• 한국식품조리과학회지
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• 제30권5호
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• pp.603-612
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• 2014

According to the microbiological standard, Staphylococcus aureus, Clostridium perfringens and Listeria monocytogenes should not be detected in milk and egg products in Korea. Refrigerated food such as milk must be kept under $10^{\circ}C$ at retail markets. However, temperature abuse of refrigerated foods at such markets is often observed. We compared the growth and survival kinetics of S. aureus and C. perfringens at 10 and $15^{\circ}C$, and the growth kinetics of L. monocytogenes at 4 and $10^{\circ}C$ in whole and skim milk and ready-to-eat (RTE) quail eggs to evaluate their growth possibilities at retail markets. Regardless of storage temperature, the level of S. aureus reached the maximum level ($10^8-10^9CFU/ml$) in whole milk, non-fat milk and RTE quail eggs within the expiration date. Even low contamination levels of S. aureus (10 CFU/mL) grew rapidly in milk and quail eggs to reach the maximum level within the shelf life. Survival of C. perfringens in whole milk was greater than that in non-fat milk, indicating that the fat content in milk influences the survival of C. perfringens. For L. monocytogenes, the population in milk increased by 0.5-1 log CFU/mL at $4^{\circ}C$, while the populations reached the maximum level at $10^{\circ}C$ within the expiration date, regardless of initial contamination levels. In quail eggs, L. monocytogenes grew to the maximum level within the expiration date (60 days) at both temperatures. S. aureus and L. monocytogenes must be controlled to be negative, and proper temperature management should be emphasized at retail markets to protect the consumer. Since C. perfringens did not grow in milk and RTE quail eggs, there is no risk due to the growth of C. perfringens in these products at retail markets.

• 대한지역사회영양학회:학술대회논문집
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• 대한지역사회영양학회 2006년도 춘계학술대회
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• pp.82-82
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• 2006

• 한국식품저장유통학회지
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• 제14권5호
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• pp.481-486
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• 2007

본 연구는 감마선 조사와 실크 펩타이드 병용처리가 세균의 방사선 감수성 및 햄버거 패티의 저장 안전성에 미치는 영향을 평가하기 위해 실시되었다. 멸균된 햄버거 패티에 접종된 4종의 세균에 대한 감마선 $D_{10}$ 값은 E. coli 0.25 kGy, L. ivanovii 0.50 kGy, S. typhimurium 0.55 kGy, C. sporogenes 1.35 kGy 이였다. 실크 펩타이드 5% 첨가 햄버거 패티에 접종된 S. typhimurium의 $D_{10}$ 값은 대조구의 0.558 kGy에서 0.53 kGy로 6% 낮아지는 것으로 나타났다. 한편, $30^{\circ}C$ 가속 저장조건에서 햄버거 패티의 미생물 생육도를 측정한 결과 7 kGy이상의 감마선 조사에 의해 저장기간 동안 미생물이 검출되지 않았으며, 실크 펩타이드 7% 첨가시 대조구에 비해 약 1 log cycle의 미생물 생육 감소를 확인하였다. 따라서 실크 펩타이드 첨가는 방사선 조사와 같이 다른 식품 살균기술과 함께 사용한다면 식품의 초기오염 미생물을 제어하여 저장 안정성을 확보하는데 도움이 되는 것으로 판단되었다.

• 한국식품과학회지
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• 제52권6호
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• pp.661-669
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• 2020

본 연구는 삼각김밥에서 황색포도상구균 위해평가를 통해 삼각김밥의 섭취에 따른 황색포도상구균 식중독 발생 가능성을 분석하였다. 삼각김밥에 대한 황색포도상구균 오염도를 조사한 결과 170개의 시료가 모두 황색포도상구균 음성이었으며, 확률분포 조사를 통해 확인된 삼각김밥에서의 황색포도상구균의 초기 오염수준은 평균 -3.88 log CFU/g이었다. 삼각김밥의 섭취량 및 섭취자 비율은 미생물 위해평가를 위한 50대 주요 식품의 섭취량 및 섭취패턴 자료를 바탕으로 적정 확률분포모델을 도출하였으며, 삼각김밥의 1일 평균 섭취량과 섭취자 비율은 각각 191.31 g과 0.033으로 나타났다. 유통환경에 따라 시나리오를 구성하여 최종적으로 1일 1회 삼각김밥을 섭취하였을 때 황색포도상구균에 의한 식중독 발생확률은 평균 1.44×10-10로 추정되었다. 민감도 분석에서는 황색포도상구균 오염수준, 섭취량, 편의점 보관온도, 편의점 보관시간 등의 변수가 위해도와 가장 높은 양의 상관관계를 보였다. 본 연구에서는 삼각김밥에서의 황색포도상구균 식중독 발생 가능성은 인구 100,000명이 삼각김밥을 1일 1회 섭취했을 때 0.0000144명에게서 식중독이 발생할 수 있는 것으로 나타나 계속적으로 안전한 삼각김밥이 소비자에게 유통되기 위해서는 지속적으로 삼각김밥의 안전한 제조, 매장 내 보관온도 및 시간에 대한 모니터링이 필요할 것으로 사료된다.

• 생명과학회지
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• 제14권4호
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• pp.664-669
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• 2004

국민 다소비 식품인 생선회, 패류 등의 횟감류 118건, 김밥, 햄버거 등의 도시락류 82건 및 기타 ready-to-eat(RTE) 식품 40건, 총 240건을 대상으로 Bacillus cereus의 오염실태를 조사한 결과, 횟감류 16건(13.6%), 도시락류 17건(20.7%), 기타 RTE 식품에서 3건(7.5%), 총 36건(15.0%)에서 B. cereus가 검출되었다. B. cereus의 검출은 polymyxin B를 첨가한 TSB배지를 사용한 증균배양 후, MYP agar에서 전형적인 집락을 선별하였으며, 선별된 균주들을 대상으로 그람염색, oxidase test, 혈액한천배지에서의 rhizoid growth, $\beta$-용혈성 유ㆍ무등을 통해 추정 균주들을 분리하였다. API 50CHB/20E system을 통한 생화학적 분석과 motility시험 등을 행하여 최종적으로 B. cereus로서 동정ㆍ확인하였다. 확인된 36균주 중 28균주(77.8%)가 BCET-RPLA 시험을 통해 BHI broth에서 설사형 독소를 생성하는 것으로 나타났다. 아울러 항생제 감수성 시험 결과 분리균들은 ampicillin (100%), penicillin G (100%) 및 rifampicin (69.5%)에 내성을 보였으며, gentamicin (100%), vancomycin (100%), bacitracin (86.1%), chloram-phenicol (97.2%), erythromycin (69.4%), kanamycin (86.1%) 및 streptomycin (97.2%)에 감수성을 나타내었다. B. cereus의 생육은 온도와 시간에 밀접한 관련성을 보였는데, 냉장온도인 1$0^{\circ}C$이하에서는 균의 생육이 상당히 저해된 반면, 2$0^{\circ}C$ 및 3$0^{\circ}C$에 보관시에는 급격한 증식을 보여 기온이 상승하는 하절기에 특히 많은 주의가 필요하다고 판단되었다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제33권4호
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• pp.687-693
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• 2004

본 연구는 즉석 햄버거 스테이크에 감마선 조사와 항산화제 및 항균제로 알려진 로즈마리의 추출분말의 병용처리 효과를 평가하였다. 이를 위해 로즈마리 추출분말을 0, 200, 500 ppm의 농도로 첨가한 즉석 햄버거 스테이크를 0, 5, 10 및 20 k㏉로 조사한 후 4개월 간 냉장(5$^{\circ}C$)저장하면서 미생물의 생육을 평가하였다. 또한 감마선 조사와 로즈마리 추출분말의 병용처리가 즉석 햄버거 스테이크의 저장성에 미치는 영향을 단기간 내에 파악하기 위해 가속저장(3$0^{\circ}C$) 시험을 병행하였다. 즉석 햄버거 스테이크의 초기 호기성 총균수는 약 5 log CFU/g이었으나, 감마선 조사에 의해 햄버거 스테이크의 저장 중 호기성 총균과 대장균군 수를 효과적으로 감소시켰다. 특히, 20 k㏉로 조사한 햄버거 스테이크에서는 저장 4개월까지 어떠한 미생물도 검출되지 않았다. 총균수가 $10^{6}$∼$10^{7}$ log CFU/g에 이르렀을 때를 저장한계로 보았을 때, 냉장 저장시 비조사구는 14일인 반면, 5 및 10 k㏉ 조사구는 각각 28∼42, 98∼112일이었다. 5 및 10 k㏉ 조사구에서 로즈마리 추출분말을 500 ppm의 농도로 첨가하였을 때 비첨가구에 비해 저장기간이 14일 연장되었다. 결과적으로, 가속저장 시험 시 감마선 조사에 의해 즉석 햄버거 스테이크의 저장성이 향상되었으나 로즈마리 추출분말 첨가에 의한 효과는 관찰되지 않았다. 그러나 냉장 저장 시에는 감마선 조사구(5 및 10 k㏉)에서 무첨가구에 비해 로즈마리 추출분말의 첨가 농도가 증가할수록 저장성이 증가하는 것으로 나타났다.

• 한국독성학회:학술대회논문집
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• 한국독성학회 2001년도 International Symposium on Dietary and Medicinal Antimutgens and Anticarcinogens
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• pp.100-100
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• 2001

To develop an antimutagenic functional diet, the foods that have shown anticancer activity were mixed to make ready-to-eat powdered diets. The diets were prepared with various kinds of powdered cooked cereals, cooked legumes, oil seeds and sea tangles, and freeze-dried vegetables. The antimutagenic effects of methanol extracts from three mixed diets were investigated in the Ames test, SOS chromotest, and in vivo supravital staining micronucleus assay in the mice.(omitted)

• 한국축산식품학회지
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• 제31권1호
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• pp.40-46
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• 2011

The growth profile of Bacillus cereus in ready-to-eat (RTE) food products of animal origin was examined under different temperature and incubation conditions. In sandwiches and Kimbab, B. cereus did not grow or exhibited only minimal growth at 4 and $10^{\circ}C$, but it grew rapidly at ambient temperature. In sandwiches, B. cereus did not grow efficiently at $25^{\circ}C$, however, in ham, the main ingredient of sandwiches, B. cereus growth was observed at the same temperature, with bacterial levels reaching 7.94 Log CFU/g after incubation for 24 h at $25^{\circ}C$. Toxigenicity of B. cereus was observed only at temperatures above $25^{\circ}C$. In Kimbab, B. cereus produced toxin after 9 h at $30^{\circ}C$ and after 12 h at $25^{\circ}C$. Ingredients of sandwiches and Kimbab were collected from 3 different Korean food-processing companies to investigate the source of contamination by B. cereus. Among the 13 tested food items, 6 items including ham were found to be contaminated with B. cereus. Of these ingredients, B. cereus isolates from 3 items produced enterotoxins. None of these isolates harbored the emetic toxin-producing gene. The findings of the present study can be used for risk assessments of food products, including ham and cheese, contaminated with B. cereus.

• 한국축산식품학회지
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• 제30권5호
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• pp.780-786
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• 2010

This study compared the effects of autoclaving (AC; $121^{\circ}C$ for 15 min), gamma (GR), and electron beam irradiation (EB; 0-20 kGy) on the microbial, physicochemical, and sensory properties of ready-to-eat bulgogi during storage at $35^{\circ}C$ for 90 d. No viable cells were observed (p<0.05) upon AC, GR or EB at more than 15 kGy. However, adverse effects such as tenderization and deterioration of sensory properties were induced in bulgogi upon AC and high dose irradiation. Especially, the hardness and sensory qualities (texture and taste) of the AC-treated samples were extremely deteriorated (p<0.05). These results indicate that use of GR and EB (15 kGy) can ensure the microbial safety of bulgogi without compromising the hardness and sensory properties (texture, taste and flavor).

• 한국축산식품학회지
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• 제30권5호
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• pp.730-738
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• 2010

We developed predictive growth models for Staphylococcus aureus and Bacillus cereus on various food matrices consisting primarily of ready-to-eat (RTE) foods. A cocktail of three S. aureus strains, producing enterotoxins A, C, and D, or a B. cereus strain, were inoculated on sliced bread, cooked rice, boiled Chinese noodles, boiled bean sprouts, tofu, baked fish, smoked chicken, and baked hamburger patties at an initial concentration of 3 log CFU/g and stored at 8, 10, 13, 17, 24, and $30^{\circ}C$. Growth kinetic parameters were determined by the Gompertz equation. The square-root and Davey models were used to determine specific growth rate and lag time values, respectively, as a function of temperature. Model performance was evaluated based on bias and accuracy factors. S. aureus and B. cereus growth were most delayed on sliced bread. Overall, S. aureus growth was significantly (p<0.05) more rapid on animal protein foods than carbohydrate-based foods and vegetable protein foods. The fastest growth of S. aureus was observed on smoked chicken. B. cereus growth was not observed at 8 and $10^{\circ}C$. B. cereus growth was significantly (p<0.05) more rapid on vegetable protein foods than on carbohydrate-based foods. The secondary models developed in this study showed suitable performance for predicting the growth of S. aureus and B. cereus on various food matrices consisting of RTE foods.