• 한국축산식품학회지
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• 제42권3호
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• pp.486-503
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• 2022

This study explored the physiochemical and rheological properties of chicken breast sausages containing red ginseng marc (RGM) which contains useful components but is discarded. When compared to the control group, the use of RGM significantly increased the water holding capacity (WHC) as the particle size increased. As for the change in color value, addition of RGM resulted in an increase in a and b values; as the quantity was increased and particle size decreased, the a and b values increased significantly. The smaller the particle size of RGM, the greater was the radical scavenging activity. According to the results of the measurement of the viscoelasticity of chicken breast sausage containing RGM, the G' and G'' values increased with increasing amounts of RGM and particle size. Neither the addition of RGM nor its amount or particle size had any significant effect on gel formation temperature. The texture profile analysis (TPA) experiment examined the average TPA measurements of each sample under different measurement conditions, and no significant difference between the RGM and control groups were observed. In conclusion, when RGM is used in chicken breast sausages, the WHC, antioxidant capacity, and viscoelastic properties are affected. RGM can possibly be utilized in high value-added processed meat products if its quantity and particle size are altered based on product characteristics.

• 동아시아식생활학회지
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• 제13권6호
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• pp.527-541
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• 2003

The purpose of this study was to investigate food preferences and dietary habits of university students in Kyungbuk province. We assessed anthropometric measurements, food preferences, and dietary habits of seventy nine male and sixty nine female students at K university. The results of this study were analyzed with $\chi$$^2$, t, and ANOVA test using SPSS package program. The percentages of students who were underweight, normal and overweight by body mass index (BMI) were 18.0, 22.1, and 27.7 for males, and 17.8, 21.7, and 28.7 for females, respectively. Preferences for noodles with bean sauce, bread (castella, red-bean bread), beef, pork, chicken, ham, garlic, milk soy bean milt carbonated drink ionic beverages, bun (fried, steamed), croquette, soju(alcohol) and tobacco were higher in males than females, but preferences for tangle, strawberry and orange were lower in males than females. Males did not skip meals compared to females, and ate more meat fat than females. Males exercised more frequently and longer than females. Eighty six point eight percent of females and 69.7% of males were dissatisfied with their weights, and females attempted the weight control more than males. Preferences for bibimbab(boiled rice with assorted mixtures), ionic beverages, and beer were shown higher in overweight males than in normal ones and preference for red fish, hamburger, and chocolate were higher in underweight females than overweight ones. Overweight females skipped meals more and ate more meat fats than normal weight ones. Normal weight males and underweight females were satisfied with their weight. The results of this study suggest that university students need more nutritional education, and modification of dietary habits based on food preference to prevent and treat obesity and to maintain their health.

• Nutrition Research and Practice
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• 제7권4호
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• pp.330-335
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• 2013

Data are limited on the association between dietary patterns and screen time among Korean adolescents. The present study identified dietary patterns of 691 adolescents, aged 13-18 years, who had participated in the Third Korean National Health and Nutrition Examination Survey (KNHANES III) and analyzed their associations with screen time. Screen time was defined as the time spent watching TV, using a computer, or playing video games was calculated as a sum of all these times. Dietary patterns and their factor scores were derived from a food frequency questionnaire using the factor analysis method. To analyze the association between dietary patterns and screen time, we conducted multiple linear regression analysis. We also performed multiple logistic regression analysis to estimate odds ratios (OR) of excessive screen time (2 hours or longer per day) and 95% confidence intervals (CI). We identified 2 dietary patterns labeled "the Korean healthy dietary pattern" and "the Western diet and fast foods pattern". The former included mixed grains, legumes, potatoes, red meat, eggs, fish, dairy products, fruits, vegetables, seaweeds, and mushrooms, whereas the latter included noodles, bread, red meat, poultry, fast foods, snack, and soft drinks. After controlling for potential confounding factors, factor scores for the Korean healthy dietary pattern were inversely associated (P-value for trend < 0.01) and those for the Western diet and fast foods pattern were positively associated with the screen time (P-value for trend < 0.01). Adolescents in the top tertile of the scores for the Korean healthy dietary pattern had a multivariable-adjusted OR [95% CI] of 0.44 (0.25-0.75) for excessive screen time compared with those in the lowest tertile. On the basis of these findings, adolescents who have excessive screen time may need to be encouraged to consume a more healthy diet.

• 한국식품영양과학회지
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• 제12권4호
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• pp.374-381
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• 1983

다획성 적색육어류(多獲性赤色肉魚類)인 정어리를 효율적으로 이용하기 위한 방안의 하나로 정어리소시지의 품질을 개선하고자, 소시지의 원료로서 정어리를 사용하였을 때의 제품의 가공조건을 구명하고, 대두단백질과 훈액을 첨가했을 때 정어리소시지의 품질에 미치는 효과를 검토하였다. 정어리소시지 제조시 첨가물의 최적첨가량은 수세육에 대해 소금 1.5%, 설탕 1.5%, 글루탐산나트륨 0.2%, 후추가루 0.2%, 마늘가루 0.2%, nutmeg 0.2%, beef extract 0.4% 및 식용색소액(Red 40호와 Yellow 5호의 혼합액) 0.05%이었으며, 훈액은 수세육에 대해 0.1~0.2% 첨가하는 것이 좋았다. 이들 최적첨가량으로 선어를 이용한 정어리소시지 제조시 탄력보강제는 옥수수전분 10%에 대해 ${\alpha}$-starch와 대두단백질을 각각 2%, 3% 대체하여 첨가하는 것이 texture나 식감면(食感面)에서 적합하였다.

• 동아시아식생활학회지
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• 제13권5호
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• pp.482-493
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• 2003

This study has been designed to stress the thoughts that soups should be offered taking into account customer's preference aimed at leading to eventual customer's satisfaction and the importance that Korean traditional food should take the lead in shifting dining-out industry's paradigm to customer-orientation instead of product-orientation. From August 15 through August 30, 2003, the drawn-up questionnaires were handed out to 500 numbers of adults aged over 20 living in Seoul, metropolitan city of Korea and the finally collected 361 questionnaires from them have been analysed as a subject for this study. It showed that the male respondents(44%) dined out much more frequently than the female respondents(35%) and their rate of 5,000-7,000 Won for a meal was most preferred as their average expenditure at one sitting in the restaurant. When eating Korean food at home or in a restaurant, the majority(5l,3%) of them think the soups(Tang) should be served coupled with their ordered meals. Among soups using flesh and meat as a staple material, they most preferred beef & bone soup(33.2%), followed by beep rib soup(30.4%) and beef soup with seasoned red pepper(l0.8%), and among soups using fish & shell and crustacean as a staple material, most preferred were hot fish soup(20.6%), loach soup(l5.2%) and hot crab soup(11.4%). Among soups using beans as a staple material, they most preferred soybean paste stew(33.2%), uncurdled soybean curd stew(29.4%) and Dambuk stew(l5.8%). Among soups using fowls and birds as a staple material, chicken soup with ginseng(51.9%), plain chicken soup(l8.4%) and chicken soup with red pepper sauce(l2.3%) falls on the most preferred. Among soups using vegetables and seaweeds as a staple material, most preferred are sea mustard soup(25.3%), Kimchi soup(16.8%), soybean paste soup with Chinese cabbage(13.0%) and bean sprout soup(10.1%). The soups(Tang) most preferred in the morning time are those soups whose staple materials are vegetables and seaweeds, such as sea mustard soup, bean sprout soup, Kimchi soup and soybean paste soup with Chinese cabbage while the soups most preferred for the lunch time are beef & bone soup, beep rib soup, chicken soup with ginseng and beef soup with seasoned red pepper while beef soup with seasoned red pepper, beef & bone soup, soybean curd stew and Kimchi soup are most preferred soups for the dinner time. The survey showed that 41 % of the subject preferred chicken soup with ginseng for a food considered good by themselves for their health. The male respondents preferred Bosin-tang(soup of edible-dog meat) than the female counterparts did, while the female respondents preferred chicken soup with ginseng than the male counterparts did. The survey showed that when eating korean traditional food, 70% of the subject are visiting a restaurant where soups are cooked delicious while 61% of the subject think that price does not matter if only food tastes good, which is reflecting that taste of food is a decisive factor in selecting menu rather than its price is. In conclusion, you can say that taste of soup is the most important factor creating steady customer in the restaurant, taking it into account Korean people most prefer their traditional food when dining out.

• 한국식품과학회지
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• 제28권4호
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• pp.786-789
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• 1996

식품 표면의 색변화를 화상화하고 3원색으로 분리하여 가공, 처리할 수 있는 영상 처리 시스템을 video camera와 영상 카드, 조명 장치, PC로 구성하였다. Video camera로부터 출력되는 analog 화상 신호를 영상카드에서 digital신호로 변환하고 이를 PC 모니터 상에서 $640{\times}480$ 해상도의 자연색으로 출력할 수 있도록 하였다. C 언어로 작성한 프로그램에 의하여 일정한 시간 간격으로 출력 화면을 파일로 저장하고 여러 가지 화상 분석을 수행할 수 있도록 하였다. 이 영상 처리 시스템을 사용하여 사과의 숙도 차이를 색차이로 분석한 결과 미숙 완숙의 정도를 green과 red 성분의 색값 차이로 나타낼 수 있었으며, blue 성분의 차이는 미미하였다. green 성분의 차이는 35.01이고 red 성분의 차이는 6.16으로 나타나, 사과의 분급에는 green색을 이용하는 것이 적합하였다. 고기의 육질과 지방의 색차를 이용한 화상 분리에서는 육질 부분에서의 red성분이 $180{\sim}230$인 반면에 지방은 240 이상으로 나타나, red 성분을 기준으로 한 경계값을 사용하여 육질과 지방의 화상을 분리하여 육질의 색 성분을 정확히 측정할 수 있었다. 이와 같이 육질의 조직별로 분리한 후의 Hunter값은 전체 고기를 대상으로 할 때는 L, a, b값이 70.6, 38.4, 22.8이지만 육질 부분만으로 했을 때 L, a, b값은 65.6, 44.4, 21.3이었고, 색차값 ${\Delta}E$가 2%감소하였다.

• 생명과학회지
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• 제25권10호
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• pp.1139-1147
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• 2015

본 연구는 레드와인의 주입이 돈육 등심햄의 냉장저장 중 이화학적 특성에 미치는 효과를 알아보고자 실시하였다. 돈육 등심햄은 C (0%), T1 (3%), T2 (6%), T3 (9%)로 레드와인을 주입하여 제조하였으며, 10±1℃에서 4주간 저장하면서 분석을 실시하였다. 레드와인을 주입한 결과, pH는 대조구에 비해 처리구들이 감소하였으며, 보수력은 증가하였다. 가열감량은 4주의 저장기간 중 처리 간 유의적인 차이가 없었다. 육색에서, 명도(L^*)는 4주의 저장기간 중 레드와인을 주입할수록 감소하였으며, 적색도(a^*)는 레드와인을 주입할수록 증가하는 경향이었다. 조직특성에서 전단가, 경도, 표면경도, 검성 및 부착성은 레드와인을 첨가할수록 증가하였다. 한편, TBARS의 값은 레드와인을 주입할수록 높았으며, VBN에서는 저장 2주까지 낮은 값을 유지하였다. 총 미생물수는 3% 레드와인 주입만으로 저장 3주까지 대조구에 비해 낮은 수준을 유지하였으며, 저장 2주 이후부터 처리구들에서 유산균수가 유의적으로 증가하는 결과를 나타내었다. 이상의 결과로 미루어 볼 때 레드와인은 냉장저장 중 등심햄의 품질을 증가시키는 효과를 나타내었으며, 돈육 등심햄 제조 시 3% 주입이 적절한 것으로 판단되었다.

• 한국수산과학회지
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• 제12권1호
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• pp.27-33
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• 1979

1978년 진해만에서 있었던 적조현상과 양식 굴의 대량폐사에 관한 조사결과를 요약하면 아래와 같다. 1. 진해만에서 1978넌 9월중 양식 굴의 대량폐사가 있었다. 폐사량은 $96\%$인 5,687M/T으로 피해액은 22억 7천 5백만원이었다. 2. 상기의 대량폐사는 지속된 고온, 대규모의 적조와 그로 인한 저층수의 빈산소 내지 무산소화로 인한 질식이 주 원인의 일보였다고 추측된다. 3. 적조의 원인종은 와편모조의 일종인 Ceratium fusus로서 각장 $340{\mu}m$, 각폭 $20{\mu}m$ 정도의 대형 식물플랑크톤이었다. 클로로필-a량은 최고 $50mg/m^3$ 이었다.4. 춘기의 가뭄과 6월의 다우로 성층이 형성된데다 지속된 고온과 장일조 그리고 해상의 평온함이 대규모의 적조를 유발시킨 원인의 일부라 생각된다.

• 한국식품조리과학회지
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• 제31권4호
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• pp.387-394
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• 2015

붉은대게 조미소재, 야채, 붉은대게풍미 유화소스 등을 활용하여 편의성을 부여하기 위한 목적으로 붉은대게풍미 볶음밥을 제조하였다. 붉은대게풍미 볶음밥의 저장 중 품질변화를 조사하기 위해 -20, 4, $25^{\circ}C$에서 5주 동안 저장하면서 pH, 산도, 총균수, TBA, VBN, 관능적 기호도를 조사하였으며, 휘발성염기질소 함량 변화 결과를 활용하여 볶음밥의 유통 기한을 예측하였다. pH 변화는 $-20^{\circ}C$에 저장할 경우 저장기간동안 거의 변화가 없었으나, 4 및 $25^{\circ}C$에 저장할 경우 저장 1주째부터 급격하게 감소하였다. 적정산도는 $-20^{\circ}C$에 저장할 경우 저장기간 동안 거의 변화가 없었고, 4 및 $25^{\circ}C$에 저장할 경우 저장 1주째부터 급격하게 증가하여 pH의 변화와 상반되는 결과를 보였다. TBA 값은 $-20^{\circ}C$에 저장할 경우 저장기간 동안 0.53~0.82 mg MA/kg로 나타나 거의 변화가 없었고, 4 및 $25^{\circ}C$에 저장할 경우 저장 1주째부터 급격하게 증가하였다. 휘발성염기질소 함량은 $-20^{\circ}C$에 저장할 경우 저장기간 동안 23.44~24.33 mg%로 나타나 저장기간 동안 거의 변화가 없었으며, 4 및 $25^{\circ}C$에 저장할 경우 저장 1주째부터 급격하게 증가하여 저장 5주째에는 각각 43.51 mg%, 57.18 mg%로 나타나 $-20^{\circ}C$ 저장군에 비해 유의적으로 높은 결과를 보였다. 일반세균수의 변화는 $-20^{\circ}C$에 저장할 경우 저장기간 동안 2.0 log CFU/g으로 거의 변화가 없었으나, 4 및 $25^{\circ}C$ 저장군은 저장 1주째부터 급격한 증가를 보였다. 관능적 기호도의 경우, $-20^{\circ}C$ 저장군은 저장기간 동안 5.5~8.4점의 평가를 받아 4 및 $25^{\circ}C$ 저장군에 비해 유의적으로 높은 기호도를 보였다. 휘발성염기질소 함량 결과를 토대로 볶음밥의 유통기한을 예측한 결과, $-20^{\circ}C$에 저장할 경우 40.3주, $4^{\circ}C$에서 저장할 경우 0.1주, $25^{\circ}C$에서 저장할 경우 -0.07주 인 것으로 각각 조사되었다. 이상의 결과를 종합해 볼 때, 붉은대게풍미 볶음밥은 $-20^{\circ}C$에서 저장하는 것이 미생물학적으로나 관능적인 측면에서 저장 안정성에 도움을 줄 수 있을 것으로 사료되었다.

• 농업생명과학연구
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• 제45권1호
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• pp.67-77
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• 2011

본 연구는 돼지의 육성기 또는 비육기에 Bio 이온수 급여에 따른 성장, 혈액분석 및 육질 특성 평가를 위하여 실시하였다. 시험구는 Bio 이온수 무 급여구 (대조구), 육성기 급여구 및 비육기 급여구로 3시험구를 두었으며, 각 시험구 당 33두의 3원교잡종 $(Landrace{\times}Yorkshire{\times}Duroc)$ 돼지를 배치하였으며, 총 99두를 이용하여 사양시험을 수행하였다. Bio 이온수 급여는 육성돈과 비육돈의 성장과 사료효율에 영향을 미치지 않았지만 (P>0.05), 비육기 급여구에서 일당증체량과 A등급 출현율이 높게 나타났다. 대조구에 비해 Bio 이온수를 급여한 처리구에서 혈액성상 분석 결과 적혈구와 백혈구의 수치가 증가하였다 (p<0.05). 일반성분, 육색, pH, 육즙감량, 가열감량 및 전단력에서 유의적인 차이는 나타나지 않았다. 지방산 분석 결과 육성기 급여구에서 포화지방산/불포화지방산 비율이 낮게 나타났고, 불포화지방산의 함량 비율이 가장 높게 나타났다. 또한 가열육 관능검사에서 향과 전체적인 기호도에서 높은 점수를 획득하였다.