• 한국식품영양과학회지
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• 제38권10호
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• pp.1438-1443
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• 2009

쌀빵 냉동반죽에 첨가제로 gum, 유화제 및 효소제를 복합처리하여 반죽한 후 $-20^{\circ}C$에서 냉동 보관하면서 냉동반죽의 저장기간에 따른 쌀빵의 품질 특성을 조사하였다. 유화제인 sodium stearoyl lactylate(SSL)와 gum류인 guar gum을 각각 0.5%, 그리고 효소제로 곰팡이 $\alpha$-amylase를 0.01% 수준으로 첨가하여 사용하였다. 냉동반죽의 저장 중 쌀빵의 부피는 냉동기간이 경과함에 따라 감소하였는데, 첨가제를 넣지 않은 대조구 반죽에 비해 guar gum+SSL+곰팡이 $\alpha$-amylase를 복합첨가 한 반죽이 냉동 4주 경과 후에도 쌀빵 제조시 부피의 감소폭이 크지 않은 것으로 나타났다. 쌀빵의 경도 변화에 있어서 대조구 냉동반죽의 냉동저장 기간이 증가함에 따라 그리고 쌀빵의 제조 후 시간이 경과할수록 경도의 변화가 큰 반면, guar gum+SSL 첨가한 쌀빵과 guar gum+SSL+곰팡이 $\alpha$-amylase를 복합첨가 한 쌀빵은 저장기간에 따른 경도의 증가폭이 현저하게 낮은 것으로 나타났다. Gum/유화제/효소제의 복합첨가는 쌀가루 냉동반죽의 저장기간 경과에 따른 쌀빵의 부피 감소를 개선하고 노화를 억제하는 효과를 주어 냉동반죽 쌀빵의 품질에 긍정적인 영향을 미치는 것으로 평가되었다.

• 한국식품저장유통학회지
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• 제15권2호
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• pp.209-213
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• 2008

제빵용 시판 강력분에 미강을 첨가한 기능성 식빵 제조를 위하여 미강의 첨가량을 변화시키면서 반죽에 대한 물성, 식빵의 저장성, 제빵적성 및 관능검사를 조사하였다. 제빵의 비용적은 미강 5%, 10% 첨가구에서 각각 5.2%, 0.7%의 증가를 보였으나 미강 20%,30% 첨가구의 경우는 각각 대조구의 83%, 65%에 상당하는 비용적을 나타내어 감소하는 경향을 보였다. 미강을 첨가하여 제조한 식빵의 저장성 실험에서 구운 직후의 빵 crumb의 경도는 대조구에서 19.0으로 가장 부드러운 결과를 나타내었으나 저장 3일이 경과한 후에는 미강 5%첨가구가 가장 낮은 경도 값을 나타내었고 다음으로 대조구, 미강 10% 첨가구, 미강 20% 첨가구,미강 30% 첨가구의 순으로 경도 값이 증가하였다. 제빵에 있어서 반죽의 물성은 반죽의 작업성과 최종제품의 품질을 예상할 수 있는 척도로써 미강의 첨가가 증가할수록 반죽의 경도 값은 증가하는 경향을 보였고, 탄력성과 응집성은 반대로 미강의 첨가량이 증가할수록 감소하는 경향을 보였다. 반죽의 발효에 영향을 미치는 pH에 있어서 미강의 첨가에 의해 pH은 대조구 보다 감소하였으나 미강 첨가시료간의 유의적 차이는 나타나지 않았다. 미강의 첨가에 의해 변화하는 빵 내부의 색도를 측정한 결과에서는 L값은 미강 첨가에 의해 감소하는 경향을 나타내었으나 a값과 b값은 증가하는 경향을 나타내었다. 관능검사의 결과 전체적인 기호도에서는 대조구와 미강 5% 첨가구 시료간의 유의적 차이는 없었으나 외형과 향에서 미강 5% 첨가구 시료의 기호도가 높은 것으로 나타났다. 조직감, 관능적 특성의 결과를 종합해 볼 때 5에서 10% 정도의 미강 첨가 식빵이 영양이나 기능적인 면에서 우수한 것으로 사료된다.

• 한국식품과학회지
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• 제34권2호
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• pp.232-237
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• 2002

흑미가루 첨가비율에 따르는 식빵의 품질 특성을 조사한 결과 흑미가루의 첨가 비율이 증가함에 따라 빵의 부피는 감소하였다. 실험구간 내에서, 색도의 경우 명도와 황색도는 흑미가루의 증가에 따라 유의적으로 감소하고 적색도는 증가하여(p<0.05) 흑미가루 첨가비율이 식빵의 내부 및 외부 색깔의 변화에 큰 영향을 미침을 알 수 있었다. 조직검사에서 흑미가루의 첨가 비율 증가에 따라 hardness(견고성), gumminess(점착성), chewiness(씹힘성)는 증가하고 springiness(탄력성), cohesineness(응집성)는 감소하였다. 관능검사에서 흑미첨가 비율 증가로 기공, 조직, 외형, 터짐성 등 품질 특성은 낮게 평가되었지만 내부 색상과 향에 대한 기호도는 증가였으며 맛은 $10{\sim}20%$ 사이에서 밀가루 식빵과 차이가 없었다. 전체적인 기호도는 흑미가루를 20% 첨가한 것이 밀가루 식빵과 유의적인 차이를 나타내지 않았다(p<0.05). 그러므로 흑미 특유의 색, 향 및 영양기능성을 고려하였을 때 흑미가루를 20%까지 첨가해도 빵의 품질특성에 큰 영향을 미치지 않을 것으로 생각된다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제37권3호
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• pp.333-341
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• 2008

본 연구에서는 홍국의 첨가량을 달리하여 sourdough starter를 전통적 방법으로 제조하고, 발효시간과 홍국의 첨가량에 따른 sourdough starter의 이화학적 특성을 측정하였다. 또한 이를 분말화하고, 제빵에 사용하여 상업용 sourdough powder와 비교하여 품질특성을 조사하였다. Sourdough starter의 효소활성을 측정한 결과 ${\alpha}$-amylase의 활성은 낮은 것으로 나타났으며, ${\beta}$-amylase의 활성은 홍국의 첨가량이 많을수록 높게 나타났다. Sourdough bread 특유의 맛을 나타나게 하는 유기산은 홍국을 첨가하지 않은 SD1보다 홍국을 10%, 20%, 40% 첨가한 SD2${\sim}$4가 높게 나타났으며, 홍국의 첨가량이 많을수록 증가하였다. 상업용 sourdough 분말을 첨가한 VPB, 홍국을 첨가하지 않은 SD1의 분말과 홍국을 10%, 20%, 40% 첨가한 SD2${\sim}$4의 분말을 첨가한 SPB1${\sim}$4의 mixograph 측정 결과 peak time과 peak value는 SPB1과 SPB2는 밀가루만을 이용한 WWB와 가장 유사하였다. 반죽의 발효과정 동안 pH와 적정산도를 측정한 결과 VPB의 반죽이 가장 낮은 pH를 나타내었으며, 적정산도는 WWB가 가장 낮고, VPB와 SPB1${\sim}$4는 유사하게 나타났다. 제품의 비용적은 WWB, SPB1, SPB2 등이 높게 나타났으며, 굽기 손실도 비용적과 유사한 경향으로 나타났다. 색도를 측정한 결과 VPB와 SPB군의 L값과 a값은 유사하였으며, WWB에 비하여 홍국 첨가량이 많은 sourdough powder를 사용한 bread일수록 L값은 감소, a값은 증가하였다. Texture 측정 결과 VPB는 경도, 응집성, 탄력성, 점착성, 부서짐성 등의 모든 항목에서 높게 나타났으며, SPB1과 SPB2는 WWB와 유사하게 나타났다. 3일간 저장한 후 경도를 측정한 결과 VPB의 경도가 가장 높았으며, WWB, SPB $1{\sim}3$은 서로 유사한 값으로 나타났다(p<0.05). 탄력성 정도는 VPB가 가장 높게, 신맛의 정도와 이취의 정도는 WWB가 가장 낮게, 신맛의 정도는 SPB2, 이취의 정도는 SPB1이 가장 높게 나타났다. 전체적인 기호도는 VPB가 가장 낮으며, SPB2와 SPB3이 높게 나타났다. 따라서 sourdough starter의 제조 시 홍국을 10% 첨가하여 제조하고 분말화하여 bread에 적용할 때 상업용 sourdough powder를 첨가한 bread와 일반적인 이스트 bread보다 품질이 우수한 제품을 얻을 수 있었다.

• 한국식품조리과학회지
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• 제21권6호통권90호
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• pp.794-799
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• 2005

흑미주의 첨가가 제빵성에 미치는 전반적인 영향을 알아보기 위해서 흑미가루 혼합 밀가루의 글루텐 함량과 Mixograph를 이용한 흑미주가 첨가된 흑미식빵 반죽의 특성을 조사하였으며, CrumbScan을 이용한 영상분석을 통해 흑미주의 첨가가 빵의 품질에 미치는 영향을 살펴보았다 글루텐의 함량분석 결과 흑미분 만의 제빵 적성은 나쁘나, 흑미분 $30\%$와 강력밀가루를 혼합해서 사용하면 제빵 적성은 좋은 것으로 나타났다. Mixogram의 분석결과, 흑미분은 전형적인 박력밀가루의 결과를 보여주었고, 흑미주 첨가는 반죽 발전시간이 짧아지고 파괴단계도 빠른 것으로 나타났으며, 흑미주 $50\%$의 경우 mixogram의 peak time이 2.76분으로 제빵에서의 활용이 부적합한 것으로 나타났다. CrumbScan의 결과 흑미주 $20\%$ 경우 흑미식빵의 부피는 가장 좋았으며, 이는 반죽의 발효율 측정과도 같은 결과를 보여주었다. 식빵의 특성들 간의 상관관계를 보면, 부피는 기공의 조밀성과 역의 관계 그리고 껍질의 두께와는 정의 관계를 나타냈으나, 흑미식빵의 부피는 껍질이나 기공 벽의 두께보다는 흑미분과 흑미주의 첨가에 따른 반죽의 점성 증가에 좌우되는 것으로 나타났다.

• 한국식품조리과학회지
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• 제30권2호
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• pp.153-160
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• 2014

The purpose of this study was to develop a rice education program and rice cooking practice for university students majoring in foodservice and nutrition. To achieve this purpose, 2 rounds of delphi survey was used by convenience sampling including total of 27 experts in the food and nutrition industry. Below are the findings. First, both the importance and suitability for macro-theme of theory education were in the following order: 'nutrition and health of rice', 'characteristics of rice in food science', 'history and culture of rice' and 'the consumption of rice. Second, the history and culture of rice(traditional culture related to rice, and the origin & history of rice), nutrition and health of rice(main nutritive components and efficacy of rice and prevention of disease), characteristics of rice as food(processed-products of rice and storage, the structure of rice), and the consumption of rice(current status of rice production and consumption) were found to be suitable for the micro-theme of theory education. Third, the education theme for rice cooking practice was determined. Barley sprout song-pyeon and beet song-pyeon were chosen for rice cake. For bread, coconut & walnut muffin, tofu & bean muffin, citron bread, red bean & sweet persimmon pound cake, and sweet potato bread were selected. Dong-rae-pa-jeon, Kimch-jeon-byeong, fried sweet potato fried shrimp were developed for the main dishes.

• 한국식생활문화학회지
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• 제20권4호
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• pp.433-437
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• 2005

쌀식빵의 부피는 대조구(밀가루 빵)와 RF 3 조건(쌀가루와 밀가루 혼합조건) 및 RF 1(쌀가루, 글루텐 및 변성전분 혼합조건)에서 높게 나타났다. 쌀식빵의 crust와 crumb의 색도를 색 차계를 이용하여 측정한 결과, 쌀식빵 crust의 명도 L값은 RF 5과 RF 6 조건에서 가장 높았지만, 쌀식빵 crumb의 명도 L값은 RF 1이 가장 낮았다. 쌀식빵의 경도(hardness), 탄력성 (springiness), 씹힘성(chewiness) 및 응집성(cohesiveness)등은 texture analyzer를 이용하여 측정하였다. 쌀식빵의 경도는 RF 1과 RF 2 조건이 대조구에 비해 낮았으며, 탄력성, 씹힘성은 대조구에 비해 쌀가루가 첨가된 RF 1, RF 2 와 RF 3조건에서 높은 수치를 나타냈고, 응집성은 대조구와 RF 3조건에서 낮게 나타났다. 전체적인 기호도는 쌀 고유의 향과 부드러운 조직감을 갖는 RF 1 조건 즉 쌀가루 85%, 글루텐 5% 그리고 변성전분 10% 첨가된 식빵의 선호도가 높았다.

• 한국식품과학회지
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• 제32권1호
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• pp.82-89
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• 2000

8품종벼를 시료로하여 이들 배유전분의 아밀로오스 함량, 당함량 및 아밀로그램 특성이 쌀빵의 가공성과 어떠한 상관성이 있는가에 대해서 검토하였다. 청가에 의한 아밀로오스함량의 품종간 차이는 남풍벼, 화청벼>분질미>남풍CB243>화청du-1, 남풍EM9O>화청찰벼>shr의 순이었다. 단백질 함량은 고당미인 shr.이 가장 높아 8.2%였으며, 벼 품종간 단백질함량은 거의 유사하나, 남풍벼 및 화청벼 변이체의 경우에는 아밀로오스 함량이 낮을수록 원품종보다 단백질의 함량이 증가하는 경향을 보이고 있었다. 품종별 쌀가루의 호화개시 온도는 분질미 및 shr이 낮았으며, 화청벼 남풍벼들과 그것들의 변이체 품종들의 경우에는 아밀로오스 함량이 높은 품종일수록 쌀가루 풀의 점성 및 경도는 증가하며, 제조된 쌀빵의 비용적이 크며, 관능검사에 의한 부푼 정도, 질감 및 전반적인 기호도가 좋은 것으로 나타났다. 모든 품종에서 백미빵이 현미빵보다 제빵성이 좋았으며, 남풍벼로 제조한 백미빵의 기호도가 높게 나타났으며, 저장에 따른 노화지표가 가장 낮았다.

• 한국조리학회지
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• 제17권1호
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• pp.248-258
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• 2011

찰흑미분을 첨가한 식빵의 저장기간별 품질특성을 분석하기 위하여 본 연구에서는 찰흑미분을 밀가루에 10%, 20%, 30%, 40% 첨가하여 제조한 식빵을 4일간 저장하며 수분활성도, pH, 색도, 텍스쳐를 측정하였고 그 결과는 다음과 같다. 찰흑미분 첨가 식빵의 저장기간에 의한 수분활성도 측정결과를 기초로 했을 때, 대조군과 찰흑미분을 10%, 20% 첨가한 군은 저장 3일째부터, 찰흑미분 30%와 40%를 첨가한 군은 저장 2일째부터 유의적으로 낮은 수분 활성도를 보였다. 저장기간 동안의 pH의 변화에 대해서는 찰혹미분 40% 첨가군만이 저장 3일째부터 유의적인 pH 감소를 보인 반면 대조군, 10%, 30% 첨가군은 저장 2일째부터 유의적인 pH 감소를 보였다. 저장일에 의한 각 식빵군의 pH에 대해서는 찰흑미분 40% 첨가 식빵이 대조군에 비해 유의적으로 높은 pH를 보였다. 저장일에 따른 색도변화를 살펴보면 명도는 저장 2일째부터, 황색도는 저장 3일째부터 유의적으로 감소하였다. 찰흑미분 첨가량이 증가함에 따라 L값과 b값은 감소한 반면 적색도 값은 유의적으로 증가하였다. 저장기간 동안 경도, 검성, 씹힘성은 증가하였고, 찰흑미분 첨가군은 대조군에 비해 낮은 증가율을 보였다. 특히 찰흑미분 30%와 40% 첨가군이 낮은 경도변화를 보였고, 탄력성에 대해서는 찰흑미분 첨가율이 증가함에 따라 탄력성이 감소되어 40% 첨가군이 가장 낮은 탄력성을 보였다. 찰흑미분 40% 첨가군은 저장 3일 까지는 제조당일에 비해 더 낮은 응집성을 보였다. 따라서 찰흑미분 30%를 첨가한 식빵은 다른 실험군 보다 저장 3일까지 더 좋은 품질특성을 보인다고 할 수 있다.

• 한국식품조리과학회지
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• 제3권2호
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• pp.59-67
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• 1987

율무쌀을 식량으로서의 적합여부를 규명하기 위해 천안산, 횡성산, 의성산 율무쌀을 임의로 선택하여 전분의 분리, amylose 함량 측정, amylogram특성 등의 물성을 측정하고, 율무쌀가루를 여러 혼합비율로 혼합한 식빵과 떡을 제조하여 조리, 적합여부에 대하여 조사한 결과 다음과 같이 요약할 수 있었다. 1. 율무쌀의 전분 함량은 12~20%정도로 쌀이나 찹쌀의 전분함량의 1/3정도이었으며 율무전분의 amylose와 amylopectin의 함량을 측정한 결과 거의가 amylopectin으로 되어있어 찰전분임을 알 수 있었다. 2. 율무쌀전분, 쌀전분, 찹쌀전분의 amylogram에서 호화개시 온도는 각각 $69.5^{\circ}C$, $68.8^{\circ}C$, $68.5^{\circ}C$로 율무쌀전분이 다른 전분에 비해 약 $1^{\circ}C$ 정도 높게 나타냈다. 최고 점도는 율무쌀전분이 860 B.U, 쌀전분, 420 B.U., 찹쌀전분 610 B.U.로 율무쌀전분이 가장 높으며 쌀전분의 약 2배 정도였다. 그리고 $95^{\circ}C$에서부터 $50^{\circ}C$로 냉각된 때에는 쌀전분이 500 B.U.로 가장 높았으며, 찹쌀전분 310 B.U.보다는 율무쌀전분이 410 B.U.로 쌀전분과 찹쌀전분의 중간 성질을 보였다. 3. 율무쌀가루를 혼합한 때의 제빵성을 검토한 결과 l0% 혼합시 빵의 식미는 밀가루빵보다 우수하였으며 20% 혼합시에는 빵의 부피 및 내부 특성이 밀가루빵과 비슷하였다, 30% 이상일 때는 빵의 부피 및 조직과 관능검사 결과가 좋지 못하였다. 따라서 제빵시 율무쌀 가루를 20%정도까지는 혼합하여 사용할 수 있다고 본다. 4. 율무쌀가루를 이용한 떡은 율무쌀가루를 25% 혼합시켰을 때 조직 향미, 식미등이 가장 좋았으며 50% 이상 혼합되면 떡의 부피 및 조직과 관능검사 결과가 나쁘게 판정되었다. 따라서 떡을 제조할 때에도 율무쌀가루를 25%까지는 혼합 사용할 수 있다고 판단되므로 식빵과 떡제조시 율무쌀가루를 혼합사용하여 율무의 이용면을 넓힐 수 있다고 생각한다.