}$ food database. It may be helpful to estimate vitamin $B_{12}$ intake more correctly than before, and provide additional information for dietary education related to vitamin $B_{12}$ and meal management.

• 한국수산과학회지
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• 제35권3호
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• pp.302-307
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• 2002

멸치액젓을 소규모 및 대규모 탱크로 나누어 재래식 방법으로 제조하여 실온 ($15\~24^{\circ}C$)에서 18개월 동안 숙성시키면서 2-3개월 간격으로 식품 성분변화에 대하여 조사하였다. 소규모 및 대규모 탱크 멸치액젓 모두 총질소 및 아미노산성 질소함량, 그리고 ATP 관련물질 총량은 숙성기간에 비례하여 일정하게 증가하였으며, 숙성 6개월 후에는 발효조 크기에 따른 상대적 효소량의 차이로 인해 대규모 탱크 멸치액젓이 소규모 탱크 멸치액젓보다 육의분해속도가 빨라 큰 함량의 차이를 보였지만, 숙성기간이 길어짐에 따라 효소활성의 저하로 18개월 후에는 함량의 차이가 적어졌다. 요산은 원료육에서는 나타나지 랴았지만, 소규모 탱크 멸치액젓은 숙성 8개월 후부터, 대규모 탱크 멸치액젓은 숙성 7개월 후부터 액젓의 ATP 관련물질 중에서 가장 많은 양을 차지하고 있었다 HXR+HX 함량과 요산량이 교차하는 숙성 12.6개월 (소규모 탱크 멸치액젓)과 10.3개월 (대규모 탱크 멸치액젓) 부근은 가용화율이 각각 $73\%$ 및 $76\%$로 높은 분해율을 보이는 지점이었고, 관능적인 맛과 냄새면에서도 우수한 것으로 나타나 숙성 최적지점인 것으로 추정된다. 18개월간 숙성시킨 소규모 탱크 멸치액젓의 유리아미노산 총량은 8,769.7mg/100mL으로 대규모 탱크 멸치액젓 함량 (9,983.3 mg/100mL)의 $88\%$ 정도였다. 유리아미노산 중 glutamic acid는 숙성기간에 따라 가장 큰 폭으로 증가하여 18개월 후에는 소규모 탱크 멸치액젓에서 그 조성비가 $20\%$인 1,750.3m조100 mL, 대규모 탱크 멸치 액젓에서는 $21\%$인 2,100.3 mg/100 mL으로 가장 높았으며, 그 다음이 소규모 탱크 멸치액젓에서는 aspartic acid ($12.0\%$), alanine ($9.4\%$), Iysine ($8.9\%$), valine ($7.4\%$) 순이었고, 대규모 탱크 멸치액젓에서는 alanine ($12.6\%$), aspartic acid ($11.9\%$), valine ($6.3\%$), Iysine ($6.2\%$) 등의 순으로 주요 아미노산의 종류는 같지만 조성순이 달랐다. 그리고, 액젓의 색도는 대규모 탱크 멸치액젓이 소규모 탱크 멸치액젓보다 숙성기간을 통하여 그 값이 높았다

• 한국수산과학회지
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• 제34권2호
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• pp.98-102
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• 2001

Anchovy fillet 제조를 위하여 염장방법 및 숙성온도에 따른 염장 멸치의 숙성 중 성분변화를 조사하였다. 물간에 비하여 마른간 하였을 때 육의 탈수량이 많았으며, $20^{\circ}C$에 숙성한 것이 $5^{\circ}C$에 비하여 수분함량이 다소 낮았다. 염분함량은 물간한 것이 마른간에 비하여 높았으며, $20^{\circ}C$에서 숙성 한 것이 $5^{\circ}C$에 비하여 높았다. 총 질소는 물간이 마른간한 것에 비하여 낮았으며, 염장 초기에 총질소의 저하가 현저하였다. 마른간이나 물간 모두 $20^{\circ}C$에서 염장 멸치의 숙성 중 아미노태질소가 현저하게 증가하여 마른간은 숙성120일, 물간은 숙성 30일에 거의 최대를 나타낸 반면, $5^{\circ}C$에서는 미미한 증가를 보였다. 휘발성염기질소의 변화는 아미노태질소와 거의 비슷한 경향을 나타내었다. 물간한 것은 마른간에 비하여 동일 온도에서 가수분해가 빠르게 진행되었으며, $5^{\circ}C$에서는 가수분해가 현저하게 억제되었다. 과산화물가는 마른간이 물간에 비하여 빠르게 증가하였으며, $5^{\circ}C$에 숙성한 것이 $20^{\circ}C$에 비하여 낮은 과 산화물가를 나타내었다. 이상의 결과로 보면, 염장 멸치의 제조를 위해서는 대멸치를 가염지 한 다음, $25\%$의 식염으로 마른간하여 $5^{\circ}C$에서 숙성시키는 것이 육의 연화를 막고, 숙성이 어느 정도 진행된 염장 멸치론 얻을 수 있을 것으로 사료된다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제26권2호
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• pp.222-228
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• 1997

전라남도 지방의 전통수산발효식품인 토하젓을 현대기호에 맞는 지역특산품으로 발전시킴과 동시에 품질표준화 및 고급화를 유도하기 위해 현재, 유통되고 있는 2종류의 시료, 즉 담금직후 및 90일간 저온$(5{\pm}2^{\circ}C)$에서 숙성발효시킨 토하젓을 구입하여 휘발성 향기성분을 분석한 결과, 2시료에서 총 104종의 화합물이 동정되었으며, 이중에서 담금직후의 토하젓에서 70종, 숙성된 토하젓에서는 68종이 검출되었다. 내부표준물질(TMP)에 대한 각 화합물의 상대적 면적비로 환산하였을 경우, 담금직후의 토하젓에는 함황화합물, terpene류, alcohol류 및 ester류 화합물 순으로 그 양이 많았으며, 숙성된 토하젓은 alcohol류, 함황화합물, terpene류 및 ester류 화합물 순으로 많이 함유되어 있었다. 또한 숙성된 토하젓은 담금직후의 토하젓에 비해 alcohol류, ketone류 (및 방향족 화합물의 양이 많았고, aldehyde류, terpene류, 함황화합물 및 ester류 화합물은 적었다. 특히 alcohol류의 경우, 숙성된 토하젓이 당금직후의 토하젓에 비해 약 21배 정도 많았는데, 이는 발효과정 중 당의 분해로 인해 생성된 ethanol의 양이 증가한데서 기인되었다. 한편 토하젓의 특이한 제조방법에 따라 첨가된 부원료의 영향으로 인해 2종류의 시료 모두 생강의 향기성분인 terpene류, 마늘의 향기성분인 함황화합물, ester류의 양이 많았는데, 이들 휘발성 성분들과 발효 중 증가한 ethanol이 어우러져 시판 토하젓에 독특한 풍미를 부여하는 것으로 확인되었다.