This study was conducted to investigate the effects of different active gluten and rice Nuruk(Asp. oryzae, Asp. kawachii rice Nuruk) levels on the quality properties of steamed rice breads. Enzyme(amylase and acidic protease) activity of Asp. oryzae rice Nuruk is higher than Asp. kawachii rice Nuruk. Among the loaf volume of active gluten that were tested (10, 13, 15 and 17%) an active gluten loaf volume of 15% produced the best steamed rice bread. As a result of the loaf volume test steamed rice bread with rice Nuruk was decreased than steamed wheat bread. Regarding color, all treatments produced significant differences. The L value was decreased in steamed rice bread more than in steamed wheat bread, and a and b values were increased, respectively. Hardness, gumminess and chewiness of SRB-2, 3, 4 were lower than SWB-1 but springiness were higher. According to the sensory evaluation of steamed rice bread, color, flavor, and uniformity of pores were the highest in the steamed wheat bread, and the chewiness and texture were good in the steamed rice bread containing added active gluten and rice Nuruk. In this study, addition of rice Nuruk in steamed rice bread did not increase loaf volume, but had an advantage for overall desirability.
The quality characteristics of bread with black rice flour were investigated to find the most preferred ratio of black rice flour. Its moisture, ash content, crude protein, crude fat, amino acids, and texture were analyzed. A sensory evaluation was also performed. The moisture and crude fat of bread with black rice flour were decreased in proportion to the added amount of black rice flour, but the crude protein and ash content were increased. The volume of bread decreased as the added amount of black rice flour increased. The pH value of bread increased in proportion to the added amount of black rice flour. The value of brightness and yellowness of the dough were the highest in the control. The added amount of black rice flour was negatively correlated with the brightness and the yellowness of the dough, but was positively correlated with the redness. Total free amino acids were found, and the dough with 5% black rice flour contained the highest amount, followed by 3%, 2%, and 1%. When evaluating the storage days, the springiness and cohesiveness of bread with black rice flour they decreased with time, but the chewiness and brittleness increased. Regarding the taste, preference was given to the bread with 2% black rice flour, which had the lowest rejection rate and was not affected by time in any meaningful sense. The bread with 2% black rice flour won the highest scores in the overall preference measurement.
This study investigated the bread-making properties of rice bread supplemented with HPMC (hydroxypropyl methylcellulose) 1~3% and gluzyme (glucose oxidase), fungamyl (fungal ${\alpha}$-amylase) and pentopan (xylanase+hemicellulases) (0.0015~0.0090%). The viscoelastic properties of the dough with HPMC 1~3% were analyzed. When the rice flour was supplemented with HPMC 1~3%, the viscoelastic properties of the dough tended to increase as the amount of added HPMC was increased. The physicochemical characteristics of the rice bread with HPMC, gluzyme, fungamyl, and pentopan were analyzed. Supplementing the rice flour with HPMC, gluzyme, fungamyl, and pentopan had a significant effect on the volume (p<0.01) and specific volume (p<0.001) of the rice bread. Supplementing the rice flour with 3% HPMC and 0.0045% or 0.0090% pentopan had a significant effect on increasing the volume (p<0.01) and specific volume (p<0.001) of the rice bread. Supplementing the rice flour with 3% HPMC, 0.0023% gluzyme and 0.0015% fungamyl had a significant effect on increasing the volume (p<0.01) and specific volume (p<0.001) of the rice bread. These results suggest that supplementing the rice flour with HPMC, gluzyme, fungamyl and pentopan is effective for the production of rice bread.
The purpose of this study was to help promote the consumption of rice by substituting rice powder for wheat flour in bread preparation and examining the effect of rice powder particle size in baked rice bread samples. Several experiments were carried to analyze and compare the quality characteristics of prepared samples of wheat flour and rice powder breads. The loaf volume index of the wheat flour bread was 6.34, and the indices of the rice powder bread samples, which were made from powder milled through 20, 35, and 45 mesh (S1, S2 and S3), were 5.37, 5.56, and 5.85, respectively. These data indicated that the loaf volume index of the rice powder bread was lower than that of the wheat flour bread, but the volume of the rice powder bread increased as the particle size of the rice powder became finer. According to texture analysis results using a rheometer, the hardness value of the wheat flour bread was $1.34{\times}10^3\;g/cm^2$, and values of S1, S2, and S3 were $1.74{\times}10^3\;g/cm^2$, $1.57{\times}10^3\;g/cm^2$, and $1.47{\times}10^3\;g/cm^2$, respectively. Therefore, S3, which was made from the finest powder among the rice powder samples, showed the lowest level of hardness. No significant differences were observed for springiness, cohesiveness, and gumminess among the bread samples. However, the wheat flour and rice powder breads had significant differences for bread crumb color. The L-value of S3(76.20) was similar to that of the wheat flour bread(77.22). but the L-values of S1(70.30) and S2(71.21) were lower than that of the wheat flour bread. In terms of redness and yellowness, the values of the rice powder breads were significantly different from those of the wheat flour bread. In terms of overall preference, the sensory evaluation results indicated that S3 was significantly the more preferred and the wheat flour bread was the least preferred among the bread samples. This study also investigated texture changes and mold occurrence in bread samples stored at $25^{\circ}C$ for 5 days. From the 3rd day of storage, bread texture became harder in all samples however, S3 showed the least level of change among the rice powder breads. The occurrence of mold began to increase abruptly from the 4th day of storage, and S2 and S3 showed mold numbers that were 2-fold greater than those of S1 and the wheat flour bread.
To develop functional bread and improve the quality of gluten-free bread, this study investigates the quality characteristics of gluten-free rice bread made from soft-type rice (Bodeurami) flour mixed with black rice at different levels (0%, 10%, 20%, 30%, and 40%, w/w). An increase in the mix level of black-rice flour increased the weight of rice bread but reduced its volume, baking loss, volume expansion, and specific volume. The results for Hunter's color value and texture measurements indicate that an increase in the content of black-rice flour reduced the L-value, the b-value, hardness, gumminess, and chewiness but increased the a-value, adhesiveness, and springiness. According to the sensory analysis, rice bread formulated with a mixture of soft-type rice flour (80%) and black-rice flour (20%) showed the highest scores in color, taste, texture, and overall preferences. With respect to flavor and appearance, bread samples with 20% and 30% black-rice flour were preferred to those with 0%, 10%, and 40% black-rice flour. These results suggest that gluten-free rice bread mixed with wet-milling rice flour and black-rice flour can be used to develop functional and gluten-free bread.
The baking properties of gluten-free rice bread with different percentages of corn starch and waxy corn starch were investigated. The specific gravity and color (L, a, b) of the dough as well as the appearance, color (L, a, b) and texture of the rice bread were analyzed. Replacement of rice flour with 1, 2.5, 5, 7.5 and 10% corn starch did not have a significant effect on the specific gravity and color of the dough. The volume and specific volume of the rice bread showed an increasing trend as the amount of added corn starch increased. The chewiness, gumminess and hardness of the rice bread showed a decreasing trend as the amount of added corn starch increased. Replacement of rice flour with 1, 5 and 10% waxy corn starch did not have a significant effect on the specific gravity and color of the dough. The color of the rice bread showed an increasing trend as the amount of added waxy corn starch increased. These results suggest that replacement of rice flour with 7.5% corn starch or 1% waxy corn starch is effective for gluten-free rice bread.
The purpose of this study is to promote the substitution of rice flour for wheat flour in making bread and thus the consumption of rice by examining the effect of particle size of rice flour on leavening rice bread. For this purpose, several experiments were carried out. With regard to particle size distribution, 59.45% of wheat flour had passed 200 mesh and 3 kinds of rice flour milled to penetrate into 20, 35, and 45 mesh (S1, S2 and S3) had passed 21.88%, 33.1% and 36.38% of those for 200 mesh, respectively. To leaven the rice flour dough to bread, 25% of vital gluten was needed. To determine the optimal water quantity for rice bread dough, the hardness of wheat and rice flour dough was measured by rheometer. The appropriate water quantity for S1, S2 and S3 was set at 285 ml , 295 ml and 335${\sim}$340m1, respectively. The loaf volume index of the wheat flour bread was 6.24, while that of and rice flour bread S1, S2 and S3 was 5.38, 5.50 and 5.75, respectively. These results indicated that the loaf volume index of rice flour bread is lower than that of wheat flour bread, but that the volume of rice flour bread was increased with fuel particle size of rice flour. Scanning electron microscopy (SEM), image of the wheat bread tissue at a magnification of 35 times showed long, large, oval-shaped, air cells and thin cell membrane, as well as small air cells, whereas the images of rice flour showed angular, circular, air cells and rough and thick cell membrane. The size and number of air cells in the rice bread were larger in S2 and S3 with fuel particle flours than in S1. In particular, the bread made with S3 contained many air cells that were as large as those in the wheat bread were. In addition, when the inner cell wall was magnified 1500 times, almost no small air cell was observed in C and S3, whereas many fine air cells were observed in the cell wall of S1 and S2.
흑진주미를 이용한 쌀식빵을 제조하기 위하여 흑진주미를 압출성형공법으로 팽화 처리한 후 이에 대한 물성 및 호화도를 측정하고, 팽화흑진주미의 첨가율에 따른 제빵적성과 관능검사를 검토하였다. 압출 성형물의 팽화율은 원료의 수분함량이 많을수록 낮아졌고, 전단강도와 용적율은 증가하였다. 원료의 수분을 20%로 조절하여 팽화하였을때 호화도는 92%였다. 팽화흑진주미를 첨가한 식빵의 부피는 첨가비율이 증가함에 따라 감소하는 경향을 보였으며, 무게에는 유의한 차이가 없었다. 색차는 팽화흑진주미를 첨가할수록 점차 식빵의 색이 어두워지고 적색을 많이 띄고 황색은 적어지는 경향을 나타내었으며, 팽화흑진주미의 첨가비율이 경도에는 유의한 영향을 주지 않았다. 관능검사 결과 팽화흑진주미를 첨가한 군이 향과 색, 맛에서 모두 대조군보다 높은 선호도를 나타냈으며, 향과 색, 맛, 조직감의 전체적인 선호도가 팽화흑진주미를 10% 첨가한 군에서 높게 나타났다.
유색미 수원 415호 쌀가루에 gluten 대체재료로써 10% gluten 및 3% hydroxypropyl methyl cellulose를 첨가하여 제조한 쌀빵의 가공적성을 검토한 결과, 유색미 수원 415호로 성형성이 아주 좋은 쌀빵의 제조가 가능하였다. 유색미 쌀빵의 물성 중 경도와 씹힘성은 3% hydroxypropyl methyl cellulose를 첨가하여 제조한 것이 10% gluten을 첨가하여 제조한 것 보다 낮아 부드러웠으며, 탄력성은 이와 반대의 경향을 나타내었다. 또한 저장에 따른 쌀빵의 노화도는 3% hydroxypropyl methyl cellulose 첨가하여 제조하는 경우 강력분으로 제조한 빵과 비슷한 수준이었다. 관능검사 결과에 의하면, 3% hydroxypropyl methylcellulose를 첨가하여 제조한 쌀빵은 밀가루 빵에 비해서 질감이 부드럽기는 하지만 기공의 균일성은 나쁘게 나타났다. 그러나 빵의 탄력성은 밀가루 빵에 비해서 유의적인 차이가 없었다.
The effects of mixing speed (3, 6 and 10 speed) and time (2, 5 and 10 min) on the dynamic viscoelasticity of dough and the baking properties of gluten-free rice bread were investigated. The specific gravity of the dough was not affected by the mixing speed and time before and after fermentation. The elasticity (G') and viscosity (G") of the dough increased and the tan ${\delta}$ (G"/G') decreased with higher mixing speeds and longer mixing times. The specific volume of the gluten-free rice bread was affected by the mixing time in response surface methodology (RSM). The hardness of the gluten-free rice bread showed a decreasing trend as the specific volume for the gluten-free rice bread increased. The appearance of the gluten-free rice bread was symmetrical at high mixing speeds and long mixing times. Overall results indicated that the quality of gluten-free rice bread could be improved by controlling the mixing speeds and mixing times for the dough.
본 웹사이트에 게시된 이메일 주소가 전자우편 수집 프로그램이나
그 밖의 기술적 장치를 이용하여 무단으로 수집되는 것을 거부하며,
이를 위반시 정보통신망법에 의해 형사 처벌됨을 유념하시기 바랍니다.
[게시일 2004년 10월 1일]
이용약관
제 1 장 총칙
제 1 조 (목적)
이 이용약관은 KoreaScience 홈페이지(이하 “당 사이트”)에서 제공하는 인터넷 서비스(이하 '서비스')의 가입조건 및 이용에 관한 제반 사항과 기타 필요한 사항을 구체적으로 규정함을 목적으로 합니다.
제 2 조 (용어의 정의)
① "이용자"라 함은 당 사이트에 접속하여 이 약관에 따라 당 사이트가 제공하는 서비스를 받는 회원 및 비회원을
말합니다.
② "회원"이라 함은 서비스를 이용하기 위하여 당 사이트에 개인정보를 제공하여 아이디(ID)와 비밀번호를 부여
받은 자를 말합니다.
③ "회원 아이디(ID)"라 함은 회원의 식별 및 서비스 이용을 위하여 자신이 선정한 문자 및 숫자의 조합을
말합니다.
④ "비밀번호(패스워드)"라 함은 회원이 자신의 비밀보호를 위하여 선정한 문자 및 숫자의 조합을 말합니다.
제 3 조 (이용약관의 효력 및 변경)
① 이 약관은 당 사이트에 게시하거나 기타의 방법으로 회원에게 공지함으로써 효력이 발생합니다.
② 당 사이트는 이 약관을 개정할 경우에 적용일자 및 개정사유를 명시하여 현행 약관과 함께 당 사이트의
초기화면에 그 적용일자 7일 이전부터 적용일자 전일까지 공지합니다. 다만, 회원에게 불리하게 약관내용을
변경하는 경우에는 최소한 30일 이상의 사전 유예기간을 두고 공지합니다. 이 경우 당 사이트는 개정 전
내용과 개정 후 내용을 명확하게 비교하여 이용자가 알기 쉽도록 표시합니다.
제 4 조(약관 외 준칙)
① 이 약관은 당 사이트가 제공하는 서비스에 관한 이용안내와 함께 적용됩니다.
② 이 약관에 명시되지 아니한 사항은 관계법령의 규정이 적용됩니다.
제 2 장 이용계약의 체결
제 5 조 (이용계약의 성립 등)
① 이용계약은 이용고객이 당 사이트가 정한 약관에 「동의합니다」를 선택하고, 당 사이트가 정한
온라인신청양식을 작성하여 서비스 이용을 신청한 후, 당 사이트가 이를 승낙함으로써 성립합니다.
② 제1항의 승낙은 당 사이트가 제공하는 과학기술정보검색, 맞춤정보, 서지정보 등 다른 서비스의 이용승낙을
포함합니다.
제 6 조 (회원가입)
서비스를 이용하고자 하는 고객은 당 사이트에서 정한 회원가입양식에 개인정보를 기재하여 가입을 하여야 합니다.
제 7 조 (개인정보의 보호 및 사용)
당 사이트는 관계법령이 정하는 바에 따라 회원 등록정보를 포함한 회원의 개인정보를 보호하기 위해 노력합니다. 회원 개인정보의 보호 및 사용에 대해서는 관련법령 및 당 사이트의 개인정보 보호정책이 적용됩니다.
제 8 조 (이용 신청의 승낙과 제한)
① 당 사이트는 제6조의 규정에 의한 이용신청고객에 대하여 서비스 이용을 승낙합니다.
② 당 사이트는 아래사항에 해당하는 경우에 대해서 승낙하지 아니 합니다.
- 이용계약 신청서의 내용을 허위로 기재한 경우
- 기타 규정한 제반사항을 위반하며 신청하는 경우
제 9 조 (회원 ID 부여 및 변경 등)
① 당 사이트는 이용고객에 대하여 약관에 정하는 바에 따라 자신이 선정한 회원 ID를 부여합니다.
② 회원 ID는 원칙적으로 변경이 불가하며 부득이한 사유로 인하여 변경 하고자 하는 경우에는 해당 ID를
해지하고 재가입해야 합니다.
③ 기타 회원 개인정보 관리 및 변경 등에 관한 사항은 서비스별 안내에 정하는 바에 의합니다.
제 3 장 계약 당사자의 의무
제 10 조 (KISTI의 의무)
① 당 사이트는 이용고객이 희망한 서비스 제공 개시일에 특별한 사정이 없는 한 서비스를 이용할 수 있도록
하여야 합니다.
② 당 사이트는 개인정보 보호를 위해 보안시스템을 구축하며 개인정보 보호정책을 공시하고 준수합니다.
③ 당 사이트는 회원으로부터 제기되는 의견이나 불만이 정당하다고 객관적으로 인정될 경우에는 적절한 절차를
거쳐 즉시 처리하여야 합니다. 다만, 즉시 처리가 곤란한 경우는 회원에게 그 사유와 처리일정을 통보하여야
합니다.
제 11 조 (회원의 의무)
① 이용자는 회원가입 신청 또는 회원정보 변경 시 실명으로 모든 사항을 사실에 근거하여 작성하여야 하며,
허위 또는 타인의 정보를 등록할 경우 일체의 권리를 주장할 수 없습니다.
② 당 사이트가 관계법령 및 개인정보 보호정책에 의거하여 그 책임을 지는 경우를 제외하고 회원에게 부여된
ID의 비밀번호 관리소홀, 부정사용에 의하여 발생하는 모든 결과에 대한 책임은 회원에게 있습니다.
③ 회원은 당 사이트 및 제 3자의 지적 재산권을 침해해서는 안 됩니다.
제 4 장 서비스의 이용
제 12 조 (서비스 이용 시간)
① 서비스 이용은 당 사이트의 업무상 또는 기술상 특별한 지장이 없는 한 연중무휴, 1일 24시간 운영을
원칙으로 합니다. 단, 당 사이트는 시스템 정기점검, 증설 및 교체를 위해 당 사이트가 정한 날이나 시간에
서비스를 일시 중단할 수 있으며, 예정되어 있는 작업으로 인한 서비스 일시중단은 당 사이트 홈페이지를
통해 사전에 공지합니다.
② 당 사이트는 서비스를 특정범위로 분할하여 각 범위별로 이용가능시간을 별도로 지정할 수 있습니다. 다만
이 경우 그 내용을 공지합니다.
제 13 조 (홈페이지 저작권)
① NDSL에서 제공하는 모든 저작물의 저작권은 원저작자에게 있으며, KISTI는 복제/배포/전송권을 확보하고
있습니다.
② NDSL에서 제공하는 콘텐츠를 상업적 및 기타 영리목적으로 복제/배포/전송할 경우 사전에 KISTI의 허락을
받아야 합니다.
③ NDSL에서 제공하는 콘텐츠를 보도, 비평, 교육, 연구 등을 위하여 정당한 범위 안에서 공정한 관행에
합치되게 인용할 수 있습니다.
④ NDSL에서 제공하는 콘텐츠를 무단 복제, 전송, 배포 기타 저작권법에 위반되는 방법으로 이용할 경우
저작권법 제136조에 따라 5년 이하의 징역 또는 5천만 원 이하의 벌금에 처해질 수 있습니다.
제 14 조 (유료서비스)
① 당 사이트 및 협력기관이 정한 유료서비스(원문복사 등)는 별도로 정해진 바에 따르며, 변경사항은 시행 전에
당 사이트 홈페이지를 통하여 회원에게 공지합니다.
② 유료서비스를 이용하려는 회원은 정해진 요금체계에 따라 요금을 납부해야 합니다.
제 5 장 계약 해지 및 이용 제한
제 15 조 (계약 해지)
회원이 이용계약을 해지하고자 하는 때에는 [가입해지] 메뉴를 이용해 직접 해지해야 합니다.
제 16 조 (서비스 이용제한)
① 당 사이트는 회원이 서비스 이용내용에 있어서 본 약관 제 11조 내용을 위반하거나, 다음 각 호에 해당하는
경우 서비스 이용을 제한할 수 있습니다.
- 2년 이상 서비스를 이용한 적이 없는 경우
- 기타 정상적인 서비스 운영에 방해가 될 경우
② 상기 이용제한 규정에 따라 서비스를 이용하는 회원에게 서비스 이용에 대하여 별도 공지 없이 서비스 이용의
일시정지, 이용계약 해지 할 수 있습니다.
제 17 조 (전자우편주소 수집 금지)
회원은 전자우편주소 추출기 등을 이용하여 전자우편주소를 수집 또는 제3자에게 제공할 수 없습니다.
제 6 장 손해배상 및 기타사항
제 18 조 (손해배상)
당 사이트는 무료로 제공되는 서비스와 관련하여 회원에게 어떠한 손해가 발생하더라도 당 사이트가 고의 또는 과실로 인한 손해발생을 제외하고는 이에 대하여 책임을 부담하지 아니합니다.
제 19 조 (관할 법원)
서비스 이용으로 발생한 분쟁에 대해 소송이 제기되는 경우 민사 소송법상의 관할 법원에 제기합니다.
[부 칙]
1. (시행일) 이 약관은 2016년 9월 5일부터 적용되며, 종전 약관은 본 약관으로 대체되며, 개정된 약관의 적용일 이전 가입자도 개정된 약관의 적용을 받습니다.